Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Phân Tích Mối Nguy.

Phân Tích Mối Nguy.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bảng Phân Tích Mối Nguy

Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng

Tên xí nghiệp: Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Vissan



Cách bảo quản: Nhiệt độ thường, tránh ánh sáng mặt trời.



Địa chỉ: 420, Nơ Trang Long, Q. Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh



Cách sử dụng: Ăn liền

Đối tượng sử dụng: Đại chúng



(1)



(2)



1. Tiếp nhận



Vi sinh



ngun liệu



-



thịt lạnh

đơng



(3)









Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh hiện







Nhiễm VSV gây bệnh.



Hóa học



Thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật có sẵn



(5)







trong mơi trường ni.



diện sẵn trong ngun liệu.



-



(4)



Thịt có thể bị nhiểm trong q trình







Dư lượng thuốc kháng sinh, .



Dùng thuốc thú y chữa bệnh cho gia



Lấy nguyên liệu từ nhà cung

ứng có uy tín







vận chuyển và tiếp nhận.







Kiểm tra ngun liệu trước

khi tiếp nhận.







Cam kết từ nhà cung cấp.







Có thể được loại trừ ở cơng



súc.







Các kim loại nặng( Pb,As,Hg,...)



Có thể bị nhiễm và có thể tích tụ từ mơi

trường ni.



Vật lý

các mảnh xương vụn











Do q trình pha lót thịt còn sót lại.



(6)



đoạn chặt thịt.



CCP



2. Tiếp



Vi sinh



nhận phụ



Có vi khuẩn gây bệnh.



gia, gia vị



Vật lý



Khơng 



Được kiểm sốt bởi SSOP.



Khơng 



Được kiểm sốt bởi SSOP



Tạp chất (mảnh kim loại, thủy tinh) có



 



và GMP.



sẵn trong phụ gia, gia vị



Hóa học











Kim loại nặng (Ca,Mg,…) trong phụ gia .

Độc tố nấm (mycotoxin)



Do hóa chất khơng



Tn thủ



mong muốn trong



liều lượng



phụ gia.







Do một vài chủng

nấm mốc tạo ra.



theo TCVN.



CCP



3. Rã đơng



Vi sinh: VSV hiện diện trong thịt có khả







VSV phát triển.



năng hồi phục và phát triển trở lại



Vật lý: Bụi tóc



Có (tiệt



 



trùng)



Khơng



Kiểm sốt SSOP.







Do dao bị mẻ, bị gãy khi



Hóa học: khơng

4. Chặt



Vật lý: Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ



thịt



5. Xay thô



 



 



Do dao bị mẻ, bị gãy khi



Cơng đoạn dò



 



đang xay.



kim loại 



đang chặt.



Vật lý: Lẫn mảnh kim loại







Vi sinh: lây nhiễm VSV gây bệnh.



Khơng



Kiểm sốt SSOP



Hóa học: dầu bơi trơn máy.



Khơng



Kiểm sốt bởi SSOP.



6. Xay



Vi sinh: nhiễm VSV gây bệnh, VSV



nhuyễn



gây bệnh phát triển.



Vật lý: Mảnh kim loại sót lại trong



 Khơng



Kiểm sốt bởi SSOP, GMP.



 



 







Mảnh kim loại có thể bị



 Cơng đoạn dò kim



 



nhiễm từ thiết bị và công



loại sẽ loại trừ hết



nhân



mảnh kim loại.



Ngộ độc thực phẩm, có thể



Liều lượng đạt



gây ung thư.



TCVN 



Lây nhiễm từ dụng cụ hoặc



Vệ sinh thiết bị. 



 



Trong q trình nhồi thì



 Cơng đoạn dò kim



 



các mảnh vụn lẫn vào



loại sẽ loại trừ hết



thiết bị.



Hóa học: dư lượng nitrite, nitrate và



 Có



các muối phosphat.



7. Nhồi định



Vi sinh:



hình



VSV trong paste phát triển







 



cơng nhân vệ sinh khơng

sạch.



Vật lý: mảnh kim loại từ thiết bị







mảnh kim loại.



8. Dò kim



Vi sinh: tái nhiễm



loại.



VSV gây bệnh.



Vật lý: Mảnh kim loại.



Hóa học:



9. Tiệt



Vi sinh:



trùng



VSV gây bệnh, và bào

tử của nó sống sót

được sau khi tiệt

trùng.



Khơng



Kiểm sốt bởi SSOP







Mảnh kim loại có thể có trong sản



Sử dụng máy dò kim



phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc



loại để phát hiện và



nhiễm trong quá trình chế biến.



loại bỏ.



 



 



 



Trong quá trình tiệt trùng các thiết



Hiệu chỉnh lại máy



CCP



bị hoạt động không ổn định



để đưa về tầm kiểm



Khơng







 



sốt.

Điều chỉnh thời

gian tiệt trùng



CCP 



11. Làm khơ



Vi sinh:



Khơng



Tái nhiễm VSV ở 2 đầu clip.



Kkiểm sốt tốt



 



 



 



 



bởi GMP



Vật lý, hóa học: khơng.



12. Hồn thiện



Vi sinh:



sản phẩm



Tái nhiễm VSV gây bệnh do cây xúc xích

khơng đạt u cầu nhưng khơng thể phát triển

được.



Khơng



Kiểm sốt tốt

bởi SSOP



Kết Luận







Vậy có 4 điểm CCP ở các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu thịt lạnh đông,

tiếp nhận phụ gia, gia vị, dò kim loại, tiệt trùng.



Cảm ơn cô và các

bạn đã lắng nghe



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Phân Tích Mối Nguy.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×