Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bạch tuộc là động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu. Đầu có miệng và đôi mắt, quanh miệng có tám tua, trên tua có các giác bám phát triển.

Bạch tuộc là động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu. Đầu có miệng và đôi mắt, quanh miệng có tám tua, trên tua có các giác bám phát triển.

Tải bản đầy đủ - 0trang

ở phía thân có mắt, phía thân bên thân kia khơng có đường bên. Mặt thân có mắt,

màu vàng nâu với nhiều chấm nâu đậm xếp không theo quy luật.

Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam Bộ.

Mùa vụ khai thác : Quanh năm, tập trung vào các tháng từ tháng 9 đến tháng

4.

-



2.

a)



Ngư cụ khai thác : Lưới kéo đáy, rê.

Kích thước khai thác: 100 -150 mm.

Dạng sản phẩm : phi lê đơng lạnh tươi.



Hình thức thu mua và tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu.

Bạch tuộc



Bạch tuộc nguyên con được mua gián tiếp thông qua đầu nậu.

Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong các túi PE, mỗi túi chứa 4-5kg. Các

túi PE tuộc được chất thành từng lớp trong các thùng cách nhiệt, có phủ đá lạnh cho

từng lớp và được chuyển đến công ty bằng xe tải chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản

nguyên liệu ≤ 40C. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc,

điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, hóa chất bảo quản, chất lượng cảm quan, cỡ.

Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu. Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh

tại khâu tiếp nhận.

Dưới đây là các chỉ tiêu của nguyên liệu khi tiến hành thu mua

- Bạch tuộc phải tươi, khơng bị biến đỏ, trầy xước và khơng có dấu hiệu bệnh.

- Màu mùi đặc trưng, cấu trúc săn chắc, khi nấu chín có mùi thơm tự nhiên.

- Khơng có dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng.

Các hồ sơ có liên quan đến lơ ngun liệu:



- Tờ khai xuất xứ.

- Tờ cam kết của nhà cung cấp với cơng ty.

- Phiếu báo kết quả kiểm tra của phòng kiểm nghiệm công ty



- Bạch tuộc phải được chứa đựng trong các túi PE có chứa đựng nước đá. Nguyên

liệu đến nhà máy phải có giấy tờ cam kết xuất xứ lô hàng hoặc khai báo vùng thu

hoạch, tại nhà máy KCS kiểm tra giấy tờ này. Đồng thời nguyên liệu sẽ được đánh

giá chỉ tiêu cảm quan chất lượng về độ tươi, màu sắc, mùi vị và phải đánh giá được

tình hình lơ ngun liệu và tỉ lệ size cở.

b) cá lưỡi trâu.

Cá lưỡi trâu nguyên con được mua gián tiếp thông qua đầu nậu.

Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong các kết nhựa, mỗi kết khoảng 10-15

kg cá được. Các kết được chất thành từng lớp trong các thùng cách nhiệt, có phủ đá

lạnh cho từng lớp và được chuyển đến công ty bằng xe tải chuyên dùng, nhiệt độ

bảo quản nguyên liệu ≤ 40C. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại,

nguồn gốc, điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, hóa chất bảo quản, chất lượng

cảm quan, cỡ. Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu.

Dưới đây là các chỉ tiêu của nguyên liệu khi tiến hành thu mua :

Cá phải nguyên vẹn, tươi ngon, không trầy xước và khơng có dấu hiệu bệnh.

Màu mùi đặc trưng, cấu trúc săn chắc, khi nấu chín có mùi thơm tự nhiên.

Khơng có dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng

Các hồ sơ có liên quan đến lơ ngun liệu: Tờ khai xuất xứ, tờ cam kết của nhà cung

cấp với công ty, phiếu báo kết quả kiểm tra của phòng kiểm nghiệm cơng ty.



3.



a)



Phương pháp bảo quản ngun liệu tai nhà máy.

Bạch tuộc:



Nguyên liệu sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong dung dịch

nước muối 2-3%, nhiệt độ



40C. Thời gian không quá 12giờ trong thùng cách



nhiệt. Tỷ lệ khối lượng dung dịch : nguyên liệu = 1:1.

Mục đích: Hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, bị hư hỏng, ức chế sự

phát triển của vi sinh vật.

Thao tác: Sử dụng thùng cách nhiệt loại 1000lít để bảo quản

Đóng kín lỗ thốt nước dưới đáy thùng.



Cho 5lít nước muối bảo hòa vào, thêm nước sạch ngang vạch 280lít.

Thêm 120kg đá vẩy (6 kết), dùng dầm inox trộn đều để được muối 2-3%, dùng nhiệt

kế để đo.

Cho 400kg nguyên liệu vào, dùng dầm inox trộn đều.

Phủ trên mặt một lớp đá vẩy, đậy kín thùng.

b)

Cá lưỡi trâu :

Sử dụng các thùng cách nhiệt loại 1000 lít để bảo quản. Tháo lỗ thốt nước ở dưới

đáy thùng bảo quản. Cho vào đáy thùng 1 lớp đá vảy (dày khoảng 10cm). Cho 1 lớp

cá, rãi đều, phủ 1 lớp đá vảy, tiếp tục 1 lớp cá, rồi phủ tiếp 1 lớp đá vảy,… cứ thế

đến khi lớp cá cách mặt thùng cách nhiệt khoảng 20cm thì phủ trêm mặt 1 lớp đá

dày 10cm, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi kí hiệu số lơ, ngày giờ bảo quản (tiếp

nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản,…QC giám sát cơng đoạn này có trách

nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm tra các thông số trên

thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 4h/lần. kiểm

tra theo thứ tự thùng bảo quản trước thì ra trước. Nguyên liệu sau khi bảo quản được

chuyển sang công đoạn sơ chế theo từng lô riêng biệt, kèm theo thẻ nhựa chứa

thông tin về công đoạn sản xuất, loại sản phẩm, mã nhận diện. Thời gian bảo quản

không quá 12h, nhiệt độ bảo quản duy trì ≤ 40C.

Yêu cầu: Trong quá trình bảo quản tránh làm tổn thương, giảm chất lượng của cá.

Phải duy trì đúng nhiệt độ và thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản không được

quá 12h.



4. Các hiện tượng hư hỏng thường gập của nguyên liệu và cách khắc



phục.

a) Bạch tuộc.

-



Bạch tuộc bị dập nát: bạch tuộc được đựng trong các túi PE và được xếp

chồng chất lên nhau trong quá trình vận chuyển sẽ bị va đập vào thành xe

gây ra các tác động cơ học làm dập nát nguyên liệu hoặc do thao tác của



cơng nhân khơng nhẹ nháng trong q trình tiếp nhận nguyên liệu làm

nguyên liệu bị dập nát. Để tránh hiện tượng dập nát khi vận chuyển nguyên

liệu tránh chống két lên nhau quá nhiều, thao tác công nhân nhẹ nhàng tránh

-



các tác động cơ học.

Bạch tuộc bị biến hồng, biến đỏ: do thới gian bảo quản quá lâu, nhiệt độ

trong q trình vận chuyển và bảo quản khơng được đảm bảo làm cho vi

sinh vật phát triển làm cho biến đỏ về sắc tố. để hạn chế hiện tượng biến

hồng thì trong quá trình vận chuyên và bảo quản nên đảm bảo nhiệt độ từ 0



-



đến 4 độ C và thời gian bảo quản không quá dài.

Bạch tuộc bị nhao do không đảm bảo đủ nhiệt độ. Cần bô sung thêm đá để



-



đảm bảo nhiệt độ thích hộp trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

Túi mực của bạch tuộc bị vở làm cho bạch tuộc bị đen: do va trạm cơ học

trong quá trình vận chuyển. cách khắc phục hạn chế va trạm cơ học trong

quá trình vận chuyển và bảo quản. bạch tuộc bị đen sẽ được rửa sạch trong

công đoạn sơ chế.



b)

-



Cá lưỡi trâu.

Thịt cá bị biến đỏ: do không đảm bảo đủ nhiệt đô trong quá trình bảo quản và

vận chuyển làm cho vi sinh vật phát triển gây ra hiên tượng biến đổi sắc

tố.cần bô sung đủ nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển từ 0 đến 4 độ C.

thịt cá bị biến đỏ sẽ được loại bỏ trong quá công đoạn sơ chế.



II.

1.



Khâu gia cơng chế biến.

Tìm hiểu tên gọi sản phẩm.



Bạch tuộc xếp hoa đông lạnh:

-



Tên thương mại: Prozen whole cleaned octopus.

Thị trường tiêu thụ: EU,Mỹ ,Nhật …

Đặc điểm riêng: Sản phẩm phải thẳng hàng,các tua hướng lên,giấu đi phần

xanh.



Cá lưởi trâu fillet đông lạnh:

-



tên thương mại: Prozen tongue sole fich.



-



Thị trường tiêu thụ : Italia, Nhât Bản…



Đặc điểm riêng: Sản phẩm phải có bề mặt trắng bóng.



Bạch tuộc nguyên liệu

Rửa 1

Bảo quản

Sơ chế

Rửa 2

2.

a)



Kiểm tra

Sơ đồ qui trình chế biến

bạch tuộc xếp hoa đông lạnh. Rửa 3

Ngâm quay

Phân cỡ/ loại

Đông BLOCK



Rửa 4



Chờ đông



Xếp khuôn



Cấp đông



Chờ đông



Mạ băng



Cấp đông



Tái đông



Tách khuôn

Mạ băng



Đông IQF



Bao gói

Dò kim loại

Đóng thùng

Bảo quản

Thành phẩm



Quy trình sản xuất bạch tuộc xếp hoa đơng lạnh.



Cân



Giải thích qui trình

 Ngun liệu bạch tuộc

Cảm quan: bạch tuộc có màu sắc tươi sáng, tự nhiên, thịt săn chắc, đàn hồi, gai

trên xúc tu nổi rõ, mùi tanh tự nhiên, khơng có mùi tanh lạ.

Kiểm tra bạch tuộc đốm xanh: đổ tuộc lên bàn loại bỏ những con bạch tuộc da

vàng, có nhiều đốm màu xanh trên da.

Phân loại: Bạch tuộc hai mắt, bạch tuộc bốn mắt, bạch tuộc tua dài.

Tiếp nhận nguyên liệu

Thông số kỹ thuật: nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.

Cách tiến hành: Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong các túi PE, mỗi túi

chứa 4-5kg. Các túi PE tuộc được chất thành từng lớp trong các thùng cách nhiệt,

có phủ đá lạnh cho từng lớp và được chuyển đến công ty bằng xe tải chuyên dùng,

nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4 0C. Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra về

chủng loại, nguồn gốc, điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, hóa chất bảo quản,

chất lượng cảm quan, cỡ. Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu.



2



Rửa 1



Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua hai thùng nước sạch, lạnh.

Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt.

Thao tác: Cho đá vẩy vào khoảng nửa thùng, thêm nước vào đầy thùng. Thùng thứ

hai làm tương tự yêu cầu nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.

Nguyên liệu sau khi cân, chuyển sang khâu rửa nhúng kết vào thùng rửa thứ nhất,

dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc lên và chuyển sang thùng thứ 2 làm

tương tự. Sau 5 kết bổ sung thêm đá vẩy, thay nước sau khi rửa tối đa 15-20 kết

(250-300kg).



 Bảo quản

Nguyên liệu sau khi rửa, nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong dung dịch

nước muối 2-3%, nhiệt độ



40C. Thời gian không quá 12giờ trong thùng cách



nhiệt. Tỷ lệ khối lượng dung dịch : nguyên liệu = 1:1.

Mục đích: Hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, bị hư hỏng, ức chế sự

phát triển của vi sinh vật.



Thao tác: Sử dụng thùng cách nhiệt loại 1000lít để bảo quản, đóng kín lỗ thốt

nước dưới đáy thùng.Cho 5lít nước muối bảo hòa vào, thêm nước sạch ngang vạch

280lít.

Thêm 120kg đá vẩy (6 kết), dùng dầm inox trộn đều để được muối 2-3%, dùng

nhiệt kế để đo.

Cho 400kg nguyên liệu vào, dùng dầm inox trộn đều. Phủ trên mặt một lớp đá vẩy,

đậy kín thùng.



Sơ chế

Nguyên liệu được loại bỏ nội tạng, chích mắt, chà sạch. Bán thành phẩm (BTP)

bảo quản trong đá muối 2-3%, nhiệt độ t 0



60C. Kiểm tra từng BTP để loại con bị



nhiễm ký sinh trùng hoặc còn bẩn.

Mục đích: Loại bỏ các phần khơng cần thiết. Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự

phát triển của vi sinh vật trên BTP.

Thao tác: Dùng dao nhỏ lấy sạch nội tạng, chích bỏ răng, mắt trong nước sạch, kết

hợp kiểm tra ký sinh trùng. Công nhân kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, nội

tạng, ngoài da và trên từng xúc tu của từng con, nếu phát hiện có ký sinh trùng thì

loại bỏ con tuộc đó.

Lưu ý: BTP sau sơ chế khơng để lượng lớn nguyên liệu trên bàn quá 30phút,

t0



60C bằng cách bổ sung đá vẩy lên bề mặt BTP.



 Rửa 2 – Kiểm tra ký sinh trùng

Rửa 2 tương tự như rửa 1. Rửa qua hai thao nước lạnh, sạch nhằm loại bỏ

bớt tạp chất trên nguyên liệu.

Kiểm tra: kiểm tra bằng mắt để loại bỏ xúc tu còn dơ, răng, mắt không sạch.

 Rửa 3– Ngâm quay

BTP được rửa qua nước sạch rồi ngâm trong nước muối có nồng độ 2 -3%, t 0

60C, thời gian quay 15-20phút, thời gian ngâm không quá 4giờ. Tỷ lệ khối lượng

dung dịch : bạch tuộc = 1,5:1.

Mục đích: làm cho sản phẩm sạch, trắng, săn chắc. Đảm bảo nhiệt độ t 0



60C để



hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế các biến đổi sinh hóa trong nguyên

liệu.



Thao tác: BTP sau khi kiểm KST được rửa qua ba thùng nước lạnh có nhiệt độ t 0

100C: cho đá vẩy đến nửa thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, điều chỉnh

nhiệt độ phù hợp bằng cách thêm đá.

BTP sau khi kiểm ký sinh trùng đem đi rửa. Mỗi lần 10-12kg.

BTP sau khi rửa được cho vào các bồn nước muối đã chuẩn bị sẵn để ngâm quay.

 Phân cỡ/ loại – Rửa 4

Phân khác nhau theo yêu cầu khách hàng, rửa qua nước sạch nhiệt độ nước t 0

60C, thay nước rửa thường xun. Ln duy trì nhiệt độ BTP t 0



60C để BTP có



thể được bảo quản lại tại khu vực xếp khn.

Mục đích: Rửa ở nhiệt độ thấp để loại tạp chất và hạn chế vi sinh vật. Cơng đoạn

này cũng có thể loại bỏ BTP xấu, khơng đạt yêu cầu về chất lượng, quy cách của

thành phẩm.

Phân loại: tách riêng loại bạch tuộc hai mắt, bốn mắt hoặc chung tùy theo yêu cầu

của khách hàng.

Cỡ: gr/con: 10/20; 20/30; 30/40; 40/60; 80/100 hoặc con/kg: 10/20con/kg; 20/30

con/kg; 30/40 con/kg; 40/60 con/kg; 60/80 con/kg; 80 up.

BTP để lên bàn, khoảng 30 – 40kg, lắp đá nhằm duy trì nhệt độ t0 60C.

Rửa 4: chuẩn bị 3 thùng nhựa 150 lít, cho đá đến nửa thùng. Cho nước vào đảo

trộn đều đến nhiệt độ t0



60C. Dùng kết hở để rửa tuộc mỗi lần 10 – 12kg. BTP



nhúng vào thùng 1. Dùng tay đảo nhẹ để loại tạp chất. Thời gian 10giây. Thùng 2,

3 thực hiện tương tự. Thêm đá khi rửa 15 kết. Thay nước sau 250 – 300kg.



 Xếp khuôn

Sau khi rửa qua 3 thau nước, thay nước sau mỗi 20-25 rổ, nhiệt độ nước ≤ 4 0C.

Chờ ráo: thời gian 3-5 phút, xếp khuôn ở nhiệt độ t0 60C.

Mục đích: sản phẩm được rửa ở nhiệt độ thấp nhằm làm sạch nhớt, bọt, giảm bớt

mật độ vi sinh vật, hạn chế vi sinh vật phát triển, duy trì tốt chất lượng sản phẩm.

Chờ ráo nhằm mục đích cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh. Xếp khn nhằm

định hình sản phẩm. Lưu ý chờ ráo khơng được q lâu vì làm tăng nhiệt độ sản

phẩm, làm tăng số lượng vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Đối với xếp khuôn IQF: Xếp từng con tuộc ngay ngắn trên măm, tuộc râu dài

nguyên con thì xếp phần mình về một phía các xúc tu được duỗi ra theo một phía ,

xếp ngay ngắn thẳng hàng, mặt bơng hướng xuống dưới đáy. Xếp dạng mái ngói,

nổi bơng. Gập cong phần thân, xúc tu, lưng hướng về xúc tu, mặt trắng lên trên.



Khơng được để xúc tu xếp dính vào nhau vì có thể làm hỏng hình dạng sản phẩm

khi tách khn.



Nếu u cầu cấp đơng block thì chuyển đến cơng đoạn xếp khn. Tại đây BTP

được đi theo trình tự sau: rửa lại qua 3 lần nước lạnh→ để ráo 3-5phút→

cân(kg/block)→ xếp vào các khuôn nhôm, để tạo thành block sau cấp đông.



Thao tác: xếp bông mặt trên và đáy, giữa đổ xóa.

Quy định số con khi xếp bơng: số con xếp đầy trên mặt và dưới đáy giống nhau

theo yêu cầu. Tuộc râu dài nguyên con thì xếp phần mình về một phía các xúc tu

được duỗi ra theo một phía sử dụng khn rời hoặc khn cánh chéo 22x28cm.

Xếp đúng quy định, con thừa xếp mặt đáy đổ xóa. Xếp ngay ngắn thẳng hàng, mặt

bơng hướng xuống dưới đáy. Xếp dạng mái ngói, nổi bơng. Gập cong phần thân,

xúc tu, lưng hướng về xúc tu, mặt trắng lên trên.

 Chờ đông

Bạch tuộc xếp khuôn chưa đủ lượng cho một mẻ đông, được bảo quản trong kho

tiền đông, nhiệt độ kho tiền đông -10C : -40C. Thời gian chờ đơng khơng q 4

giờ, đủ số lượng thì cấp đơng.

Mục đích: sản phẩm chờ đơng nhằm đủ số lượng một mẻ đơng. Duy trì nhiệt chờ

đơng

-10C : -40C, nhiệt độ này giảm được quá trình tự phân giải, phân hủy để duy trì

chất lượng ban đầu bán thành phẩm ức chế phát triển vi sinh vật. Nếu nhiệt độ bán

thành phẩm > 40C thời gian kéo dài vi sinh vật phát triển ảnh hưởng an toàn vệ

sinh thực phẩm. Nếu nhiệt độ < -1 0C xảy ra quá trình đơng chậm trong kho tiền

đơng, hình thành tinh thể đá lớn, tinh thể đá lớn làm rách màng tế bào khi rã đơng

làm thốt dịch tế bào, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

Thao tác: đặt mâm vào tủ ngay ngắn, không chồng lên nhau. Không được mở cửa

kho khi không cần thiết. Nhiệt độ kho -10C : -40C , thời gian không quá 4giờ.

 Cấp đông



Chạy khởi động và cấp dịch cho máy khoảng 15phút để nhiệt tủ đông đạt

Xếp các mâm vào tủ đông. Thời gian cấp đông



-120C.



4 giờ. Nhiệt tủ đông từ -40 :



-450C.

Đối với băng chuyền, chạy bắt đầu 15phút, nhiệt độ phòng đạt -35 : -380C mới đưa

sản phẩm vào. Nhiệt độ tâm sản phẩm sau đơng

-180C đem mạ băng.

Mục đích: hạ nhiệt tủ nhằm đảm bảo an tồn cho hệ thống lạnh khi cấp đơng. Thời

gian



4giờ tránh hiện tượng đông chậm làm giảm chất lương sản phẩm. Nhiệt



-180C nhằm ức chế quá trình tự phân giải, phân hủy của thủy sản, hạn chế sự phát

triển vi sinh vật, để sản phẩm bảo quản lâu vẫn đảm bảo chất lượng.



Thao tác: Đông IQF: Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín các cửa tủ cho

chạy khơng tải. Nhiệt độ hầm đạt -350C: -380C thì xếp sản phẩm lên.

Xếp bơng từng con lên băng, tạo hình thức đẹp cho sản phẩm. thao tác xếp nổi

bông giống như xếp khuôn sản phẩm block, gom gọn tua tránh gãy tua khi rã

đông.

Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt tâm sản phẩm



-180C. Thời gian



lưu hầm 7-10phút tùy kích thước. Kiểm tra sản phẩm kết thúc chạy đơng: sản

phẩm cứng, sờ vào dính tay, gõ kêu thanh.

Băng chuyền chạy nhanh nhất là 4phút, chậm nhất là 20phút.

Đối với tủ đông Block: tủ đông phải được vệ sinh sạch, lau sạch nước, được cấp ga

lạnh trước 15phút để nhiệt tủ

nhập cabin đạt



-120C mới nhập hàng vào. Nhiệt sản phẩm trước khi



60C, nếu khơng đảm bảo sẽ gây khó khăn cho việc làm lạnh đông



nhằm kéo thời gian cấp đông. Xếp các khuôn, khay vào tủ đông khi tuyết đã phủ

trắng các tấm lắc. Mở cabin cửa bấm máy cho nâng các tấm lắc lên. Thứ tự xếp

khuôn sản phẩm lên các bản đông từ dưới lên vô từng bản một. Hết bản này đến bản

khác. Sau khi dầy một bản hạ từ từ đến kế tiếp. Sau cùng hạ các tấm lắc trên xuống

toàn bộ sao cho tấm lắc dưới khép chặt các khuôn lại với nhau.

Thời gian từ khi chuyển khuôn sản phẩm kho chờ đông đến khi vô tủ không quá 30

phút. Thao tác vô tủ nhẹ nhàng, tránh nước trong khuôn sản phẩm đổ lên dàn làm

lạnh làm ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và khơng đủ lớp băng trên bề mặt block

sản phẩm.



Đóng kín cabin lại, tiến hành công đoạn chạy đông. Trong quá trình chạy đơng

khơng nên mở cửa cabin. Thường xun theo dõi diễn biến của nhiệt độ trong khi

chạy đông.

Thời gian chạy đông không quá 4giờ (tùy vào khối lượng, dạng sản phẩm chạy

đông), sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt to -180C.

Sau khi chạy đông khoảng 2,5giờ và nhiệt độ tủ -400C. Mở 1 cửa tủ, lấy block sản

phẩm được cho rằng ở nơi có nhiệt độ cao nhất hoặc đạt nhiệt độ đông chậm nhất,

kiểm tra bề mặt block sản phẩm để quyết định kết thúc thời gian chạy đông, phần

đông sau cùng thường là mặt trên cùng, khi xem thấy mặt trên cùng với lớp băng

cứng, rít, đục đều, tiếng gõ thanh là kết thúc cơng đoạn cấp đông, kết hợp đo nhiệt

độ trung tâm sản phẩm, nhiệt độ trung tâm t o



-180C cho sản phẩm ra khỏi tủ cấp



đơng. Nếu mặt băng có lớp trong (thường ở giữa trong khi xung quanh băng đục mờ

thì chưa cho kết thúc chạy đông).



Ra tủ - Tách khuôn – Mạ băng

Sản phẩm được tách ra khỏi khuôn hoặc cân (đối với IQF), mạ băng.

Mục đích: Mạ để làm đẹp và bảo vệ sản phẩm tránh mất nước. - Ra tủ - tách khuôn:

Ra tủ sản phẩm block: vận hành thiết bị tách khn. Mở vòi nước chuẩn bị tách

khn. Nước khơng được tuẩn hồn trở lại, sử dụng dụng cụ tách khuôn chuyên

dùng, mở cửa tủ đông, nâng tấm lắc lên, lấy khuôn tuần tự. Các khuôn được tập

trung và chuyển đến bàn tách khuôn, nhúng trong bồn nước, gõ nhẹ sản phẩm, bề

mặt block sản phẩm tách ra khô ráo.



- Ra tủ IQF: sau khi ra khỏi băng chuyền đem sản phẩm đi cân. Cân 950 – 960gr

(có lượng phụ trội hoặc theo yêu cầu của khách hàng) thao tác phải nhanh, lượng

phụ trội phải chính xác cho từng size, đảm bảo đúng trọng lượng tịnh.

- Mạ băng: là bọc 1 lớp băng mỏng lên mặt ngoài của tồn bộ bề mặt của sản phẩm

block.

Mục đích: Tạo lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi bị oxy hóa, tránh bị bể do va

chạm cơ học, tạo bề mặt nhẵn bóng làm tăng giá trị cảm quan, tránh mất nước, cháy

lạnh trong quá trình bảo quản.

Đối với sản phẩm block: Sản phẩm sau khi tách khỏi khuôn thì khơng mạ băng trừ

trường hợp khơng đủ khối lượng thành phẩm mới đem đi mạ băng để phù hợp với

yêu cầu của khách hàng, thời gian 2-3giây, để ráo 5-10giây. Block này sau khi mạ

thì đem bao gói PE.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bạch tuộc là động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu. Đầu có miệng và đôi mắt, quanh miệng có tám tua, trên tua có các giác bám phát triển.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×