Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng

Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng

Tải bản đầy đủ - 0trang

Thuyết Minh Quy Trình

2.1. Rã đơng:







Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình chặt thịt và xay thơ. Nhằm mục đích nâng nhiệt

độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo u cầu cho q trình chế biến sau.







Thơng số công nghệ:



 Vận tốc đối lưu: vkk = 1 m/s.

 Nhiệt độ phòng: tph = 50C.

 Thời gian rã đông: trđ = 18 – 24 giờ.

 Nhiệt độ tâm thịt sau q trình rã đơng: ttâm = - 4 ÷ - 20C.



2.2. Chặt thịt:







Mục đích cơng nghệ:







Thơng số cơng nghệ:



 Chuẩn bị cho q trình xay thơ.

 Từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ giúp rút ngắn thời gian xay.

 Nhiệt độ phòng khi chặt: 150C

 Nhiệt độ khối thịt khi chặt: - 2 ÷ 20C

 Kích thước khối thịt có bề dày 14 mm÷ 22 mm sau khi chặt.



2.3. Xay thơ:







Mục đích cơng nghệ:



 Chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn.

 Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện cho quá

trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo trên máy cutter.







Thơng số cơng nghệ:



 Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 20C.

 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 40C.

 Đường kính thịt sau khi xay: 3 – 5 mm.







2.4.  Xay nhuyễn:







Mục đích cơng nghệ:



 Hoàn thiện: tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong

xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia,… hình thành nên một hệ đồng nhất.



 Chuẩn bị: hỗ trợ cho q trình định lượng, nhồi, đóng clip.





Thơng số công nghệ:



 Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 120C.

 Kích thước thịt trước khi xay: .

 Kích thước thịt sau khi xay: .



2.5. Nhồi:







Mục đích cơng nghệ: hồn thiện.



 Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng

giá trị cảm quan.



 Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, khơng khí và vi





sinh vật từ mơi trường bên ngồi lẫn vào sản phẩm xúc xích.



Thơng số công nghệ:



 Áp suất nhồi: dao động trong khoảng 0,2 – 0,3 at.

 Khối lượng một thanh xúc xích: từ 40g đến 70g.

 Vỏ bọc tự nhiên, vỏ bọc nhân tạo ( tùy theo loại sản phẩm ).



2.6. Dò kim loại:







Mục đích cơng nghệ: nhằm loại bỏ mảnh kim loại còn sót lại. Chuẩn bị cho cơng đoạn hồn

thiện.







Thơng số kỹ thuật:



 Tốc độ truyền dẫn: 18-40 m/phút.

 Chiều cao của cửa sổ kiểm tra: 10cm.

 Chiều rộng của cửa sổ kiểm tra: 50cm.

 Báo động âm thanh và hình ảnh với ngăn chặn tự động.

 Độ nhạy Fe: ≥ 0.5mm, ≥ 0.6mm, ≥ 0.7mm, ≥ 1.0mm, ≥ 1.2mm.



2.7. Tiệt trùng:









Chế biến: làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.













Thơng số cơng nghệ:



Bảo quản: làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo

quản.

Nhiệt độ: 1210C.

Áp suất: 1 kg/cm2.

Tổng thời gian tiệt trùng: 15 phút.



2.8. Làm ráo:

Mục đích: loại bỏ nước còn đọng trên xúc xích làm giảm giá trị cảm quan, lẫn chất lượng sản

phẩm.

Xúc xích sau khi đã tiệt trùng sẽ được chuyển qua phòng lưu trữ sau tiệt trùng, cơng đoạn làm

ráo ở phòng có nhiệt độ thấp.

2.9. Hồn thiện:







Sản phẩm được dán nhãn, vô bao và vô thùng để đem đi tiêu thụ. Những cây xúc xích bị bể,

hay có màng phim bị nhăn trong quá trình tiệt trùng sẽ bị loại ra. Thành phẩm được bảo quản

ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.



3. Phân Tích Mối Nguy.



Chú thích:

(1): Thành phần/cơng đoạn chế biến

(2): Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở các cơng đoạn này.

(3): Có mối nguy an tồn thực phẩm nào đáng kể không? ( C/K).

(4): Diễn giải cho quyết định ở cột 3.

(5): Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể.

(6): Cơng đoạnn này có phải là diểm kiểm sốt tới hạn khơng? ( C/K)



Bảng Phân Tích Mối Nguy

Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng

Tên xí nghiệp: Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm Vissan



Cách bảo quản: Nhiệt độ thường, tránh ánh sáng mặt trời.



Địa chỉ: 420, Nơ Trang Long, Q. Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh



Cách sử dụng: Ăn liền

Đối tượng sử dụng: Đại chúng



(1)



(2)



1. Tiếp nhận



Vi sinh



nguyên liệu



-



thịt lạnh

đơng



(3)









Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh hiện







Nhiễm VSV gây bệnh.



Hóa học



Thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật có sẵn



(5)







trong mơi trường ni.



diện sẵn trong ngun liệu.



-



(4)



Thịt có thể bị nhiểm trong q trình







Dư lượng thuốc kháng sinh, .



Dùng thuốc thú y chữa bệnh cho gia



Lấy nguyên liệu từ nhà cung

ứng có uy tín







vận chuyển và tiếp nhận.







Kiểm tra ngun liệu trước

khi tiếp nhận.







Cam kết từ nhà cung cấp.







Có thể được loại trừ ở cơng



súc.







Các kim loại nặng( Pb,As,Hg,...)



Có thể bị nhiễm và có thể tích tụ từ mơi

trường ni.



Vật lý

các mảnh xương vụn











Do q trình pha lót thịt còn sót lại.



(6)



đoạn chặt thịt.



CCP



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Xúc Xích Tiệt Trùng

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×