Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Quy trình nhận đặt tiệc

Quy trình nhận đặt tiệc

Tải bản đầy đủ - 0trang

Tiễn khách



Phục vụ

Quy



chuẩn



trình



bị:

- Làm vệ sinh khu vực ăn của khách và setup bàn ăn mới:

Khi khách ăn xong, các waitress/ waiter của nhà hàng sẽ thu lại các dụng cụ

khách đã dùng và lau dọn bàn ăn sạch sẽ rồi setup lại một bàn ăn mới:

+ Buffet sáng: giấy lót bàn hiện đại thay thế cho khăn trải bàn, có thể thay dễ



dàng, nhanh chóng và khơng chiếm nhiều diện tích cất trữ, theo thứ tự từ trái qua phải

gồm: dao bơ đặt trên dĩa bơ, nĩa lớn, khăn giấy ăn màu trắng đơn giản có chữ “good

morning”, dao lớn. Bên trên mũi dao lớn là dĩa lót tách, tách và muỗng trà.Giữa bàn là

bình hoa, đường, sữa, muối, tăm, tiêu.

+ Buffet trưa và tối: tấm lót bàn plate mate, từ trái qua phải: dao bơ đặt trên

dĩa bơ, nĩa lớn, khăn ăn, dao lớn. Bên trên mũi dao lớn là ly uống nước, giữa bàn là

muối, tăm, tiêu, bình hoa.

+ Sàn của khu vực ăn dành cho khách sẽ được bộ phận P.A (public area) của

housekeeping quét dọn, lau và hút bụi sạch sẽ (khi khơng còn khách).

+Vệ sinh khu vực buffet:

Sau khi đã hết giờ phục vụ buffet mỗi buổi thì nhân viên có

thể lâu dọn sạch tất cả các quầy buffet để chuẩn bị cho buffet tiếp theo gồm các

quầy:



+ Buffet sáng: thu lại cc dụng cụ gắp và dĩa đặt dụng cụ của các quầy: quầy

phục vụ các món nóng; quầy salad; quầy phở; quầy tráng miệng; quầy bánh mì bơ; cất

lò nướng bánh mì, các bình nước trái cây, ngũ cốc, sữa tươi; bình nước nóng để khách

tự pha trà và dọn máy pha café, lau khô tủ kem.

+ Buffet trưa và tối: thu lại các dụng cụ gắp và dĩa đặt dụng cụ của các quầy

phục vụ các món nóng; quầy salad; quầy phở; quầy tráng miệng; quầy bánh mì bơ; lau

khơ tủ kem.

+ Các dụng cụ dành cho buffet như: các dụng cụ gắp (tongs), dĩa đặt dụng cụ,

muỗng, nĩa, muỗng xốt sẽ được cho vào một khay lớn và mang vào steward phía sau

nhà hàng (khu vực hậu cần) để rửa.

+ Khu vực buffet cũng được bộ phận P.A của housekeeping lau sàn và hút bụi

sạch sẽ trước giờ đón khách.

+ Làm vệ sinh và kiểm tra các trang thiết bị nhà hàng:

+ Các nồi của quầy nóng phải được lau chùi thật sáng bóng và các tủ lạnh sẽ

được trưởng ca của nhà hàng hơm đó kiểm tra xem có trục trặc về kỹ thuật hay không

để gọi bộ phận kỹ thuật sửa chữa kịp thời.

+Gọi bộ phận kỹ thuật sửa ngay các thiết bị hỏng hóc như: đèn, bếp, tủ lạnh,

máy café, bếp nướng trước khi phục vụ.

+ Vệ sinh và lưu trữ các dụng cụ ăn.

Đây là công việc của nhân viên được phân công làm back of house:

Các dụng cụ ăn và dụng cụ buffet đã được dọn xuống steward sẽ được rửa sạch

và mang ra lau bóng bằng nước sơi đối với đồ dùng inox và ly thủy tinh, các đồ dùng

bằng sứ như dĩa, chén, được lau lại bằng khăn sạch với một ít nước chanh pha nước

nóng cho bóng.

Đối với các dụng cụ khơng phục vụ cho buffet sẽ được cho vào các khay cất

vào kho và các tủ chứa riêng biệt.



Tất cả các nhân viên được tập trung lại để chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cho buffet

sau. Đến giờ giải lao mỗi ca nhân viên được trưởng ca phân công sắp đặt các quầy

buffet sẽ ở lại, các nhân viên khác đi ăn cơm và nghỉ trưa.

+ Bố trí, sắp đặt lại các khu vực chức năng:

Các khu vực chức năng cần được bố trí và sắp đặt lại trong nhà hàng là khu

vực ăn uống của khách các quầy buffet, tủ rượu, các tủ đựng dụng cụ cho việc phục vụ

khách ở khu vực ăn uống.

+ Khu vực nhà hàng sẽ được bố trí lại bàn ghế và setup bàn sao cho phù hợp

với lượng khách đã đặt trước một cách phù hợp nhất cho việc đón tiếp và phục vụ

khách.

+ Các quầy buffet phải được thêm đầy đủ các loại dụng cụ: chén súp (tròn), ly

kem, chén chè, dĩa vng lớn, dĩa vng nhỏ, dĩa bánh mì/ dĩa tráng miệng, nĩa tráng

miệng (nĩa nhỏ), muỗng ăn kem, đũa, muỗng sứ ăn phở, chén xốt/ chén mứt đúng vị trí

các quầy và phải đảm bảo tất cả đều là dụng cụ sạch để khách sử dụng trong bữa ăn.

+ Sau khi bếp set-up các món ăn lên quầy, nhân viên phụ trách quầy buffet

phải là người tìm và đặt bảng tên đúng cho món ăn, đặt các dĩa đặt dụng cụ: gắp,

muỗng hay nĩa phù hợp với món ăn để khách dễ dàng lấy món ăn khi muốn dùng

chúng.

+ Đồng thời phải chuẩn bị các loại đi kèm với món ăn như đá để ăn chè, khăn

để cắt bánh mì, khăn lót tơ đá cho những loại thức ăn phải ướp lạnh như bơ ăn bánh

mì. Phải đảm bảo bảng tên đúng với món ăn và đầy đủ các đồ dùng, món ăn đi kèm và

dụng cụ để khách gắp thức ăn.

+ Đối với các món nóng nhân viên lễ tân đã liên hệ với bếp để đánh bảng tên

hoặc tìm trước cho nhân viên làm buffet.

+ Các tủ đựng dụng cụ ngoài khu vực ăn uống của khách sẽ được các nhân

viên phục vụ bàn thêm các dụng cụ vào tủ cho đầy để tiện việc setup bàn và cung cấp

cho khách.



+ Tủ rượu sau mỗi buổi phục vụ sẽ được thêm cho đầy vừa để trang trí vừa

phục vụ cho việc phục vụ trong các bữa buffet.

+ Kiểm tra toàn bộ nhà hàng lần cuối:

Sau khi mọi thứ đã được sắp xếp xong, nhà hàng được kiểm tra lại lần nữa để

đảm bảo mọi thứ đều sạch sẽ, đầy đủ, đúng vị trí và chắc chắn để mở cửa đón khách.

+ Cá nhân người phục vụ chuẩn bị trước khi đón khách:

Nhân viên phục vụ kiểm tra lại diện mạo, vẻ ngồi của mình phải đúng với

những quy định mà khách sạn đã đưa ra trước khi đón khách.

Quy trình đón tiếp khách:

Lễ tân sẽ đón và chào khách ở quầy lễ tân được bố trí ngay cửa ra vào nhà

hàng, ngay khi khách sắp bước vào cửa sẽ được nhân viên mở cửa chào đón, hỏi số

phòng (nếu là buffet sáng) và khách sẽ được dẫn vào để sắp chỗ ngồi phù hợp.

Nhân viên kéo ghế mời khách ngồi, mời khách dùng buffet, hỏi khách có gọi

thêm món trong menu alacarte hay dùng thêm rượu, các loại nước uống nào khác ngồi

nước trong buffet khơng.

Quy trình phục vụ:

+ Nếu khách có gọi thêm thức ăn hay nước uống alacarte, phục vụ bàn sẽ ghi

order cho khách cùng những lưu ý về món ăn mà khách yêu cầu và chuyển vào cho bếp

để bếp chế biến.

+ Nếu khách không gọi thêm thức ăn mà chỉ dùng món buffet, phục vụ luôn

phải quan sát khách để châm thêm nước, café, hay rượu, nước ngọt (nếu khách uống

free flow) và đáp ứng kịp thời các nhu cầu của khách.

+ Dọn các dụng cụ chén, dĩa khi khách đã ăn xong món.

+ Các dụng cụ bẩn, phục vụ bàn sắp xếp đặt lên khay được bố trí trên các tủ

đựng dụng cụ (station), đến khi khay đầy mới mang vào steward sau nhà hàng để rửa.



Như vậy sẽ tiết kiệm được thời gian đi lại và có nhiều thời gian để phục vụ khách nhiều

hơn.

Việc bưng những mâm dụng cụ bẩn vào trong steward khi đông khách hầu như

được nhân viên thực tập làm vì nhân viên chính thức phục vụ khách bên ngồi nhà

hàng.

Khơng được chậm trễ trong việc đáp ứng nhu cầu của khách, trong khi phục

vụ phải thật chu đáo, ân cần và nhiệt tình để khách cảm thấy thoải mái và được chăm

sóc.

Khơng chỉ phục vụ khách ở nhà hàng mà các phục vụ bàn nam còn phục vụ

khách tại phòng hay các khu vực ngồi nhà hàng vì nhà hàng Central khơng có riêng

bộ phận phục vụ phòng (room service) nên khi nhà hàng đơng khách, nhân viên phục

vụ bàn và nhân viên thực tập phải làm việc với áp lực lớn.

Đối với nhân viên thực tập nhận nhiệm vụ làm buffet phải đảm bảo: thức ăn,

dụng cụ ăn luôn đầy đủ, các quầy buffet phải luôn sạch. Thức ăn còn một nửa phải báo

cho bếp chế biến và tự mang ra châm thêm thức ăn cho khách vì nhà hàng khơng có

nhiều nhân viên bếp và nhân viên tiếp thực nên công việc của nhân viên thực tập chịu

trách nhiệm quầy buffet, hải sản khá nhiều đặc biệt khi có khách đồn đến dùng bữa

một lúc.

Quy trình thanh tốn, tiễn khách và dọn dẹp:

+ Sau khi khách đã dùng xong thì nhân viên gửi hóa đơn thanh toán cho khách,

giải đáp thắc mắc của khách nếu có, rồi trả lại tiền thừa.

+ Lắng nghe cảm nhận, nhận xét và giải quyết phàn nàn của khách (nếu có).

+ Tiễn khách và khơng qn nói lời cảm ơn.

+ Quay lại bàn dọn dẹp sạch sẽ và setup bàn ăn mới.

Buffet trưa kết thúc lúc 14h30, nhân viên thực tập phụ trách làm buffet sẽ là

người dọn các dụng dụ dơ vào steward và tiếp tục một quy trình chuẩn bị buffet tối như



khi chuẩn bị buffet trưa. Nhưng về thời gian và cơng việc có phần nhẹ nhàng hơn. Do

nhân viên ca sáng tan ca trễ nhất vào lúc 15h30, hầu hết công việc phải làm để chuẩn bị

cho ca tối khơng còn nhiều. Đến 16h là nhân viên ca chiều gần như hết việc, công việc

đều do nhân viên thực tập làm là set up các quầy buffet đến 17h thì nhân viên đi ăn

cơm, nhà hàng còn lại một nhân viên thực tập và trưởng ca. Tuy nhiên khi vàothời gian

mở cửa đón khách thì nhà hàng khơng có người làm back of house vì vậy đến hết ca tối

các dụng cụ ăn như ly, tách, chén, dĩa, muỗng, đũa, dao và nĩa vẫn chưa được lau bóng

rất nhiều. Tất cả các cơng việc của buổi tối chưa làm xong được nhân viên ca đêm làm

và hầu như là nhân viên thực tập nhận nhiệm vụ làm back of house.





Ưu và nhược điểm của tiệc Buffet

Ưu điểm của tiệc Buffet

- Khách có thể mở rộng giao lưu. Trong bữa tiệc, khách có thể gặp gỡ, trò



chuyện cùng với nhau, quyền chủ động thuộc về cá nhân.

- Tiết kiệm được thời gian của mỗi cá nhân thời hiện đại.

- Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người.

- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn.

- Không phải chuẩn bị nhiều về bàn ghế, khăn khố...

- Nhân viên phục vụ không nhiều.

- Không tốn công phục vụ tại bàn ( tiệc tự chọn, tự phục vụ ).

- Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm.

- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong các

đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng).

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm.



- Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giản, dụng cụ là những loại có độ bền

cao, khấu hao lâu dài.

Nhược điểm của tiệc Buffet:

- Lãng phí đồ ăn thứ uống do nhiều thức ăn đựơc lấy nhưng khơng ăn hết.

- Gây khó khăn cho những đối tượng không quen với việc tự phục vụ và kiểu

tiệc tự phục vụ.

- Chi phí trang trí cho một bữa tiệc Buffet khá tốn kém.

- Các món ăn phần nhiều là du nhập từ nước ngồi nên đơi khi gây khó khăn cho

khách và khơng hợp khẩu vị của người Việt Nam.

 Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) :



Banquet là bộ phận trực thuộc khối F&B (Food & Beverage) của khách sạn, đảm nhận

nhiệm vụ tổ chức các buổi hội nghị, meeting, tiệc… cho khách hàng. Vào những mùa

thấp điểm du lịch khi số lượng khách thuê phòng ít đi thì Banquet là bộ phận tạo ra

nguồn doanh thu chủ yếu cho khách sạn. Thường thì chỉ có những khách sạn vừa và

lớn, từ 3 - 5 sao mới có bộ phận Banquet.

Các loại hình Banquet trong khách sạn như :

 Meeting & Seminars



Loại hình Meeting & Seminars trong khách sạn thường phục vụ cho nhu cầu của đối

tượng khách Mice cần tổ chức các buổi hội thảo, hội nghị, các cuộc họp… với đầy đủ

các tiện nghi: thiết bị âm thanh, hình ảnh - máy chiếu, màn chiếu – bút, tài liệu – hoa

tươi – nước suối… Cách bố trí bàn thường sử dụng với loại hình này là kiểu nhà hát,

lớp học; trong trường hợp hội nghị kết hợp tiệc thì bố trí bàn theo kiểu hình tròn.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Quy trình nhận đặt tiệc

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×