Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
II. Một số loại rượu mạnh:

II. Một số loại rượu mạnh:

Tải bản đầy đủ - 0trang

cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ, có thể tích

ít hơn và vì vậy, giảm bớt chi phí cho vận chuyển.

Brandy là một loại rượu mạnh sử dụng nước quả hoặc thịt quả và vỏ quả lên men

được sản xuất bằng cách chưng cất rượu vang hoặc từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong

thùng gỗ (ít nhất là hai năm). Sau đó được làm giảm nồng độ rượu bằng cách pha thêm

nước cất. Brandy sẽ ngấm màu thùng gỗ để tạo màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc

của gỗ và cũng có khi pha thêm caramel (đường ngào) để tạo màu sắc đẹp mắt cho sản

phẩm.

Brandy thường có nồng độ trung bình từ 40 0 trở lên, được sản xuất bằng quy trình

phức tạp và tốn kém và thường được uống như một món ăn sau bữa tối.

II.1.1.2. Lịch sử phát triển:

Nguồn gốc của rượu Brandy gắn liền với sự phát triển của chưng cất. Mặc dù quá

trình này được biết đến trong thời cổ điển nhưng nó khơng được sử dụng để sản xuất đồ

uống quan trọng cho đến thế kỷ 15.

Vào thời kỳ thuế bán rượu được tính theo thể tích mà khơng kể tới nồng độ cồn, các

thương gia buôn bán rượu vang đã tìm cách cắt giảm thuế phải trả. Cách chưng cất rượu

vang như thế này không chỉ giúp việc vận chuyển dễ dàng hơn mà còn giúp giảm chi phí

thuế quan. Khi đến nơi tiêu thụ, người ra chỉ việc thêm nước vào rượu Brandy sẽ thu

được thể tích rượu vang như ban đầu.

Nếu nguyên liệu là nho thì chỉ gọi Brandy, còn dùng những loại trái cây khác thì từ

Brandy kèm theo tên của những loại trái cây: như Apple Brandy, Brandy Poire...

Hầu hết nước nào trồng nho đều sản xuất rượu Brandy nhưng Brandy có chất lượng

tuyệt vời và nổi tiếng thì chỉ có Brandy được sản xuất tại vùng Cognac và Armagnac

thuộc miền Tây Nam nước Pháp và được lấy làm tên rượu nổi tiếng. Và Pháp tự hào là

đất nước khai sinh từ rượu.

Trong nhiều thế hệ, rượu mạnh đã được tiêu thụ theo nhiều cách. Từ thức uống sau

bữa tối đến việc được sử dụng làm hương liệu trong các món tráng miệng và các cơng

thức nấu ăn khác nhau. Nó thậm chí còn giữ một vị trí lịch sử trong các cuốn sách y tế

trước đây được sử dụng để điều trị mọi thứ từ cảm lạnh thơng thường và thậm chí là một

thành phần không thể thiếu trong nhiều loại thuốc sáng chế.

II.1.1.3. Phân loại:

Brandy có 3 loại chính:

- Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không có thịt

hay vỏ quả nho. Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong thùng gỗ sồi để

lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn. Với một số dòng nổi tiếng như: Armagnac

(loại Brandy nổi tiếng nhất ở Pháp); Cognac hay cô nhắc; Lourinhã (thịnh hành ở Bồ Đào



4



Nha). Rượu Brandy nho ở Mỹ chủ yếu sản xuất ở Califonia: Christian Brothers, Coronet,

E&J, Korbel và Paul Masson.

- Brandy táo: (Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển hình của loại

Brandy này) là loại Brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả táo sau

khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt nên phải thời gian ủ khá dài. Brandy táo thường có

thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc

trưng của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở Brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ.

- Brandy hoa quả là tên gọi chung cho tất cả các loại Brandy lên men từ các loại trái

cây nói chung trừ nho. Brandy hoa quả trừ loại làm từ dâu, thường là làm từ các loại quả

dùng để lên men rượu. Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang có đủ nồng độ cồn cần thiết

để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương

thơm.

Mỗi loại Brandy mang đặc trưng của từng vùng. Vì thế người ta đặt tên cho loại

Brandy theo tên của vùng đó. Ví dụ: Cognac là tên một thị trấn ở Pháp, đồng thời là tên

loại brandy của vùng. Những vùng sản xuất Brandy nổi tiếng, đặc biệt ở Châu Âu thường

rất khác với các vùng khác ở loại nho trồng ở đó.

II.1.1.4. Các loại rượu dòng Brandy:

a. Rượu Cognac:

¯ Giới thiệu chung:

Cognac là 1 loại Brandy hảo hạng và nổi tiếng nhất trên thế giới, đã được sản xuất

từ thế kỷ XVII, chỉ được sản xuất ở vùng Cognac (phía Đông Bắc vùng Bordeaux) với

một giống nho trắng. Yêu cầu nó phải được làm từ ít nhất 90% nho Ugni Blanc,

Colombia và Folle Blanche trong khi 10% còn lại có th l cỏc ging nho khỏc bao gm

Mesrang St-Franỗois, Sộlect, Folignan, Montils, Juranỗon blanc hoc Sộmillon.

Cht lng ca Cognac khụng chỉ đặc biệt ở từ quá trình chưng cất rượu mà còn từ

sự kết hợp lớp đất trồng tốt, khí hậu và các điều kiện tự nhiên khác.

¯ Quy trình sơ lược:

Nho được hái, ép, lên men. Sau đó cho vào bình chưng cất đậy nút, để vỏ và cuống.

Qua hai lần cất, độ rượu đạt 70%, được cho vào thùng gỗ sồi làm bằng gỗ cây cao su lấy

từ rừng Limousin hoặc Troncais. Các thùng gỗ này phải để ngoài trời khoảng 4 năm để

chất tannin trong gỗ giảm bớt.

Thời gian cho rượu Cognac trưởng thành dài hay ngắn tuỳ theo chất lượng yêu cầu

của Cognac sản phẩm. Tối thiểu là 18 tháng, tối đa thì vơ kể, có khi tới 50 -70 năm. Loại

Cognac lâu năm nhất, quý nhất được để ở các vị trí đặc biệt trong hầm gọi là “thiên các”

(lầu trời - paradis).

Cuối cùng Cognac được đem ra hồ trộn và đóng chai. Bất cứ loại Cognac nào cũng

được hoà trộn bởi các loại Cognac năm tuổi khác nhau, vụ nho khác nhau, loại nho khác

5



nhau. Bởi vì khơng có gì xác định rõ được tuổi của Cognac, ngành công nghiệp này đã sử

dụng một số từ ngữ để phân loại Cognac.

¯ Các ký hiệu của rượu:

3 Stars (3 sao, tương đương với V.S.-Very Special): Loại rượu tương đối trẻ tuổi, từ

3 đến 5 năm. Giá rẻ, được tiêu thụ nhiều.

V.S (Very Superior): Loại cao cấp, chất lượng rất tốt

V.S.P (Very Superior Pale): ít nhất 2 năm tuổi trong thùng gỗ

V.S.O.P (Very Superior Old Pale): Tuổi từ 7 đến 10 năm. Màu vàng nhạt. Đắt vừa

phải nên khá phổ dụng trong cả giới bình dân và quý tộc.

Napoléon: Tuổi trên 10 năm. Napoléon không liên quan gì đến hồng đế Napoléon

của Pháp, mà chỉ mang nghĩa là "Hồng đế của các lò rượu".

Cordon Blue, Anniversary, Reserve Prince Hubert: tương tự Napoléon.

X.O. (Extra Old): Khá đắt, tuổi thường trên 20 năm, chất lượng cao.

Extra, Extra Veille hay Grande Reserve: loại đặc biệt hiếm quý. Tuổi từ 45 năm trở

lên.

b. Rượu Armagnac:

¯ Giới thiệu chung:

Armagnac là một loại rượu mạnh đầu tiên và nổi tiếng ở Pháp, tuy ít phổ biến hơn

so với Cognac, được sản xuất từ thế kỷ XIV ở vùng Armagnac của nước Pháp (phía Đơng

Nam vùng Bordeaux).

Việc sản xuất Armagnac cho phép sử dụng mười giống nho. Trong số mười, bốn

dạng chính là Baco 22A, Folle Blanche, Ugni Blanc và nho Colombia.

Rượu mạnh Armagnac đậm màu hơn, hương vị rượu đậm đà, tập trung và mộc mạc

hơn. Trong khi đó rượu mạnh Cognac mềm mại, nhẹ nhàng và đậm hương hoa quả hơn.

¯ Quy trình sơ lược:

Armagnac được sản xuất theo phương pháp truyền thống, khác với Cognac là chỉ

chưng chất một lần, chưng cất bằng phương pháp “continuous still”, để luôn cả vỏ nho

trong q trình lên men, có mùi vị đặc trưng, sắc sảo và nồng hơn Cognac.

Lão hóa trong thùng loại bỏ một phần rượu và nước bằng cách bay hơi và cho phép

các hợp chất thơm phức tạp hơn xuất hiện bởi q trình oxy hóa, điều này làm thay đổi

thêm hương vị. Khi Armagnac được coi là trưởng thành, nó được chuyển sang các chai

thủy tinh lớn để lưu trữ. Sự khác biệt chính giữa Armagnac và các loại rượu mạnh khác là

do nồng độ rượu tương đối thấp, nó khơng bị pha lỗng với nước và do đó khơng được

thêm vào với các chất tăng cường hương vị hoặc màu sắc như các nhãn hiệu chính khác.

Sau quá trình chưng cất, rượu mạnh tiếp tục được “nằm nghỉ” trong thùng gỗ sồi,

thông thường từ 6-12 tháng trong thùng gỗ sồi mới, sau đó ủ trong thùng gỗ sồi đã qua sử

dụng trong thời gian dài hơn.

6



Tiếp đến, rượu được pha trộn theo tỷ lệ để đạt hương vị mà nhà sản xuất mong

muốn. Quá trình ngâm ủ trong thùng gỗ sồi giúp vị rượu trở nên mềm mại, tăng cường

phức hợp hương thơm.

¯ Các ký hiệu của rượu:

HHH: trên 1 năm tuổi

Armagnac ba sao (Three Star): Armagnac ba năm tuổi

V.S.O.P : ít nhất 4 năm tuổi trong thùng gỗ

Extra, Napoleon, X.O: Loại 5 năm tuổi trong thùng gỗ

Hors d’age: Loại đã ít nhất 25 năm tuổi

c. Rượu Calvados:

¯ Giới thiệu chung:

Calvados là một loại rượu Brandy làm bằng táo từ khu vực Basse-Normandie và Hạ

Normandy của Pháp.

Được chưng cất từ nước lên men của các loại táo chọn lọc và trồng tại vùng có hơn

200 loại táo khác nhau. Thường các nhà sản xuất rượu Calvados sử dụng hơn 100 loại táo

khác nhau để sản xuất rượu. Loại táo sử dụng hoặc là ngọt (như các loại táo Rouge

Duret), Tart (như các loại Rambault), hay đắng (như các loại Mettais, Saint Martin,

Frequin, và Binet Rouge), và các loại sau là các loại táo không ăn được.

Một ly rượu nhỏ Calvados sẽ được uống giữa các món ăn trong một bữa ăn lớn, đôi

lúc với Táo Sorbet, nhằm mục đích tạo lại vị trong miệng cho bữa ăn.

Rượu Calvados ngon sẽ có mùi vị tự nhiên của Táo và Lê, với sự căn bằng hương vị

theo tuổi rượu. Rượu Calvados càng non tuổi thì mùi thơm của Táo và Lê càng hiển hiện.

Rượu Calvados càng già tuổi thì vị càng giống các loại rượu Brandy hảo hạng khác. Khi

rượu Calvados già tuổi đi, nó sẽ có màu vàng hay màu nâu đậm với các thành phần màu

vàng và màu đỏ hổ phách.

¯ Quy trình sơ lược:

Táo được hái bằng tay vào ép lấy nước và lên men thành nước táo Cider khơng

ngọt. Và sau đó được chưng cất (2 lần) thành nước táo Sinh Thủy Eau de Vie. Sau 2 năm

được ủ trong thùng gỗ sồi, nước rượu sẽ được đóng chai và bán ra với cái tên là rượu

Calvados. Thời gian ủ càng lâu, nước rượu càng dịu hơn và ngon hơn. Thường thì thời

kỳ ủ có thể kéo dài nhiều năm.

d. Rượu Brandy Mỹ:

Xưởng sản xuất Brandy đầu tiên tại Mỹ đã có cách đây khoảng 200 năm ở

California. Rượu có hương vị nho rất đậm. Sau khi chưng cất được thành trưởng trong

thùng gỗ cao su ít nhất là hai năm. So với Brandy Châu Âu thì Brandy Mỹ nhiều vị quả

và dịu.



7



Một số nước như Đức, Tây Ban Nha, Italia, Hy Lạp… cũng có sản xuất Brandy

nhưng khơng có thương hiệu nổi tiếng. Ở Việt Nam thì chưa có cơng trình nào nghiên

cứu về rượu mạnh.

II.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất:

Nguyên liệu

Tạp chất

Phân loại, rửa

Nấm men



Nhân giống



Nghiền, ép



Lên men



Chưng cất



Ủ rượu



Phối chế



Lọc trong



Rót chai

Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Brandy



8



Sản phẩm



II.1.3. Nguyên liệu sản xuất:

II.1.3.1. Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu Brandy thường là nho, táo, mâm xơi, mía, mật

ong, sữa, gạo, lúa mì, ngơ, khoai tây và lúa mạch đen đều được lên men và chưng cất.

Tuy nhiên trừ dâu vì dâu khơng đủ độ ngọt để làm vang có đủ nồng độ cồn cần thiết để

chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu mạnh để chiết lấy vị dâu và hương

thơm. Nguyên liệu có chứa hàm lượng axit cao hơn, tanin, mùi thơm mạnh hơn làm cho

chúng trở thành nguyên liệu thô quý giá. Trái cây khơ cũng có thể được sử dụng.

Ngun liệu được trồng tại vùng sản xuất rượu và được trồng theo tiêu chuẩn đặc

trưng của loại rượu để đảm bảo được sản phẩm đầu ra đạt đúng theo tiêu chuẩn cũng như

hương vị đặc trưng của từng loại rượu.

Nguyên liệu thô khác, không thể thiếu để sản xuất thực tế tất cả các loại rượu, là

đường thu được từ củ cải đường hoặc mía.

Ví dụ: Nguyên liệu nho trong quy trình sản xuất rượu Brandy nho:

¯ Đặc điểm:

- Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng

cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho

cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy

triển vọng phía trước.

- Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính

tham gia vào q trình lên men tự nhiên của dịch quả.

- Trong nho chứa nhiều vitamin C, B6, Tananh nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức

đề kháng cho cơ thể, chống sự mệt mỏi, đau nhức…Nhóm nho trắng được sử dụng phổ

biến. Người ta có thể dùng nho chín để sản xuất rượu vang khô, tận thu nước thứ hai để

sản xuất vang nguyên liệu; cũng có thể tuỳ theo chất lượng kĩ thuật của nho chín, người

ta cho lên men trực tiếp để được vang nguyên liệu.

- Thường thì cây nho được trồng cách nhau 3m và có thể cắt tỉa cành. Nhiều nông

dân vẫn tiếp tục thu hoạch nho bằng tay và dùng những máy móc đã có từ 30 năm trước.

Nho thu hoạch làm rượu thường được thu hoạch vào tháng 10 hàng năm. Để có chất

lượng nho cao nhất, người trồng nho phải đảm bảo các yêu cầu sau: nụ nho phải nở muộn

để trái nho ngon nhất, trái nho phải chín muộn để tính acid cao, các chùm nho phải cách

xa nhau để tránh sâu, nấm...



9



Bảng 1: Tỷ lệ khối lượng quả nho nguyên liệu

Thành phần



Tỷ lệ (%)



Nước



70 – 90%



Đường



10 – 25%



Acid hữu cơ



0,5 – 1,7%



Protein



0,1 – 0,9%



Pectin



0,1 – 0,3%



Khống



0,1 – 0,5%



Vitamin



C, B1, B2, PP



- Ngồi ra còn có các hợp chất màu ( chủ yếu là anthocyanin), các hợp chất thơm và

một số hợp chất khác.

II.1.3.2. Nấm men:

Nấm men có thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Do đó

khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả cao và chất

lượng rượu tốt. Để chọn chủng hồn tồn thích hợp, người ta cấy chủng đó lên môi

trường dịch quả định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau:

- Lên men tốt trong môi trường đường nồng độ cao, cho độ cồn cao.

- Có thể lên men kiệt đường

- Chịu được nồng độ cồn cao, lên men tốt trong những khoản pH nhất định

- Có khả năng kết lắng tốt, làm rượu trong nhanh.

- Tạo cho rượu hượng vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo váng trên mặt

rượu.

a. Chủng nấm men sử dụng:

Nấm men là tác nhân chính của q trình lên men rượu. Thường sử dụng nấm men

Sacharomyces spp. Được sử dụng trong điều kiện yếm khí, nấm men chuyển hóa đường

thành etanol và CO2.

 Saccharomyces cevesiviae:

Đặc điểm:

- Thuộc loại nấm men nổi

- Tế bào hình cầu, hình bầu dục, elip, kích thước (3-8)x(5-12) micromet, sinh sản

theo kiểu nảy chồi và tạo bào tử.



10



- Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm 80% trong tổng

số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc

vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông.

- Tế bào nấm men chứa 75% nước, chất khô chủ yếu là protein và hidratcacbon:

protein là 45 – 60%, hidratcacbon là 25 – 35%, chất béo là 4 – 7%, chất khống là 6 –

9%. Ngồi ra tế bào nấm men chứa hàm lượng vitamin cao, đặc biệt B1, B6 và nhiều

enzym.

- Nấm men Saccharomyces cevesiviae có khả năng lên men ở nhiệt độ cao từ 28 –

320C, năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hồn tồn. Giai đoạn

cuối của q trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp

tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.

- Saccharomyces cerevisiae thường được sử dụng nhất đặc biệt trong công nghệ sản

xuất rượu bia, bánh mì.

- Ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với các loài khác:

+ Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường.

+ Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối ra khỏi dịch lên men và tái sử dụng.

+ Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu

+ Bền vững trong môi trường acid, rượu.

 Saccharomyces uvarum:

Men này được tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên. Về hình thái nó khơng khác

với các lồi khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi

của lồi này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho.

 Saccharomyces chevalieri:

Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây

men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho

có thể tạo 160 cồn.

 Saccharomyces ovirmis:

Nấm men này được tách từ nước nho tự lên men, có hình dáng giống

saccharomyces vini, có khả năng chịu được nồng độ đường và cồn cao, có khả năng lên

men kiệt đường. Nấm men này lên men được glucoza, fructoza, manoza, saccaroza,

mantoza và 1/3 rafinoza không lên men được lactoza và pentoza.

b. Điều kiện nuôi trồng:

Đường là cơ chất để cho nấm men nhận rồi sinh trưởng và phát triển. Tùy vào loại

rượu và thành phần nguyên liệu để bổ sung hàm lượng đường sao cho phù hợp. Nấm men

này hoạt động trong điều kiện với pH= 4 – 4,5 và khoảng nhiệt độ từ 20 – 250C.

Kiểm tra hàm lượng đường: bổ sung lượng đường thích hợp cho q trình lên men.

Đây là cơ chất để nấm men bổ sung và phát triển. Nồng độ đường thích hợp nhất là 20 –

11



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

II. Một số loại rượu mạnh:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×