Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án tốt nghiệp



Tủ sấy đối lưu



Khay inox



Máy đo pH



Khúc xạ kế



Cân điện tử



Máy hút chân không



44



Đồ án tốt nghiệp



❖ Hóa chất: acid citric, thuốc thử DNS, NaOH 5 %, dung dịch glucose 0,1 %,

KIO3/KI 0,001N, chỉ thị methyl red, giấy đo pH, NaOH 0,1 N,

phenolphtalein.

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Quy trình sản x́t tởng quát

Thanh long

Bỏ vỏ

Cắt miếng

(d = 0,75 cm)

Đường,

acid citric

Nước



Thẩm thấu

Rửa

Làm ráo

Sấy

Bao gói



Thành phẩm



Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản x́t thanh long sấy tởng qt



45



Đờ án tốt nghiệp



2.3.2 Thuyết minh quy trình

❖ Nguyên liệu: thanh long Long An ruột trắng.

-



Mục đích: Nguyên liệu là yếu tố quyết định các đặc tính cho sản phẩm về

mùi, vị, cấu trúc…Vì thế, với ngun liệu thích hợp thì sản phẩm làm ra sẽ

đạt chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu dùng trong sản xuất là thanh long vừa

chín tới, kích thước to đồng đều khoảng 300 – 350 g/trái.



-



Yêu cầu: Trái thanh long phải vừa chín tới, kích thước to đồng đều khoảng

300 – 350 g/trái. Trái thanh long phải sạch, hình dạng đẹp, vỏ bóng, có màu

đỏ đều trên 70 % diện tích trái, khoang mũi khơng sâu q 1 cm, thịt quả có

màu trắng và cứng, khơng có vết thương tổn, khơng bị thâm, nám, khơng có

đốm xanh hay vết cháy nắng, không bị bầm, dập, thối...



-



Cách tiến hành: Quan sát bằng mắt thường để chọn những trái đạt u cầu.



❖ Bỏ vỏ

-



Mục đích: Loại bỏ phần khơng ăn được của trái thanh long, tạo thuận lợi cho

quá trình chế biến tiếp theo.



-



Cách tiến hành: Dùng dao để tách sạch vỏ.



❖ Cắt miếng

-



Mục đích: Để miếng thanh long có kích thước và chiều dày đồng đều thuận

lợi cho các q trình chế biến sau, đặc biệt là cơng đoạn sấy.



-



Cách tiến hành: Dùng dao cắt thanh long thành những miếng tròn hoặc bán

tròn có độ dày 0,75 cm.



❖ Ngâm thẩm thấu

-



Mục đích: Sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm

thấu cao, ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi

nguyên liệu giúp sấy nhanh hơn, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm sấy.



-



Cách tiến hành: Sau khi bỏ vỏ cắt miếng thì ta tiến hành ngâm tiếp thanh

long vào dung dịch đường với nồng độ tối ưu + acid citric tối ưu, trong



46



Đồ án tốt nghiệp



khoảng thời gian tối ưu. Tỉ lệ nước ngâm nguyên liệu sao cho dung dịch

ngâm thẩm thấu ngập bề mặt nguyên liệu.

❖ Rửa

-



Mục đích: Loại bỏ lớp đường trên bề mặt nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi

cho quá trình sấy, giảm bớt độ dính sau khi sấy.



-



Cách tiến hành: Sau khi ngâm thẩm thấu xong thì lấy thanh long ra nhúng

nhanh qua nước sạch.



❖ Làm ráo

-



Mục đích: Làm ráo nước trên bề mặt thanh long khi nhúng thanh long vào

nước ở công đoạn trên.



-



Cách tiến hành: Dùng giấy thấm khô thanh long khi thanh long đã được

nhúng qua nước sạch.



❖ Sấy

-



Mục đích: Tách nước trong thanh long làm tăng nồng độ chất khô và giảm

độ ẩm của thanh long xuống còn khoảng 14 - 15 % để cải thiện cấu trúc và

kéo dài thời gian bảo quản.



-



Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi được làm ráo sẽ xếp ra khay. Sau đó sấy

ở nhiệt độ và thời gian tối ưu đến khi độ ẩm sản phẩm đạt khoảng 14 - 15 %.



❖ Bao gói

-



Mục đích: Bao gói nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên

ngồi, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ khơng khí,

tăng thời gian bảo quản sản phẩm, và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.



-



Cách thực hiện: Sản phẩm được xếp vào bao bì chân khơng và được đem hút

chân khơng và ghép mí bằng máy ghép mí chân khơng do phòng thí nghiệm

cung cấp.



47



Đồ án tốt nghiệp



2.3.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát

Độ ẩm, pH, độ Brix

Phân tích thành

phần hóa lý của

ngun liệu



Thanh long

Bỏ vỏ



Tỉ lệ thu hồi, độ cứng...



Cắt miếng

(d = 0,75 cm)

Thẩm thấu

Rửa

Làm ráo



Sấy



Bao gói



Thành

phẩm



Hàm lượng đường

tổng, đường khử, acid

tổng, vitamin C



Thí nghiệm 1:Khảo sát nồng độ đường

Thí nghiệm 2 : Khảo sát thời gian ngâm

thẩm thấu

Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ acid citric

Thí nghiệm 6: Khảo sát tái sử dụng dịch

ngâm

Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ sấy

Thí nghiệm 5: Khảo sát giảm độ dính

cho sản phẩm



Phân tích thành phần sản phẩm



Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát



48



Đồ án tốt nghiệp



2.3.4 Thí nghiệm khảo sát

2.3.4.1 Phân tích chất lượng của nguyên liệu thanh long

-



Tỉ lệ thu hồi thịt quả nguyên liệu thanh long: Xác định bằng cách cân nguyên

liệu ban đầu và khối lượng thịt quả trước và sau khi ngâm thẩm thấu.



-



Hàm lượng chất khô hòa tan: Sử dụng khúc xạ kế Atago đo độ Brix với

thanh đo 0 – 32, 28 – 62, 0 - 100 oBrix để đo.



-



Ẩm độ nguyên liệu: Đo bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.



-



pH: đo bằng máy đo pH.



-



Vitamin C: Bằng phương pháp chuẩn độ Iot.



-



Hàm lượng acid tổng (theo acid citric): Chuẩn độ trực tiếp acid tổng có trong

mẫu bằng dung dịch Natrihydroxit (NaOH) với chỉ thị phenolphthalein.



-



Đường tổng: Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp acid

dinitrosalicylic (DNS).



-



Đường khử: Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp acid

dinitrosalicylic (DNS).



-



Độ cứng: đo độ cứng nguyên liệu bằng máy đo độ cứng.



-



Màu sắc thịt quả: đo bằng máy đo màu Konica Minolta.



2.3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan (đường) thích hợp cho

dung dịch ngâm thẩm thấu.

❖ Mục đích: Xác định nồng độ đường thích hợp cho thẩm thấu.

❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 1 yếu tố với

3 lần lặp lại với:

• Nhân tố A: Hàm lượng chất khô (đường).

A1 = Không ngâm



A4 = 50 oBrix



A2 = 40 oBrix



A5 = 55 oBrix



A3 = 45 oBrix



A6 = 60 oBrix



49



Đồ án tốt nghiệp



Thanh long

Bỏ vỏ

Cắt miếng

(d = 0,75 cm)

Thẩm thấu



A1



A2



A3



A4



A5



A6



Rửa

...



Thành

phẩm



Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

❖ Yếu tố cố định: acid citric 1,5 %, thời gian ngâm 3 giờ, sấy ở 65 0C trong

vòng 10 giờ.

❖ Tiến hành thí nghiệm: Thanh long sẽ được loại vỏ, cắt khoanh tròn (dày 0,75

cm). Sau đó tiến hành cơng đoạn ngâm thanh long với dung dịch đường và

acid citric (1,5 %) với các nồng độ chất khơ hòa tan theo bố trí thí nghiệm

trong vòng 3 giờ. Sau đó lấy ra nhúng nhanh qua nước sạch, làm ráo và đem

đi sấy ở 65 0C trong vòng 10 giờ.



50



Đờ án tớt nghiệp



❖ Chỉ tiêu theo dõi:

- Độ ẩm của sản phẩm sau khi ngâm và sau khi sấy.

- Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau khi ngâm.

- Nồng độ chất khơ hòa tan sau khi ngâm

-



pH sau khi ngâm



- Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị bằng phép thử so hàng thị hiếu.

2.3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm thẩm thấu thích hợp cho thanh long

trước khi sấy

❖ Mục đích: Tìm ra được thời gian ngâm thích hợp để tạo ra được sản phẩm.

❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 1 yếu tố với

3 lần lặp lại.

• Nhân tố B: Thời gian ngâm (giờ)

B1 = 2



B3 = 4



B2 = 3



B4 = 5



• Yếu tố cố định:





Nồng độ acid citric 1,5 %







Nhiệt độ sấy 65 oC sấy đến độ ẩm khoảng 14 – 15 %



51



Đồ án tốt nghiệp



Thanh long



Bỏ vỏ

Cắt miếng

(d = 0,75 cm)

Thẩm thấu



B1



B2



B3



B4



Rửa



Thành

phẩm



...



Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 1 ta lấy kết quả thí

nghiệm 1 để tiến hành tiếp thí nghiệm 2. Thực hiện quy trình sấy có ngâm

thẩm thấu. Thời gian ngâm được bố trí như trên, cố định nhiệt độ sấy ở 65 0C

và sấy đến độ ẩm khoảng 14 -15 %.

❖ Chỉ tiêu theo dõi:

-



Độ ẩm sản phẩm sau khi ngâm.



-



Độ Brix của sản phẩm sau khi ngâm.



-



pH sản phẩm sau khi ngâm.



-



Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy.



-



Tỷ lệ thu hồi thịt quả sau khi sấy.



-



Thời gian sấy để đạt độ ẩm từ 14 – 15 %.



-



Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị bằng bằng phép thử so hàng thị hiếu.



52



Đồ án tốt nghiệp



2.3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát nờng đợ acid citric thích hợp cho thanh long trước

khi sấy

❖ Mục đích: Tìm ra được nồng độ acid citric thích hợp trong dung dịch ngâm

tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.

❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên 1 yếu tố với

3 lần lặp lại.

• Nhân tố C: Nồng độ acid citric (%)

C1 = 0,5



C3 = 1,5



C2 = 1



C4 = 2



Thanh long



Bỏ vỏ

Cắt miếng

(d = 0,75 cm)

Thẩm thấu



C1



C2



C3



Rửa



C4



...



Thành

phẩm



Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

❖ Yếu tố cố định: nhiệt độ sấy 65 0C trong thời gian 10 giờ.

❖ Tiến hành thí nghiệm: Sau khi thực hiện xong thí nghiệm 1 và 2, ta lấy kết

quả 2 thí nghiệm này để tiến hành tiếp thí nghiệm 3. Thực hiện quy trình sấy có

ngâm thẩm thấu với nồng độ chất khơ hòa tan trong dung dịch là 50 oBrix với từng



53



Đồ án tốt nghiệp



nồng độ acid citric đã bố trí, trong thời gian ngâm 3 giờ. Nhiệt độ sấy là 65 0C trong

thời gian 10 giờ.

❖ Chỉ tiêu theo dõi:

-



Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy.



-



pH sản phẩm sau khi sấy.



-



Độ acid (acid citric) của sản phẩm sau khi sấy.



-



Đường tổng của các sản phẩm sau khi sấy.



-



Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, cấu trúc bằng bằng phép thử so hàng

thị hiếu.



2.3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế đợ sấy thích hợp cho sản phẩm

❖ Mục đích: Thí nghiệm này được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt

độ và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm. Tìm ra nhiệt độ và thời gian

thích hợp cho q trình sấy thanh long nhằm tạo ra sản phẩm đạt giá trị về

mặt cảm quan.

❖ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hồn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố với

3 lần lặp lại.

❖ Yếu tố thí nghiệm: Là nhiệt độ sấy thanh long với 4 mức là 60 0C, 65 0C,

70 0C, 75 0C, độ ẩm cuối cùng cho sản phẩm trong khoảng 14 – 15 %.

• Nhân tố D: Nhiệt độ sấy.

D1 = 60 0C

D2 = 65 0C

D3 = 70 0C

D4 = 75 0C



54



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×