Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hay các bề mặt tiếp xúc sản phẩm, nước

dùng trong sản xuất phải là nước sạch đáp ứng theo tiêu chuẩn 1329/ QĐ-BYT và

98/83/EC.

 Điều kiện hiện nay

Xưởng chế biến của công ty sử dụng nguồn nước do nhà máy nước Lâm Đồng

cung cấp.

Tại đồng hồ nước, nước được dẫn vào xưởng bằng ống nhựa với phi 21 và chọn

ngầm nước dưới đất.

Sau đó dẫn tới các khu vực:

Khu vực chế biến.

Khu vực sinh hoạt, văn phòng.

Máy lọc tiền vô trùng và vô trùng.

 Các thủ tục cần tuân thủ

Kiểm tra chất lượng nước:

QC lập kế hoạch và lấy mẫu nước để kiểm tra vi sinh và hóa lý tại cơ quan chức

năng.

Cứ 6 tháng một lần QC lấy mẫu nước đi kiểm nghiệm. Nếu chất lượng nước

khơng đạt u cầu thì phải tìm ngun nhân và thiết lập hành động sửa chữa kịp thời.

Các ống nước trong phân xưởng khi sử dụng xong phải treo đầu vòi cách nền để

tránh hiện tượng nhiễm chéo.

Bảo trì thiết bị:

Trung bình 1 tháng/lần tổ cơ khí có trách nhiệm vệ sinh đường ống, làm vệ sinh

máy lọc, làm lạnh.

Phân cơng thực hiện giám sát:

Tổ cơ khí có trách nhiệm vệ sinh đường ống và vệ sinh máy lọc, làm lạnh. Đồng

thời kiểm soát việc hoạt động của máy lọc, làm lạnh.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 69



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Hành động sửa chữa:

Nếu đường ống bị hư hỏng làm nước chảy ra ngồi thì tổ cơ khí có trách nhiệm

báo lên ban giám đốc và có hành động khắc phục kịp thời.

Khi cúp nước thì sử dụng nguồn nước dự trữ của công ty.

Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm

4.2.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm

 Yêu cầu

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải được duy trì trong tình trạng tốt

nước và trong khi chế biến.

Nền, trần, tường phải phẵng nhẵn có màu sáng và ln sạch sẽ để không lây

nhiễm chéo vào sản phẩm.

 Điều kiện hiện nay:

Tất cả các thiết bị và trang thiết bị dùng trong sản xuất làm bằng inox.

Nhôm đúc không độc, không thấm nước, chịu nhiệt tốt, thiết kế đơn giản dễ làm

vệ sinh.

Các dụng cụ chứa đựng rổ, kết chứa nguyên liệu, bán thành phẩm đều làm bằng

nhựa, dễ làm vệ sinh.

Găng tay làm bằng cao su.

Hóa chất khi làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm là xà phòng và

chlorine dùng để nhúng ủng.

Có hệ thống nước do nhà máy nước tỉnh cung cấp dùng cho việc làm vệ sinh các

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

Phòng tiền vơ trùng và vơ trùng được xử lý tia UV trong 30 phút trước khi sản

xuất.

 Thủ tục cần tuân thủ:



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 70



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Phòng tiền vơ trùng và vơ trùng, phòng thay bảo hộ lao động của cơng nhân được

xử lý tia UV trong 30 phút trước khi sản xuất.

Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trước và sau khi sản xuất.

Vệ sinh định kì.

 Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện:

Công nhân tại các khu vực có trách nhiệm thực hiện đúng những quy định trên.

4.2.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 Yêu cầu:

Tránh lây nhiễm từ vật thể có tình trạng vệ sinh kém sang sản phẩm như vật liệu

bao gói, các bề mặt tiếp xúc sản phẩm bảo hộ lao động và từ nguyên liệu sang sản

phẩm.

 Điều kiện hiện nay:

Trong sản xuất hiện nay có 2 loại sản phẩm được canh tác theo quy trình riêng

biệt: hữu cơ và GAP.

Xưởng chế biến có lối đi riêng cho cơng nhân làm việc ở khu vực có độ rủi ro

khác nhau được ngăn cách biệt lập.

Phòng thay bảo hộ lao động của cơng nhân được xử lý tia UV trong 30 phút trước

khi cơng nhân vào thay bảo hộ lao động.

Hệ thống thốt nước thải được thiết kế thích hợp và ẩn dưới đất.

Kết nhựa dùng trong sản xuất được phân biệt màu sắc cụ thể để dễ dàng kiểm tra

sự nhiễm chéo.

Tại xưởng chế biến sản phẩm không cho tiếp xúc với nền xưởng.

Cơng ty có bàn chải dùng vệ sinh các bề mặt tiếp xúc.

Phế liệu được giữ trong rổ, thùng chuyên dùng và chuyển ra bãi rác trung chuyển

vào cuối ngày đối với phòng tiền vơ trùng và vơ trùng, phòng đóng gói.

 Các thủ tục cần thực hiện:



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 71



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Do tính chất sản xuất và phân biệt sản phẩm có xuất xứ kĩ thuật khác nhau:

Sản phẩm hữu cơ.

Sản phẩm GAP.

Hàng ngồi.

Do đó để tránh nguy cơ nhiễm chéo lẫn lộn sản phẩm thì cơng ty quyết định: sản

phẩm hữu cơ phải luôn được sản xuất trước. khi chế biến sản phẩm hữu cơ cần tuân

thủ và đảm bảo chắc chắn rằng việc vệ sinh bàn, dụng cụ, khay… không bị nhiễm

chéo với sản phẩm GAP.

Công nhân làm việc ở khu vực phải đi vào phân xưởng theo lối đi đã quy định.

Sản phẩm chưa bao gói khi bảo quản trong kho lạnh thì phải đựng trong thùng

riêng biệt theo từng loại.

Trong các khu vực chế biến, các dụng cụ sản xuất, các kết nhựa, rổ chứa nguyên

liệu được phân biệt riêng và sử dụng tại khu vực đó, tránh lẫn lộn qua lại giữa các

khu.

Công nhân đang làm khu vực này muốn điều động sang làm khu vực khác phải

tiến hành thay bảo hộ lao động và tiến hành làm vệ sinh cá nhân theo yêu cầu của khu

vực đó.

4.2.4 Vệ sinh cá nhân

 u cầu

Cơng nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi chế biến, đảm bảo sản phẩm không

bị lây nhiễm từ công nhân chế biến.

 Điều kiện hiện nay:

Có hệ thống rửa và khử trùng tay ở tất cả các lối vào xưởng chế biến, tại khu vực

nhà vệ sinh và một số nơi cần thiết trong xưởng.

Có bồn nhúng ủng được đặt tại lối vào phòng vơ trùng.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 72



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Có đủ nhà vệ sinh cho công nhân, các nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ các trang

thiết bị cần thiết, luôn được bảo trì trong tình trạng vệ sinh tốt, có trang bị thùng rác

có nắp trong nhà vệ sinh.

Cơng ty trang bị thiết bị giặt đồ bảo hộ lao động tại cơng ty.

Phòng thay đồ bảo hộ lao động được bố trí trong khu vực rửa và khử trùng tay, có

phòng để vật dụng riêng của cơng nhân (túi xách, nón, …)

Phòng thay đồ bảo hộ lao động cho cơng nhân (vào phòng vơ trùng, phòng tiền vơ

trùng, phòng đóng gói) được mở đèn UV 30 phút trước khi công nhân vào thay đồ

bảo hộ lao động.

Cơng ty có quy định rõ công nhân vào xưởng chế biến phải tiến hành vệ sinh cá

nhân, không được mang nữ trang, đồng hồ, … khi vào xưởng chế biến.

Có nhân viên thực hiện giám sát việc làm vệ sinh cá nhân của công nhân khi vào

phân xưởng.

 Thủ tục cần tuân thủ:

Tùy theo tính chất cơng việc mọi người trước khi vào cơng việc chế biến phải

mặc bảo hộ lao động (mũ che kín tóc, tạp dề, áo…), mòng tay phải được cắt ngắn,

không được mang nữ trang, đồng hồ khi vào xưởng chế biến và phải thực hiện rửa và

khử trùng tay. Thao tác vệ sinh theo trình tự.

Rửa sạch chất bẩn bám trên tay bằng xà phòng từ cổ tay cho đến hết các ngón tay

và kẽ bàn tay.

Rửa sạch xà phòng bám trên tay.

Cơng nhân sau khi đi vệ sinh hoặc vơ tình làm bẩn tay trong q trình chế biến

phải tiến hành vệ sinh tay.

Bồn nhúng ủng phải có chlorine 100ppm.

Công nhân không được ăn uống và khạc nhổ trong khu vực chế biến và các khu

vực lân cận.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 73



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Đồ bảo hộ lao động phải được giặt sạch sẽ và chuẩn bị đầy đủ tại các phòng thay

bảo hộ lao động.

Nhà vệ sinh ln được bảo trì tốt, ở tình trạng sạch sẽ, ln đảm bảo có sẵn đầy

đủ các phương tiện cho vệ sinh cá nhân như xà phòng, dụng cụ làm khơ tay, giấy và

thùng rác trong nhà vệ sinh.

Đảm bảo tất cả công nhân hiểu biết về tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân.

 Phân cơng thực hiện và giám sát:

Nhân viên có trách nhiệm giặt đồ bảo hộ lao động, chuẩn bị đầy đủ và sẵn sàng ở

phòng thay bảo hộ lao động.

Nhân viên trực vệ sinh cá nhân có trách nhiệm bổ sung đầy đủ các phương tiện xà

phòng, vật dụng làm khô tay, giấy vệ sinh…

Công nhân chế biến, các nhân viên trực vê sinh có trách nhiệm thực hiện đúng

các thủ tục nêu trên.

4.2.5 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

 Yêu cầu:

Đảm bảo sản phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc sản phẩm tránh các tác nhân

gây nhiễm như dầu mỡ bôi trơn, chất tẩy rửa, chất khử trùng, hơi nước ngưng tụ cũng

như chất gây nhiễm hóa, lí, sinh học khác.

 Điểu kiện hiện nay:

Sản phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc sản phẩm được bảo vệ tách riêng với

dầu mỡ bôi trơn, chất tẩy rửa, chất khử trùng, hơi nước ngưng tụ cũng như các chất

gây nhiễm hóa, lí, sinh học khác. Cụ thể có các nơi chứa riêng biệt và ở tình trạng vệ

sinh tốt cụ thể như:

Nơi chứa các bao bì OPP.

Nơi chứa hóa chất khử trùng (khóa).

Nơi chứa đựng dụng cụ sản xuất (thau, rổ thùng…).

Nơi chứa các chất dầu mỡ bôi trơn, nhiên liệu.

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 74



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Nơi chứa các chất tẩy rửa (xà phòng).

Trang thiết bị chế biến được làm bằng vật liệu không độc, không rỉ sét, dễ làm vệ

sinh.

Hệ thống chiếu sáng đều có chụp đèn bảo vệ và dễ làm vệ sinh.

Phòng máy được tách biệt với khu sản xuất, khu vực bảo quản bao bì, đựng dụng

cụ nên tránh được khả năng lây nhiễm dầu bôi trơn vào sản phẩm cũng như vào bề

mặt tiếp xúc với sản phẩm.

Các bề mặt của máy móc, thiết bị ln sạch sẽ, đảm bảo khơng có dầu bôi trơn

trên bề mặt.

 Các thủ tục tuân thủ:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp) phải được làm

vệ sinh theo SSOP-02 vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

Việc bảo quản và sử dụng hóa chất tuân theo SSOP-06.

Các trang thiết bị, máy móc có sử dụng dầu bơi trơn phải được che chắn tốt và

thường xuyên bảo dưỡng.

 Phân công thực hiện giám sát:

Không chứa nguyên vật liệu và hóa chất lẫn lộn từ nơi này sang nơi khác và chỉ

có thủ kho hoặc người được ủy quyền mới được xuất hoặc nhập theo đúng yêu cầu.

4.2.6 Bảo quản và sử dụng các hóa chất

 Yêu cầu:

Phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất khơng làm gây hại cho sản

phẩm và người tiêu thụ.

 Điều kiện hiện nay:

Nhà máy đang sử dụng một số hóa chất được phép cho mục đích khử trùng và tẩy

rửa. Nhà máy có kho chứa hóa chất riêng biệt, kín, thơng thống, có khóa cẩn thận.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 75



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Tất cả các hóa chất chứa trong bao được kê trên pallet. Hóa chất tẩy rửa và khử

trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín.

Mọi hóa chất đều được dán nhãn với các chi tiết bằng tiếng Việt hoặc tiếng Anh:

tên hóa chất, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng.

Bố trí người đã qua đào tạo về hóa chất theo dõi, bảo quản, pha chế, xuất nhập

kho và phân phối tới các xưởng.

 Các thao tác thực hiện

Hóa chất phải bảo quản riêng biệt, kín, thống, tránh các tác nhân làm ảnh hưởng,

suy giảm chất lượng.

Hóa chất phải dán nhãn đầy đủ, ghi bằng tiếng Việt hoặc tiếng Anh rõ ràng, chữ

viết không bị bong tróc khi vận chuyển và sử dụng, bổ sung nhãn khi bị bong tróc.

Chỉ có người có trách nhiệm mới được giao bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và

phân phối tới xưởng sử dụng.

Tại các xưởng sản xuất, việc sử dụng hóa chất được tuân thủ theo hướng dẫn

công việc về cách sử dụng rau tại nơi làm việc.

Cập nhập thường xuyên các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng,

lưu hành trong thời gian sử dụng. Hóa chất khơng có nhãn hiệu hoặc kém chất lượng,

bao bì khơng ngun vẹn, hết hạn dùng tuyệt đối khơng được nhập kho hoặc đưa vào

sử dụng.

Hóa chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng, bao bì

và việc ghi nhãn, ghi chép vào hồ sơ lưu trữ. Nếu loại hóa chất khơng kiểm tra thành

phần tại phòng kiểm nghiệm nhà máy thì nhà cung cấp phải có giấy phân tích thành

phần và nguồn gốc của loại hóa chất đó, trên giấy đó có chứng nhận của cơ quan thẩm

quyền.

Q trình vận chuyển từ kho tới xưởng phải đảm bảo tránh các tác nhân làm suy

giảm chất lượng: gió, ánh sáng mặt trời, mưa, bụi, đất…

Các chất độc để diệt côn trùng được bảo quản trong tủ riêng có khóa, tách riêng

biệt và chỉ người bảo quản kho giữ.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 76



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

4.2.7 Sức khỏe cơng nhân

 u cầu:

Kiểm sốt tình trạng sức khỏe cơng nhân để tránh gây ra sự lây nhiễm vi sinh vào

thực phẩm và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

 Điều kiện hiện nay:

Công ty tổ chức hợp đồng với sở y tế tỉnh khám sức khỏe định kỳ cho công nhân

và nhân viên gián tiếp 1 năm/ lần.

Khi tuyển dụng vào nhà máy nhân viên cũng phải được khám sức khỏe, đảm bảo

có sức khỏe cơng tác trong ngành chế biến thực phẩm.

Tất cả công nhân ở nhà máy đều đủ tiêu chuẩn sức khỏe làm việc ở nhà máy chế

biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế.

Mỗi cơng nhân có sổ kiểm tra sức khỏe ghi rõ tiền sử bệnh và tình trạng sức khỏe

định kỳ.

Định kỳ hợp đồng với Trung tâm Y học dự phòng tổ chức các chương trình đào

tạo về an tồn vệ sinh thực phẩm cho cán bộ quản lý sản xuất và cơng nhân tiếp xúc

trực tiếp với sản phẩm có giấy chứng nhận cuối khóa học.

 Các thao tác cần thực hiện:

Cơng nhân có trách nhiệm thơng báo tình trạng sức khỏe khi mắc các bệnh có thể

lây nhiễm cho sản phẩm.

Không cho tham gia sản xuất những công nhân khi nhận được kết quả thông báo

của cơ quan Y tế dự phòng về các bệnh: truyền nhiễm, tiêu chảy, các vết thương

nhiễm trùng…

Cơng nhân bị bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm phải tạm nghỉ hoặc được phân

công việc khác thích hợp khơng tiếp xúc với thực phẩm.

4.2.8 Kiểm soát động vật gây hại

 Yêu cầu:

Loại bỏ động vật gây hại trong nhà máy.

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 77



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.

 Điều kiện hiện nay:

Xung quanh nhà máy thống đãng, khơng có nơi trú ngụ của động vật gây hại.

Lắp đặt lưới che chắn ở tất cả cửa cổng thoát nước của hệ thống cống rãnh thơng

vào xưởng.

Hệ thống trần nhà được lắp kín để ngăn chặn côn trùng và động vật gây hại xâm

nhập.

Cơng ty có kế hoạch thay mồi dẫn dụ chuột và tiêu diệt chuột bằng cách sử dụng

bẫy, không sử dụng hóa chất độc hại.

4.2.9 Kiểm sốt chất thải

 u cầu:

Đảm bảo hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho

sản phẩm.

 Điều kiện hiện nay:

Cơng ty có hệ thống thu gom chất thải từ rau quả một cách phù hợp. Từng khu

vực trong phân xưởng chất thải được gom vào két chứa chuyên dùng và được vận

chuyển vào khu vực trung chuyên phế liệu vào cuối ngày đối với khu vực sơ chế thì

hoạt động này xảy ra thường xun hơn khi có nhiều phế thải.

Hệ thống thoát nước thải được thiết kế bằng đường ống ẩn dưới đất với đường

ống phụ có đường kính 60cm, chảy ra ngồi đường ống chính có đường kính là 90cm,

chảy vào hố ga có kích thước 0.5m*0.5m*0.5m, và thốt ra mương ngồi rừng bằng

đường ống có đường kính bằng 140cm



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 78



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp



KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ



1. Kết luận

Trải qua qúa trình làm việc và học hỏi tại công ty, chúng em đã quen với cách

làm việc tại công ty và đúc kết được rất nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân từ bảo

quản đến chế biến và hiểu được thế nào là rau quả an tồn.

Về khâu sản xuất, các thiết bị máy móc được trang bị khá đầy đủ và chất lượng,

đảm bảo cho nhu cầu an toàn cũng như bảo quản các loại rau để đưa đến tay người

tiêu dùng.

Về mặt sản phầm thì Organik sản xuất cũng như cung cấp rất nhiều mặt hàng sản

phẩm đa dạng và không ngừng phát triển các sản phẩm rau có giá trị dinh dưỡng cao

đạt tiêu chuẩn rau sạch, rau an toàn và đặt sức khỏe người tiêu dùng lên hàng đầu.

Về vấn đề quản lý cũng như bố trí cơng việc của cơng ty tương đối ổn định và trật

tự. Mỗi người đều có ý thức về cơng việc của mình và thực hiện đúng các quy tắc về

an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như tn thủ quy trình HACCP mà cơng ty đề ra.

Về khu chế biến, đóng gói và bảo quản sản phẩm mà hằng ngày chúng em được

làm việc, quan sát theo sơ đồ tổ là rất hợp lý và an toàn, hạn chế được rất nhiều các

mối nguy đặc biệt là mối nguy sinh học hoặc tái nhiễm. Sơ đồ có những con đường đi



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 79



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×