Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 5.3 dịch trích li nươc quả M2, M1, M0

Hình 5.3 dịch trích li nươc quả M2, M1, M0

Tải bản đầy đủ - 0trang

N (%) =



Trong đó: t0 là thời gian chảy của dịch khơng xử lí enzyme (s)

t1 là thời gia chảy của dịch có xử lí enzyme (s)

t là thời gian chảy của nước cất (s)

N mức độ giảm độ nhớt (%)



N (%)

5.3.2.



M1



M2



53.65



98.65



5.3.3. Bàn luận kết quả

Màu sắc của dung dịch dứa qua xử lý Enzyme có màu nhạt hơn và trong hơn mẫu

khơng xử lý Enzyme vì Enzyme pectinase sẽ phân giải protopectin thành pectin ở dạng

hòa tan làm dịch quả trong hơn.

Độ nhớt: Mẫu có xử lý Enzyme sẽ có độ nhớt thấp hơn mẫu trắng khơng có

Enzyme. Do tác dụng của Enzyme lên hệ keo của nước quả làm cho nước quả bị phá hủy

hoàn toàn, đồng thời phân giải pectin thành các dạng hòa tan làm giảm độ nhớt của dịch

quả.

Hiệu suất thu hồi dịch ( thể tích dịch thu được): mẫu có xử lý Enzyme cho lượng

dịch thu được nhiều hơn. Do enzyme đã phá hủy hoàn toàn các liên kết keo trong dịch

quả và phân giải pectin thành pectin hòa tan nên thuận tiện cho việc dịch quả đi ra khỏi tế

bào

5.4. Trả lời câu hỏi

Câu 1: Trình bày và giải thích vai trò của enzyme pectinase?

Trả lời:

- Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả. Tế bào thực

vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành tế bào). Vỏ tế bào như một lớp thành bảo vệ rất

hữu hiệu và tạo hình cho tế bào.Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin

được xem như chất ciment gắn các tế bào với nhau. Pectinase sẽ phá vỡ sự gắn kết này

tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào giúp quá trình thu nhận

dịch quả tốt hơn.

- Làm trong và ổn định chất lượng nước quả. Nước quả sau khi được tách khỏi tế

bào thường chứa nhiều chất khác nhau.Trong đó chất pectin chiếm lượng đáng kể và

pectin thường gây hiện tượng độ nhớt cao và gây đục nước quả.Pectinase tham gia phân

giải pectin ở gian bào làm cho các tế bào khó liên kết với nhau và thịt quả dễ dàng bị

mềm ra.



- Tăng hàm lượng đường trích ly, cải thiện màu sắc và giảm độ nhớt sản phẩm.

Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của Enzyme?

Trả lời: Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính của Enzyme là:

- Nhiệt độ: Tốc độ của phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Mỗi

Enzyme có một nhiệt độ tối ưu. Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu của Enzyme thì sự gia

tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme. Tuy nhiên, khi đã qua nhiệt độ tối ưu

của Enzyme thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phản ứng và có thể Enzyme bị

mất hồn tồn hoạt tính.

- Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng.Hoạt độ của Enzymephụ thuộc vào pH

môi trường và pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá của các gốc R hoặc của các gốc acid

amin trong phân tử E, ion hố các nhóm chức trong trung tâm hoạt động, ion hoá cơ chất

dẫn đến ảnh hưởng vân tốc phản ứng. pH thích hợp của phần lớn enzyme vào khoảng 7.

Tuy nhiên một số enzyme có pH rất thấp (pepsin) hoặc rất cao (subtilisin) hoặc ít thay đổi

trong khoảng pH xác định. Cần chú ý là pH của một enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

đặc tính và nhiệt độ cơ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ phản ứng.

- Nồng độ cơ chất: Với một lượng Enzyme xác định, nếu tăng dần lượng cơ chất

trong dung dịch thì thoạt đầu hoạt tính của Enzyme tăng dần nhưng đến một lúc nào đó

thì sự gia tăng về nồng độ cơ chất cũng khơng làm tăng hoạt tính của Enzyme.

Đó là vì tất cả các trung tâm hoạt động của Enzyme đã được bão hoà bởi cơ chất.

- Nồng độ Enzyme: Với một lượng cơ chất xác định, nồng độ Enzyme càng cao

thì tốc độ phản ứng xảy ra càng nhanh. Tế bào có thể điều hồ tốc độ chuyển hố vật chất

bằng việc tăng giảm nồng độ Enzyme trong tế bào.

- Chất ức chế Enzyme: Một số chất hố học có thể ức chế hoạt động của enzyme

nên tế bào khi cần ức chế enzyme nào đó cũng có thể tạo ra các chất ức chế đặc hiệu cho

enzyme ấy.

- Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác khi liên kết với enzyme lại làm tăng

hoạt tính của enzymehoặc làm cho enzyme khơng hoạt động thành hoạt động.Chất hoạt



hóa có thể là các anion, các ion kim loại hoặc các chất hữu cơ khác. Có thể hoạt động

trực tiếp hoặc gián tiếp.Tác dụng hoạt hóa chỉ ở nhũng nồng độ xác định, vượt quá giới

hạn này có thể làm giảm hoạt động của enzyme.

- Ion kim loại: Có một sốEnzyme chịu ảnh hưởng bởi bản chất vả nồng độ của ion

kim loại. Quá trình này rất phức tạp bao gồm cả tác dụng của ion kim loại tới phân tử

protein của enzyme và cả tác dụng của ion kim loại đến trung tâm hoạt động và cơ chế

xúc tác của enzyme.

Câu 3: Ngồi pectinase, có thể sử dụng enzyme nào để tăng hiệu suất thu hồi dịch

quả?

Trả lời: Có thể sử dụng:

- Enzyme protease thủy phân vỏ protein của vỏ nguyên sinh tế bào, làm cho sự

thoát của dịch dễ dàng.

- Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng khả năng trích li

vật chất hòa tan trong tế bào quả.

Câu 4: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng quá nhiều hoặc quá ít enzyme?

Trả lời:

Sử dụng quá nhiều Enzyme

- Nồng độ enzyme quá lớn có thể làm cản trở vận tốc phản ứng.

- Lãng phí enzyme.

Sử dụng quá ít enzyme:

- Thời gian thủy phân kéo dài sẽ dễ bị oxy hóa và tạp nhiễm vi sinh vật.

- Hiệu suất thu hồi dịch quả kém.

Câu 5: Pectinase có thể được sử dụng trong những sản phẩm thực phẩm nào?

Trả lời:



- Rượu vang, nước quả và nước uống không cồn.

Trong sản xuất rượu vang cũng như nước quả và nước uống không cồn đều có thể

sử dụng pectinase một cách rất hiệu quả. Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép,

làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm. Khơng những

vậy, pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tannin và những chất hòa tan,

do dó làm tăng chất lượng thành phẩm.

- Các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông…

Trong sản xuất các mặt hàng từ quả (mứt nhừ, mứt đông,…), pectinase giúp thu

được dịch quả có nồng độ đậm đặc.

- Cà phê và cà phê hòa tan. Trong sản xuất cà phê, người ta dùng pectinase để tách

lớp keo ở trên bề mặt của hạt cà phê. Trước đây người ta dùng vi sinh vật nhưng q trình

thường xảy ra khơng đồng đều và khó kiểm tra.

- Nước giải khát.

Câu 6: Nêu phương pháp xác định pectinase?

Trả lời:

Enzyme pectinase thô được xác định hoạt độ bằng phương pháp đo độ nhớt với

nhớt kế Borosil. Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) là lượng enzyme cần thiết làm giảm

10% độ nhớt của hỗn hợp chứa 180mg pectin dưới những điều kiện như trên.

Câu 7: Kể tên vài loại thực phẩmvà enzyme bổ sung thường gặp?

Trả lời:

- Pectinase là enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm trong các loại nước giải

khát, nước quả, rượu vang…giúp cho q trình lọc được dễ dàng hơn. Ngồi ra, pectinase

cũng được dùng trong sản xuất các sản phẩm từ quả, nước quả cơ đặc, mức đơng do tính

tạo keo của nó khi có đường, sản xuất café và cafe hoà tan

- Protease ứng dụng trong sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao.



- Bromelin, papain làm mềm thịt.

- Trong công nghiệp sản xuất sữa các protease như renin, pepsin có thể làm đơng

tụ sữa được dùng trong sản xuất phomai, sữa đông tụ.

- Amilase ứng dụng trong công nghiệp sản xuất rượu, bia (giai đoạn đường hoá),

sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp thơm

ngon hơn.

Câu 8: Nêu giá trị INS, ADI, ML của pectinase, protease?

Trả lời:

+ INS: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System)

- Của Pectinase là 440

- Của Protease là 1101i

+ ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI)

là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông

qua thực phẩm hoặc nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được

tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.

- ADI của Pectinase: Chưa xác định

- ADI của Protease: Chưa xác định

+ ML : Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn

tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản,

bao gói và vận chuyển thực phẩm.

- ML của pectinase là 16,3%

- ML của protease chưa xác định



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 5.3 dịch trích li nươc quả M2, M1, M0

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×