Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 4: CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

CHƯƠNG 4: CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp



4.1 Quy phạm sản xuất (GMP)

4.1.1 GMP-01: Tiếp nhận nguyên liệu

 Quy trình

Tiếp nhận tại phòng tiếp nhận rau cắt của Cơng ty. Thủ kho cân sản phẩm thô. Bỏ

hàng trong rổ, thùng xốp để cân, mỗi loại rau cắt bỏ trong từng rổ, thùng xốp riêng

biệt. Sàng lọc các tạp chất (đất bùn, vỏ hạt) bằng cách rây nhiều lần.

 Mục đích

Biết được khối lượng sản phẩm thô

Biết được số lượng mặt hàng

Sàng lọc để loại bỏ được một phần lớn tạp chất, vỏ hạt, lá nhỏ, già, sâu…

 Các thủ tục cần tuân thủ

Thủ kho phải chỉnh cân cho đúng về số 0 trước khi cân hàng. Thủ kho phải cân

khối lượng sản phẩm chính xác, ghi nhận đầy đủ chủng loại, số lượng, phiếu thu hàng

(truy cập nguồn gốc).

Công nhân mang bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân theo SSOP04.

Dụng cụ đựng hàng phải được rửa sạch bằng nước trước khi dùng, rửa rổ đựng

hàng bằng xà phòng và cholrine 1 lần/ tuần. Dụng cụ đựng hàng phải sạch sẽ để trách

nhiễm chéo (theo SSOP…).

Các biểu mẫu phải được in sẵn.

Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

Thủ kho chịu trách nhiệm kiểm tra chủng loại mặt hàng, số lượng, trọng lượng

hàng hóa và ghi nhận vào các biểu mẫu.

Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm duy trì và giám sát thực hiện GMP này.

Đội trưởng HACCP ghi vào các hồ sơ giám sát.

Thủ kho phải ghi nhận lô, luống thu hàng từ phiếu của trại vào biểu mẫu.

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 58



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Công nhân phải thực hiện đúng theo quy định của GMP.

Vi phạm và hành động sửa chữa

Đội trưởng HACCP nhắc nhở nếu công nhân không thực hiện đúng theo quy

định của GMP.

Nếu dụng cụ đựng hàng không sạch cần phải rửa lại trước khi bỏ hàng vào.

Nếu ghi biểu mẫu có sai sót cần phải gạch bỏ chỗ sai và viết lại rõ ràng ở bên

cạnh.

Nếu hàng không đúng rau của trại sản xuất của công ty phải kiểm tra chất lượng,

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, truy tìm nguồn gốc của lô hàng hoặc trả lại, hủy bỏ lô

hàng khi cần thiết.

4.1.2 GMP-02: Tiến xử lý

Quy trình tiền xử lý

Sản phẩm được đưa vào phòng tiền vơ trùng. Phòng tiền vơ trùng đã được bật

đèn cực tím 30 phút. Tắt đèn trước khi công nhân vào làm.

Rửa lần 1. Cho rau cắt vào trong bồn đầy nước đã được làm lạnh ở nhiệt độ 4 0C60C để rửa sau đó vớt sản phẩm bằng inox (cán vợt cũng bằng inox), bỏ vào rổ nhựa

sau đó đưa vào phòng vơ trùng.

 Mục đích

Loại bỏ chất bẩn bám trên rau.

Làm sạch rau.

Bật đèn cực tím để diệt khuẩn.

Sản phẩm trong q trình vận chuyển vào phòng tiền vơ trùng được che chắn

tránh tái nhiễm.

Trong q trình rửa có thể phát hiện và loại bỏ được những củ bị hư, sâu bệnh…

 Các thủ tục cần tuân thủ

Dụng cụ nhà xưởng phải sạch để tránh nhiễm chéo.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 59



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Dụng cụ được kiểm tra trước và sau khi làm việc.

Phải bật đèn cực tím trước khi làm việc.

Công nhân phải trang bị đồ bảo hộ lao động trước khi làm việc.

Công nhân phải thao tác nhẹ nhàng.

Biểu mẫu phải được in sẵn.

Nước rửa phải được kiểm tra định kì 1 lần / năm.

Vòi nước khơng được chạm vào nước trong bồn để tránh hiện tượng chảy ngược.

Vòi nước phải để trên giá đở, khơng để vòi xuống sàn nhà.

Nước phải được kiểm tra nhiệt độ 40C - 60C trước khi bỏ rau vào rửa.

 Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

Công nhân phải làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, đồ bảo hộ lao động trước hoặc

sau khi làm việc (theo SSOP – 03 và SSOP - 02).

Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm duy trì và giám sát thực hiện GMP này.

Đội trưởng HACCP ghi vào các hồ sơ giám sát.

Công nhân phải thực hiện đúng theo quy định của GMP.

Đội trưởng cơ khí phải kiểm tra hệ thống ống dẫn, máy lọc nước.

Thành viên đội HACCP phải kiểm tra nước dùng trong xưởng chế biến.

Thành viên đội HACCP kiểm tra nhiệt nước rửa trước mỗi lần rửa.

 Vi phạm và hành động sửa chữa

Nếu công nhân vi phạm quy định của GMP thì đội trưởng và thành viên đội

HACCP nhắc nhở, ghi vào biểu mẫu giám sát để có hình thức xử lý thích hợp.

Nếu dụng cụ đựng hàng khơng sạch cần phải rửa lại trước khi bỏ hàng vào.

Nếu ghi biểu mẫu có sai sót cần phải gạch bỏ chỗ sai và viết lại rõ ràng ở bên

cạnh.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 60



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Nếu nước rửa chưa đạt được nhiệt dộ 4℃ - 6℃ thì phải điều chỉnh lại nhiệt độ

trước khi bỏ rau vào.

Nếu nguồn nước, hệ thống ống dẫn gặp trục trặc thì tạm ngưng sản xuất để sửa

chữa rồi mới tiếp tục sử dụng.

4.1.3 GMP-03: Rửa lần 2 và lần 3

 Quy trình rửa lần 2 và lần 3

Được thực hiện trong phòng vơ trùng. Phòng vơ trùng bật đèn cực tím trước khi

làm việc.

Rau được bỏ vào bồn đầy nước thứ nhất để rửa, sau đó dùng vợt inox vớt rau bỏ

vào bồn rửa thứ hai rửa lại và vớt vào rổ.

 Mục đích

Làm sạch sản phẩm.

Làm lạnh rau.

Bật đèn cực tím để diệt khuẩn.

 Các thủ tục cần tuân thủ

Dụng cụ nhà sửa phải sạch để tránh nhiễm chéo.

Phải bật đèn cực tím 30 phút trước khi cơng nhân vào làm.

Công nhân phải được trang bị đồ bảo hộ lao động trước khi làm việc.

Công nhân phải thao tác nhẹ nhàng.

Nước rửa được thay sau mỗi loại rau hoặc rửa ≤ 10kg.

Nước rửa phải được kiểm tra định kì 1 lần / năm.

Nước phải được kiểm tra nhiệt đọ 40C - 60C trước khi bỏ rau vào rửa.

 Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

Công nhân phải làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, đồ bảo hộ lao động trước hoặc

sau khi làm việc (theo SSOP-03 và SSOP-02).



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 61



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm duy trì và giám sát thực hiện GMP này.

Đội trưởng HACCP ghi vào các hồ sơ giám sát.

Công nhân thực hiện đúng theo quy định của GMP.

Đội trưởng cơ khí phải kiểm tra hệ thống ống dẫn, máy lọc nước (theo SSOP01).

Thành viên đội HACCP phải kiểm tra nước dùng trong xưởng chế biến (theo

SSOP-01).

Thành viên đội HACCP kiểm tra nhiệt độ nước rửa mỗi lần rửa.

 Vi phạm và hành động sửa chữa

Nếu cơng nhân vi phạm quy định của GMP thì đội trưởng và thành viên đội

HACCP nhắc nhở, ghi vào biểu mẫu giám sát để có hình thức xử lý thích hợp.

Nếu dụng cụ đựng hàng khơng sạch cần phải rửa lại trước khi bỏ hàng vào.

Nếu ghi biểu mẫu có sai sót cần gạch bỏ chỗ sai và viết lại rõ ràng ở bên cạnh.

Nếu nước rửa chưa đạt được nhiệt độ 40C - 60C thì cần điều chỉnh lại nhiệt độ

trước khi bỏ rau vào.

Nếu nguồn nước, hệ thống ống dẫn gặp trục trặc thì tạm ngừng sản xuất để sửa

chữa rồi mới tiếp tục sử dụng.

4.1.4 GMP-04: Làm ráo

 Quy trình rửa lần 2 3 và lần 3

Được thực hiện trong phòng vơ trùng. Phòng vơ trùng bật đèn cực tím trước khi

làm việc.

Bỏ 2 rổ raunắp, úp 2 rổ vào nhau, bỏ trong máy ly tâm. Làm ráo sản phẩm bằng

máy ly tâm quay tay trong 10 phút.

 Mục đích

Làm ráo sản phẩm.

Bật đèn cực tím để diệt khuẩn.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 62



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Các thủ tục cần tuân thủ

Dụng cụ nhà xưởng phải sạch sẽ để tránh nhiễm chéo (theo SSOP-02 và SSOP03).

Phải bật đèn cực tím trước khi làm việc.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, trang bị đồ bảo hộ lao động trước khi làm việc

(theo SSOP-02 và SSOP-04).

Công nhân phải thao tác nhẹ nhàng.

 Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

Công nhân phải làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, đồ bảo hộ lao động trước hoặc

sau khi làm việc (theo SSOP-03 và SSOP-02).

Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm duy trì và giám sát thực hiện GMP này.

Đội trưởng HACCP ghi vào các hồ sơ giám sát.

Công nhân thực hiện đúng theo quy định của GMP.

Đội trưởng cơ khí phải kiểm tra, sửa chữa máy quay ly tâm.

 Vi phạm và hành động sửa chữa

Nếu cơng nhân vi phạm quy định của GMP thì đội trưởng và thành viên đội

HACCP nhắc nhở, ghi vào biểu mẫu giám sát để có hình thức xử lý thích hợp.

Nếu dụng cụ đựng hàng khơng sạch cần phải rửa lại trước khi bỏ hàng vào.

Nếu ghi biểu mẫu có sai sót cần gạch bỏ chỗ sai

4.1.5 GMP-05: Làm khơ

 Quy trình rửa lần 2 và lần 3

Được thực hiện trong phòng vơ trùng. Phòng vơ trùng bật đèn cực tím trước khi

làm việc.

Rau được đưa vào rổ từng lớp mỏng, kê rổ nghiêng và dùng quạt làm ráo khoảng

30 - 40 phút, đến khi độ ẩm trong sản phẩm đạt 80% - 90%.

 Mục đích

GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 63



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Làm ráo sản phẩm.

Bật đèn cực tím để diệt khuẩn.

Các thủ tục cần tuân thủ

Dụng cụ nhà xưởng phải sạch sẽ để tránh nhiễm chéo (theo SSOP-02 và SSOP03).

Phải bật đèn cực tím trước khi làm việc.

Cơng nhân phải vệ sinh sạch sẽ, trang bị đồ bảo hộ lao động trước khi làm việc

(theo SSOP-02 và SSOP-04).

Công nhân phải thao tác nhẹ nhàng.

 Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

Công nhân phải làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, đồ bảo hộ lao động trước hoặc

sau khi làm việc (theo SSOP-03 và SSOP-02).

Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm duy trì và giám sát thực hiện GMP này.

Đội trưởng HACCP ghi vào các hồ sơ giám sát.

Công nhân thực hiện đúng theo quy định của GMP.

Đội trưởng cơ khí phải kiểm tra, sửa chữa máy quạt nếu hư hỏng.

 Vi phạm và hành động sửa chữa

Nếu công nhân vi phạm quy định của GMP thì đội trưởng và thành viên đội

HACCP nhắc nhở, ghi vào biểu mẫu giám sát để có hình thức xử lý thích hợp.

Nếu dụng cụ đựng hàng không sạch cần phải rửa lại trước khi bỏ hàng vào.

Nếu ghi biểu mẫu có sai sót cần gạch bỏ chỗ sai và viết lại rõ ràng ở bên cạnh.

4.1.6 GMP-06: Kiểm tra, cân, bao gói

 Quy trình cân, bao gói

Kiểm tra, loại bỏ các tạp chất, lá dập, lá sâu…



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 64



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Bỏ rau đã được kiểm tra vào trong bao gói phù hợp từng loại rau, sau đó cân

trọng lượng theo từng loại rau và theo yêu cầu khách hàng, niêm kín bao bằng nhiệt

hoặc bao dán theo yêu cầu khách hàng.

Dán logo ở giữa bao, dán mã số truy cập nguồn gốc trên logo.

 Mục đích

Cân đúng trọng lượng khách hàng yêu cầu, đúng trọng lượng của từng loại rau.

Trong q trình cân, bao gói sản phẩm có thể phát hiện và loại bỏ rau bị hư, sâu,

dập… còn sót lại.

 Các thủ tục cần tn thủ

Cân phải được chỉnh đúng trước khi cân.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đồ bảo hộ lao động trước khi làm việc

(theo SSOP-04).

Các biểu mẫu, logo, nhãn phải được chuẩn bị trước.

Nhà xưởng và dụng cụ phân xưởng phải sạch trước khi làm.

Hàng đưa vào phòng đóng gói cần phải để trên bàn hoặc trên kệ tránh tiếp xúc

trực tiếp với sàn.

Các loại bao PE, hộp nhựa phải được tồn trữ ở nơi khơ ráo, sạch sẽ, có nắp đậy để

tránh bụi bặm, chất bẩn dính vào (theo SSOP-03).

Các loại bao PE, hộp nhựa phải được phân loại và bỏ riêng vào từng thùng xốp,

hộc, kệ riêng biệt.

 Phân công lao động và giám sát thực hiện

Nhân viên đóng gói phải chỉnh cân, cân hàng đúng theo trọng lượng khách hàng

yêu cầu.

Công nhân phải làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, đồ bảo hộ lao động trước hoặc

sau khi làm việc (theo SSOP-03 và SSOP-02).

Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm duy trì và giám sát thực hiện GMP này.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 65



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Đội trưởng HACCP ghi vào các hồ sơ giám sát.

Công nhân thực hiện đúng theo quy định của GMP.

Thủ kho có trách nhiệm kiểm tra và ghi biểu mẫu việc lưu trữ bao bì, hộp nhựa.

QC kiểm tra việc cân hàng, số lượng, trọng lượng, chất lượng, chủng loại hàng

hóa theo order đặt hàng của khách.

QA kiểm tra việc tồn trữ, sử dụng bao bì, nhãn, logo.

 Vi phạm và hành động sửa chữa

Nếu công nhân vi phạm quy định của GMP thì đội trưởng và thành viên đội

HACCP nhắc nhở, ghi vào biểu mẫu giám sát để có hình thức xử lý thích hợp.

Nếu dụng cụ đựng hàng không sạch cần phải rửa lại trước khi bỏ hàng vào.

Nếu ghi biểu mẫu có sai sót cần gạch bỏ chỗ sai và viết lại rõ ràng ở bên cạnh.

Nếu QC kiểm tra và phát hiện sai sót trong q trình cân, đóng gói thì cơng nhân

phải làm lại gói hàng.

Nếu bao bì có bụi bẩn phải rửa và lau chùi sạch mới tiếp tục đóng gói.

4.1.7 GMP-07: Đóng thùng xốp

 Quy trình đóng thùng xốp

Sau khi đóng gói rau xong đưa hàng ra phòng đóng gói để đóng thùng. Công

nhân bỏ đá vào thùng xốp trước khi bỏ hàng. Sau khi đủ mặt hàng vào thùng, dán

thùng bằng băng keo và ghi rõ địa chỉ khách hàng trên nắp thùng.

 Mục đích

Đảm bảo số lượng mặt hàng.

Tránh hàng khơng bị dập, hư trong q trình vận chuyển.

Hàng được tập trung theo từng khách hàng.

Thuận tiện cho việc giao hàng.

Bỏ đá vào thùng để bảo quản hàng hóa tạm thời trong quá trình vận chuyển.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 66



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Đá được bọc 1 lớp bao bên ngoài tránh đá tiếp xúc trực tiếp với hàng.

 Các thủ tục cần tuân thủ

Thao tác nhẹ nhàng, các loại rau cắt phải bỏ ở trên để tránh bị đè, dập nát sản

phẩm.

Cửa ra vào phòng đóng hàng phải đóng kín, cửa dẫn đến kho lạnh phải bật quạt

lên không cho côn trùng xâm nhập.

Thùng xốp phải sạch.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đồ bảo hộ lao động trước khi làm việc.

Các biểu mẫu, logo, nhãn phải được chuẩn bị trước.

Nhà xưởng và dụng cụ phân xưởng phải sạch trước khi làm.

Bỏ đủ đá vào thùng.

 Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

Nhân viên đóng gói phải đúng và đủ hàng hóa theo đơn đặt hàng.

Cơng nhân phải làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, đồ bảo hộ lao động trước hoặc

sau khi làm việc (theo SSOP-02 và SSOP-03).

Đội trưởng HACCP chịu trách nhiệm duy trì và giám sát thực hiện GMP này.

Đội trưởng HACCP ghi vào các hồ sơ giám sát.

Công nhân thực hiện đúng theo quy định của GMP.

Thủ kho có trách nhiệm kiểm tra và ghi biểu mẫu việc lưu trữ thùng xốp.

QC kiểm tra số lượng, chủng loại hàng hóa theo đơn đặt hàng của khách.

QA kiểm tra việc tồn trữ, sử dụng thùng xốp, nhãn, logo.

 Vi phạm và hành động sửa chữa

Nếu công nhân vi phạm quy định của GMP thì đội trưởng và thành viên đội

HACCP nhắc nhở, ghi vào biểu mẫu giám sát để có hình thức xử lý thích hợp.

Nếu dụng cụ đựng hàng không sạch cần phải rửa lại trước khi bỏ hàng vào.



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 67



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp

Nếu ghi biểu mẫu có sai sót cần gạch bỏ chỗ sai và viết lại rõ ràng ở bên cạnh.

Nếu thùng xốp dơ phải rửa, chùi lại trước khi đóng thùng.

4.1.8 GMP-08: Tồn trữ, xuất hàng

Quy trình tồn trữ tạm thời, xuất hàng

Hàng trong thời gian chờ xe đến chở thì bỏ vào kho mát. Trước khi xuất hàng thì

cơng nhân kiểm tra lại số lượng thùng hàng, địa chỉ khách hàng ghi trên thùng. Phân

loại thùng theo địa chỉ (Hà Nội, Đà Nẵng…) để bỏ lên xe phù hợp.

 Mục đích

Bảo quản tạm thời sản phẩm trước khi xuất hàng.

Thuận tiện cho phân phối.

Tránh sản phẩm bị va đập, dập…

Đảm bảo giao đúng hàng, đúng nơi.

 Các thủ tục cần tuân thủ

Kiểm tra số lượng thùng hàng, địa chỉ khách hàng trước khi xuất hàng.

Phân loại thùng theo địa chỉ để bỏ lên xe phù hợp.

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đồ bảo hộ lao động trước khi làm việc.

 Phân công trách nhiệm và giám sát thực hiện

Nhân viên đóng gói kiểm tra số thùng, địa chỉ khách hàng.

Nhân viên đóng gói phân loại địa chỉ khách hàng để bỏ lên xe thích hợp.

 Vi phạm và hành động sửa chữa

Nếu địa chỉ trên thùng khơng đúng thì phải sửa lại.



4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

4.2.1 An toàn nguồn nước

 Yêu cầu



GVHD : Th.S Tăng Phan Duy Phúc



Trang 68



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 4: CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×