Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
a. Làm sạch sơ bộ cây mía:

a. Làm sạch sơ bộ cây mía:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bảo quản: làm sạch sơ bộ sẽ làm rửa trôi đi lớp bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám

trên cây mía, tăng thời gian bảo quản mía trong kho.

Thiết bị : có thể sử dụng bể rửa hoặc thiết bị xối nước trực tiếp lên cây mía.

b. Chặt mái:

Thành từng khúc vừa phải đồng thời có thể chuốt bớt lớp vỏ cứng bên ngoài làm

các tế bào chứa nước đường lộ ra.

Mục đích: chuẩn bị cho q trình ép.

c. Ép:

Là tác động lực cơ học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng trên vật cản nhằm phân

chia pha lỏng - rắn trong vật liệu.



Mục đích của quá trình:

Khai thác : dùng lực ép làm cho các tế bào chứa nước đường trong thân mía bị phá

thủng, nước đường chảy ra ngồi.

Bảo quản: do khơng còn độ hổng khơng khí, khi bảo quản ít bị thay đổi, kéo dài thời

gian bảo quản.

Các biến đổi:

Vật lí: biến đổi về cấu trúc, giảm độ xốp, … Hóa lí; có sự biến đổi pha đặc thành

pha lỏng.

Hóa học: tổn thất vitamin, có khả năng oxi hóa mạnh hơn. Trong ép mía vi sinh vật

dễ tác động làm hỏng khối sản phẩm sau khi ép. Trong trường hợp này thường cho vôi

vào nước mía sau khi ép. Ngồi ra trong dung dịch sau khi ép có thể còn lại xơ, bã, xác tế

bào gây ảnh hưởng khơng tốt đến các q trình cơng nghệ sau. Sau q trình ép ta được

dịch nước mía có mầu sẫm và đục chứa khoảng 5,5% đường saccharose, 2,5% đường

nghịch đảo và 2,6% các chất không đường. Độ pH 5,4 - 5,6. Các chất không đường gồm

phần hữu cơ và phần khoáng. Các hợp chất hữu cơ hoà tan chứa albumin và các sản

phẩm thuỷ phân như pepton, axit amin và amid. Các axit hữu cơ như malic, xitric, oxalic,



77



fumaric, gluconic, các chất tanin, pectin, xilan và caramen. Phần chất khống có các

muối phosphate, sulphate, silicat, cloride. Chất tro chủ yếu K, P, Ca, Na, Fe...

Phương pháp và thiết bị: Có thể thực hiện theo phương pháp sau:

Thường bơm dung dịch và nước vào ngay khi nguyên liệu vừa ra khỏi máy ép. Khi

ép ướt cần chú ý đến các điều kiện như nhiệt độ cần khoảng 40-60 oC để tăng hiệu suất

tách dịch lỏng và tránh các phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao dẫn đến giảm chất lượng dung

dịch.

d. Lọc:

Là phân riêng hỗn hợp khơng đồng nhất qua lớp lọc, dịch nước mía ép qua lọc để

tách cặn bã thô, bã được giữ trên lớp lọc,dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so

với áp suất bên dưới vật ngăn. Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất

lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm.

Mục đích của quá trình: làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: Chênh lệch áp suất (ΔP) là động lực của quá

trình lọc : Sự chênh lệch áp suất tăng tốc độ lọc tăng nhưng có giới hạn. Nếu sự chênh

lệch áp suất là lớn nhất thì bã bị nén chặt,các ống mao quản bị thu hẹp lại, lúc đó tốc độ

lọc tăng chậm sau đó sẽ giảm đi,chất lỏng khơng chui qua được lớp lọc. Mặc khác khi sự

chênh lệch áp suất tăng quá cao có thể làm rách vải lọc và phá vỡ lớp vật ngăn gây bất

lợi. Tùy theo phương pháp lọc ta khống chế giá trị chênh lệch áp suất khác nhau. - Tính

chất của cặn lọc: Loại bã khơng nén được Loại bã nén được. Nếu cặn xốp độ nhớt giảm,

lọc nhanh. Khi cặn nhỏ, dẻo, độ nhớt cao thì khó lọc. Có thể giảm độ nhớt của dung dịch

bằng cách tăng nhiệt độ trước khi lọc hoặc có thể sử dụng chất trợ lọc (diatomite) - Tính

chất lớp vật ngăn và bề dày của nó cũng ảnh hưởng đến tốc độ lọc.Thường sử dụng lớp

vật ngăn xốp, mỏng và dễ thay thế ( vải lọc, màng xốp, tơ nhân tạo, cát sỏi ..)

Thiết bị:



78



e. Cơ đặc nước mía:

Là q trình nâng cao nồng độ chất khơ nước mía bằng phương pháp bay hơi. Nếu

lên men dịch nước mía ép với nồng độ 9-11% (S) khơng có hiệu quả vì chưng cất tốn

nhiều hơi. Trong sản xuất rượu Rum cần dùng dịch đường có độ đường 14-160 (S).

Ngồi ra để chủ động trong sản xuất và để bảo quản được lâu 6-9 tháng người ta cô đặc

dịch đường đến 60-65% (S).

Mục đích: chuẩn bị cho những q trình lên men. bảo quản do tăng nồng độ dung

dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Sau quá trình

này ta được một dung dịch sền sệch gọi là syrup, gồm 95% đường mật và 5% bột mía

nằm ở phía trên. Đường mật dùng để làm các loại đường, còn bọt mía (còn gọi là mật rỉ

từ đường mía) được tách ra và dùng để cho lên men, sau khi cất nấu sẽ cho rượu rum.

Để xử lý mật rỉ đường mía ta có thể dùng :acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ),

khuấy đều, nhiệt dộ thường: 24h xử lý. acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy

đều, 85 oC, ly tâm: 6h xử lý. acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, 120-125

o

C, pH=4, ly tâm: rất nhanh. Bổ sung nguồn N cùng các chất kháng khuẩn, khuấy đều.

Nguồn Nitơ là urê hoặc amoni sulfate. - Trong rỉ đường ln có mặt vi sinh vật với nồng

độ rất lớn, thường gặp nhất là những vi sinh vật gây màng và gây chua, dẫn tới làm giảm

chất lượng của rỉ đường. Vì vậy, trong sản xuất ta hay dùng fluosilicate natri 20 /000 so

với trọng lượng mật rỉ để bảo quản.

¯ Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu:

Chỉ tiêu chất lượng mật rỉ đường: Dịch đường lên men Rum cần thoả mãn:

Chỉ tiêu hóa học : độ đường : 14-160 (S), chất khơ khơng ít hơn 75% khối lượng,

hàm lượng saccharose từ 31- 50%, pH 4.5- 6.0, hàm lượng Nitơ tổng khơng ít hơn 1.4%,

số lượng vi sinh vật không quá 15000 VSV/ 1g nguyên liệu

79



Chỉ tiêu hóa lý : pha rắn trong dịch mật rỉ giảm đáng kể.

Chỉ tiêu sinh học: lượng vi sinh vật : ít tốt

Chỉ tiêu cảm quan: độ sệt, màu vàng

II.4.3.2. Nấm men:

Trong sản xuất rượu Rum, người ta dùng nấm men được phân lập từ mía. Thường

sử dụng: Schizosaccharomyces và Saccharomyces cerevisiae. Ngồi ra, lồi nấm men

chìm Saccharomyces carlsbergensis cũng thường được sử dụng kết hợp với vi khuẩn

butyric để lên men rum.

Rượu Rum nặng thường được sản xuất từ nấm men Schizosaccharomyces. Loại

nấm men này thường lên men trong dịch đường.

Giới: Nấm

Ngành: Ascomycota

Dưới ngành: Taphrinomycotina

Lớp: Schizosaccharomycetes

Bộ: Schizosaccharomycetales

Họ: Schizosaccharomycetaceae

Giống: Schizosaccharomyces

Lồi: S. Pombe



Nhóm nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men nhanh và cho hương vị nhẹ

(dạng Rum Cuba). Vi khuẩn thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các

chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp

chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào.

Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để

chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men

của nấm men được tiến hành. S. cerevisiae khơng chứa enzyme melibiase do đó khơng

chuyển hố được đường melibioza, lên men được 1/3 lượng đường Raffinose do có

enzyme invertase.

Raffinoza Galactoza - Glucoza + Fructoza

Nấm men sử dụng trong sản xuất là nấm men thuần khiết và được nuôi cấy trong

môi trường dịch đường 10%, bổ sung 0,2% (NH4)2SO4.



80



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

a. Làm sạch sơ bộ cây mía:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×