Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
b. Theo quy trình sản xuất:

b. Theo quy trình sản xuất:

Tải bản đầy đủ - 0trang

- Pure Pot Still là loại Whisky được sản xuất chỉ dùng mạch nha trong các bình nấu

rượu cổ điển.

c. Theo xuất sứ:

- Whisky Scotland

- Whisky Ireland

- Whisky Mỹ

II.6.1.4. Một số loại rượu nổi tiếng:

- Johnnie Walker Gold label (Scotland): Rượu được pha trộn khéo léo giữa nhiều

loại whisly lâu năm quý hiếm, được sản xuất tại một số ít những xưởng chưng cất rượu

nổi tiếng nhất xứ Scốtlen với thời gian ủ từ 18 năm trở lên.

- Chivas (Scotland): Chivas Regal 12 Year Old nổi tiếng với hương vị ngọt lịm và

hương trái cây tươi mát

- Johnnie Walker Swing là dòng Whisky pha trộn cao cấp của Scotch trong dáng

chai thon cổ duy nhất. Khởi nguồn của kiểu chai này cùng dòng Whisky pha trộn Scotch

với hương nhẹ và vị sâu mang phong cách quý phái của hương vị.



119



II.6.2. Sơ đồ quy trình sản xuất:



Hình 41: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Whisky.

120



II.6.3. Nguyên liệu sản xuất:

II.6.3.1. Hạt ngũ cốc:

Quá trình sản xuất whisky bắt đầu từ ngũ cốc. Các loại ngũ cốc thường được sử

dụng để sản xuất whisky như mạch đen, bắp, lúa mạch hay hiếm hơn là lúa mì và các loại

khác tùy vào các vùng khác nhau. Là các loại ngũ cốc có chứa nhiều tinh bột để có thể

chuyển hóa tinh bột thành đường để chuẩn bị cho quá trình lên men tạo rượu. Để chuẩn bị

cho quá trình lên men, hạt ngũ cốc sẽ được tao điệu kiện tốt nhất, cho nước ấm vào để

giúp cho hạt ngũ cốc phát triển, quá trình này được gọi là quá trình nảy mầm. Điều này

được xảy ra một cách tự nhiên. Nhờ quá trình nảy mầm, enzyme được tạo thành, tạo khả

năng hóa đường tinh bột sau đó.

Q trình phát triển mầm phải dừng lại sau 5-8 ngày bằng cách làm khô ngũ cốc

trong lò. Khói than bùn đơi khi được sử dụng để hỗ trợ quá trình sấy và ướp hương. Ngũ

cốc được xay nhỏ và trộn với nước. Việc này giúp tạo hương vị đặc trưng cho rượu

whisky và được sử dụng trong các nhà máy chuyên môn lớn.

¯ Phân loại ngũ cốc:

- Malt là loại whisky được làm từ mạch nha

- Rye là tên gọi loại whisky chủ yếu được sản xuất từ lúa mạch đen, ít nhất là 51%.

- Grain là tên loại whisky được sản xuất từ lúa mạch mà thông thường là sử dụng

thiết bị chưng cất cột được gọi là kiểu Coffey.

- Bourbon là tên gọi loại whisky chủ yếu được sản xuất từ bắp (ít nhất là 51%) và

được chưng cất với tối dâ là 81% thể tích rượu, đổ vào thùng chứa tối đa là 63% thể tích

rượu.

¯ Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu:

- Hàm ẩm: W=10-12%

- Có mùi thơm tự nhiên và có vị ngọt đặc trưng của Malt.

- Khơng bị mọt, mốc, có màu phù hợp, đáp ứng được yêu cầu của sản phẩm.

II.6.3.2. Nấm men:

Nấm men để sản xuất rượu Whisky là Saccharomyces cerevisiae còn gọi là nấm

men bánh mì, nấm men bia rượu. Là loại men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là hình

cầu, ovan,.... Kích thước của nấm men đơn bào là 4-8, nấm men dạng sợi là 5-10. Hình

thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đơi, bào tử. Là loại nấm men kị khí khơng bắt

buộc, tùy theo từng điều kiện. Chúng có thể lên men thành rượu 95% đường glucose

theo con đường đường phân kị khí, khi hiếu khí cũng bằng con đường này chúng sử dụng

được 70% glucose, nấm men sẽ phát triển sinh khối. Hoạt tính lên men cực đại ở pH 4,55. S.cerevisiae có thể sử dụng được nhiều loại đường như glucose, galactose, mantose,

saccarose nhưng khơng đồng hóa trực tiếp được lactose và khơng đồng hóa nitrat. Có thể

lên men rượu ở nhiệt độ cao khoảng 36-40 oC. Trong đó nhiệt độ lên men thích hợp là 28121



32oC. Đặc trưng của nấm men có khả năng chịu được thuốc sát trùng (Na 2SiF6) với nồng

độ 0,02-0,025%.

¯ Một số ưu điểm của nấm men saccharomyces cerevisiae so với các loại khác:

- Có sức phát triển mạnh khi tiến hành lên men

- Kết lắng tốt, dễ dàng tách sinh khối dịch lên men và tái sử dụng

- Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu

- Có khả năng chịu được độ cồn cao trong q trình lên men

- Có thể tiết ra hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chóng

- Chịu được mơi trường acid cao

- Có thể lên men ở nhiệt độ tương đối cao

¯ Các chỉ tiêu chọn nấm men là:

Đặc điểm tốt

Đặc điểm không tốt

Đặc điểm lưu ý khác

 Tạo được nhiều

 Sản sinh H2S

rượu

 Hình thành acid bay

 Chịu được nồng độ

 Chống chịu với

hơi

rượu cao

SO2

 Sản sinh SO2

 Hình thành các este

 Các yếu tố hủy

 Tạo bọt

 Sản xuất glyxeron

diệt

 Sinh quá nhiều rượu

 Phân giải acid

 Thích nghi với nhiệt

bậc cao

malic

độ (quá cao hoặc thấp).

 Hình thành các hợp

 Ít đòi hỏi các yếu tố

chất kết hợp với H2S

dinh dưỡng

II.6.3.3. Nước:

Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và các loại

thức uống nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu phải được kiểm tra nghiêm

ngặt. Độ cứng của nước không được vượt quá 1mg đương lượng/l, khi nước có độ cứng

vượt quá mức quy định thì phải khử cứng.

II.6.4. Thuyết minh quy trình sản xuất:

II.6.4.1. Nghiền:

Mục đích: tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước thúc đẩy nhanh q trình

thủy phân, đường hóa tinh bột.

Các biến đổi:

- iến đổi hóa học: Cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ oxi hóa bên trong

vật liệu như acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy. Do đó dễ xảy ra phản ứng

oxy hóa

- Biến đổi vật lí: Kích thước hạt giảm, tăng diện tích bề mặt



122



- Biến đổi hóa sinh: dưới tác động của lực, nhiệt độ của vật liệu tăng lên đồng thời

có thể tiêu diệt được một số vi sinh vật.

Thiết bị: Thiết bị nghiền khô và máy nghiền ướt.

- Máy nghiền khô:

Trục phân phối nguyên liệu đưa malt vào buồng. Các búa găn trên trục roto quay

theo trục roto với vận tốc 1500 vòng/phút, do vậy mà hạt bị đập vỡ ra, ở đây có quạt

thơng gió thổi mạnh . Buồng nghiền có thể đặt đứng hoặc đặt ngang. Hạt được nghiền

thành bột mịn sao cho các hạt bột chui qua lỗ sang vào đều dọc theo chiều dài trục quay.

Theo thời gian chiều quay của trục có thể đảo ngược tự động để tránh bị bào mòn 1 bên.

- Máy nghiền ướt:

Malt đã định lượng được chứa trong thùng chứa malt. Sau đó được chuyển tới

khoang phun ẩm với lưu lượng được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh lưu lượng malt. Ở

khoang phun ẩm nhiệt độ nước phun vào là 63 oC. Malt ẩm tiếp tục đưa xuống cặp trục

nghiền. Ngay sau khi nghiền, bột nghiền được cấp thêm nước để hòa trộn bột nghiền và

hỗn hợp bột nghiền được bơm vào nồi nấu.

II.6.4.2. Nấu:

Mục đích: Làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và amilopectin,

chuyển hạt tinh bột từ trạng thái khơng tan thành trạng thái hòa tan trong nước nhằm tạo

điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn cơng amylose và amulosepectin.

Bản chất của q trình hồ hóa là nấu chín. Ngũ cốc sẽ được phối trộn với nước theo

tỉ lệ xác định. Sau quá trình hồ hóa là q trình đường hóa.

Nhiệt độ để phá vỡ và chuyển tinh bột từ trạng thái có mức độ oxy hóa giống nhau

thành dung dịch có độ kết dính gọi là nhiệt độ hồ hóa. Tùy thuộc vào từng loại nguyên

liệu ngũ cốc được sử dụng mà có nhiệt độ hồ hóa khác nhau.

Các biến đổi: Hạt tinh bột trương lên. Trạng thái này là do ngậm nước, khi gia

nhiệt, hạt tế bào nở ra cực đại, thể tích hạt tăng do hấp thụ nước nên trương phồng lên.

Làm tăng độ trong suốt của hạt ngũ cốc, tăng độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ hòa

tan, sau đó tự lên men với nhau.

Sau q trình hồ hóa, nếu tiếp tục gia nhiệt lên 100 oC, làm cho nước trong hạt tinh

bột bốc hơi, phá vỡ cấu trúc hạt, sợi amylose và amylosepectin sẽ bung ra, các phân tử

giải phóng dạng riêng lẻ. Khi đó, độ nhớt giảm. Q trình này gọi là dịch hóa.

Trong q trình nấu cần chú ý:

- Cần chú ý tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín đều giúp tạo môi

trường lên men tốt sau này.

- Khi đun không được để tràn ra ngồi.

- Phải có người đứng quan sát, chú ý nhiệt độ và thời gian, để tinh bột bị thủy phân

hồn tồn.

123



- Nấu khơng chín, khơng đủ nước, gạo trở thành khối dặc sệt

Thiết bị:



Nguyên lý hoạt động: Nồi hồ hóa có thân hình trụ làm bằng inox, có lớp bảo quản

bên ngồi giữ nhiệt. Bên trong thiết bị có 4 cánh khuấy hình mái chèo đặt so le nhau ở

trên, 1 cánh khuấy chân vịt ở đáy nồi. Hệ thống cánh khuấy giúp khuấy trộn bột tiếp xúc

với nhiệt để bột chin đều và không bị vón cục, cánh khuấy chân vịt khuấy bột ở đáy nồi

tránh bị cháy bột. Động cơ khuấy giúp cánh khuấy hoạt động được gắn ở trên đỉnh của

nồi. Hệ thống đường ống cấp hơi khi nấu, trên ống hơi có những lỗ nhỏ giúp cho quá

trình phun hơi vào nồi đều hơn, tránh cháo bị chin cục bộ ở nhiều nơi được cấp hơi nhiều.

Hệ thống đường ống, van xả nguyên liệu vào và ra ống thoát hơi khi nấu. Ngồi các bộ

phận chính kể trên, trên than nồi có găn đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, van lấy mẫu đi

kiểm tra, cửa và đèn quan sát bên trong nồi.

II.6.4.3. Đường hóa:

Mục đích: Q trình đường hóa là q trình chuyển hóa những chất có phân tử

lượng cao trong bột ngũ cốc dưới dạng khơng hòa tan về dạng hòa tan (tinh bột chuyển

thành đường) và cùng các chất hòa tan khác có trong tinh bột tạo thành những chất chiết

của dịch lên men. Enzyme amylase, glucoamylase được tạo ra trong quá trình nảy mầm

của hạt ngũ cốc hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và được kéo dài trong các giai

đoạn sau. Các enzyme tích cực chuyển hóa glucose, kết quả lượng gucose tạo thành một

phần trở thành môi trường cho vi sinh vật phát triển. Tạo mơi điều kiện cho q trình lên

men.

Tùy thuộc vào tác nhân đường hóa (nhờ enzyme amylaza trong malt hay trong nấm

mốc, hay chế phẩm enzyme amylaza) để đưa ra chế độ đường hóa thích hợp về nhiệt độ,

thời gian.

124



Các biến đổi: dưới tác dụng của hệ enzyme trong malt trong điều kiện nhiệt độ nhất

định và mơi trường thích hợp, các enzyme hoạt động cắt các chất cao phân tử thành các

chất thấp phân tử.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nguyên liệu: Các loại nguyên liệu khác nhau yêu cầu chế độ đường hóa khác

nhau. Với nguyên liệu chưa ươm mầm, hàm lượng enzim trong nó rất ít khơng đủ để thực

hiện hết các quá trình thủy phân sẽ làm ảnh hưởng đến q trình đường hóa, chất lượng

dịch đường.

- Nhiệt độ: Mỗi một enzim xúc tác đường hóa đều có nhiệt độ hoặc vùng nhiệt độ

tối ưu riêng của mình, nghĩa là tại đó nó sẽ xúc tác phản ưng thủy phân ở cường độ mạnh

nhất.

- pH môi trường đường hóa vì ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ion hóa cơ chất,

enzim và độ bền protein. Đa số enzim bền trong giới hạn pH từ 5-9. Mỗi enzim đều có

pH tối ưu riêng của mình, các enzim khác nhau thì có pH tối ưu khác nhau.

- Thời gian đường hóa: Thời gian đường hóa càng dài thì lượng chiết thu được càng

nhiều, hàm lượng chất tan trong bã thấp.

- Nồng độ cơ chất ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng của các sản phẩm thủy phân

do sự phân cắt nhomscuar nhóm amylaza

- Enzym: Sự thiếu hụt enzim sẽ gây khó khan trong q trình đường hóa.

Thiết bị: Bơm 1/3 lượng nước ở 38-40oC, cánh khuấy làm việc liên tục, đồng thời

cho malt và phần nước còn lại. Nhiệt độ chung khối dịch bột là 37 oC, cánh khuấy làm

việc trong 5 phút, dừng 10 phút. Bơm 1/3 dịch đặc từ thiết bị phối trộn sang đường hóa.

Đun sơi và nâng nhiệt độ. Cánh khuấy làm việc liên tục khí đạt 50-55 oC giữ 10 phút, sau

đó nâng nhiệt độ đến 70-75oC để q trình đường hóa hồn tồn và cho sơi trong 20-30

phút.

II.6.4.4. Lên men:

Mục đích: nhờ q trình lên men của nấm men chuyển hóa đường thành rượu. Lên

men là q trình sinh hóa trong đó đường (C 6H12O6) được chuyển thành rượu (C2H5OH)

và carbon dioxide (CO2). Enzyme nấm men gọi là zymase ảnh hưởng đến quá trình này.

Hầm rượu được làm lạnh xuống 30-32oC rồi bơm vào thùng lớn bằng gỗ hoặc thép

được gọi là “washback” bên trong có chứa men và q trình lên men bắt đầu. Men sống

ăn vào đường sản sinh ra cồn và một lượng nhỏ các hợp chất khác góp phần tạo ra hương

vị đặc trưng của whisky. Sau khoảng 3 ngày quá trình lên men gần như kết thúc và kết

quả chất lỏng có độ cồn 7,5-8% được gọi là “wash”.

Các biến đổi:

- Vật lý: có sự thay đổi về thể tích và tỷ trọng của dịch lên men, nhiệt độ tăng do sự

phát triển của nấm men.

125



- Hóa học và hóa sinh: có sự thay đổi độ chua (pH) dịch lên men. Thành phần hóa

học của dịch lên men sẽ biến đổi sâu sắc trong quá trình lên men ethanol. Dễ thấy nhất đó

là sự chuyển hóa đường sang ethanol. Một số sản phẩm được hình thành như

acetaldehyde, rượu cao phân tử… Trong qua strinhf lên men xảy ra các chu trình chuyển

hóa, chu trình đường phân…

- Trong q trình lên men nhiều sản phẩm của quá trình trao đổi chất được sinh ra

và thải ra ngoài. Một số loại sản phẩm trao đổi chất như acid hữu cơ và acid béo, rượu

cao phân tử, methanol, polyol, các hợp chất carbonyl, ester, các hợp chất lưu huỳnh, urea,

bioamine và ethylcarbamate…

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ: Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến đời sống của nấm men đén quá trình

lên men và chất lượng sản phẩm. Nấm men S.cerevisiae phát triển tối ưu khoảng 2832oC. Trên 35oC hoạt tính enzyme của S.cerevisiae giảm nhanh, mơi trường dễ nhiễm tạp

khuẩn và nấm men dại. Ở nhiệt độ 40oC S.cerevisiae không tổng hợp được năng lượng dự

trữ cần thiết cho cơ thể. Trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men được

ở nhiệt độ ở nhiệt độ thấp tốt hơn nhiệt độ cao. Nhiệt độ lên men thấp ức chế sự phát triển

của vi khuẩn và nấm men dại, tuy nhiên thời gian lên men kéo dài chuyển đường thành

rượu cao hơn, quá trình tạo hương cho rượu cũng tốt hơn. Khi lên men ở nhiệt độ cao,

hoạt tính của nấm men giảm nhanh, dịch lên men dễ bị nhiễm khuẩn và nấm men dại,

thời gian lên men ngắn, độ cồn thấp, đường còn sót lại nhiều, hương vị sản phẩm có khi

khơng tốt.

- Các chất khí:

Khí CO2: Khí CO2 hình thành từ sự lên men rượu sẽ hòa tan vào dịch lên men một

phần, một phần thốt vào khơng khí, còn phần nhỏ tạo lớp ngăn cách giữa khơng khí và

dịch lên men. Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ CO 2 là 0,25% và thực sự ngừng

sinh sản ở nồng độ CO2 là 1,5%.

Khí O2: Nấm men S.cerevisiae lên men rượu là loại vi sinh vật kị khí tùy ý. Khi

trong mơi trường đủ lượng oxy, nấm men phân hủy đường tạo năng lượng và sinh khối.

KHi thiếu oxy, nấm men sẽ lên men chuyển đường thành rượu và CO 2 tạo năng lượng để

duy trì hoạt động sống. Việc cung cấp oxy rất cần thiết cho nấm men trong giai đoạn giai

đoạn tăng sinh khối. Nếu môi trường đang lên men được cung cấp oxy, quá trình lên men

bị ức chế, nấm men chuyển sang hơ hấp hiếu khí. Đây là hiệu ứng Pasteur kìm hãm sự

lên men rượu dưới ảnh hưởng của oxy.

Khí SO2: So với các lồi vi sinh vật khác nấm men rất bền với SO 2. Người ta thường

sục khí SO2 vào thùng lên men để thanh trong trùng sản xuất rượu. Tuy nhiên ở nồng độ

quá cao, SO2 có thể gây ức chế q trình lên men rượu.



126



- Nồng độ dịch lên men: Đường là cơ chất chính trong q trình lên men. Nồng độ

đường trong môi trường lên men ảnh hưởng đến hiệu suất lên men. Nồng độ đường lên

men quá cao thời gian lên men sẽ kéo dài, q trình lên men khơng triệt để, đồng thời

lượng rượu tạo thành lớn ức chế hoạt động của nấm men. Mơi trường lên men có nồng độ

đường q thấp thì lượng rượu tạo thành ít, rượu nhạt và dễ hư hỏng, nhiễm vi sinh vật.

Môi trường thuận lợi cho lên men rượu có nồng độ đường khoảng 18-25%.

- Nồng độ ethanol: Rượu ethylic là sản phẩm chính của q trình chuyển hóa

đường. Nồng độ rượu tạo thành tăng đến mức nhất định có thể ức chế hoạt động của nấm

men. Nấm men bắt đầu sinh trưởng chậm dần và giảm nảy chòi ở nồng độ cồn 2% và

ngừng ở nồng độ 5%.

- Nguồn nito: Nấm men S.cerevisiae có thể sử dụng nito dưới dạng muối ammoniac

NH4+ hoặc dưới dạng nito amin-NH2. Nếu nồng độ đường của dịch lên men khoảng 180260g/l thì tổng hàm lượng nito cần thiết cho hoạt động trao đổi chất bình thường của nấm

men trong quá trình lên men rượu phải từ 70-140mg/l.

- pH môi trường: Nồng độ ion H+ của môi trường có thể ảnh hưởng lớn đến hoạt

động của nấm men. Mỗi vi sinh vật chỉ có thể hoạt động tốt ở trạng thái ion nhất định,

trạng thái này phụ thuộc vào độ pH của môi trường pH tối ưu cho hoạt động của nấm

men S.cerevisiae là 4-6.

Thiết bị:

- Sử dụng thiết bị lên men kín. Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Xung quanh thân là

lớp vỏ áp để hiệu chỉnh nhiệt độ, bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn khi cần.

Thiết bị lên men dduocj thiết kế kín để tăng dần áp suất trong quá trình lên men do khí

carbon dioxide được nấm men sinh ra.

- Quá trình lên men sẽ kết thúc khi áp suất trong thiết bị lên men tăng đến giá trị

mong muốn.

- Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để

hạn chế sự tổng thất khí carbon dioxide trong sản phẩm.

II.6.4.5. Chưng cất phân đoạn:

Chưng cất là phương pháp tách hỗn hợp chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt dựa

vào sự khác nhau về độ bay hơi của chúng. Khi chưng cất ta thu được nhiều sản phẩm.

Thường hỗn hợp chứa bao nhiêu cấu tử thì có bấy nhiêu sản phẩm. Trường hợp có hai

cấu tử, thì ta sẽ thu được: Sản phẩm đỉnh gồm cấu tử dễ bay hơi và một phần cấu tử khó

bay hơi, sản phẩm đáy gồm chủ yếu cấu tử khó bay hơi và một phần cấu tử dễ bay hơi.

Mục đích: Trước hết q trình chưng cất được thực hiện nhằm mục đích thơ chế,

làm sạch các tạp chất thô như các chất keo, nhựa bẩn trong q trình sản xuất rượu hoặc

thơ chế các ngun liệu có tinh dầu. Mục đích quan trọng khác là phạm trù khai thác thu

nhận sản phẩm như cất rượu. Cuối cùng là chưng cất để nâng cao chất lượng sản phẩm.

127



Sau quá trình lên men, men này được chưng cất hai lần để giảm hàm lượng nước,

làm tăng nồng độ rượu và hương vị.

Các biến đổi: Các biến đổi chính trong quá trình chưng cất chủ yếu là sự thay đổi về

pha diễn ra trong suốt quá trình chưng cất. Kèm theo sự thay đổi về pha, sự thay đổi về

thành phần hóa học trong hai pha lỏng và khí diễn ra liên tục theo khuyng hướng sau:

trong pha lỏng, càng lúc càng giàu các cấu tử bay hơi; trong pha khí càng lúc càng giàu

các cấu tử bay hơi. Sự thay đổi về thành phần hóa học thường dẫn tới sự thay đổi các tính

chất hóa lý khác như tỷ trọng, độ nhớt, khả năng truyền nhiệt và có tính chất về nhiệt

động lực học.

Phương pháp: Có hai phương pháp chưng cất: dùng bình chưng cất và dùng cột

chưng cất liên tục.

Hai dạng phổ biến nhất được dùng là sử dụng bình chưng cất dạng Pot và cột chưng

cất Coffey.

Bình chưng cất:

Máy chưng cất dạng Pot có dạng bình bằng đồng có hình giống củ hành có cổ phía

trên giống như cổ của thiên nga được đặt ở vị trí thấp và có một cái ống từ các bộ phận

máy chưng cất thông qua các bức tường nhà náy hình thành dạng cuộn hoặc ren trong

thùng chứa nước được cung cấp từ một thiết bị tạo hơi hoặc làm nóng. Phần cất có nồng

độ rượu từ 60-75%.



Cột chưng cất liên tục:

Máy chưng cất nguyên bản Coffey chỉ có 2 cột-một là cột phân tích và một là cột

tinh cất. Mặc dù các nhà máy rượu ở Bắc Mĩ có nhiều cột hơn, có thể lên tới 5 cột nhưng

đây vẫn là cách duy nhất để thu được chất tinh khiết theo yêu cầu. Để thu được whisky có

chất lượng cao, rượu tạo thành bắt buộc phải có nồng độ giống ban đầu, không nên lớn

hơn 94,17% ở 20oC. Đạt được điều kiện này bằng cách duy trì “nhiệt độ điểm uốn” tạo

đĩa rượu vào khoảng 48oC. Loại cột này làm việc liên tục và đây cũng là ưu điiểm lớn về

mặt phí tổn.

128



Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng bình và cột là:

- Chưng cất bằng bình: rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương thơm nhưng

hơi gắt, cần ủ để dịu hơn. Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm trong những thùng gỗ sồi.

Các thùng này khá đắt và phải làm thủ công có hơ lửa mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và

màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.

- Chưng cất bằng cột: Rượu rất tinh khiêt có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng

thiếu mùi vị đặc trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn.

II.6.4.6. Phối chế với nước mềm (lần 1):

Mục đích: Cồn Whisky sau khi chưng cất sẽ được phối chế với nước mềm để hạ độ

rượu xuống còn 50-52%. Hồn thiện sản phẩm.

Chúng ta chưng cất để tăng độ tinh khiết độ rượu, loại bỏ các tạp chất đầu và tạp

chất cuối, khiến cho sản phẩm trung gian sạch hơn, chất lượng tốt hơn. Sản phẩm trung

gian gọi là cồn whisky có nồng độ cao nên phải phối chế hạ nồng độ để có nồng độ phù

hợp đối với sức khỏe của người sử dụng.

Các biến đổi:

- Biến đổi vật lý: giảm độ nhớt, tăng khối lượng và thể tích của rượu

- Biến đổi hóa hoc: giảm nồng độ rượu

- Biến đổi cảm quan: tạo cho rượu có mùi thơm đặc trưng.

II.6.4.7. Ủ:

Mục đích: Sản phẩm đã được hạ chữ rượu về 50-52% sẽ được ủ chin và tạo hương

bền vững trong các thùng gỗ sồi ở điều kiện 18-25% vào thời gian ít nhất 4 năm. Thời

gian ủ càng lâu thì chất lượng sản phẩm càng cao. Hồn thiện sản phẩm

Các biến đổi:

Q trình chín rượu sẽ diễn ra một cách từ từ, chậm rãi theo những biến đổi như

sau:

- Oxy hóa một số andehyt và acid bay hơi trong rượu

- Các phản ứng este hóa xảy ra, tạo nên những cấu tử hương mới, làm cho hương

thơm phong phú và hài hòa hơn

- Vị của rượu sẽ dịu dần theo thời gian.

- Thành phần lizhin trong gỗ sồi sẽ từ từ chiết trích ra và hòa tan trong rượu, làm

cho màu rượu từ từ chuyển qua màu cánh gián óng ánh

Phương pháp ủ rượu:

Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với khơng khí làm

cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống

Quá trình ủ rượu trong các thùng gỗ sồi diễn ra cùng với sự hao hụt chất lỏng do

bay hơi và lượng hao hụt tương đối của nước và ethanol. Quá trình ủ chin trong các thùng

cũng làm thay đổi các thành phần hóa học của rượu whisky do sự có mặt của các thành

129



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

b. Theo quy trình sản xuất:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×