Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
b. Theo cách chế biến:

b. Theo cách chế biến:

Tải bản đầy đủ - 0trang

- Golden rum: trong suốt, có màu vàng nhạt, có vị mạnh hơn và còn lại nhiều vị

đường mật . Tiêu biểu là rum từ Barbados, Bermuda, Belize, và Jamaica.

- Dark rum: trong suốt, có màu vàng sậm, rum này thường được ủ lâu năm hơn

trong các thùng được đốt thành than. Rum sẫm màu có mùi vị mạnh hơn hai loại rum

trên. Rum này là loại thường được dùng để nấu ăn. Tiêu biểu là rum từ Haïti,

Guadeloupe, Marie- Galante và Martinique (các đảo của Pháp).

- Flavoured rum: có thể có màu và mùi vị được kết hợp với các loài trái cây, lá như

xoài,cam,chanh dây,dừa… nên độ cồn có giảm hơn so với tiêu chuẩn. Loại này ít được

dùng trong pha chế cocktail, có thể uống riêng lẻ với chanh, muối.

- Overproof Rum : là loại có nồng độ cồn cao hơn 40%. Hầu hết loại này có nồng

độ hơn 75%.

- Premium Rum: cũng như các loại rượu mạnh cao cấp khác như Cognac và

Whisky, rum cũng có loại rum cao cấp. Đó là những loại được chưng cất rất kỹ lưỡng và

ủ lâu năm

- Các nhãn thông dụng dòng Rum: Bacardi, Captain Morgan , Saint James, Chauvet.



73



II.4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất:



Hình 31: Quy trình sản xuất rượu Rhum.

II.4.3. Nguyên liệu sản xuất:

II.4.3.1. Mật rỉ đường mía:

Mật rỉ đường mía: là một hỗn hợp khá phức tạp chứa đựng nhiều đường không kết

tinh, chứa các hợp chất Nitơ, vitamin, các hợp chất vơ cơ, chất kích thích sinh trưởng,



74



chất kìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật ( SO2, hydro oxymethylfurfurol), vi sinh vật

tạp nhiễm …

Mật rỉ đường có màu nâu sậm, mầu này rất khó bị phá huỷ trong q trình lên men.

Màu bám vào sinh khối và sản phẩm do đó việc tách màu khó khăn và tốn kém. Tuy

nhiên đây lại là môi trường giàu nguồn Cacbon, cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi sinh

vật phát triển và là loại nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm.

Thành phần hoá học của mật rỉ đường mía:

Chất khơ (%khối lượng mật rỉ)

80-85

Đường tổng (%khối lượng chất khô) 48-56

Chất hữu cơ khác (%khối lượng chất

9-12

khô)

Sucrose (%khối lượng chất khô)

32-45

Glucose (%khối lượng chất khô)

5-11

Frutose (%khối lượng chất khô)

6-15

Nitơ tổng (%khối lượng chất khô)

0.3-0.5

Tro (%khối lượng chất khơ)

7-11

pH

4.5-6.0

Thành phần trong rỉ đường mía (% tổng khối lượng tro) : K 2O 30-50; Na2O 0.3-9.0;

CaO 7-15; MgO 2-14; P2O5 0.5-2.5; SiO2 1-7 và các khống khác.

Ngồi ra trong rỉ đường còn có một số vitamin (tính theo microgam trên một gam rỉ

đường) như sau: Thiamine(8.3), folic acid(0.038), riboflavin(2.5), pyridoxine(6.5),

nicotimic acid(21.0), biotin(12.0),pantothenic acid(21.4).

Những ưu điểm của mật rỉ đường mía:Giá rẻ; khối lượng lớn, dồi dào; sử dụng tiện

lợi; nguồn cung cấp khá phổ biến; đặc biệt ở nước ta khơng phạm đến chính sách lương

thực.



¯ Xử lý mía sau thu hoạch:

75



Hình 32: Quy trình xử lý mía sau thu hoạch.

Thuyết minh quy trình:

a. Làm sạch sơ bộ cây mía:

Mía ở dạng cây, khi thu mua từ các ruộng mía cần được chặt bỏ phần ngọn và phần

rễ. Thân cây thường dính bùn đất bẩn nên cần tuốt sơ thân mía và rửa bằng nước để làm

trơi đi bụi bẩn.

Mục đích cơng nghệ:

Chuẩn bị cho q trình q trình ép .

76



Bảo quản: làm sạch sơ bộ sẽ làm rửa trôi đi lớp bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám

trên cây mía, tăng thời gian bảo quản mía trong kho.

Thiết bị : có thể sử dụng bể rửa hoặc thiết bị xối nước trực tiếp lên cây mía.

b. Chặt mái:

Thành từng khúc vừa phải đồng thời có thể chuốt bớt lớp vỏ cứng bên ngoài làm

các tế bào chứa nước đường lộ ra.

Mục đích: chuẩn bị cho q trình ép.

c. Ép:

Là tác động lực cơ học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng trên vật cản nhằm phân

chia pha lỏng - rắn trong vật liệu.



Mục đích của quá trình:

Khai thác : dùng lực ép làm cho các tế bào chứa nước đường trong thân mía bị phá

thủng, nước đường chảy ra ngồi.

Bảo quản: do khơng còn độ hổng khơng khí, khi bảo quản ít bị thay đổi, kéo dài thời

gian bảo quản.

Các biến đổi:

Vật lí: biến đổi về cấu trúc, giảm độ xốp, … Hóa lí; có sự biến đổi pha đặc thành

pha lỏng.

Hóa học: tổn thất vitamin, có khả năng oxi hóa mạnh hơn. Trong ép mía vi sinh vật

dễ tác động làm hỏng khối sản phẩm sau khi ép. Trong trường hợp này thường cho vơi

vào nước mía sau khi ép. Ngồi ra trong dung dịch sau khi ép có thể còn lại xơ, bã, xác tế

bào gây ảnh hưởng không tốt đến các quá trình cơng nghệ sau. Sau q trình ép ta được

dịch nước mía có mầu sẫm và đục chứa khoảng 5,5% đường saccharose, 2,5% đường

nghịch đảo và 2,6% các chất không đường. Độ pH 5,4 - 5,6. Các chất không đường gồm

phần hữu cơ và phần khoáng. Các hợp chất hữu cơ hoà tan chứa albumin và các sản

phẩm thuỷ phân như pepton, axit amin và amid. Các axit hữu cơ như malic, xitric, oxalic,



77



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

b. Theo cách chế biến:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×