Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
7 Tổng quan về quá trình sấy

7 Tổng quan về quá trình sấy

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án tốt nghiệp



-



Làm giảm khối lượng sản phẩm để dễ dàng cho việc vận chuyển.



-



Làm tăng vật chất khô và giá trị cảm quan cho sản phẩm (sữa bột, bột hòa

tan, các loại chè, cà phê,...)



-



Làm tăng độ giòn, dẻo và giữ được tính đặc trưng của sản phẩm (sấy các sản

phẩm rau, củ cải, su hào, cà phê tan, pate, phomat, xúc xích,...)



-



Làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật,

tăng độ bền và thời gian bảo quản cho sản phẩm.



-



Sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm và độ sáng loáng (sản phẩm hạt, tinh thể,

rắn), tăng độ bền sản phẩm.



1.7.3 Vật liệu sấy và yêu cầu sản phẩm sấy [2], [3], [25]

1.7.3.1 Vật liệu sấy

Nguyên liệu, bán thành phẩm của sản phẩm sấy rất đa dạng, có thể khác nhau

về nguồn gốc thực vật, động vật, cấu trúc của tế bào và tính chất của nguyên liệu...

Mỗi nguyên liệu đem đi sấy cần được kiểm tra kích thước, độ ẩm ban đầu và

một số yếu tốc khác nhằm xác định thời gian sấy phù hợp. Thông thường dựa trên

các thông số như độ ẩm của vật liệu sấy, cấu trúc vật liệu, hàm lượng và thành phần

hoá lý của vật liệu.



31



Đồ án tốt nghiệp



1.7.3.2 Yêu cầu sản phẩm sấy

Sản phẩm sấy hoàn tất phải đạt các chỉ tiêu vi sinh sau:

Bảng 1.7. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm

rau, quả

Giới hạn vi sinh vât

STT



Sản phẩm



Loại vi sinh vật



(trong 1g hay 1ml thực

phẩm) (*)



1



2



Tổng số vsv hiếu khí



Giới hạn bởi G.A.P



Coliforms



10

Giới hạn bởi G.A.P



Rau quả tươi, rau E.coli

quả đông lạnh



S.aureus



Giới hạn bởi G.A.P



Cl.perfringens



Giới hạn bởi G.A.P



Samonella



Khơng có



Tổng sớ vsv hiếu khí



104



Coliforms



10



E.coli



Khơng có



Cl.perfringens



10



B.cereus



102



Tổng số bào tử nấm



102



Rau quả muối,

rau quả khơ



men, mốc

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đới với Samonella



32



Đờ án tốt nghiệp



1.7.4 Kỹ thuật sấy rau quả [8], [11, [4]

1.7.4.1 Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả

Sấy là phương pháp bảo quản rau quả có từ lâu đời và được sử dụng rộng rải

trong dân gian. Thông thường người ta làm khô rau quả bằng cách phơi trực tiếp

dưới ánh nắng mặt trời, phương pháp này rất hữu hiệu. Tuy nhiên, thời gian sấy

thường được kéo dài, làm tổn thất dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm do tác dụng

trực tiếp của ánh sáng mặt trời, bụi bẩn trong môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho

vi sinh vật có hại phát triển. Trong cơng nghiệp, người ta thường sử dụng các thiết

bị để sấy.

1.7.4.2 Biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy

a. Biến đổi vật lý

Sản phẩm có thể bị biến dạng, co thể tích, giảm khối lượng hoặc tăng độ

giòn, bị nứt nẻ. Có thể xảy ra hiện tượng tụ chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.

b. Biến đổi hoá học

Tốc độ phản ứng hoá học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: Phản ứng oxy

hoá khử, phản ứng phân hủy các protein, phản ứng Maillard...Đó là phản ứng tạo

màu phi enzym của protein, giảm khả năng thích nghi với sự tách nước.

c. Biến đổi sinh học

Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống trở thành tế bào chết. Có

thể tế bào vẫn còn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngồi ra còn

làm thay đổi cấu trúc các mơ, nhất là mơ che chở (mơ bì) và mơ dẫn.

Trong q trình sấy, làm giảm aw của vật liệu, từ đó vi sinh vật trên bề mặt

vật liệu bị ức chế hoặc bị tiêu diệt một phần. Đa số các bào tử khơng bị tiêu diệt

trong q trình sấy. Sản phẩm có thể lẫn các tạp chất, cát, sạn,...



33



Đờ án tớt nghiệp



d. Biến đổi sinh hóa

Trong giai đoạn đốt nóng, nhiệt độ tăng chậm đã tạo điều kiện thuận lợi cho

hệ enzym oxy hóa khử hoạt động gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Vì vậy, cần có

biện pháp ức chế hoạt động của chúng trước khi sấy như chần, xử lý hóa chất...

e. Biến đổi cảm quan

Về màu sắc: Mất hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao nhưng cường

độ màu tăng lên do mất nước, xảy ra phản ứng caramen hoá, phản ứng tạo

melanoidin, phản ứng oxy hố các poly phenol,...

Về mùi: Có mùi nhạt do một số chất thơm bay hơi theo ẩm, do thuỷ phân bởi

nhiệt độ nên gây tổn thất chất thơm của các sản phẩm có nguồn gốc sinh học. Tuy

vậy, một số hương thơm được phát huy và được hình thành như: Mùi ơi khét (do

oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của furfurol...).

Về vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng, cường độ cũng tăng, nhất là

vị mặn và vị ngọt, còn vị chua đơi khi còn bị giảm trong quá trình do bị bay hơi.

Về trạng thái: Gắn liền với sự thay đổi của vật liệu và hố lý như tăng tính

đàn hồi, tăng tính dai, tính giòn và có thể thay đổi về hình dạng trong q trình sấy.

1.7.4.3 Các phương pháp sấy trong cơng nghiệp thực phẩm [12], [4], [30]

Phương pháp sấy trong công nghiệp thực phẩm được chia ra làm 2 loại lớn là

sấy tự nhiên và sấy nhân tạo (sấy bằng thiết bị).

Sấy tự nhiên: Là q trình phơi vật liệu ngồi trời. Phương pháp này sử dụng

nhiệt bức xạ của mặt trời và ẩm bay ra được khơng khí mang đi (nhiều khi hỗ trợ

bằng gió tự nhiên).

Sấy nhân tạo: Dùng tác nhân sấy đã đốt nóng, thường là khơng khí. Chúng

tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm và tách nước ra khỏi thực phẩm. Các

phương pháp sấy nhân tạo được thực hiện bằng thiết bị sấy.

Trong đề tài, chúng tôi sử dụng phương pháp sấy đối lưu.



34



Đồ án tốt nghiệp



-



Phương pháp sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho q trình sấy là nhiệt



truyền từ mơi chất sấy đến vật liệu bằng các truyền nhiệt đối lưu.

-



Thiết bị sấy đối lưu có dạng hình hộp chữ nhật, bên trong có các khay được



xếp song song nhau theo phương nằm ngang. Nguyên liệu cần sấy sẽ được cho vào

trong khay. Khơng khí được thổi vào bên trong thiết bị theo hướng song song với bề

mặt của lớp nguyên liệu trong khay. Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ vận hành và

chi phí đầu tư thấp hơn so với các loại máy sấy khác.

-



Sản phẩm sau sấy phải đạt các yêu cầu đặt ra như: Chất dinh dưỡng khơng bị



huỷ hoại, sản phẩm khơng bị cháy, khơng có mùi vị lạ, khơng lẫn tạp chất, có ẩm độ

trong mức cho phép, hàm lượng vi sinh vật dưới mức quy định.

1.7.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy [31]

Trong q trình sấy, tốc độ khơ nhanh hay chậm quyết định đến chất lượng

sản. Tốc độ khô phần lớn được quyết định bởi nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ tuần hồn của

khơng khí, chủng loại, kết cấu của thịt quả và hình dạng to nhỏ của nguyên liệu...

- Độ ẩm và nhiệt độ của môi trường sấy khô: Nhiệt độ tăng thì tốc độ bốc hơi

của nước trong rau quả càng tăng. Nhưng không nên dùng nhiệt độ q cao để tăng

nhanh tốc độ khơ, vì nhiệt độ tăng cao đột ngột sẽ, khiến cho màng tế bào vỏ bị nứt

ra, các chất bên trong thốt ra ngồi, gây ra hiện tượng kết xác, cốc hoá. Trái lại nếu

nhiệt độ q thấp, thời gian khơ kéo dài thì sản phẩm sẽ bị oxy hóa biến màu, biến

chất.

- Tốc độ di chuyển của khơng khí: Tốc độ di chuyển của khơng khí càng

nhanh, thì sự bốc hơi nước diễn ra càng nhanh, rau quả khô càng mạnh.

- Trạng thái và chủng loại trái cây: Chủng loại trái cây khác nhau thì kết cấu

tạo tế bào và thành phần hóa học cũng khác nhau, vì thế tốc độ khơ cũng có sự sai

khác...

- Lượng nguyên liệu xếp chồng lên nhau: Độ dày càng lớn thì càng khơng có

lợi cho sự lưu thơng của khơng khí nên tốc độ khơ càng chậm; lượng xếp chồng quá

ít, quá mỏng mặc dù tốc độ khô nhanh hơn nhưng không kinh tế. Thông thường



35



Đồ án tốt nghiệp



lượng xếp chồng lấy nguyên tắc là không được làm cản trở sự lưu thơng của khơng

khí.

1.8 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các chất phụ gia

1.8.1 Đường [7], [15]

Đường bổ sung vào nguyên liệu là loại đường trắng được tinh luyện từ

đường mía. Đây là loại đường saccharose rất dễ tan trong nước, không tan trong

dung mơi hữu cơ. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ đường

càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật kéo dài

thời gian bảo quản. Ngoài ra, đường còn tạo ra nồng độ chất khơ cao, giảm lượng

nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.

1.8.1.1 Tác dụng của đường

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật khi sủ dụng nồng độ cao (từ 50 % trở lên).

- Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, giúp giữ được mùi vị và màu sắc

của chế phẩm.

1.8.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của đường

Bảng 1.8. Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng

Chỉ tiêu



Giá trị



Hàm lượng saccharose (%)



≥ 99,8



Độ ẩm (%)



≤ 0,05



Hàm lượng đường khử (%)



≤ 0,03



Độ tro (%)



≤ 0,03



Độ màu (oICUMSA)



36



≤ 20



Đồ án tốt nghiệp



Bảng 1.9. Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu

Ngoại hình



Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón

cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có



Mùi vị



mùi vị lạ



Màu sắc



Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt



1.8.1.3 Yêu cầu vệ sinh

- Dư lượng SO2 mức tối đa 70 mg/kg

- Các chất nhiễm bẩn

• Asen (As) 1 mg/kg

• Đồng (Cu) 2 mg/kg

• Chì (Pb) 0,5 mg/kg

- Vi sinh vật:

Bảng 1.10. Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu



Yêu cầu



1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/10g)



≤ 200



2. Nấm men (CFU/10g)



≤ 10



3. Nấm mốc (CFU/10g)



≤ 10



1.8.2 Nước [12]

Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế,

chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có qui định cụ

thể cho nước dùng trong sản xuất thanh long sấy nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên

tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống.



37



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

7 Tổng quan về quá trình sấy

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×