Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
e. Cô đặc nước mía:

e. Cô đặc nước mía:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Chỉ tiêu hóa lý : pha rắn trong dịch mật rỉ giảm đáng kể.

Chỉ tiêu sinh học: lượng vi sinh vật : ít tốt

Chỉ tiêu cảm quan: độ sệt, màu vàng

II.4.3.2. Nấm men:

Trong sản xuất rượu Rum, người ta dùng nấm men được phân lập từ mía. Thường

sử dụng: Schizosaccharomyces và Saccharomyces cerevisiae. Ngồi ra, lồi nấm men

chìm Saccharomyces carlsbergensis cũng thường được sử dụng kết hợp với vi khuẩn

butyric để lên men rum.

Rượu Rum nặng thường được sản xuất từ nấm men Schizosaccharomyces. Loại

nấm men này thường lên men trong dịch đường.

Giới: Nấm

Ngành: Ascomycota

Dưới ngành: Taphrinomycotina

Lớp: Schizosaccharomycetes

Bộ: Schizosaccharomycetales

Họ: Schizosaccharomycetaceae

Giống: Schizosaccharomyces

Lồi: S. Pombe



Nhóm nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men nhanh và cho hương vị nhẹ

(dạng Rum Cuba). Vi khuẩn thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các

chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp

chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào.

Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là q trình trao đổi chất để

chuyển hố các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men

của nấm men được tiến hành. S. cerevisiae khơng chứa enzyme melibiase do đó khơng

chuyển hố được đường melibioza, lên men được 1/3 lượng đường Raffinose do có

enzyme invertase.

Raffinoza Galactoza - Glucoza + Fructoza

Nấm men sử dụng trong sản xuất là nấm men thuần khiết và được nuôi cấy trong

môi trường dịch đường 10%, bổ sung 0,2% (NH4)2SO4.



80



Giới: Nấm

Ngành: Ascomycota

Dưới ngành: Saccharomycotina

Lớp: Saccharomycetes

Bộ : Saccharomycetales

Họ: Saccharomycetaceae

Giống: Saccharomyces

Lồi: S. Cerevisiae

Điều kiện để ni cấy nấm men giống ở nhiệt độ 30-32 oC, thời gian lên men là 48

giờ. Kết thúc quá trình lên men khi độ đường giảm xuống 5-6 0 (S) và độ axit 1,50 .

Lượng nấm men giống thường được dùng là 10%.

Loài nấm men chìm S. carlsbergensis cũng thường được sử dụng trong sản xuất rum

truyền thống. Ở lồi S. carlsbergensis có chứa các gen MEL. Các gen này tạo ra enzym

ngoại bào là a- galactosidaza (hay còn gọi là melibiaza) có khả năng chuyển hố đường

melibioza. Do đó chúng có khả năng lên men tồn bộ lượng đường raffinose. Nấm men

chìm thường lên men ở nhiệt độ từ 7 – 15 oC. Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết

lắng xuống đáy thiết bị, do đó dễ tách sinh khối nấm men để tái sử dụng cho những mẻ

tiếp theo.

Giới:: Fungi

Ngành: Ascomycota

Dưới ngành: Saccharomycotina

Lớp: Saccharomycetes

Bộ : Saccharomycetales

Họ: Saccharomycetaceae

Giống: Saccharomyces

Loài: S. Carlsbergensis

Vi khuẩn lên men butyric cũng được coi là vi sinh vật thuần khiết. Axit butyric có

vai trò tạo este butyrat – etylic là một trong những thành phần tạo hương đặc trưng của

Rum. Vi khuẩn thường được dùng để lên men butyric là lồi granulobacter

saccharobutylic. Loại vi khuẩn này có hình que, bào tử có hình bầu dục. Vi khuẩn lên

men butyric thuộc loại kỵ khí bắt buộc.

Mơi trường ni vi khuẩn: nồng độ 7-8 0 (Saccharomet), độ axit 0,250 . Kết thúc

khi đạt 5-6 0 (Saccharomet) và độ axit là 10 . Nhiệt độ lên men 35-37 oC, thời gian 48

giờ. Lượng vi khuẩn giống bổ sung là 2-3% khi hàm lượng đường giảm xuống 5,56g/100ml.

Tiêu chí chọn giống :

Khơng cố khả năng sinh tổng hợp độc tố.

81



Có khả năng sinh tổng hợp sản phẩm chính cao.

Có khả năng thích nghi cao.Tốc độ sinh trưởng càng nhanh càng tốt, rút ngắn thời

gian lên men, cho hiệu quả kinh tế cao.

Điều kiện ni cấy đơn giản, dễ dàng thích ứng với môi trường nguyên liệu mật rỉ.

II.4.3.3. Nước:

Các yêu cầu chất lượng của nước cũng tương tự như trong công nghệ sản xuất

ethanol. Ngồi ra nước còn được dùng để pha loãng dịch cất để đem đi tàng trữ hoặc để

pha loãng rượu sau tàng trữ về nồng độ cồn theo yêu cầu tùy loại sản phẩm. Nước phải

đạt tiêu chuẩn giống như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm có cồn khác hoặc cao

hơn.



Bảng : Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng.

Giới hạn

Đơn

STT

Tên chỉ tiêu

tối đa

Phương pháp thử

vị

cho phép

I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

TCVN 6185 - 1996

(*)

Màu sắc

TCU

15

(ISO 7887 - 1985)

hoặc SMEWW 2120

Cảm quan, hoặc

Không có

(*)

Mùi vị

SMEWW 2150 B và

mùi, vị lạ

2160 B

TCVN 6184 - 1996

(ISO 7027 - 1990)

Độ đục(*)

NTU

2

hoặc SMEWW 2130

B

Trong

TCVN 6492:1999

(*)

pH

khoảng

hoặc SMEWW 4500 6,5-8,5

H+

TCVN 6224 - 1996

Độ cứng, tính theo

mg/l

300

hoặc SMEWW 2340

CaCO3(*)

C

82



Mức độ

giám

sát



A



A



A



A



A



Tổng chất rắn hồ

tan (TDS) (*)

Hàm lượng

Nhơm(*)



mg/l



1000



mg/l



0,2



Hàm lượng

Amoni(*)



mg/l



3



Hàm lượng

Antimon



mg/l



0,005



Hàm lượng Asen

tổng số



mg/l



0,01



Hàm lượng Bari

Hàm lượng Bo tính

chung cho cả Borat

và Axit boric



mg/l



0,7



mg/l



0,3



Hàm lượng Cadimi



mg/l



0,003



Hàm lượng

Clorua(*)



mg/l



250

300(**)



Hàm lượng Crom

tổng số



mg/l



0,05



Hàm lượng Đồng

tổng số(*)



mg/l



1



Hàm lượng Xianua



mg/l



0,07



Hàm lượng Florua



mg/l



1,5

83



SMEWW 2540 C

TCVN 6657 : 2000

(ISO 12020 :1997)

SMEWW 4500 - NH3

C hoặc

SMEWW 4500 - NH3

D

US EPA 200.7

TCVN 6626:2000

hoặc SMEWW 3500 As B

US EPA 200.7

TCVN 6635: 2000

(ISO 9390: 1990) hoặc

SMEWW 3500 B

TCVN6197 - 1996

(ISO 5961 - 1994)

hoặc SMEWW 3500

Cd

TCVN6194 - 1996

(ISO 9297 - 1989)

hoặc SMEWW 4500 Cl- D

TCVN 6222 - 1996

(ISO 9174 - 1990)

hoặc SMEWW 3500 Cr TCVN 6193 - 1996

(ISO 8288 - 1986)

hoặc SMEWW 3500 Cu

TCVN 6181 - 1996

(ISO 6703/1 - 1984)

hoặc SMEWW 4500 CNTCVN 6195 - 1996

(ISO10359 - 1 - 1992)



B

B



B



C

B

C

C



C



A



C



C



C

B



hoặc SMEWW 4500 FHàm lượng Hydro

sunfur(*)



mg/l



0,05



Hàm lượng Sắt

tổng số (Fe2+ +

Fe3+)(*)



mg/l



0,3



Hàm lượng Chì



mg/l



0,01



Hàm lượng

Mangan tổng số



mg/l



0,3



Hàm lượng Thuỷ

ngân tổng số



mg/l



0,001



Hàm lượng

Molybden



mg/l



0,07



Hàm lượng Niken



mg/l



0,02



Hàm lượng Nitrat



mg/l



50



Hàm lượng Nitrit



mg/l



3



Hàm lượng Selen



mg/l



0,01



Hàm lượng Natri



mg/l



200



Hàm lượng

Sunphát (*)



mg/l



250



Hàm lượng Kẽm(*)



mg/l



3



Chỉ số

Pecmanganat



mg/l



2



II. Hàm lượng của các chất hữu cơ

a. Nhóm Alkan clo hoá

Cacbontetraclorua

g/l



2

84



SMEWW 4500 - S2TCVN 6177 - 1996

(ISO 6332 - 1988)

hoặc SMEWW 3500 Fe

TCVN 6193 - 1996

(ISO 8286 - 1986)

SMEWW 3500 - Pb A

TCVN 6002 - 1995

(ISO 6333 - 1986)

TCVN 5991 - 1995

(ISO 5666/1-1983 ISO 5666/3 -1983)

US EPA 200.7

TCVN 6180 -1996

(ISO8288 -1986)

SMEWW 3500 - Ni

TCVN 6180 - 1996

(ISO 7890 -1988)

TCVN 6178 - 1996

(ISO 6777-1984)

TCVN 6183-1996

(ISO 9964-1-1993)

TCVN 6196 - 1996

(ISO 9964/1 - 1993)

TCVN 6200 - 1996

(ISO9280 - 1990)

TCVN 6193 - 1996

(ISO8288 - 1989)

TCVN 6186:1996

hoặc ISO 8467:1993

(E)



US EPA 524.2



B



A



B



A

B

C

C

A

A

C

B

A

C

A



C



Diclorometan

1,2 Dicloroetan

1,1,1 - Tricloroetan

Vinyl clorua

1,2 Dicloroeten

Tricloroeten

Tetracloroeten

b. Hydrocacbua Thơm

Phenol và dẫn xuất

của Phenol

Benzen

Toluen

Xylen

Etylbenzen

Styren

Benzo(a)pyren



g/l

g/l

g/l

g/l

g/l

g/l

g/l



20

30

2000

5

50

70

40



US EPA 524.2

US EPA 524.2

US EPA 524.2

US EPA 524.2

US EPA 524.2

US EPA 524.2

US EPA 524.2



C

C

C

C

C

C

C



g/l



1



SMEWW 6420 B



B



g/l

10

US EPA 524.2

g/l

700

US EPA 524.2

g/l

500

US EPA 524.2

g/l

300

US EPA 524.2

g/l

20

US EPA 524.2

g/l

0,7

US EPA 524.2

c. Nhóm Benzen Clo hố

Monoclorobenzen

g/l

300

US EPA 524.2

1,2 - Diclorobenzen

g/l

1000

US EPA 524.2

1,4 - Diclorobenzen

g/l

300

US EPA 524.2

Triclorobenzen

g/l

20

US EPA 524.2

d. Nhóm các chất hữu cơ phức tạp

Di (2 - etylhexyl)

g/l

80

US EPA 525.2

adipate

Di (2 - etylhexyl)

g/l

8

US EPA 525.2

phtalat

Acrylamide

g/l

0,5

US EPA 8032A

Epiclohydrin

g/l

0,4

US EPA 8260A

Hexacloro butadien

g/l

0,6

US EPA 524.2

III. Hoá chất bảo vệ thực vật

Alachlor

g/l

20

US EPA 525.2

Aldicarb

g/l

10

US EPA 531.2

Aldrin/Dieldrin

g/l

0,03

US EPA 525.2

Atrazine

g/l

2

US EPA 525.2

Bentazone

g/l

30

US EPA 515.4

Carbofuran

g/l

5

US EPA 531.2

Clodane

g/l

0,2

US EPA 525.2

85



B

C

C

C

C

B

B

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C



Clorotoluron



g/l



30



DDT



g/l



2



g/l



1,2 - Dibromo - 3

Cloropropan

2,4 - D

1,2 - Dicloropropan

1,3 - Dichloropropen

Heptaclo và heptaclo

epoxit

Hexaclorobenzen

Isoproturon

Lindane

MCPA

Methoxychlor

Methachlor

Molinate

Pendimetalin



US EPA 525.2

SMEWW 6410B,

hoặc SMEWW 6630

C



C



1



US EPA 524.2



C



g/l

g/l

g/l



30

20

20



US EPA 515.4

US EPA 524.2

US EPA 524.2



C

C

C



g/l



0,03



SMEWW 6440C



C



g/l

g/l

g/l

g/l

g/l

g/l

g/l



1

9

2

2

20

10

6



C

C

C

C

C

C

C



g/l



20



US EPA 8270 - D

US EPA 525.2

US EPA 8270 - D

US EPA 555

US EPA 525.2

US EPA 524.2

US EPA 525.2

US EPA 507, US EPA

8091

US EPA 525.2

US EPA 1699

US EPA 532

US EPA 525.2

US EPA 525.2

US EPA 515.4

US EPA 515.4

US EPA 515.4

US EPA 555

US EPA 555

SMEWW 4500 - Cl G



B



SMEWW 4500Cl

hoặc US EPA 300.1



A



Pentaclorophenol

g/l

9

Permethrin

g/l

20

Propanil

g/l

20

Simazine

g/l

20

Trifuralin

g/l

20

2,4 DB

g/l

90

Dichloprop

g/l

100

Fenoprop

g/l

9

Mecoprop

g/l

10

2,4,5 - T

g/l

9

IV. Hoá chất khử trùng và sản phẩm phụ

Monocloramin

g/l

3

Trong

Clo dư

mg/l

khoảng

0,3 - 0,5

Bromat

g/l

25

Clorit



g/l



200

86



US EPA 300.1

SMEWW 4500 Cl

hoặc US EPA 300.1



C



C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C



C

C



2,4,6

Triclorophenol



g/l



200



Focmaldehyt



g/l



900



Bromofoc



g/l



100



g/l



100



g/l



60



g/l



200



Axit dicloroaxetic



g/l



50



Axit tricloroaxetic



g/l



100



Cloral hydrat

(tricloroaxetaldehy

t)



g/l



10



Dicloroaxetonitril



g/l



90



Dibromoaxetonitril



g/l



100



Tricloroaxetonitril



g/l



1



g/l



70



SMEWW 4500J



C



pCi/l

pCi/l



3

30



SMEWW 7110 B

SMEWW 7110 B



B

B



0



TCVN 6187 - 1,2 :

1996

(ISO 9308 - 1,2 1990) hoặc SMEWW

9222



A



Dibromoclorometa

n

Bromodiclorometa

n

Clorofoc



Xyano clorit (tính

theo CN-)

V. Mức nhiễm xạ

Tổng hoạt độ 

Tổng hoạt độ 

VI. Vi sinh vật



Coliform tổng số



Vi

khuẩn

/100

ml



87



SMEWW 6200 hoặc

US EPA 8270 - D

SMEWW 6252 hoặc

US EPA 556

SMEWW 6200 hoặc

US EPA 524.2

SMEWW 6200 hoặc

US EPA 524.2

SMEWW 6200 hoặc

US EPA 524.2

SMEWW 6200

SMEWW 6251 hoặc

US EPA 552.2

SMEWW 6251 hoặc

US EPA 552.2

SMEWW 6252 hoặc

US EPA 8260 - B

SMEWW 6251 hoặc

US EPA 551.1

SMEWW 6251 hoặc

US EPA 551.1

SMEWW 6251 hoặc

US EPA 551.1



C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C



E.coli hoặc Coliform

chịu nhiệt



Vi

khuẩn

/100

ml



0



TCVN6187 - 1,2 :

1996

(ISO 9308 - 1,2 1990) hoặc SMEWW

9222



A



II.4.4. Thuyết minh quy trình sản xuất:

II.4.4.1. Ngun liệu:

Ngun liệu thích hợp nhất để sản xuất rượu Rum là dùng mật rỉ đường mía, chất

lượng mật rỉ lại tùy thuộc rất nhiều ở cơng nghệ sản xuật đường mía. Vì vậy, việc sử dụng

đường mía của mỗi nhà sản xuất khơng giống nhau, cũng có những nhà sản xuất phối

trộn mật rỉ cùng với nước mía theo những tỉ lệ thích hợp để cho ra sản phẩm Rum khác

nhau.

II.4.4.2. Lọc:

Mục đích: chuẩn bị: Làm cho môi trường mật rỉ “sạch” hơn, độ thuần khiết cao hơn,

có thể loại bỏ một phần lớn vi sinh vật có sẵn trong mật rỉ. Q trình này sẽ giúp cho quá

trình phối chế và lên men diễn ra tốt hơn.

Biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý: Thể tích và tỷ trọng mật rỉ giảm, màu sắc chất lượng tăng.

- Hóa lý: Thu được pha lỏng từ dạng huyền phù ban đầu.

- Hóa học: Sau khi lọc dung dịch hầu như khơng đổi về thành phần hóa học, tuy

nhiên có thể tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như: protein, vitamin, chất màu,...

- Sinh học: Loại bỏ một số vi sinh vật khơng có lợi theo cặn.

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình: Chất lượng mật rỉ, độ nhớt hay kích thước và

tính chất của tạp chất muốn loại bỏ đều ảnh hưởng đến tốc độ xử lý nguyên liệu. Phương

pháp sử dụng và thiết bị xử lý như chất trợ lắng, trợ lọc, vải lọc, màng xốp,..

Thiết bị cơng nghệ: lọc ly tâm



88



Hình 33: Thiết bị lọc ly tâm.

Thiết bị ly tâm lọc hoạt động theo nguyên tắc: khi hệ thống quay với tốc độ cao

tạo ra lực ly tâm mạnh và đ ẩy các thành phần pha lỏng và rắn ra sát thành thiết bị như

hình vẽ, thành thiết bị có gắn vải lọc để các cấu tử chất hoà tan đi qua và giữ lại các thành

phần pha rắn.

II.4.4.3. Pha chế dịch lên men:

Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: Giúp nấm men phát triển lên mạnh mẽ ở bước lên

men tiếp theo; làm cho môi trường mật rỉ giàu chất dinh dưỡng hơn bằng cách bổ sung

các chất mà mơi trường còn thiếu.

Các biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý: Khối lượng riêng của mật rỉ thay đổi độ mềm thay đổi

- Hóa lý: pH lên men ở khoảng 5.5 – 5.8

- Hóa học: Độ prix đạt 15-18%, trong đó 12-14% là đường lên men được. Bổ sung

các ion nito, canxi,..

Các yếu tố ảnh hưởng: Thành phần và tính chất các cấu tử mật rỉ. Nếu thành phần

mật rỉ có đầy đủ thành phần cần thiết cho sự lên men thì lượng chất cho vào pha chế dịch

ít lại dẫn đến việc thực hiện quá trình nhanh hơn.

Thiết bị

Sử dụng thiết bị hình trụ có cánh khuấy, mật rỉ được bổ sung các thành phần và

khuấy trộn để đồng nhất. Tốc độ khuấy 150-200 ( vòng/phút)



89



Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng năng lượng cánh khuấy để tạo dòng chảy rối,

thường chịu lực ly tâm, dòng chảy từ cánh khuấy vào tâm, nhằm mục đích tạo độ đồng

đều, đồng nhất các thành phần trong chất lỏng (mơi trường).

II.4.4.4. Q trình lên men:

Mục đích: Chế biến: chuyển hóa dịch lên men thành rượu, tạo hương đặc trưng của

rượu rum (hương thơm rất mạnh, đặc trưng hay hương thơm êm dịu,hài hòa và sâu lắng

hơn). Quá trình lên men quyết định sản phẩm.

Các biến đổi:

- Sinh học: vi sinh vật ( nấm men và vi khuẩn) sinh trưởng, diễn ra quá trình trao

đổi chất của nấm men, vi khuẩn.

- Hóa học-hóa sinh: Chuyển hóa đường thành ethanol theo chu trình đường phân

(EMP); thu được acid piruvic sau 10 phản ứng hóa học và hóa sinh. Thu được ethanol sau

2 phản ứng tiếp theo. Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian: aldehyde và ceton, acid

hữu cơ, rượu cao phân tử ester. Xảy ra phản ứng este hóa ( nhiều nhất là etyl acetat).

- Hóa lý: trong q trình lên men có sinh khí CO 2, hòa tan vào pha lỏng khiến pH

thay đổi, làm protein biến tính đơng tụ.

- Vật lý: nhiệt độ lên men tăng do sinh khí trong q trình lên men.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Lên men ở nhiệt độ: 25-27 oC.

- Thời gian lên men: 4-5 ngày.

- Vi sinh vật dùng để lên men: Nấm men S.cerevisiae kết hợp với vi khuẩn butyricgranulobacter cùng phát triển cộng sinh trong dịch lên men. Trong rum thành phẩm

thường có hương rất mạnh, phong phú và rất đặc trưng. Nấm men chìm S.carlsbergensis

kết hợp với vi khuẩn butyric để lên men rum, cho ra những loại rum có hương thơm êm

dịu, hài hòa. Điều kiện kỵ khí: nấm lên men chuyển CO 2 thành cồn và nước. Khi kết thúc

lên men thường phải có từ 6-7%V ethanol trong dịch đã lên men. Khi đã kết thúc lên

men, ta cần phải tách hết xác nấm men ra rồi mới đưa đi chưng cất.

Thiết bị và cơng nghệ:

Sử dụng thiết bị thùng lên men có cánh khuấy. Trên nắp bình có đường ống để

cấp lượng giống, có cửa kính để quan sát. Thân thiết bị có gắn bộ phận dò nhiệt độ, pH

nối với máy tính



90



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

e. Cô đặc nước mía:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×