Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Khảo sát quá trình ủ trà Oolong cũ

1 Khảo sát quá trình ủ trà Oolong cũ

Tải bản đầy đủ - 0trang

Thời gian ủ (ngày)



0



1



2



3



4



5



TF (%)



0.729



0.173



0.129



0.177



0.289



0.315



TR (%)



3.568



4.625



2.865



4.052



3.076



2.156



TC (%)



2.05



1.94



1.75



1.06



1.01



0.89



TF/TR



1/4.9



1/26.7



1/22.1



1/22.9



1/10.6



1/6.8



Ket quả hàm lượng màu tổng của mẫu trà giảm từ 2.05 đến 0.89 từ ngày đầu ủ

đến ngày thứ 5. Đồng thời nhận thấy sự tương quan giữa màu tổng TC và tỉ lệ TF/TR khi

giá trị TC cao thi giá tị TF/TR thấp và ngược lại. Tỉ lệ TF/TR càng cao nước trà càng

sáng và trong [14].

Ngoài ra, tỉ lệ TF/TR ngày ủ thứ 4 ở mức 1/10.6 gần với tỉ lệ đạt chuẩn của trà

Phổ Nhĩ, các ngày 0 và ngày 5 tỉ lệ TF/TR cho màu trà sáng trong, đạt chuẩn theo bảng 1

(phụ lục 1).

3.2.1.2



Hàm lượng tannin trong quá trình ủ đống trà Oolong cũ



Ket quả tannin giảm dần từ ngày đầu là 14.69% và ngày thứ 4 là 10.71%. Nguyên

nhân của sự giảm tannin trong quá trĩnh ủ là do một phần tannin bị oxy hóa dưới tác

động của oxy khơng khí và hệ enzyme vi sinh vật tạo thành các hợp chất màu TF, TR

đồng thời có thể một phần các hợp chat tannin kết hợp với protein có trong lá trà đã tạo

ra các hợp chất khơng tan và nằm lại trong bã trà.



22



Hình 3,2 Hàm lượng tannin trong quả trình ủ đổng trà Oolong



3.2.1.4 Hàm lương GABA trong quá trình ủ đống trà Oolong cũ

62.00

60.00

55.00

=* 56.00

■=54.00

< 52.00



o



50.00

45.00



0



1



2



3



4



5



Thời ^ i a n ũ (ngày)



Hình 3,3 Hàm lượng GABA trong quả trình ủ đắng trà Oolong cũ GABA mẫu trà

Oolong cũ ủ đống vào ngày thứ 3, 4, 5 đều có hàm lượng GABA cao hơn trà Oolong cũ

nguyên liệu ban đầu (có ý nghĩa thống kê). Như vậy, xét thêm về độ sáng của màu trà, trà

Oolong cũ được dừng quá trình ủ đống ở ngày 4, 5 với hàm lượng GABA cao nằm trong

khoảng 58-60mg/kg. Tuy nhiên, kết quả này thấp hon nhiều so với điều kiện ủ trong tủ

kín [16, 27]. Do vậy, chúng tơi tiến hành ủ trà Oolong cũ trong tủ kín.

3.2.2 Trà Oolong cũ ủ trong tủ kín



Dựa vào biến động nhiệt độ theo quả trình ủ đống trà Oolong cũ, tiến hành ủ trà

trong tủ kín ở nhiệt độ 30°c, 35°c, 40°c và lấy mẫu mỗi 6 giờ trong vòng 48 giờ.

23



Thời gian



0



6



12



0.673



0.132



0.114 0.604



TR (%)



0.168

6.051



6.501



4.959



5.239 5.212



TF/TR



1/36



1/16



1/37.7 1/52



TC (%)



0.795



0.825



0.97



(giờ)

TF (%)



18



1.065



24



1/17.4



1.1



30



36



42



48



0.66

5.293



0.129



0.505



5.948



2.381



0.826

6.439



1/17.7



1/47.5 1/4.7



1/12.8



1.125



1.14



1.275



1.215



a. Hàm lượng tannin trong quá trình ủ ở 30°c



0



6



12 1S 24



30



36



42 4S



Thời gi an ủ (giỡ)



Hình 3,4 Hàm lượng tannin của trà Oolong trong quả trình ủ bằng tủ kỉn ở 30°c Kết quả tannỉn

giảm dần từ 23.04% xuống 9.82% trong 48 giờ. Nguyên nhân của sự giảm tannin trong

quá trình ủ là do một phần tannin bị oxy hỏa dưới tác động của oxy khơng khí và hệ

enzyme vỉ sinh vật tạo thành các hợp chất màu TF, TR đồng

24



thời có thể một phần các hợp chất tannin kết hợp vci protein cỏ trong lá trà đã tạo ra

các hợp chất không tan và nằm lại trong bã trà.

b. Hàm lượng GABA trong quá trình ủ ở 30°c

13

157.73



0

16

0

14

0

a 120

I' 100



O’



g so

a 60

40



0 ổ 12 1S 24



30



36



42 4S



Thòi gian ũ (giờ)



Hình 3.5 Hàm lượng GABA trong quả trình ủ ở 30°c Hàm lượng GABA của

mẫu trà Oolong ủ bằng tủ kín ở 30°c tăng liên tục trong 24 giờ ủ từ 22.8mg/kg tăng lên

157.8mg/kg, nhưng từ 30 giờ đến 48 giờ thì giảm xuống còn 101.2mg/kg. Như vậy, xét

thêm về độ sáng của màu trà, trà Oolong cũ được dừng q trình ủ trong tủ kín ở 24 giờ

sẽ cho hàm lượng GABA cực đại là 157.73mg/kg (kết quả có ý nghĩa thống kê).

Quy trình ủ đống trà Oolong cũ dừng lại ở ngày 4,5 với hàm lượng GABA đạt từ

58-61mg/kg trong khỉ quy trình ủ trong tủ kín trà Oolong cũ được dừng lại trong thời

gian ngắn hơn (24 giờ) với giá trị hàm lượng GABA cực đại là 157.73mg/kg (cao gấp

2,58 lần so với ủ đống).



25



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Khảo sát quá trình ủ trà Oolong cũ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×