Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
b. Điều kiện nuôi trồng:

b. Điều kiện nuôi trồng:

Tải bản đầy đủ - 0trang

28%, nếu cao hơn thì năng lực lên men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được

điều kiện cho quá trình lên men. Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì lên men bị

đình chỉ.

Kiểm tra hàm lượng oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉ trong

điều kiện yếm khí nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong mơi trường chứa nhiều oxy

nó sẽ oxy hóa đường, CO2 và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu

cần tạo điều kiện yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo điều kiện

hiếu khí.

Kiểm tra pH: dịch lên men rượu nếu có pH thấp sẽ ức chế các vi khuẩn gây thối,

đồng thời nó cũng thích hợp với sinh lý của nấm men. Nấm men sẽ lên men mạnh ở pH

thích hợp. Nếu dịch lên men chưa chua thì nấm men sẽ tiết ra acid hữu cơ để mơi trường

có pH phù hợp với quá trình lên men.Vì vậy, cần điều chỉnh pH giảm xuống khoảng pH =

4-4,5 tạo môi trường acid để tránh vi sinh vật phát triển, tạo điều kiện thích hợp cho nấm

men phát triển mạnh.

II.1.4. Thuyết minh quy trình sản xuất:

II.1.4.1. Phân loại – rửa:

Mục đích: sau khi thu hoạch người ta sẽ tiến hành loại bỏ những tạp chất không cần

thiết như cuống, vỏ, lá hay những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng, để chuẩn bị

cho cơng đoạn sau đó.

Các biến đổi trong q trình: cơng đoạn này khơng làm biến đổi các tính chất của

nguyên liệu.

Thiết bị:

- Phân loại: được tiến hành theo thủ công.

- Rửa: nguyên liệu được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, khơng khí được

quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm

sạch các tạp chất bám trên quả nho. Tuy nhiên công đoạn này cần làm nhanh để tránh làm

mất các chất hồ tan có trong ngun liệu đi vào nước rửa.



12



Nguyên lý hoạt động:

Thiết bị có thể làm sạch bùn và tạp chất trên bề mặt thực phẩm bằng một lượng lớn

bọt nước được sản sinh bởi máy bơm áp suất cao. Sau đó, vòi từ trên băng tải sẽ phun

nước để rửa thực phẩm một lần nữa nhằm đạt hiệu quả làm sạch cao nhất.

Tiếp theo, sau khi chuyển vào một bể lớn, nguyên liệu sẽ trong trạng thái xoay tròn

và được làm sạch dưới tác động của các tia nước áp suất cao cùng với lượng bọt khí lớn.

Chất lắng cặn chìm xuống bộ phận tách riêng ở phần đáy bể; các mảnh vụn côn trùng nổi

trên mặt nước sẽ được xử lý thông qua thiết bị thải hồi.

Cuối cùng, từ băng tải, sản phẩm được chuyển qua các công đoạn tiếp theo.

II.1.4.2. Nghiền, ép:

Mục đích:

Làm phá vỡ mơ và tế bào của ngun liệu để giải phóng dịch bào và các chất chiết

từ nguyên liệu. Giai đoạn này cần thận trọng tránh là dập hạt có trong ngun liệu làm

chất chát thốt ra dịch quả ảnh hưởng đến tính chất của dịch quả. Phần thịt quả phải được

xé nhuyễn.

Công đoạn nghiền được thực hiện ngay sau khi thu hoạch để đảm bảo được chất

lượng. Cơng đoạn ép được thực hiện sau q trình nghiền đây chính là sự khác biệt lớn

nhất của của rượu Brandy và các loại rượu khác. Quá trinh ép là q trình phân riêng để

tách phần dịch còn lẫn trong bã nguyên liệu.

Các biến đổi:

- Vật lý: nguyên liệu giảm kích thước, tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào

thốt ra ngồi. Ngồi ra, có thể tăng nhẹ nhiệt độ

- Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxi hóa.

- Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật dễ hấp thụ cơ chất và phát

triển. Vì thế thời gian nghiền nhanh sẽ hạn chế được tác nhân này.

13



Cách tiến hành:

Nguyên liệu sau khi được kiểm tra mẫu sẽ được đưa vào thiết bị nghiền để phá vỡ

cấu trúc của nguyên liệu đồng thời 1 phần dịch quả sẽ thoát ra ngồi . Sau đó phần bã

ngun liệu sẽ được đưa vào thiết bị ép để tách phần dịch còn lại trong bã nguyên liệu.

Thiết bị:

Hiện nay có nhiều thiết bị được sử dụng để nghiền, ép được sử dụng. phổ biến nhất

là thiết bị nghiền dạng thùng quay và thiết bị ép trục vít.



Hình 2: Thiết bị nghiền nho dạng thùng quay

Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được cho vào máng nhập liệu số 5, qua các con

lăn được nghiền và theo máng trượt 4 vào thùng 1. Thanh gạt 2 quay làm loại cuống nho

ra ngoài theo cửa tháo cuống nho 7, phần dịch và xác quả rơi xuống các lỗ trên thân

thùng và đi xuống đáy thiết bị được trục vít 3 vận chuyển ra ngồi.



Hình 3: Thiết bị ép trục vít

14



Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép tại

đây trục vít vừa đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch bào

thoát ra. Nhờ tấm thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thốt ra. Đến cuối trục vis thì

bả được đẩy ra ngồi.

II.1.4.3. Lên men:

Mục đích:

Chuyển tồn bộ đường trong dịch quả thành ethanol, CO 2 và sản phẩm phụ nhờ q

trình lên men. Ngồi ra, còn tạo ra nhiều mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.

Các biến đổi:

- Sinh học: nấm men sẽ sinh trưởng và phát triển. Ở cuối quá trình lên men một số

tế bào nấm men sẽ bị chết đi và quá trình tự phân sẽ xảy ra.

- Hóa sinh và sinh học:

+ Đường lên men sẽ chuyển thành ethanol và CO2.

+ Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh trường như

aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester...

+ Một số hợp chất polyphenol trong dịch quả bị oxy hóa vào cuối q trình lên

men khi điều kiện kỵ khí khơng còn nghiêm ngặt.

- Hóa lý:

+ Do pH giảm và nồng độ cồn trong canh trường tăng dần nên xảy ra sự trích ly

một số hợp chất polyphenol từ vỏ nguyên liệu vào dịch lên men từ đó làm tăng cường độ

màu của rượu.

+ Một phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.

- Vật lý: nhiệt độ canh trường tăng dần trong quá trình lên men.

Cách thực hiện:

- Dịch quả sẽ được chuyển vào bồn lên men để lên men. Tuy thuộc vào khu vực sản

xuất mà vật liệu làm bể chứa sẽ khác nhau. Có thể là thùng gỗ, thùng kim loại hay thùng

bằng thủy tinh… và hiện nay thường sử dụng thép khơng gỉ 2 lớp vì có những ưu điểm so

với các loại khác.

- Sau đó sẽ cấy nấm men vào bồn bắt đầu quá trình lên men.

- Quá trình này được thực hiện ở mức nhiệt độ từ 20 – 250C, xảy ra theo 2 giai

đoạn:

+ Lên men chính: thời gian từ 6 – 10 ngày. Thơng thường, sau khi tiếp giống men

thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên là những bọt

khí CO2 xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những ốc

đảo bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt. Quá trình này mạnh dần ở

các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ, lượng CO2 thoát ra, độ

dày và màu sắc của lớp bọt và nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác

15



định được thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau đó q trình lên men sẽ yếu

dần đi đến khi kết thúc q trình lên men chính. Rồi được hạ nhiệt độ xuống khoảng 15 –

200C chuẩn bị cho giai đoạn lên men phụ.

+ Lên men phụ: thời gian từ 2 – 6 tuần. Ở giai đoạn này đường sẽ tiếp tục chuyển

hóa thàn CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp. Giai đồn này khơng nên kéo dài

thời gian vì lượng đường còn sót sẽ là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Một sản

phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khỏe mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 –

2g/l.

Thiết bị sử dụng: Sử dụng bồn lên men

Có thể tiến hành ở các bồn gỗ, bê tông cốt thép hoặc thùng kim loại với nhiều kích

thước, hình dạng khác nhau.



Hình 4: Thiết bị lên men dạng “universal”.



Hình 5: Bồn len men có đáy phẳng và nghiền.



16



II.1.4.4. Chưng cất:

Mục đích:

Làm tăng nồng độ cồn của rượu lên đến 70% đồng thời tách một số tạp chất khác

rượu ra khỏi dung dịch. Ngồi ra nhiệt còn xúc tác một số phản ứng hóa học dẫn đến sự

hình thành của nhiều thành phần hương dễ bay hơi mới , thay đổi lượng tương đối của

các thành phần hương liệu trong rượu và sự thủy phân của các thành phần như este.

Các biến đổi:

- Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của rượu, các cấu tử dễ bay hơi và một phần nước trong

dịch lên men rồi được ngưng tụ tạo ra các loại sản phẩm khác.

- Hóa học: xảy ra nhiều phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa tạo aldehyde, phản

ứng Maillard, phản ứng ester hóa giữa đường và acid... Tạo ra các loại sản phẩm khác

nhau.

Cách tiến hành: Quá trình chưng cất khá phức tạp thường được thực hiện 2 lần riêng

rượu Armagnac thì được thực hiện một lần.



Hỗn hợp A



Chưng cất lần 2



Chưng cất lần 1



10% cồn/thể tích

Chưng cất lần 1



Hỗn hợp B



Hỗn hợp C



28% cồn/thể tích



70% cồn/thể tích

Chưng cất lần 2



Brandy

Rượu

- Trong giai đoạn thứ nhất: một phần lớn nước và chất rắn sẽ được loại bỏ bazơ, thu

được cái gọi là "rượu thấp", về cơ bản là một loại rượu đậm đặc với 28 – 30% ABV.

Rượu đã lên men sẽ được đổ vào các bồn chưng cất rồi đưa vào lò nung làm bằng gạch.

Rượu cốt



17



Các lò nung được làm nóng tới nhiệt độ khoảng từ 780C đến 1000C cho tới khi cồn bốc

hơi và tách ra khỏi phần chất lỏng còn lại. Hơi bốc lên được tụ lại ở nắp và cổ vịt của

bồn. Sau đó, đi qua một ống ngưng xoắn ruột gà. Chất lỏng ngưng tụ được gọi là

“brouillis” (rượu cốt).

- Trong giai đoạn thứ hai: rượu vang thấp được chưng cất thành rượu Brandy. Chất

lỏng thoát ra khỏi nồi vẫn theo ba giai đoạn, được gọi là đầu, giữa và đuôi tương ứng.

Phần đầu, có nồng độ cồn khoảng 83% và mùi khó chịu. Phần cuối – đi, bị loại bỏ

cùng với phần đầu và chúng thường được trộn với một mẻ rượu thấp khác, do đó bước

vào chu trình chưng cất một lần nữa. Phần giữa, giàu hương liệu và hương vị nhất, được

bảo tồn cho sự trưởng thành sau này. Nhiệt cao hơn có lợi cho các thành phần ít bay hơi

hơn, vì nhiệt tăng sẽ cho phép chúng chưng cất sớm hơn và có mặt trong phần chưng cất

đầu tiên ở nồng độ cao hơn. Hỗn hợp còn lại trong nồi hơi sau khi chưng cất được gọi là

tĩnh vật. Hỗn hợp khử cồn này phải được xử lý để tránh các vấn đề ơ nhiễm.

Thiết bị: Có thể sử dụng nồi chưng cất hay cột chưng cất tùy thuộc vào cách sản

xuất rượu.

Nồi chưng cất: Việc chưng cất nguyên bản và ít phức tạp nhất là trong một nồi

chưng cất là một phương pháp xử lý theo lơ. Bình chưng bao gồm, ở dạng cơ sở nhất của

nó, một thùng chứa chất lỏng có thể được bố trí và nung nóng. Có một số loại cổ thon dài

được gắn ở phía trên để thu thập hơi được hình thành khi chất lỏng được làm nóng. Một

ống đồng xoắn ốc được gắn vào cổ này và sẽ đi qua một môi trường làm mát, thường là

nước. Nhiệt độ giảm làm ngưng tụ hơi thành chất lỏng một lần nữa. Sản phẩm là rượu

được chưng cất nhưng nó khơng nhất thiết là một sản phẩm hồn chỉnh.



Hình 6: Nồi chưng cất

18



Hình 7: Sơ đồ nguyên lý nồi chưng cất

Cột chưng cất: Thay vì chưng cất 2 lần trong các mẻ nhỏ, các nhãn hiệu được sản

xuất hàng loạt được thực hiện thông qua chưng cất phân đoạn trong cột chưng cất. Cột

chưng cất đôi khi được gọi là chưng cất liên tục vì ngun liệu thơ liên tục được đổ lên

trên cùng trong khi sản phẩm cuối cùng và chất thải liên tục ra khỏi mặt bên và đáy.



Hình 8: Sơ đồ nguyên lý cột chưng cất.

Một cột chưng cất khoảng 30 ft (9 m) và chứa một loạt các vách ngăn ngang, rỗng

được liên kết với nhau. Rượu nóng được rót vào đỉnh cột trong khi hơi nước chạy qua các

vách ngăn rỗng; hơi nước và rượu không trộn trực tiếp. Rượu và chất lỏng điểm sôi thấp

khác trong rượu bay hơi. Hơi bốc lên trong khi chất lỏng khơng cồn rơi xuống. Khi phần

19



còn lại mát hơn ở phía trên, hơi bốc lên cuối cùng sẽ đến một phần của nơi mà chúng sẽ

ngưng tụ, mỗi loại hơi ở nhiệt độ ngay trên điểm sơi của chính nó.

Có những thiết bị chưng cất hoạt động liên tục, miễn là một chất lỏng rượu nạp vào

một đầu, một rượu chưng cất sẽ thoát ra từ đầu kia. Một thiết bị chưng cất liên tục là một

loạt các thiết bị chưng cất liên kết với nhau. Việc liên tục vẫn hiệu quả hơn nhiều so với

nồi chưng cất.

Dù hệ thống chưng cất được sử dụng là gì, etanol chứa hơi phải được ngưng tụ lại

thành chất lỏng. Các bình ngưng thực hiện hai chức năng chính, (i) chuyển đổi hơi thành

chất lỏng; (ii) làm mát chất lỏng kết quả đến nhiệt độ phòng.

Brandy thường được sản xuất trong nồi chưng cất (chưng cất hàng loạt ), nhưng cột

vẫn có thể được sử dụng để chưng cất liên tục. Chưng cất thu được theo cách này có nồng

độ cồn cao hơn (khoảng 90% ABV) và ít thơm hơn. Sự lựa chọn của bộ máy phụ thuộc

vào phong cách sản xuất rượu brandy. Cognac và rượu brandy Nam Phi là những ví dụ về

rượu Brandy được sản xuất theo lơ trong khi nhiều nhãn hiệu Mỹ sử dụng chưng cất phân

đoạn cột chưng cất.

¯ Mối quan hệ giữa nồng độ cồn chưng cất và đặc tính sản phẩm:

Nếu một rượu mạnh được chưng cất ở 150 nồng độ cồn, nó sẽ chứa 75% cồn và

25% đồng loại. Một rượu mạnh như vậy sẽ có đặc tính tiềm năng đáng kể hơn trong cách

tạo ra hương thơm đặc biệt, mùi thơm và hương vị hơn so với rượu mạnh 200 nồng độ

cồn. Tuy nhiên, nó sẽ khơng có hương vị, hương thơm ngầm của một rượu mạnh được

chưng cất ở 120 nồng độ cồn, 60% cồn và 40% Congener. Các loại sản phẩm cụ thể phải

được chưng cất ở các nồng độ cồn cụ thể nếu chúng là ví dụ điển hình của loại đó.

Cognac khơng thể được chưng cất ở hơn 144 nồng độ cồn; trong thực tế, trung bình là

140. Brandy California, thường nhẹ hơn nhiều so với các nhãn hiệu Cognac, có mức

chưng cất hợp pháp tối đa là 170 nồng độ cồn.

II.1.4.5. Ủ rượu (lão hóa):

Bên cạnh các loại sản phẩm cụ thể như rượu whisky, rượu mạnh, rượu vodka, một

phương pháp khác để phân loại rượu mạnh chưng cất là có tuổi hoặc chưa có tuổi. Hầu

hết các loại rượu được chưng cất trừ grappa, pisco, vodka và gin đều được ủ trong thùng

gỗ sau khi chưng cất trong một thời gian cụ thể. Tuy nhiên, thời gian tối thiểu thường

được quy định bởi pháp luật. Nó được ủ trong thùng gỗ để phát triển hương vị đặc trưng,

màu sắc và mùi thơm. Hương vị cháy khét và mùi khó chịu của những rượu mạnh mới

chưng cất được cải thiện bởi sự lão hóa này.

Mục đích:

Rượu sẽ được ủ trong thùng gỗ sồi nhằm cảm thiện tính chất cảm quan của sản

phẩm như: tạo mùi hương, hương vị, màu sắc cho rượu, loại bỏ các mùi vị khó chịu được

hình thành . Ngồi ra còn giúp cho q trình lên men triệt để.

20



Các biến đổi:

- Hóa học: trong giai đoạn này xảy ra một số phản ứng hóa học đặc trưng như phản

ứng oxy hóa khử tạo ra peroxyde và hydroperoxyde, phản ứng ngưng tụ phenol tạo nên

hương đặc trưng cho sản phẩm, phản ứng Mailard góp phần tạo màu cho sản phẩm…

- Vật lý: có sự ngấm màu của thùng gỗ sồi vào sản phẩm tạo màu hổ phách cho sản

phẩm.

- Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của ethanol và một số cấu tử dễ bay hơi từ dịch cất thông

qua nắp thùng và thân thùng ra mơi trường bên ngồi.

Cách tiến hành:

- Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm thì chỉ riêng hàm lượng aldehyde có thể tăng đến 800

mg/l. Các loại este thơm có thể lên đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ cũng bị

thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường. Tất cả những biến đổi đó làm

thay đổi tính chất cảm quan của ngun liệu ban đầu. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài từ

3 đến năm năm hay hàng trăm năm.

- Điều kiện ủ: nhiệt độ từ 20 – 300C, độ ẩm không khí từ 75 – 80%.

Thiết bị:

Thơng thường, rượu thường được ủ trong thùng gỗ sồi.

- Gỗ sồi Pháp và Mỹ là 2 loại thường được dùng để làm thùng rượu. Ngoài khác

nhau về cấu trúc gỗ của 2 giống cây gỗ sồi ra thì chúng khác nhau ở chỗ gỗ sồi của Pháp

khi ủ có vị ngọt và mạnh hương vanilla rõ rệt, còn gỗ sồi Mỹ lại có vị gắt hơn do lượng

acid lactic trong than cây gấp 3 – 4 lần.

- Nguồn gốc: cây sồi của Pháp chủ yếu trồng ở rừng mirnf Trung và Tây Nam như

Allier, Limousin, Nevers, Troncais và Vosges. Tùy theo loại rượu định làm mà người ta

sẽ quyết định dùng thùng đóng từ gỗ ở vùng nào, độ hun gỗ ra sao vì gỗ từ mỗi vùng lại

có những đặc tính riêng khác nhau... Cây sồi ở Mỹ được trồng chủ yếu ở vùng phía Bắc

như Missouri, Wisconsin, Minnesota.

- Gỗ sồi chỉ cho chất lượng đủ tiêu chuẩn khi cây sồi phải từ 80 đến 120 năm tuổi

khi đó các thớ gỗ đã đủ chắc. Sau khi đốn xuống cây sồi được để 4 năm mới sử dụng.

Thùng gỗ sồi làm từ 100% gỗ và khơng dùng keo hay hóa chất để kết dính hay hàn kín.

- Do những đặc tính khác nhau nên cách đóng thùng gỗ sồi ở Pháp và Mỹ cũng khác

nhau. Cách làm truyền thống của Pháp và châu Âu là xẻ dọc gỗ thaanhf các thanh dài

theo thớ (thanh gỗ càng dài thì càng làm cho rượu được ủ mền hơn và giá thành của

thùng cũng sẽ cao hơn). Sau đó các thanh gỗ được để khơ ngồi trời hay tẩm khô trong

khoảng 10 – 36 tháng để cho chất nhựa chát gắt thoát ra khỏi thớ gỗ. Ngược lại ở Mỹ, gỗ

sồi thường được sấy khô trong lò để rút ngắn thời gian . chính sự khác biệt này cũng làm

cho gỗ sồi Pháp biến đổi nhẹ nhàng hơn, giữ được nhiều mùi vanilla trong khi gỗ sồi Mỹ

lại mang đến sự khỏe khoắn hơn.

21



II.1.4.6. Phối trộn:

Mục địch:

Ổ định và hiệu chỉnh nồng độ cồn trong sản phẩm theo mức độ quy định.

Các biến đổi:

Sự thay đổi thể tích và tỷ trọng trước và au q trình phối trộn.

Cách tiến hành:

Người ta sẽ tiến hành pha thêm nước cất để làm giảm nồng độ của rượu xuống còn

khoảng 40% đạt được chỉ tiêu theo quy định. Brandies thường được pha trộn từ nhiều

thùng khác nhau qua một số loại rượu. Một số loại rượu cognac có thể chứa rượu brandy

từ tối đa 100 thùng khác nhau. Bởi vì hầu hết các nhãn hiệu đã khơng dành 50 năm trong

thùng, điều này sẽ tự nhiên giảm hàm lượng cồn của họ xuống 40% truyền thống, các hỗn

hợp được pha loãng với nước cất cho đến khi đạt được nồng độ cồn thích hợp. Đường, để

mơ phỏng tuổi trong các nhãn hiệu trẻ, được thêm vào cùng với một ít caramel để có

được sự đồng nhất về màu sắc trong tồn bộ q trình sản xuất.

II.1.4.7. Lọc trong:

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất cũng như cải thiện độ trong cho sản phẩm, làm tăng tính chất cảm

quan của sản phẩm.

Các biến đổi:

Chủ yếu là quá trình phân riêng, tách các cấu tử rắn ra khỏi dung dịch.

Thiết bị:

Hiện nay, có nhiều phương pháp cũng như thiết bị lọc mang lại hiệu quả cao như

máy lọc khung bản, máy lọc Kendo,...



Hình 9: Thiết bị lọc khung bản.

22



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

b. Điều kiện nuôi trồng:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×