Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
a. Hàm lượng tannin trong quá trình ủ ở 30°c

a. Hàm lượng tannin trong quá trình ủ ở 30°c

Tải bản đầy đủ - 0trang

thời có thể một phần các hợp chất tannin kết hợp vci protein cỏ trong lá trà đã tạo ra

các hợp chất không tan và nằm lại trong bã trà.

b. Hàm lượng GABA trong quá trình ủ ở 30°c

13

157.73



0

16

0

14

0

a 120

I' 100



O’



g so

a 60

40



0 ổ 12 1S 24



30



36



42 4S



Thòi gian ũ (giờ)



Hình 3.5 Hàm lượng GABA trong quả trình ủ ở 30°c Hàm lượng GABA của

mẫu trà Oolong ủ bằng tủ kín ở 30°c tăng liên tục trong 24 giờ ủ từ 22.8mg/kg tăng lên

157.8mg/kg, nhưng từ 30 giờ đến 48 giờ thì giảm xuống còn 101.2mg/kg. Như vậy, xét

thêm về độ sáng của màu trà, trà Oolong cũ được dừng q trình ủ trong tủ kín ở 24 giờ

sẽ cho hàm lượng GABA cực đại là 157.73mg/kg (kết quả có ý nghĩa thống kê).

Quy trình ủ đống trà Oolong cũ dừng lại ở ngày 4,5 với hàm lượng GABA đạt từ

58-61mg/kg trong khỉ quy trình ủ trong tủ kín trà Oolong cũ được dừng lại trong thời

gian ngắn hơn (24 giờ) với giá trị hàm lượng GABA cực đại là 157.73mg/kg (cao gấp

2,58 lần so với ủ đống).



25



Thời gian

0



6



12



18



24



30



36



42



48



0.125



0.108

1.351



0.114



0.06

1.023



0.073



0.149



0.207



0.295



TR(%)



0.168

6.051



0.744



TF/TR



1/36



1/11.5



1.01

1/12.5 1/12.5 1/17.7 1/16.6 1/6.8



1/3.6



1.112

1/3.8



TC (%)



0.795



0.97



1.09



1.475



1.49



(giờ)

TF (%)



1.433



1.433

0.945



1.235



1.214



1.26



1.305



Kết quả hàm lượng màu tổng của mẫu trà tăng từ 0.795 đến 1.49 từ 0 giờ đến 48

giờ. Ngồi ra, tì lệ TF/TR đạt tiêu chuẩn về độ sáng và trong của trà (trừ thời điểm ban

đầu là 0 giờ).

a. Sự bỉến động hàm lượng tannin trong quá trình ủ ở 35°c



Thơi gi an ủ [giờ)



Hình 3.6 Biến động hàm lượng tannin trong quá trinh ủ ở 35°c Tương tự như kết quả

ủ trà Oolong cũ trong tủ kín ở 30°c, phần trâm tannỉn giảm dần từ 23.04% xuống 8.73%

trong 48 giờ.



26



Thời gian



0



6



12



18



24



30



36



42



48



0.095



0.129



0.173



0.058



0.142



0.311



1.098



1.426



1.317



1.835



1.855



1.023



TF/TR



1/36



1/11.6



1.01

1/7.8



0.116

1.548



0.069



TR(%)



0.168

6.051



1/8.3



1/13.3



1/19.8



1/31.6



1/13



1/3.3



TC (%)



0.795



1.245



1.25



1.26



1.27



1.38



1.39



1.56



1.7



(giờ)

TF (%)



Kết quả hàm lượng màu tổng của mẫu trà tăng từ 0.795 đến 1.7 trong 48 giờ.

Ngoài ra, tỉ lệ TF/TR đạt tiêu chuẩn về độ sáng và trong của trà (trừ thời điểm ban đầu

là 0 giờ, 30 giờ và 36 giờ).



27



b. Hàm lượng tannin trong quá trình ủ ỡ 40°c



25

23

21

19



ỹ, 17

15



•=



R



13







11

9



7

5

0



6



12



18



24



30



36



42 4S



Thừi gi an ủ (giờ)



Hình 3. 8 Biển động hàm lượng Tannin của trà Oolong trong quá trình ủ

trong tủ kín ở 40°c

Tương tự như kết quả ủ trà Oolong cũ trong tủ kín ở 30°c và 35°c, phần trăm

tannỉn giảm dần từ 23.04% xuống 7.25% trong 48 giờ.

b. Sự biến động hàm lượng GABA trong quá trình ủ ờ 40°c



160



HO

12

0



íS

=*



100



eb

<

m



SO



<



60



d



40

19



0



0



6



12 1S 24



30



36



42 4S



Th3i gian ù (gi ờ)



Hình 3,9 Biến động hàm lượng GẨBẨ trong quả trình ủ trong tủ kín ở 40°c Hàm lượng

GABA của mẫu trà Oolong ủ bằng tủ kín ở 40°c tăng liên tục và đạt

cực đại ở 42 giờ ủ (139.77mg/kg), và giảm sau 48 giờ còn 117.9mg/kg. Cùng với độ

28



Oolong cũ nguyên



Oolong cũ ủ đống



Oolong cũ ủ trong



liệu

giảm từ 35.02 - 34.05



tủkínở35oC

35



4 ngày-5 ngày



42 giờ



14.7 ±0.29



giảm từ 10.71 - 8.54



9.63 ±0.77



52.63 ± 0.98



58-61



202.10 ±0.89



Nhiệt độ (°C)



-



Thời gian dừng ủ



-



Tannin (%)

GABA (mg/kg)



So sánh hàm lượng GABA giữa 3 mẫu: trà Oolong cũ nguyên liệu, trà Oolong cũ

ủ đống, trà Oolong cũ ủ trong tủ kín:

Cả 2 mẫu trà ủ đống và ủ trong tủ kín ở 35°c đều có hàm lượng GABA tăng (trà

nguyên liệu: 52.63mg/kg), cụ thể mẫu trà ủ đống tăng gấp 1.17 lần và mẫu trà ủ trong tủ

kín tăng 3.84 lần (có ý nghĩa thống kê). Điều này cho thấy được hàm lượng GABA tăng

sau quá trình ủ, đặc biệt trong ủ bằng tủ kín.

Khi so sánh mẫu trà ủ đống và mẫu trà ủ trong tủ kín ở 35°c thì hàm lượng

GABA của mẫu trà ủ trong tủ kín ở 35°c thu được hàm lượng GABA cao gấp 3.28 lần so

với mẫu trà ủ đống. Điều này cho thấy việc hạn chế tác động của môi trường bên ngoài

lên quá trĩnh ủ trà Oolong cũ làm tăng hàm lượng GABA. Ket quả này hoàn toàn phù

họp với nghiên cứu trước đó [20].

3.3 Khảo sát q trình ủ trà Oolong vụn

3.3.1 Khảo sát các thành phần hóa học của trà vụn ủ đống



Trà vụn đem đi ủ đống được tiến hành theo nội dung 1 ở mục 2.4.1. Trước khi ủ, trà

vụn được bổ sung nước và đạt được độ ẩm 45%.

3.3.1.1Khảo sát sự biến động nhiệt độ trong quá trình ủ đống



29



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

a. Hàm lượng tannin trong quá trình ủ ở 30°c

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×