Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
3 Một số biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản

3 Một số biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

thoát hơi nước làm cho nông sản bị héo giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng. Nếu mất

nước quá nhiều nông sản sẽ bị mất giá trị thương phầm.

Trong thực tế bảo quản nông sản để hạn chế sự thoát hơi nước, người ta thường áp

dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của

khơng khí trong kho bảo quản. Đặc biệt, việc bao gói các sản phẩm bằng các vật liệu

phù hợp có thể giảm đáng kể sự mất nước.

Các yếu tố ảnh hưởng của sự thốt hơi nước nơng sản sau thu hoạch:

• Lớp cutin, độ dày và đặc tính của lớp sáp trên vỏ nơng sản.

• Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào.

• Độ ầm, nhiệt độ mơi trường.

• Rau dạng lá mất 600-800g nước/tấn/ngày.

• Rau dạng củ mất 300-600g nước/tấn/ngày.

• Tốc độ chuyển động của khơng khí trong kho bảo quản.

• Tỉ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích rau quả, tỉ lệ càng lớn tốc độ thốt hơi

nước càng cao.

• Độ chín: rau quả càng chín thì cường độ hơ hấp càng giảm, tốc độ thốt hơi

nước chậm lại.

• Q trình bảo quản, vận chuyển: sản phẩm nông sản bị thay đổi nhiệt độ hoặc

độ ầm đột ngột từ lạnh sang nóng hoặc từ khơ sang ẩm.

 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Khái niệm: sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả tươi

do bay hơi nước và sự tốn hao các chất hữu cơ trong hô hấp.

Sự giảm khối lượng tự nhiên là hiện tượng tất yếu xảy ra trong thời gian bảo quàn

lâu dài. Điều này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống loại, vùng khí hậu, cách

chăm sóc, công nghệ và thời gian tồn trữ.

 Sự sinh nhiệt



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 36



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau quả tươi là do hô hấp. 2/3

lượng nhiệt sinh ra tỏa ra môi trường xung quanh, 1/3 được dùng vào các quá trình

trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở năng lượng hố

học.

2.3.2.Biến đổi sinh hóa

Thành phần hóa học của nông sản bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vơ cơ tạo

nên. Do đó trong tế bào sống ln xảy ra các q trình chuyển hóa và trao đổi chất

nên thành phần hóa học của nông sản không ngừng biến đổi ngay cả khi sau thu

hoạch và bảo quản.

 Sự biến đổi về màu sắc

Đa số các loại nơng sản đều có sự biến đổi về sắc tố chủ yếu là sự phân hủy sắc

tố vốn có sẵn và hình thành sắc tố mới, cũng chính sự biến đổi này làm biểu hiện để

nhận biết tình trạng của rau quả.

Dễ nhận thấy nhất lả rau quả dưới tác dụng của ánh sáng và oxi không khí thì

màu xanh của chlorophylls có trong lục lạp bị biến đổi dần thành một số hợp chất

màu khác chẳng hạn như carotenoids, flavonoid.

Phân hủy sắc tố ở nông sản có 2 dạng:

• Phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng nơng sản: ví dụ như sự chín của quả cam,

chuối, xồi, cà chua…khi đó xảy ra sự phân hủy chlophylls và hình thành sắc tố mới

là carotenoid nhóm tiền thân của vitamin A và licopen chất chống quá trình oxi hóa ở

cơ thể người.

• Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản: sự phân hủy chlorophylls ở một

số loại rau gây ảnh hưởng không tốt, làm cho màu sắc trở nên nhợt nhạt giảm thành

phần dinh dưỡng và giá trị cảm quan chẳng hạn như sự biến màu của hành lá, súp lơ

xanh, xà lách.

 Sự chuyển hóa một số thành phần có trong rau quả

Lượng vitamin có trong rau quả sẽ bị tổn thất trong thời gian bảo quản do sự

thoát hơi nước làm giảm quá trình trao đổi chất và ảnh hưởng của ánh sáng cùng với



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 37



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

oxi khơng khí tác động trực tiếp trên rau quả khi chúng đã bị tách khỏi tế bào mẹ (đã

thu hoạch).

Lượng tinh bột có trong một số loại rau quả được chuyển hóa thành đường trong

q trình bảo quản và các loại đường này đa phần là đường đa sau đó bị phân hủy

thành các loại đường đơn giản hơn tham gia vào q trình hơ hấp tạo năng lượng duy

trì sự sống cho rau quả kéo dài tuổi thọ cho sản phẩm.

Thành phần acid hữu cơ có trong rau quả sau thu hoạch đóng vai trò quan trọng

trong hoạt động trao đổi chất, và trong thời gian bảo quản hàm lượng này có xu

hướng, giảm đi do acid hữu cơ cũng là thành phần nguyên liệu tham gia vào q trình

hơ hấp của rau quả. Đồng thời các acid hữu cơ này còn tạo mùi vị cho rau quả do

chúng kết hợp phản ứng với đường tạo thành một số ester có mùi thơm đặc trưng

riêng.

2.3.3.Biến đổi do hơ hấp

Trong q trình hơ hấp của nơng sản sau thu hoạch giải phóng ra mơi trường xung

quanh một lượng nhiệt, hơi nước, q trình hơ hấp làm biến đổi thành phần hóa sinh

và tiêu hao vật chất dự trữ trong rau quả làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng có

trong rau quả.

2.3.4.Biến đổi do vi sinh vật

Số lượng vi sinh vật trên rau quả rất đa dạng có rất nhiều nhóm khác nhau nhưng

hoạt động làm hư hỏng biến đổi sản phẩm rau quả chủ yếu là do vi khuần, nấm men,

nấm mốc bám trên bề mặt sản phẩm.

Do trong thành phần của rau quả tươi chứa chủ yếu là nước chiếm từ 60-95%. Và

với độ ẩm, nhiệt độ mơi trường chính là điều kiện rất tốt cho sự phát triển của vi sinh

vật nếu bảo quản khơng tốt.

Với thành phần đường có trong rau quả sau thu hoạch cùng với độ già của sản

phẩm thì đường dễ dàng bị lên men tạo thành khí CO 2 và rượu làm giảm giá trị dinh

dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm. Trong quá trình lên men này thường do sự

tham gia của một số loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic, axetic.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 38



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu tiên gây nên sự hư hỏng ở rau quả, mà

phần lớn là do sự kết hợp của nấm mốc và vi khuẩn gây nên. Khi nấm mốc phát triển

trong rau quả chúng sinh ra các enzym làm phân hủy một số acid hữu cơ tạo ra một số

sản phầm trao đổi chất và khi đó độ acid có trong rau quả giảm tạo điều kiện tốt cho

vi khuẩn xâm nhập. Lúc này trên rau quả bắt đầu xuất hiện những đốm vàng, chấm

đen hoặc có hiện tượng úng nước và nhớt.



2.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi

2.4.1.Nhiệt độ

Là yếu tố chủ yếu quyết định đến quá trình sống của rau quả khi bảo quản, nhiệt

độ tăng tốc độ phản ứng tăng, khi nhiệt độ tăng lên 100 0C thì tốc độ phản ứng sinh

hóa tăng lên 2 lần, sự hô hấp tăng lên 2.5 lần (đối với rau quả). Nhiệt độ bảo quản

càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm chất sản phẩm càng thấp do các phản ứng

sinh hóa gây hư hỏng sản phẩm khơng xảy ra được hay tốc độ xảy ra rất thấp. Tuy

nhiên điều này chỉ đúng khi bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp với từng loại

sản phẩm.

Khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 0 0C, các loại thực phẩm có chứa nước sẽ bị đơng

lại (nhiệt độ đơng đặc còn phụ thuộc vào tính chất của nước tự do có trong sản phẩm),

sau khi làm đơng và tan giá một số loại sản phẩm sẽ mất đi tính tươi, gây một số ảnh

hưởng bất lợi như giảm hàm lượng chất khơ, hàm lượng Vitamin có trong sản phẩm.

Vậy bây giờ chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp sao cho cường độ hơ hấp nhỏ nhất

để duy trì thời gian bảo quản rau quả tươi.



Bảng 2: Nhiệt độ bảo quản của một số rau quả tươi.



Sản phẩm

Rau dền



Nhiệt độ

0



C



-2



Độ ẩm tương



F



đối (%)



2-36



95 – 100



0



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Thời hạn bảo quản

10 – 14 ngày



Trang 39



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp



Hồi



-2



2-36



90 – 95



2 - 3 tuần



Táo



1-4



0-40



90 – 95



1-12 tháng







0.5-0



1-32



90-95



1-3 tuần



Cây Atisô



0



2



95-100



2-3 tuần



Lê Châu Á



1



4



90-95



5-6 tuần



Măng tây



-2



2-35



95-100



2-3 tuần



Atemoya



3



5



85-90



4-6 tuần



Quả bơ, Fuerte, Hass



3



5



85-90



2 tuần



Babaco



7



5



85-90



1-3 tuần



Chuối xanh



3-14



6-58



90-95



14 tuần



Anh đào Barbados



0



2



85-90



7-8 tuần



Giá đỗ



0



2



95-100



7-9 ngày



Đậu khô



-10



0-50



40-50



6-10 tháng



Đậu xanh



-7



0-45



95



7-10 ngày



Đậu cove



-6



1-43



95



5 ngày



Củ cải nguyên



0



2



98-100



8 Ngày



2.4.2.Độ ẩm

Độ ẩm của khơng khí trong mơi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước

của rau quả. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước

càng cao, khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo.



Mặt lợi



của độ ẩm thấp là ở chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do

đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh.

Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất

lượng sản phẩm. Thơng thường, các loại rau có thời gian bảo quản ngắn, độ ẩm không



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 40



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

khí duy trì ở 90-95%. Quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và thời gian bảo

quản lâu hơn thì cần giảm độ ẩm (80-90%).

2.4.3.Thành phần khí trong khí quyển

Mọi loại khí trong mơi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau

quả tươi. Các thành phần trong khí quyển ảnh hưởng đến đặc điểm, cường độ hô hấp

đến và quá trình trao đổi chất của rau quả. Khi tăng hàm lượng CO 2 và giảm O2 trong

khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả. CO 2 có khả năng ức chế hoạt động

của một số Enzyme và vi sinh vật. Khi hàm lượng CO 2 tăng lên 3-5% và lượng O2

giảm chỉ còn 16-18% thời gian bảo quản tăng 3-4 lần. Nhưng nếu hàm lượng CO 2

tăng lên quá nhiều (>10%) sẽ xảy ra quá trình hơ hấp yếm khí gây mất sự cân bằng

trong các quá trình sinh lý rau quả mất khả năng tự đề kháng tự nhiên (thâm đen và

thối hỏng), nhìn chung thì ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần khí quyển đến q

trình trao đổi chất khá phức tạp.

2.4.4.Sự thơng gió

Sự thơng gió và làm thống khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của rau quả

trong quá trình bảo quản, đây là một giải pháp quan trọng nhằm ổn định các thông số

cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi.

Thơng gió là thay đổi khơng khí trong phòng bằng khí tự nhiên bên ngồi vào. Sự

thơng gió sẽ thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản vì trong

q trình bảo quản sẽ sinh ra nhiệt và ẩm. Nhiệt và ẩm này một do hô hấp của rau quả

sinh ra, mặt khác là do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngồi trời. Có thể thơng

gió tự nhiên hay thơng gió cưỡng bức…

+ Thơng gió tự nhiên là lợi dụng sự chuyển động hay sự đối lưu tự nhiên của

khí giữa các lớp trong kho, hoặc giữa khí trong kho với khơng khí ngồi trời.

+ Để thực hiện thơng gió cưỡng bức thường dùng các quạt hút và quạt đẩy.

2.4.5.Các tác động cơ giới

Các tổn thương cơ giới trong q trình thu hoạch có thể trở thành vấn đề nghiêm

trọng, vì các vết thương này sẽ dẫn đến thối hỏng sản phẩm, mất nước nhanh, tăng



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 41



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

cường độ hô hấp và sự sản sinh Ethylene dẫn đến suy giảm chất lượng nhanh chóng.

Nói chung, thu hoạch bằng máy sẽ gây tổn thương do đào xới bằng tay không cẩn

thận. Vật dụng dùng để chứa đựng phải có bề mặt trong nhẵn và khơng có các cạnh

xù xì. Nên sử dụng các thùng nhựa tầng (FAQ, 1989). Nếu sử dụng sọt tre, nên dùng

sọt được đan theo kiểu “mặt trong đối xứng với mặt ngoài” và phần cuống của điểm

bắt đầu và kết thúc phải ở mặt ngoài của rổ (Grierson, 1987).

Những người thu hoạch bằng tay cần được đào tạo cách thu hoạch phù hợp để tối

thiểu hóa các tổn thương và lãng phí, và phải nhận ra được độ chín tới thích hợp của

sản phẩm mà họ đang thu hoạch. Người thu hoạch cần làm việc với sự cẩn trọng,

bằng cách bẻ hoặc cắt, hoặc kéo giật rau quả ra khỏi cây bằng cách ít gây tổn thương

nặng các cây lâu năm. Dao và các dụng cụ xén khác cần phải sắc. Người thu hoạch

phải được huấn luyện để sử dụng túi đựng một cách cẩn thận, không ném sản phẩm

vào vật chứa đựng. Nếu đựng nông sản trực tiếp vào thùng lớn thì sẽ tránh được các

vết bầm dập. Sau đây là bảng thống kê một số nguyên nhân gây hư hỏng ở một số

dạng rau quả.

Bảng 3: Nguyên nhân chính gây tổn thất và suy giảm chất lượng ở một số loại rau

quả củ sau thu hoạch

Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất

NHÓM



MẪU



lượng của rau quả sau thu hoạch (xếp theo

thứ tự mức độ quan trọng)



Rau ăn củ



Rau ăn lá



Cà rốt



Tổn thương cơ giới



Củ cải đường



Phương pháp xử lý không thông thường



Hành củ



Nảy mầm và bén rễ



Tỏi



Mất nước (héo)



Khoai tây



Thối hỏng, nảy mầm



Khoai lang



Tổn thương lạnh



Rau diếp



Mất nước (héo)



Rau Bina



Mất màu xanh



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 42



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp



Rau ăn quả non



Bắp cải



Tổn thương cơ giới



Hành hoa



Cường độ hô hấp tương đối cao, thối hỏng



Dưa chuột



Thu hoạch quá chín







Mất nước (nhanh héo)



Cà tím



Bầm tím và các tổn thương cơ giới khác



Ớt



Tổn thương lạnh



Mướp



Thối hỏng



Đậu xanh



Thối hỏng



Cà chua



Bầm tím



Dưa



Thu hoạch khi đã q chín hoặc mềm



Quả có mùi



Mất nước



Chuối

Rau ăn quả và

trái cây chính



Xồi



Táo



Tổn thương lạnh (đây là những loại quả rất

nhạy cảm với nhiệt độ lạnh)

Tổn thương lạnh (đây là những loại quả rất

nhạy cảm với nhiệt độ lạnh)

Tổn thương lạnh (đây là những loại quả rất

nhạy cảm với nhiệt độ lạnh)



Nho



Thay đổi cấu trúc



Quả hạch



Thối hỏng



2.5.Một số kỹ thuật bảo quản lạnh rau quả.

Ngày nay kho lạnh bảo quản rau quả đã được ứng dụng rộng rãi tại các vùng

chuyên canh rau, cũng như tại các doanh nghiệp xuất khẩu rau quả. Sử dụng kho lạnh

bảo quản rau quả tỏ ra rất ưu việt so với các phương pháp bảo quản truyền thống,

giúp giảm tỷ lệ hao hụt và đảm bảo chất lượng rau quả.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 43



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp



Hình



2.4 :

Kho lạnh



Kho lạnh

bảo quản rau



quả là phương pháp bảo quản dễ dàng nhưng mang lại hiệu quả kinh tế cao. Giới

thiệu về phương pháp bảo quản bằng kho lạnh bảo quản rau quả :



2.6 Nguyên lý bảo quản lạnh

Hạ nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả

ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Nguyên lý này giúp bảo quản rau quả

tươi dài ngày.



2.7 Tác dụng của kho lạnh bảo quản rau quả

Giảm cường độ hô hấp của rau quả.

Làm chậm q trình chín, mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, biếng đổi màu

sắc của quả.

Giảm sự mất nước của rau quả.

Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật.

Hạn chế những sự phát triển không có lợi như hiện tượng nảy mầm của củ.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 44



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp



2.8 Chế độ bảo quản rau quả

Để bảo quản rau quả có thể áp dụng 2 chế độ : bảo quản lạnh mát và bảo quản

lạnh đông ; bảo quản lạnh mát bằng kho lạnh- kho mát nhiệt độ trong kho từ 0-15°C.

Phương pháp này giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả nhưng vi sinh

vật chịu lạnh vẫn tồn tại và có thể gây hư hỏng đặc biệt là sản phẩm rau quả.



Bảng 4 : Nhiệt độ bản quản và thời gian tồn trữ của cái loại rau quả



Loại rau quả



Nhiệt độ bảo



Độ ẩm kho lạnh



quản



(%)



Thời gian tồn trữ



(oC)

Măng tây



0-1



90-95



3-4 tuần



Cà chua chín



1-3



85-90



3-6 tuần



Cà chua xanh



12-14



85-90



4-6 tuần



Dưa chuột



7-10



90-95



10-14 ngày



Xà lách



0-1



90-95



2-4 tuần



Súp lơ



0-1



85-90



1-3 tháng



Cam



2-4



85-90



4-4.5 tháng



Dứa



11-13



85-90



3-4 tuần



Vải



0-2



85-90



4-6 tuần



Chuối xanh



12-14



85-90



20-30 ngày







0-2



85-90



4-4.5 tháng



Bảo quản lạnh đông bằng kho lạnh đông với nhiệt độ bảo quản trong kho -18oc

đến 0oc. Phương pháp này dùng để bảo quản rau quả đông lạnh – kho lạnh đông. Cần

sơ chế rau quả trước khi làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền lạnh, bảo quản đến

nhiệt độ trên đến khi được sử dụng.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 45



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

3 Một số biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×