Tải bản đầy đủ - 63 (trang)
Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phâ

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phâ

Tải bản đầy đủ - 63trang

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



GVHD: TRẦN LỆ

GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN



8. Van

9. Bộ phận đồng hóa

10. Hệ thống tạo áp suất thủy lực

+ Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị đồng hóa áp suất cao có bộ phận làm việc chủ yếu là một bơm

cao áp hoạt động ở áp suất 10000 – 70000.10 3 Pa và van đồng hóa. Nguyên liệu

được bơm vào thiết bị qua khe hẹp (có thể điều chỉnh kích thước, thường không

quá 30mm) ở giữa van và thân máy bao quanh van với tốc độ lớn (80 – 150m/s)

Hình 2.3 Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao



nhờ áp suất cao đó và lập tức giảm vận tốc xuống rất thấp do va vào van. Dòng

chảy của nguyên liệu ở điệu kiện như vậy tạo nên lực xé lớn và kết quả là các

mảnh nguyên liệu bị phá vỡ thành hạt nhỏ.

2.2.8 Thanh trùng.

Đây là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và

chất lượng của sản phẩm.

a. Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian

bảo quản cho sản phẩm.

b. Yêu cầu:

Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát

triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại

vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh

dưỡng.

Nectar xoài là loại sản phẩm chua có độ pH < 4,2 do đó vi sinh vật khó phát

triển và tính chịu nhiệt cũng giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ

không lớn lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong

môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy ta chọn nhiệt độ



SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM



Page 40



SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 40



ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



GVHD: TRẦN LỆ

GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

thanh trùng

900C trong

vòng



2



giây



(đối



với



sản



phẩm trong

bao



bì),



110



-



1200C

trong vong

2-5s



đối



với



sản



phẩm

Hình 2.4 thiết bị ống long ống



ngoài bao

bì.

c. Tiến



hành:

Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong nước có sử dụng

áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng không khí nén.

 Thiết bị thanh trùng ống lồng ống (tetra pak)

+ Cấu tạo:



SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM



Page 41



SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 41



ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



GVHD: TRẦN LỆ

GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN



Gồm 2 ống kim loại lồng vào nhau. Lòng trục ống ngoài có kích thước Ф a/b

trong ống Ф c/d (Ф c/d < Ф a/b). Trên mắt thiết bị có lắp 4 mặt bích để nói với

đường ống dẫn lưu chất.

+ Bố trí dòng lưu chất bên trong thiết bị

Dòng lưu chất 1 chảy dọc trong ống Ф c/d.

Dòng lưu chất 2 chảy dọc trong khoảng không gian giữa 2 ống.

2.2.9 Làm nguội

a. Mục đích:



Không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại do một số bào tử phát triển

tối ưu khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 60-70oC.

b. Yêu cầu:

Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan.

An toàn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép.

c. Tiến hành:

Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35-45oC.



SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM



Page 42



SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 42



ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



PHẦN 3.



GVHD: TRẦN LỆ

GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN



TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT



CHẤT VÀ CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG.

3.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Chọn các số liệu ban đầu.

Thành phần nguyên liệu

Xoài, hàm lượng chất khô 15%

Đường hàm lượng chất khô 99,5%

Acid citric, tỷ lệ sử dụng 0,08%, so với khối lượng thịt quả.

Vitamin C, tỷ lệ sử dụng 0,02% so với khối lượng thịt quả.

CMC tỷ lệ sử dụng 0,09% so với khối lượng thịt quả.

Thành phần sản phẩm

Hàm lượng chất khô: 18%

Hàm lượng ẩm: 82%

Bảng 3.1 Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn

Quá trình

Lựa chọn – phân

loại

Rửa



Tổn thất (-),

tăng (+) %

-5%



Cắt gọt

Chần

SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM



-0,8%

-25%

-0,2%



Giải thích

Tổn thất do loại bỏ quả hư hỏng,

bệnh tật, không đúng quy cách

Tổn thất do các bụi bẩn bám ở lớp

vỏ

Tổn thất do loại bỏ vỏ

Tổn thất do quá trình chần, giảm



Page 43



SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 43



ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM

THUĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chà



-5%



Phối chế



+2%

-0,5%



Đồng hóa



-1%



Thanh trùng



-0,1%



Rót hộp, ghép mí



-0,6%



GVHD: TRẦN LỆ

GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

thể tích phần thịt quả

Tổn thất do loại bỏ hạt và bị thất

thoát trong quá trình chà.

Tăng lên do phối trộn dịch quả với

syrup, nước, acid citric, CMC,

vitamin C.

Giảm do sản phẩm dinh thiết bị:

thanh, cánh khuấy.

Tổn thất do sản phẩm dinh vào

đường ống, thanh thiết bị.

Tổn thất do sản phẩm dinh vào

đường ống, thanh thiết bị.

Tổn thất do sản phẩm dinh vào

đường ống, thanh thiết bị.

Sản phẩm rớt ra ngoài.



Tính cân bằng vật chất cho 1000kg nguyên liệu:

Khối lượng nguyên liệu sau quá trình lựa chọn – phân loại

Ta có: M2 = M1(1 + T1)

Trong đó: M1: khối lượng đầu vào của nguyên liệu (1000 kg)

M2: Khối lượng nguyên liệu còn lại sau lựa chọn.

T1: Tổn thất ( Tlcpl = -5/100 = -0,05).

Nên:

M2 = M1(1 + T1) = 1000 (1 – 0,05) = 950 kg

Khối lượng nguyên liệu sau quá trình rửa.

M3 = M2(1 + T2)

Trong đó:



M3: Khối lượng còn lại sai quá trình rửa (kg).



SVTH: LÊ NGUYỄN NGỌC TRÂM



Page 44



SVTH: NGUYỄN THỊ THU THẢO_2205152075 TRANG 44



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phâ

Tải bản đầy đủ ngay(63 tr)

×