Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
b. Sự biến động hàm lượng GABA trong quá trình ủ ờ 40°c

b. Sự biến động hàm lượng GABA trong quá trình ủ ờ 40°c

Tải bản đầy đủ - 0trang

Oolong cũ nguyên



Oolong cũ ủ đống



Oolong cũ ủ trong



liệu

giảm từ 35.02 - 34.05



tủkínở35oC

35



4 ngày-5 ngày



42 giờ



14.7 ±0.29



giảm từ 10.71 - 8.54



9.63 ±0.77



52.63 ± 0.98



58-61



202.10 ±0.89



Nhiệt độ (°C)



-



Thời gian dừng ủ



-



Tannin (%)

GABA (mg/kg)



So sánh hàm lượng GABA giữa 3 mẫu: trà Oolong cũ nguyên liệu, trà Oolong cũ

ủ đống, trà Oolong cũ ủ trong tủ kín:

Cả 2 mẫu trà ủ đống và ủ trong tủ kín ở 35°c đều có hàm lượng GABA tăng (trà

nguyên liệu: 52.63mg/kg), cụ thể mẫu trà ủ đống tăng gấp 1.17 lần và mẫu trà ủ trong tủ

kín tăng 3.84 lần (có ý nghĩa thống kê). Điều này cho thấy được hàm lượng GABA tăng

sau quá trình ủ, đặc biệt trong ủ bằng tủ kín.

Khi so sánh mẫu trà ủ đống và mẫu trà ủ trong tủ kín ở 35°c thì hàm lượng

GABA của mẫu trà ủ trong tủ kín ở 35°c thu được hàm lượng GABA cao gấp 3.28 lần so

với mẫu trà ủ đống. Điều này cho thấy việc hạn chế tác động của mơi trường bên ngồi

lên q trĩnh ủ trà Oolong cũ làm tăng hàm lượng GABA. Ket quả này hoàn toàn phù

họp với nghiên cứu trước đó [20].

3.3 Khảo sát quá trình ủ trà Oolong vụn

3.3.1 Khảo sát các thành phần hóa học của trà vụn ủ đống



Trà vụn đem đi ủ đống được tiến hành theo nội dung 1 ở mục 2.4.1. Trước khi ủ, trà

vụn được bổ sung nước và đạt được độ ẩm 45%.

3.3.1.1Khảo sát sự biến động nhiệt độ trong quá trình ủ đống



29



Hình 3.10 Biến động nhiệt độ trong quá trình ủ đổng trà vụn Khi ủ đống, những

yếu tố ảnh hưởng đến kết quả ủ là nhiệt độ, độ ẩm tương đối khơng khí và hàm lượng

oxy khơng khí trong phòng ủ, thời gian ủ. Trong quá trong quá trình ủ tannin sẽ bị oxy

bởi enzyme Trong đó, nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme, là động lực đề một

số phản ứng hóa học xảy ra, do đó nhiệt độ nên được khống chế ở một khoảng thích hợp

mà giới hạn nhiệt độ này tùy thuộc vào điều kiện khí hậu ở nơi sản xuất trà. Neu tiến

hành ủ ở nhiệt độ cao thì hàm lượng tannin hòa tan và chất hòa tan đều thấp. Nếu nhiệt

độ ủ thấp, hoạt tính enzyme sẽ giảm nhiều, tác dụng ủ chậm, thậm chí sẽ chậm lại hẳn

(nếu nhiệt độ dưới 8°C) [8].

Trong quá trình ủ, nhiệt độ đống trà tăng liên tục từ 29.67°c đến 36.83°c từ ngày đàu

tiên đến ngày thứ 4 của quá trình ủ và giảm xuống 34.83°c ở ngày ủ thứ 5.

3.3.1.2



Khảo sát sự biến động TF, TR, màu tồng trong q trình ủ đống



Mục đích của việc ủ trà là tạo ra các biến đổi sinh hóa, chủ yếu là của tannin trà bị

oxy hóa dưới tác dụng của enzyme, để tạo ra trà có hương vị và sắc nước pha đặc biệt, ủ

khơng đủ u càu thì trà ủ thu được có hương thơm khơng thuần khiết, lẫn mùi hăng

xanh của lá trà tươi, nước pha xanh, bã chẻ có lốm đốm xanh, vị trà đắng chát mà khơng

hòa dịu. ủ quá mức thì trà ủ kém thơm, sắc trà đen thẫm, nước phá trà đen, bã trà khơng

có màu tươi, vị trà nhạt. Tóm lạỉ, ủ khơng đủ hoặc quá mức yêu cầu dẫn đến làm giảm

chất lượng trà thành phẩm [25,10].

TF, TR và bỉs ílavanol là ba thành phần quyết định màu sắc (màu tổng) của dịch

trà. Trong đó, TF có màu vàng sáng, TR có màu nâu đỏ và bỉs ílavanol khơng màu. Nhìn

chung, giữa tỉ lệ TF/TR và màu tổng có mối tương quan mật thiết với nhau. Có

30



Thời gian ủ



0



1



2



3



4



5



thể nói, tỉ lệ TF/TR khác nhau sẽ quyết định màu sắc của dịch trà [13]. Do đó, ta tiến

0.082

0.104

0.151

0.173

0.453

0.414

hành theo dõi sự biến động của TF, TR và màu tổng theo thời gian ủ để giúp quyết định

TR (%)

4.952

4.652

4.338

4.461

4.284

3.124

thời gian dửng quá trình ủ và kết quả được trình bày ở bảng 3.7.

1/9.5

1/7.5

TF/TR

1/60.4

1/44.9

1/28.7

1/25.9

Bảng 3.7 Sự biến động TC, TF, TR trong quả trình ủ đắng trà vụn

TC (%)

0.17

0.21

0.41

0.45

0.51

0.73

TF (%)



16S.92



Thời gian ủ (ngày)

TF (%)



1



2



3



0.081



0.121



0.176



0.470



0.379



TR (%)



4.950



4.966



4.448



4.475



2.223



TF/TR



1/60.3



1/41



1/25.3



1/9.5



1/5.9



TC (%)



0.18



0.35



0.47



0.53



0.57



0



1



2



3



4



4



155.92



0



5



Thoi gi an ũ (ngây)



Dựa vào kết quả ở bảng 3.8 thì thời điểm dừng ủ là ngày thứ 3 hoặc thứ 4 với tì lệ

TF/TR tương ứng là 1/9.5,1/5.9, đạt tiêu chuẩn về độ sáng trong của màu trà.

32



Khi bồ sung chế phẩm Viscozyme dưới tác dụng của hệ enzyme hemicellulase,

cellulase, xyỉanase giúp phân cắt các liên kết thành tế bào lá trà, làm thành tế bào lá trà

trở nên lỏng lẽo giúp giải phống các hợp chất bền trong tế bào, tạo điều kiện thuận lợi

cho vi sinh vật phát triển, thúc đầy quá trình ủ trà diễn ra nhanh hơn [ 12, 16,25].

3.3.2.2Khảo sát sự biến động tannin trong quá trình ủ trà bỗ sung enzyme



Kết quả quá trình ủ bổ sung Viscozyme 10% cho hàm lượng tannin giảm dần từ

15,76% ở ngày đầu tiên xuống còn 9,7% ờ ngày thứ 5 (hình 3.13). Sự phối hợp giữa hệ

enzyme xylanase, hemicellulase, cellulase trong chế phẩm Viscozyme giúp tăng cường

hoạt động của tannase nội bào thủy phân tannỉn làm giảm hàm lượng tannin trong trà,

qua đó giảm độ chát đắng và tăng độ sáng cho dịch chiết ừà. Sự chuyển hỏa tannin này

làm cho vị chát mạnh ban đầu của trà trở thành chát dịu, phù hợp với tiêu chuẩn của trà

Phổ Nhĩ [11].





14



12



lủ



Thời gian ủ (ngày)



Hình 3,13 Biến động tannin trong quả trình ủ trà vụn có bẻ sung Viscozyme



33



Trà vụn nguyên liệu



Trà vụn ủ đống



Trà vụn ủ bổ sung



-



4 ngày - 5 ngày



enzyme

3 ngày



Tannin (%)



15,76 ± 1.05



giảm từ 12.13-11.52



10,31 ± 1.05



GABA (mg/kg)



63.92 ± 1.44



168.92



206.42 ± 1.44



Thời gian dừng ủ



Trà có bổ sung Viscozyme 10%, thời gian dừng ủ sóm hon so với mẫu trà ù đống là

1 - 2 ngày. Hàm lượng tannin củâ cả hai mẫu trà với hai phương pháp ủ khác nhau đều

giảm so với nguyên liệu ban đầu, điều này chửng tỏ độ chát của nước trà được giảm bớt

và màu nước trà tăng độ sáng. Mầu trà có bổ sung enzyme thì hàm lượng tannin này giảm

nhanh hơn nhờ vào Viscozyme.

Khỉ so sánh hàm lượng GABA giữa ba mẫu trà với phương phảp ủ khác nhau thì

kết quả này có sự khác biệt.

34



So trà nguyên liệu, cả hai mẫu trà ủ đống và ủ có bổ sung Viscozyme 10% đều có

hàm luợng GABA tăng, cụ thể mẫu ủ đống tăng khoảng 2,64 lần và mẫu có bổ sung

enzyme tăng 3,23 lần.

So sánh mẫu ủ đống và mẫu trà bo sung enzyme thi hàm luợng GABA của mẫu

bo sung enzyme thu đuợc hàm luợng GABA cao hơn 1,22 lần.



35



CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết luận

Trà nguyên liệu



- Trà Oolong: tannin 19.4%, GABA 75mg/kg.

- Trà Oolong cũ: tannin 14.7%, GABA 52.63mg/kg.

- Trà vụn: tannin 15.76%, GABA 63.92mg/kg.

Nguyên liệu phế phẩm có chất luợng thấp so với trà Oolong ban đầu.

Khảo sát trà Oolong cũ



- Trà Oolong cũ lên men bằng phuơng pháp ủ đống: tỉ lệ TF/TR là 1/10.6, thời gian lên

men 4 ngày, tannin 10.71%, GABA 61.66mg/kg.

- Trà Oolong cũ ủ trong tủ kín ở 30°c, 35°c, 40°c thi ở 35°c có hàm luợng GABA cao

nhất 202mg/kg với tỉ lệ TF/TR là 1/3.6, thời gian lên men 42 giờ, tannin 9.58%, Trà

Oolong cũ ủ trong tủ kín ở nhiệt độ 35°c cao hơn ủ đống.

Khảo sát trà vụn



- Trà vụn lên men bằng phuơng pháp ủ đống: tỉ lệ TF/TR là 1/9.5, thời gian lên men 4

ngày, tannin 12.13%, GABA 168.92mg/kg.

- Trà vụn lên men có bổ sung Viscozyme 10%: tỉ lệ TF/TR là 1/9.5, thời gian lên men 3

ngày, tannin 10.91%, GABA 206.42mg/kg.

Trà vụn ủ trong tủ kín cho hàm luợng GABA cao hơn ủ đống.

Qua các kết quả nghiên cứu cho thấy hiệu quả ủ trà trong tủ kín làm tăng GABA cao,

trong thời gian ngắn ... tiềm năng ứng dụng trong thực tiễn.

Kiến nghị



- Khảo sát quá trình lên men của trà có bố sung vi sinh vật làm giàu GABA.

- Phân tích các thành phần khác và đánh giá cảm quan trà giàu GABA.



36



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

b. Sự biến động hàm lượng GABA trong quá trình ủ ờ 40°c

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×