Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 hiện tượng cháy lạnh.

1 hiện tượng cháy lạnh.

Tải bản đầy đủ - 0trang

xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên người ta thấy rằng nhiệt độ -20 oC vẫn còn vài loại vi

khuẩn sống được.

- Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 oC đến -5oC gần như đa số nước tự do của tế bào

thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể nước đá to làm vỡ tế

bào vi khuẩn và tiêu diệt vi khuẩn hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây

hại cho thể chất của sản phẩm.



g)

Biến đổi hóa học

- Biến đổi chất đạm

Ở -20oC chất đạm bị đọng lại, sau 6 tháng bình qn có phân giải nhẹ.

Ở khoảng nhiệt độ -1oC đến -5oC, protein bị biến tính, đặc biệt là myozin bị kết tủa,

thời gian làm lạnh kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh động

nhanh sẽ ít bị biến tính, protein dưới -20oC hầu như khơng bị biến tính.

- Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đơng, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở

nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B 2, PP mất một ít, vitamin C mất

nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh, vitamin E bị hao hụt tồn bộ.

- Biến đổi chất khống

Nhiệt độ lạnh đơng ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cấu trúc sản

phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế

bào chảy ra ngồi khi rã đơng.

h)

Biến đổi lý học

- Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.

- Giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học

trong q trình lạnh đơng.

- Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố biến đổi làm màu sậm lại. Tinh thể băng nhỏ ở thủy sản

lạnh đơng nhanh có màu nhạt hơn thủy sản lạnh đơng chậm có tinh thể băng to.

i)



Sự biến đổi protein



Protein bị biến đổi trong suốt q trình lạnh đơng và bảo quản lạnh. Tốc độ phân

huỷ phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, nhiệt độ càng thấp thì protein ít bị phân hủy



j)



Sự biến đổi màu sắc



- Chất lượng của tuộc thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngồi, sự biến đổi

màu sắc sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

- Sự mất nước của sản phẩm (sự cháy lạnh)

- Khi bảo quản sản phẩm đã được lạnh đông sẽ dễ xảy ra hiện tượng mất nước trên

bề mặt sản phẩm, nhất là thời gian bảo quản càng dài thì hiện tượng này càng rõ

hơn.

Nguyên nhân: Do nhiệt độ của kho lạnh cao hơn nhiệt độ của sản phẩm, lúc này sẽ

xảy ra sự truyền nhiệt vào sản phẩm, làm cho sản phẩm bốc hơi, khi đó trên bề mặt

sản phẩm sẽ xuất hiện lỗ xốp. Các lỗ xốp này càng sâu thì có sự chênh lệch về nhiệt

độ càng cao. Lỗ xốp sẽ làm cho lớp băng trên bề mặt tan nhanh, lúc này sản phẩm bị

mất lớp bảo vệ làm cho sản phẩm bị khơ, khơng còn nước khi rã đơng thì màu sắc bị

thay đổi, có mùi ơi.

Có 3 cách bảo quản tươi nguyên liệu thuỷ sản

-



Giữ nhiệt độ thấp.

Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển.

Cơ chế của q trình lạnh đơng



Dựa vào ngun tắc trao đổi nhiệt:

4.

a)



Dùng khơng khí lạnh đối lưu truyền lạnh sản phẩm (đơng gió).

Ngâm sản phẩm trong dung dịch chất lỏng.

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

tiêu chuẩn cảm quan.



Thủy sản đơng lạnh:

Bao gói, ghi nhãn: quy cách bao gói phù hợp với giấy đăng ký; bao bì ngun vẹn,

sạch; có đủ thơng tin theo quy định của thị trường nhập khẩu; quy định của Việt

Nam áp dụng cho một số thị trường đặc biệt.

Trạng thái: ngun vẹn khơng có dấu hiệu tan giá, lớp mạ băng đều, tỉ lệ cháy lạnh

không quá 10% diện tích bề mặt, cơ thịt đàn hồi.



Tỉ lệ mạ băng/khối lượng tịnh: phù hợp với nội dung ghi nhãn và quy định của thị

trường nhập khẩu; quy định của Việt Nam áp dụng cho một số thị trường đặc biệt.

Kích cỡ: phù hợp với ghi nhãn, hồ sơ kèm theo.

Màu sắc mùi: đặc trưng.

Ký sinh trùng: khơng có ký sinh trùng nhìn thấy bằng mắt.

Tạp chất: khơng có tạp chất lạ.

b)



Tiêu chuẩn kháng sinh



Hóa chất kháng sinh: chloramphenicol

Đối tượng áp dụng: thủy sản và sản phẩm thủy sản nuôi, giáp xác và nhuyễn thể

chân đầu.

Giới hạn cho phép: không cho phép.

Kim loại nặng: Pb, Cd.

Đối tượng: nhuyễn thể chân đầu(bỏ nội tạng).

Giới hạn: 1mg/kg.

c)

Tiêu chuẩn vi sinh

TPC: M=105CFU/g.

E.coli:, M=10CFU/g.

S.aureus, S.coagulase positive: M=103CFU/g.

Salmonella: khơng có.

5.

Tiêu chuẩn các loại kho

- Nhiệt độ trong kho bảo quản từ -18 độ C đến -22 độ C.

- Độ ẩm khơng khí trong kho ≥90%.

- Vận tốc khơng khí trong kho 0.1 đến 0.2 m/s.

- Nhiệt độ khơng khí trong kho -18 đến -20 độ C.

Sản phẩm sao khi bao gói sẽ được vẩn chuyển vào kho để bảo quản . kho bảo quản

được thiết kế bằng vật liệu bền, không thấm nước. không rỉ, cách nhiệt tốt, khơng

khí trong kho phải lưu thơng đồng đều ở mọi vị trí trong kho, hệ thống chiếu sáng

phải hộp lý, kho phải kín vá ngăn được các loại động vật gây hại. phải thường xuyên

vệ sinh kho.



Phầm III máy móc thiết bị.

1. Hệ thống máy và thiết bị lạnh.

Hệ thống lạnh của công ty bao gồm: hệ thống cáp đông băng truyền, tủ đông tiếp

xúc, hệ thống làm nước đá, hệ thống lạnh cho kho lạnh,…

Hệ thống lạnh tại công ty THHH thuy sản Minh Khuê là hệ thống lạnh liên hồn , sử

dụng mơi chất lạnh là gas NH3 được thiết kế bởi Mycom.

Tất cả các thiết bị của hệ thống được đồng bộ hóa với nhau và được nhập khẩu của

các hảng có uy tính như:

- Máy nén cửa Mycom

- Dàn ngưng tụ cưởng bức bay hơi của Aowein_Trung Quốc, sản xuất theo công

nghệ của châu Âu.

- Dàn bay hơi của kho lạnh, tử đông IQF, tủ đơng gió của Gunei_Đức sản xuất tại

Indo.

- Dầu bôi trơn của suinso Nhật Bản.

- Gas NH3 nhập khẩu của Indo.

Hệ thống lạnh liên hồn được thi cơng lấp đặt bởi cơ điện lạnh Việt Đức và cơ điện

lạnh Khánh Lệ. trong quá trình lấp đặt phải tuân thủ các qui phạm thi cơng.

Hệ thống lạnh có 4 máy nén , trong đó có 3 máy nén 2 cấp và một máy nén bán cấp.

các máy nén sẽ hút môi chất lạnh từ các phụ tải khác nhau và có cơng dung khác

nhau. Sao đó mơi chất lạnh được nén lên và ngựng tụ vào bình chứa cao áp chung.

Từ đó dịch được phân vào các bình tuần hồn ( bình chứa thấp áp). Trong hệ thống

có lấp đặt 3 bình chứa thấp áp cung cấp dịch cho các thiết bị lạnh khác nhau.

-



Bình thấp áp 1: cung cấp dịch cho hệ thống 3 tủ đông tiếp xúc và 2 tủ đơng



-



gió. Cơng suất điện tiêu thụ cho mơtơ và thiết bị tủ đơng là 360kw

Bình áp thấp 2: cung cấp dịch cho hệ thống tủ đông IQF và tái đơng IQF với



-



cơng suất tiêu thụ là 200kw.

Bình áp thấp 3: cung cấp dịch cho hệ thống tạo đá vẩy và kho lạnh công xuất

máy tạo đá vẩy là 15 tấn/ngày. Công suất tiêu thụ điện 100kw và 70kw



Máy nén bán cấp chạy riêng cho kho lạnh, áp suất bay hoi của 3 bình thấp áp là

khác nhau và được 3 máy nén độc lập hút về trên đường ống dẩn ra và máy nén có

các van thơng với nhau (van bybus) để hệ thống liên hoàn hoạt động hiệu quả. Nhà

máy có thiết kế các thiết bị phụ trợ như : bình tách dầu, bình làm mát trung gian,

bình làm mát dầu, thiết bị xả khí khơng ngưng, bình tập trung dầu.



2.



Máy và thiết bị chế biến.



Các thiết bị và máy móc sử dụng trong chế biến:

- Tủ đơng IQF, tủ đơng Block, tủ đơng gió, máy tạo đá vẩy, máy hàn miệng bao,

máy đóng thùng, máy dò kim loại.

- Dụng cụ gồm có: cân, rổ, pallet, thùng cách nhiệt,…



a)



Máy tạo đá vẩy



Hình Máy tạo đá vẩy



 Cấu tạo

1- Khung đế

2- Vỏ cách nhiệt

3- Dao gạt đá

4- Hộp giảm tốc



5- Ống cấp nước

6- Động cơ

7- Bơm nước

8- Thùng nước

9- Tang trống

10- Trục quay dao





Nguyên lý hoạt động



Trong nhà máy sử dụng 2 máy tạo đá vẩy: máy tạo đá vẩy 1 được đặt ở giữa phòng

cáp đơng. Máy tạo đá vẩy 2 được đặt ở giủa phòng xử lý sơ chế.

Máy đá vảy là máy tạo ra đá có dạng là các mảnh nhỏ. Q trình tạo đá được thực

hiện bên trong một ống trụ có 2 lớp, ở giữa là mơi chất lạnh lỏng bay hơi, đó là cối

đá.

Cối đá có dạng hình trụ tròn được chế tạo từ vật liệu inox, có 2 lớp. Ở giữa 2 lớp là

mơi chất lạnh lỏng bão hồ. Nước được bơm tuần hồn bơm từ bể chứa nước đặt ở

phía dưới bơm lên khay chứa nước phía trên. Nước từ khay chảy qua hệ thống ống

và phun lên bề mặt bên trong của trụ và được làm lạnh, một phần đông lại thành đá

ở bề mặt bên trong, phần dư chảy về bể và tiếp tục được bơm lên.

Khi đá đơng đủ độ dày thì được hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống phía dưới. Phía

dưới cối đá là kho chứa đá. Người sử dụng chỉ việc mở cửa xúc đá ra sử dụng.

Trong các nhà máy chế biến thuỷ sản, kho và cối đá đặt ngay ở khu chế biến.

Có hai phương pháp cắt đá: Phương pháp cắt bằng hệ thống dao quay và phương

pháp cắt nhờ dao cắt kiểu xoắn cố định.

Dao cắt quay được gắn trên trục quay đồng trục với cối đá và được xoay nhờ mơ tơ

đặt phía trên. Tốc độ quay có thể điều chỉnh được, do vậy đá cắt ra sẽ có kích thước

khác nhau tuỳ thuộc vào tốc độ quay. Khi cắt dao tỳ lên bề mặt đá để cắt nên ma sát

lớn. Tốc độ quay của trục tương đối chậm nhờ hộp giảm tốc.

Đối với cối đá có dao cắt cố định, dao cắt có dạng trục vít. Khi trục trung tâm quay

dao gạt đá lăn trên bề mặt trống vừa ép vỡ đá tạo trên bề mặt cối đá rơi xuống kho.



Do dao lăn trên bề mặt nên ma sát giảm xuống đáng kể, tăng độ bền của cối, giảm

mơ men quay.





Ưu điểm



Máy làm đá vảy có thể đá vảy bằng nước ngọt, nước mặn.

Đá được làm bởi máy làm đá vảy có độ lạnh rất thấp, có thể là -70C đến -100C.

Có hệ thống làm lạnh sơ bộ bằng nước, sử dụng biến tần để điều chỉnh công suất

cũng như độ dầy của vảy đá.

Chế tạo và lắp ráp hoàn chỉnh tại nhà máy, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và

lắp đặt tại cơng trình





Khuyết điểm



Phải bơm nước liên tục và tuần hồn



b)



Máy dò kim loại



Hình : Máy dò kim loại





Cấu tạo



Gồm một băng chuyền bằng nhựa chạy ngang ở cổng dò. Ở chân cổng có lắp đặt

một mắt thần để dò kim loại. Trên mặt cổng có màn hình hiển thị một số dữ liệu

được cài đặt sẵn.





Nguyên lý hoạt động



Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra kim

loại. Gồm một cuộn dây điện tạo từ trường biến thiên để tạo dòng điện trong các vật

kim loại, dòng điện trong vật thể kim loại sẽ tạo ra một từ trường, dùng một cuộn

dây khác như một từ kế để đo sự biến thiên từ trường do vật thể kim loại tạo ra,

thơng qua đó phát hiện vật thể ấy.





Ưu điểm



Phát hiện nhanh các kim loại bị lẫn vào sản phẩm, máy có cấu tạo đơn giản, dễ vận

hành, độ chính xác cao, có thể kiểm sốt độ ẩm của sản phẩm.





Nhược điểm



Phải kiểm tra máy thường xuyên, cứ 30phút là kiểm tra một lần để đảm bảo máy

vẫn hoạt động tốt.



c)



Tủ đơng IQF



Hình 37: Hệ thống cấp đông IQF





Cấu tạo



Dàn lạnh

Băng chuyền

Buồng cách nhiệt

Hệ thống rửa

Hộp điều khiển





Nguyên

cấpxúc

đông

Tủ cấp

đông lý

tiếp



Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng.

Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp và liên tục lên mặt

trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại

băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai phương pháp là trao đổi

nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất cả bề mặt

sản phẩm.

Ưu điểm







Thời gian cấp đông được rút ngắn.

Hao hụt sản phẩm ít, khơng bị biến dạng trong q trình cấp đơng.

Cấp đông nhiều loại sản phẩm khác nhau.

Sản phẩm sau khi cấp đông dễ dàng tách rời khỏi bề mặt băng tải.

Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh tuỳ thuộc vào chủng loại và kích thước của

sản phẩm.





Nhược điểm



Chi phí đầu tư lớn, cấu tạo tương đối phức tạp đòi hỏi người sử dụng phải am hiểu

về thiết bị.

d)



Tủ cấp đông tiếp xúc (tủ đông Block)







Cấu tạo



1. Chốt gài

2. Tay cầm

3. Cửa tủ

4. Bản lề

5. Tấm truyền nhiệt

6. Ống dẫn mơi chất

7. Thân tủ

8. Ben thuỷ lực

Có hai cửa để nạp liệu (cửa trước và cửa sau) thân tủ được làm bằng nhiều lớp vật

liệu (polyreuretal) gồm 14 tấm plate rỗng có tác dụng truyền nhiệt làm bằng nhơm

đúc dày 125÷150mm, hai mặt bọc inox dày 0,6 mm, có độ bền cơ học và chống ăn

mòn cao. Tủ có trang bị nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ bên trong tủ. Nhiệt độ của tấm

plate bằng -400C. Môi chất lỏng NH3 .

Tủ gồm nhiều tấm plate cấp đông bên trong, khoảng cách giữa các tấm có thể điều

chỉnh được bằng ben thủy lực, thường dịch chuyển từ 50÷105mm.

Trên tủ cấp đơng người ta đặt bình chống tràn, hệ thống máy nén thủy lực của ben

và nhiều thiết bị phụ khác.

Khung sườn vỏ tủ được làm bằng thép không rỉ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thực

phẩm.







Nguyên tắc hoạt động



Nhấn nút ON cho tủ lạnh hoạt động khoảng 20phút sau đó xếp khuôn và ga lạnh đi

trong các tấm plate truyền nhiệt sang các khuôn chứa sản phẩm.

Sản phẩm được đặt trên các khay cấp đơng sau đó đặt trực tiếp lên các tấm plate

hoặc lên các mâm cấp đông, mỗi mâm có bốn khay.

Ben thuỷ lực nâng hạ các tấm plate đặt trên tủ đông, piston và cần dẫn ben thuỷ lực

làm bằng thép không rỉ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm. Hệ thống có bộ phân

phối dầu cho truyền động bơm thủy lực.



Khi cấp đông ben thủy lực ép hai mặt để cho các khay tiếp xúc hai mặt của tấm

plate. Quá trình trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt.

Trong các tấm plate chứa ngập dịch lỏng ở nhiệt độ -40oC.

Nguyên lý hoạt động chính là cập dịch nhờ bơm, dịch lỏng nhờ bơm bơm thẳng vào

các tấm lắc nên tốc độ chuyển động bên trong rất cao làm giảm thời gian cấp đông.

Tuy nhiên, tốn kém hơn do phải trang bị bình chứa hạ áp để chứa dịch cung cấp ổn

định cho bơm hoạt động.





Ưu điểm



Đông lạnh nhanh các loại thủy hải sản đạt được nhiệt độ theo yêu cầu, sản phẩm gần

như tiếp xúc trực tiếp với dòng khí lạnh.

- Kích cỡ của khối sản phẩm có thể thay đổi tùy theo sản phẩm và bề dày của khối

sản phẩm cũng có thể thay đổi dao động trong khoảng từ 25 đến 130mm.





Nhược điểm



Kích cỡ và bề dày của sản phẩm bị giới hạn, mức độ tiếp xúc và khả năng truyền

nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do nhiệt phải truyền qua nhiều lớp kim loại.

e)





Tủ đơng gió

Cấu tạo



Cấu tạo từ thép khơng rỉ, được bao phủ bởi lớp vật liệu cách nhiệt. Bên trong được

bố trí hệ thống quạt hút và quạt đẩy,….





Nguyên lý hoạt động



Tương tự như cấp đông tiếp xúc. Tuy nhiên quá trình trao đổi nhiệt nhờ dẫn nhiệt và

hệ thống quạt hút khí lạnh và đẩy nhiệt ra ngoài. Trong các tấm lắc chứa ngập dịch

lỏng ở nhiệt độ âm sâu – 400C đến – 450C.

Hệ thống lạnh tủ đơng gió sử dụng mơi chất NH3

Cấp dịch: Phương pháp cấp dịch, ngập lỏng từ bình trống tràn

Xả băng: bằng nước nhờ hệ thống bơm riêng.

Kiểu cấp đông : đơng gió cưỡng bức

Nhiệt độ sản phẩm vào cấp đơng: +10đến 12oC



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 hiện tượng cháy lạnh.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×