Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Kinh doanh nhà hàng trong khách sạn :

1 Kinh doanh nhà hàng trong khách sạn :

Tải bản đầy đủ - 0trang

- Hoạt động lưu thông: là hoạt động trao đổi, bán các sản phẩm là món ăn đồ

uống đã chế biến, vận chuyển hàng hóa từ nơi này đến chế biến đến nơi khách tiêu

dùng.

- Hoạt động phục vụ: hoạt động này tạo điều kiện cho khách hàng tiêu thụ sản

sản phẩm thức uống ngay tịa nhà hàng và cung cấp các điều kiện để khách được nghỉ

ngơi thư giản. Hoạt động này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của dịch vụ.Khách

hàng sẽ cảm nhận sự phục vụ có trình độ cao, với thái độ phục vụ nhiệt tình để mang

lại cho khách hàng những dịch vụ tôt nhất.

Hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng hách sạn theo một trình tự gồm 6

bước:

Sơ đồ 1.1: Các bước xây dựng thực đơn



Xây dựng thực đơn



Tổ chức mua hàng



Tổ chức nhập hàng



Tổ chức phục vụ trực tiếp



Tổ chức chế biến thức ăn



Tổ chức kho cất trữ hàng



Bước 1: Xây dựng kế hoạc thực đơn.

Bước 2: Tổ chức mua hàng.

Bước 3: Tổ chức nhập hàng.

Bước 4: Tổ chức kho cất trữ hàng.

Bước 5: Tổ chức chế biến thức ăn.

Bước 6: Tổ chức phục vụ trực tiếp.



Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng kinh doanh không thể thiếu trong

khách sạn. Đặc biệt khi đời sống càng ngày được nâng cao, ăn uống khơng còn là chỉ

để thỏa mãn sinh lý con người mà nó còn để thõa mãn nhu cầu tâm lý. Ăn uống bên

ngồi giúp con người có thể thỏa mãn nhu cầu đó. Các nhà hang, khách sạn chính là

nơi để khách hang tìm đến và thỏa mãn cả về sinh lý và tâm lý.

Sau đây là đặc điểm của hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hang khách

sạn:

- Nguồn khách của khách sạn rất phong phú và đa dạng, khách hang của khách

sạn đến từ các vùng khác nhau. Do vậy, khách của nhà hang trong khách sạn chủ yếu ở

ngoài vùng khách sạn. Khách sạn phải tổ chức ăn uống sao cho phù hợp với văn hóa

ẩm thực của vùng mà khách tới, khơng thể ép khách theo khách sạn..

- Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng khách sạn cần phải có cơ sở hạ tầng, đội

ngũ nhân viên chuyên nghiệp và nhiệt tình để mang lại cho khách những phút giây

thoải mái nhất. chủ yếu khách đang trong chương trình du lịch hoặc đến với mục đích

tổ chức tiệc vui, do vậy khách luôn mong đợi được sử dụng một dịch vụ tốt hơn ở nhà.

- Khách đến từ các nơi xa nên khách sạn thường phải phục vụ ăn uống cho

khách 24/24.

- Khách hàng luôn muốn nhận được sự phục vụ tốt nhất, dịch vụ ăn uống phải

thuận lợi cho khách hàng.



1.1.2 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng

1.1.2.1. Chức năng



Bộ phận phục vụ ăn uống (F&B) và kinh doanh dịch vụ lưu trú là một trong 2 bộ phận

cung cấp dịch vụ chính, là một bộ phận quan trọng trong khách sạn, đồng thời nó mang

lại một tỷ lệ doanh thu tương đối lớn. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng,

khách sạn, cần có sự phối hợp của ba bộ phận :



-



Bộ phận phục vụ bàn: trong và ngoài khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu ăn uống



-



của khách

Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách.

Bộ phận bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống cho khách



Ba bộ phận trên hoạt động riêng lẻ nhưng lại có sự phối hợp nhịp nhàng, thống nhất

với nhau nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng các nhu cầu ăn uống của khách.

Trong nhà hàng, bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhiệm cơng việc đón tiếp,

phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ. Bộ phận bàn trực tiếp

tiếp xúc với khách, thơng qua q trình phục vụ khách ăn uống, thực hiện chức

năng tiêu thụ hàng hóa dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn. Trong quá trình phục

vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu với khách cacs món ăn của nhà

hàng để khách biết và thưởng thức. Họ cũng ohair có khả năng hiểu được tâm lý,

thị hiếu ăn uống của khách, từ đó tư vấn cho bộ phận bếp, bar thay đổi thực đơn và

cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn với từng đối tượng khách, giúp

nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách hơn.

1.1.2.2. Nhiệm vụ chung



Tùy theo tính chất cơng việc mà mỗi bộ phận có những nhiệm vụ riêng để tạo thành

một sản phẩm dịch vụ ăn uống hoàn chỉnh phục vụ khách. Tuy nhiên, có thể tổng hợp

nhiệm vụ chung của F&B như sau:

-



Hằng ngày phối hợp chặt chẽ với nhau để phục vụ mọi yêu cầu ăn uống của



-



khách nhằm tạo hiệu quả kinh doanh.

Tổ chức sắp xếp, bố trí phòng ăn, quầy bar, phòng bếp hợp lý, gọn gang sạch sẽ



-



nhất là phòng ăn phải có tính nghệ thuật.

Đảm bảo vệ sinh cho mọi trang thết bị, dụng cụ phục vụ khách.

Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống.

Quản lý tốt các tài sản vật tư hàng hóa dược giao.

Chấp hành nghiêm chỉnh các chế độ chính sách báo cáo thường ngày .

Hoàn thành tốt các chỉ tiêu kế hoạch được giao.

Thường xuyên trao đổi, học tập trau dồi them kiến thức về kỹ năng nghiệp vụ,

văn hóa, ngoại ngữ…..



1.1.3 Phân loại nhà hàng



Là việc làm cần thiết đầu tiên giúp xác định rõ đối tượng khách hàng mục tiêu để nâng

cao chất lượng phục vụ. Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng, bao gồm quy mô,

đẳng cấp dịch vụ ăn uống hình thức phục vụ mức độ lien kết …

1.1.3.1.Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn ( theo menu, món ăn phục vụ )

Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn là cách phân loại nhà hàng phổ biến nhất. Các nhà

hàng này được phân loại dựa trên các món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ.

Bao gồm :













Nhà hàng Pháp : phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu

Nhà hàng Ý : phục vụ các món Ý

Nhà hàng Trung Hoa : phục vụ các món ăn Trung Hoa

Nhà hàng Á : phục vụ các món ăn của các nước Châu Á

Nhà hàng Âu : phục vụ các đồ ăn Âu



1.1.3.2.Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp

Kiểu phân loại này thường chỉ mang tính tương đối, bao gồm :









Nhà hàng bình dân, các qn ăn nhỏ, các quầy di động trên đường phố

Nhà hàng trung – cao cấp

Nhà hàng rất sang trọng



1.1.3.3.Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ

Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ là tiêu chí phân loại phổ biến nhất hiện nay

tại Việt Nam. Bao gồm:

 Nhà hàng chọn món (A lacarte) :



Alacarte còn được gọi là À la carte theo tiếng Pháp, là một trong những kiểu đặt món

theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có

trong thực đơn của nhà hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên

bàn.

Quy trình phục vụ Alacarte :

Bước 1: Chuẩn bị trước khi phục vụ







Cơng việc vệ sinh: lau, chùi, làm sạch sàn, thảm, kính, vật trang trí, bàn ghế và

các trang thiết bị, vật dụng có liên quan khi phục vụ







Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng các trang thiết bị sử dụng phục vụ khách, phải đảm

bảo chúng hoạt động tốt, không hư hỏng, trục trặc, đáp ứng chất lượng vào thời điểm

phục vụ







Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng các dụng cụ ăn uống như chén, đĩa, ly, tách,…phải

được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo đủ số lượng cần thiết







Set up bàn ăn đúng quy định theo tiêu chuẩn của nhà hàng







Hỗ trợ các bộ phận khác hồn thành nhiệm vụ

Bước 2: Đón khách và phục vụ







Chủ động bước tới chào đón khách với thái độ niềm nỡ, nhiệt tình. Nói chuyện

đủ to, rõ, thái độ chuyên nghiệp, lịch sự, thân thiện







Hỏi số lượng khách, có đặt bàn trước khơng.







Dẫn khách vào chỗ ngồi, chủ động kéo ghế mời khách ngồi







Rót nước lọc mời khách. Trình thực đơn cho khách. Giới thiệu thức uống hay

món ăn đặc biệt nhất tại nhà hàng. Tư vấn món ăn cho khách khi có u cầu.







Tiếp nhận thực đơn, nhắc lại thực đơn, chuyển cho các bộ phận liên quan







Mang đồ uống mà khách đã chọn trước đó lên phục vụ khách (nếu có). Tiếp đó,

mang đồ ăn theo order của khách







Chú ý quan sát, xin phép khách dọn các dao, đĩa dơ, thay đổi dao, đĩa cho phù

hợp với món ăn của khách, tiếp nước cho khách







Quan sát khách, kịp thời tiếp nhận và giải đáp yêu cầu của khách



Thực hiện các công việc phát sinh khác trong q trình làm việc







Bước 3: Thanh tốn và tiễn khách

Quan sát để đoán biết khả năng khi nào khách muốn thanh tốn để thơng báo







cho bộ phận thu ngân chuẩn bị

Hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán khi có u cầu, giải thích nếu







khách có gì thắc mắc.

Đối chiếu số tiền nhận từ khách với hóa đơn thanh tốn, giao tiền cho thu ngân







và trả lại tiền thừa cho khách kèm theo hóa đơn ban đầu

Có thể hỏi ý kiến về mức độ hài lòng của khách khi dùng bữa, nhắc nhở và kiểm







tra xem khách có để qn đồ gì tại nhà hàng khơng

Cảm ơn khách đã lựa chọn dùng bữa tại nhà hàng, chào và hẹn gặp lại quý







khách.

Bước 4: Dọn dẹp và set up lại bàn ăn





Thu dọn bàn ăn nhanh chóng, lau chùi sạch sẽ, chuyển đồ dùng dơ cho bộ phận có

liên quan







Bố trí bàn ăn theo đúng quy định, tiêu chuẩn của nhà hàng







Chuẩn bị sẵn sàng đón tiếp những khách hàng tiếp theo

 Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) :



Tiệc Buffet là một loại hính thức phục vụ ăn uống đặc biệt với hình thức tự phục vụ,

khách được lựa chọn thức ăn theo sở thích của mình, lựa chọn thức ăn từ bàn để vào

chổ ngồi của mình, ăn món gì và bao nhiêu tùy ý khách hàng.



Tiệc Buffet được xem như tiệc tự chọn.Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ

Châu Âu, song thực ra nó đã được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về

trước.

Và giờ đây nó là hình thức tiệc rất phổ biến trên toàn thế giới và thống nhất gọi cách

ăn uống tự phục vụ này là Buffet.

Ở Việt Nam, tiệc buffet dần dần cũng được biến thể thành của người Việt như có những

tiệc Buffet chay, Buffet ngọt, Buffet các món Việt...

Điểm nổi trội nhất của tiệc buffet mà ai cũng thích là phong cách tự do, thoải mái.

Ngày đó, thực đơn chỉ gói gọn với các món khai vị nóng, lạnh, tơm hùm, khoai tây, thịt

gà, tơm, sốt, bánh mì, wafer (rau diếp, cà chua, thịt xơng khói xắt mỏng), bánh ngọt,

kem và các đồ uống cà phê, rượu, socola.

Buffet phát triển rầm rộ và rất được ưa chuộng. Thực đơn buffet ngày càng đa dạng,

tùy từng nhà hàng mà có các bữa buffet khác nhau cũng như những món đặc sắc riêng.

Ngồi dạng buffet thập cẩm gồm nhiều món ăn đa dạng thì còn các dạng buffet theo

các chủ đề riêng như: buffet hải sản, buffet kem, buffet lẩu nướng, buffet lẩu nhúng,

buffet thuần Việt, buffet quốc tế, buffet chay…





Phân loại

Thơng thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown buffet, Standing buffet và



Cooktail buffet:

- Sitdown buffet: là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc bao gồm các quầy

phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn phục vụ trong các tiệc Sitdown

buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống

tại bàn.

- Standing buffet: là loại tiệc Buffet lưu động. Thực khách lựa chọn các loại

đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này khơng bố trí bàn tiệc.Đơi khi

sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân.Với loại tiệc này, thực khách phải tự

phục vụ đồ uống.



- Cooktail buffet: là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang

tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn. Các

loại đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhẹ). Công việc của thực khách chỉ là chú ý đến

một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.





Đặc điểm

Số lượng món ăn, đồ uống khá nhiều, trình bày đẹp mắt.

Khách lựa chọn món ăn cho mình từ dãy bàn ăn được bày diện hấp dẫn.

Người phục vụ phải bày và mang them thức ăn nếu thiếu.







Hình thức tổ chức

Sự tổ chức của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị trí



hoặc đặt tại các bàn soạn khác nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những món

ăn như cơm, mỳ, miến, bún... ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra

bên khác rồi đến những loại rau, hoa quả, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết món ăn được

đựng trong bát lớn hoặc âu, khay... nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay

chảo được đặt trên bếp ga hay cồn, một số món nướng lại đặt trên những lò than hồng

rực. Khách ăn tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các bàn để thức ăn và

chọn lấy những món thích hợp với mình. Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến khi

nào cảm thấy no nê.

Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của

một bếp ăn tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thơ,

khách vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình.

Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn

tái, gỏi tùy ý, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng cũng có người

thích trộn lẫn với nhau...vv. Chính vì những đặc điểm trên nên có thể coi bàn tiệc

Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới.

Một số bàn thức ăn dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực

tiếp theo u cầu của khách. Những món ăn ln nóng mới ngon miệng thì phải có bếp

ga hoặc cồn đun nhỏ lửa để giữ nhiệt.



Một vài nhà hàng còn phát triển hình thức kinh doanh này bằng cách nấu thêm

nhiều món ăn ngon để khách hàng muốn ăn thì trả thêm tiền (những món này thường

ngồi tiêu chuẩn ăn thơng thường).

Một số nhà hàng ở một vài nước còn tổ chức thêm cả ca nhạc, múa hát hiện đại

hoặc dân tộc để cho khách vừa ăn vừa nghe, thậm chí ở các nước tư bản người ta còn

tổ chức cả sexy show để khách hàng vừa ăn vừa... ngắm cho ngon miệng.





Quy trình nhận đặt tiệc

Sơ đồ 1.2: Quy trình nhận đặt bàn tiệc.

Xác định số

lượng khách



Giải quyết yêu cầu

kháchhàng



Xác nhận thơng

tin cá nhân



Xác định hình

thức mua

hàng



Quy trình nhận đặt bàn được thông qua các booking được đặt trực tiếp, hoặc đặt

qua điện thoại hoặc email…

Quy trình nhận đặt tiệc bao gồm các bước:

Bước 1: Yêu cầu khách cho biết số lượng người booking.

Bước 2: Giải quyết yêu cầu của khách về vị trí ngồi, số lượng trẻ em….

Bước 3: Yêu cầu khách về thông tin cá nhân: tên, số điện thoại…

Bước 4: Cuối cùng là yêu cầu khách xác định giờ đến và hình thức mua hàng:

voucher, khách lẻ….

Quy trình phục vụ

Sơ đồ 1.3: Quy trình phục vụ tiệc Buffet







Chuẩn bị



Tiếp khách



Tiễn khách



Phục vụ

Quy



chuẩn



trình



bị:

- Làm vệ sinh khu vực ăn của khách và setup bàn ăn mới:

Khi khách ăn xong, các waitress/ waiter của nhà hàng sẽ thu lại các dụng cụ

khách đã dùng và lau dọn bàn ăn sạch sẽ rồi setup lại một bàn ăn mới:

+ Buffet sáng: giấy lót bàn hiện đại thay thế cho khăn trải bàn, có thể thay dễ



dàng, nhanh chóng và khơng chiếm nhiều diện tích cất trữ, theo thứ tự từ trái qua phải

gồm: dao bơ đặt trên dĩa bơ, nĩa lớn, khăn giấy ăn màu trắng đơn giản có chữ “good

morning”, dao lớn. Bên trên mũi dao lớn là dĩa lót tách, tách và muỗng trà.Giữa bàn là

bình hoa, đường, sữa, muối, tăm, tiêu.

+ Buffet trưa và tối: tấm lót bàn plate mate, từ trái qua phải: dao bơ đặt trên

dĩa bơ, nĩa lớn, khăn ăn, dao lớn. Bên trên mũi dao lớn là ly uống nước, giữa bàn là

muối, tăm, tiêu, bình hoa.

+ Sàn của khu vực ăn dành cho khách sẽ được bộ phận P.A (public area) của

housekeeping quét dọn, lau và hút bụi sạch sẽ (khi không còn khách).

+Vệ sinh khu vực buffet:

Sau khi đã hết giờ phục vụ buffet mỗi buổi thì nhân viên có

thể lâu dọn sạch tất cả các quầy buffet để chuẩn bị cho buffet tiếp theo gồm các

quầy:



+ Buffet sáng: thu lại cc dụng cụ gắp và dĩa đặt dụng cụ của các quầy: quầy

phục vụ các món nóng; quầy salad; quầy phở; quầy tráng miệng; quầy bánh mì bơ; cất

lò nướng bánh mì, các bình nước trái cây, ngũ cốc, sữa tươi; bình nước nóng để khách

tự pha trà và dọn máy pha café, lau khô tủ kem.

+ Buffet trưa và tối: thu lại các dụng cụ gắp và dĩa đặt dụng cụ của các quầy

phục vụ các món nóng; quầy salad; quầy phở; quầy tráng miệng; quầy bánh mì bơ; lau

khô tủ kem.

+ Các dụng cụ dành cho buffet như: các dụng cụ gắp (tongs), dĩa đặt dụng cụ,

muỗng, nĩa, muỗng xốt sẽ được cho vào một khay lớn và mang vào steward phía sau

nhà hàng (khu vực hậu cần) để rửa.

+ Khu vực buffet cũng được bộ phận P.A của housekeeping lau sàn và hút bụi

sạch sẽ trước giờ đón khách.

+ Làm vệ sinh và kiểm tra các trang thiết bị nhà hàng:

+ Các nồi của quầy nóng phải được lau chùi thật sáng bóng và các tủ lạnh sẽ

được trưởng ca của nhà hàng hơm đó kiểm tra xem có trục trặc về kỹ thuật hay khơng

để gọi bộ phận kỹ thuật sửa chữa kịp thời.

+Gọi bộ phận kỹ thuật sửa ngay các thiết bị hỏng hóc như: đèn, bếp, tủ lạnh,

máy café, bếp nướng trước khi phục vụ.

+ Vệ sinh và lưu trữ các dụng cụ ăn.

Đây là công việc của nhân viên được phân công làm back of house:

Các dụng cụ ăn và dụng cụ buffet đã được dọn xuống steward sẽ được rửa sạch

và mang ra lau bóng bằng nước sơi đối với đồ dùng inox và ly thủy tinh, các đồ dùng

bằng sứ như dĩa, chén, được lau lại bằng khăn sạch với một ít nước chanh pha nước

nóng cho bóng.

Đối với các dụng cụ không phục vụ cho buffet sẽ được cho vào các khay cất

vào kho và các tủ chứa riêng biệt.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Kinh doanh nhà hàng trong khách sạn :

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×