Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
3 Bánh su kem mai rùa trà xanh

3 Bánh su kem mai rùa trà xanh

Tải bản đầy đủ - 0trang





Xắn nhỏ



Bột mì, đường, bột trà xanh



Trộn đều



Nhào bột bằng tay

t = 13phút



Nhào bột

Cán mỏng



Độ dày sheet bột: 2mm



Cắt thành hình

tròn (d=4cm)

Gói giấy nến

t = 35 phút



Làm lạnh



Vỏ rùa



2.3.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật

STT

1

2

3

4

5

6

7

8

9



Cơng đoạn

Cách làm

Chuẩn bị

Chuẩn bị nguyên liệu, nồi và giấy nến, cây

lăn bột

Cân

Cân các nguyên liệu riêng biệt.

nguyên liệu

Trộn đều

Cho đường và bột mì, bột trà xanh vào nồi

và trộn đều. Giúp cho các nguyên liệu được

phân bố đều trước khi cho bơ vào

Xắn nhỏ bơ Dùng muỗng xắn cho bơ nhỏ ra từng phần

để giúp bơ chảy lỏng ra nhanh hơn

Nhồi bột

Cho bơ đã xắn nhỏ vào hỗn hợp nguyên

liệu trên và dùng tay nhào cho bơ chảy ra

và đồng nhất cùng hỗn hợp nguyên liệu.

Cán

Cán mỏng trên giấy nến thành 1 sheet

Cắt

Dùng khn cắt thành hình tròn

Gói

giấy Gói giấy nến các miếng bột hình tròn riêng

lẻ với nhau để tránh việc miếng bột dính

nến

vào nhau trong q trình làm lạnh.

Làm lạnh

Cho các miếng bột hình tròn đã gói giấy

nến vào ngăn đá tủ lạnh. Lấy ra sử dụng khi

đã tạo hình vỏ bánh.

19



Thông số kĩ thuật



t = 13 phút

Độ dày sheet bột: 2mm

Hình tròn: d = 4cm

t = 35 phút



2.3.1.4. Mơ tả kết quả từng công đoạn

Công đoạn



Mô tả



Trộn đều



Hỗn hợp ngun liệu đồng nhất khơng vón cục, mịn có màu xanh rêu

do bột trà xanh tạo ra cho hỗn hợp.



Nhồi bột



Khối ngun liệu đặc lại, dẻo, mịn, dính tay có màu xanh lá đậm hơn

bán thành phẩm của công đoạn trộn đều.



Cán



Dùng cây cán bột cán khối bột dẻo trên giấy nến thành 1 sheet bột

mỏng, mềm, khó gãy (Hình 22)



Cắt



Cắt thành các miếng bột hình tròn mỏng có màu xanh. (Hình 23)



Làm lạnh



Các miếng bột được làm lạnh trở nên cứng và dễ gãy tuy nhiên nếu

đem bột từ tủ lạnh ra và để trong nhiệt độ phòng thì miếng bột sẽ

mềm dẻo trở lại trong thời gian rất nhanh.



2.3.2 Vỏ bánh su

2.3.2.1. Công thức (xem bài trước, trang 7)

Lưu ý: Khối lượng nguyên liệu này làm vỏ bánh sử dụng chung cho bánh mai rùa

chocolate và trà xanh nên lượng ngun liệu sẽ gấp đơi

2.3.2.2. Quy trình sản xuất

Ghi chú:

-



Nguyên liệu 1: Đường, bơ, sữa bột, muối, nước



-



Nguyên liệu 2: Bột mì



-



Nguyên liệu 3: Trứng



20



2.3.2.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật

ST

T



Cơng đoạn



Cách làm



Thơng sồ kĩ thuật



1



Chuẩn bị



Chuẩn bị khay và lò nướng, bật lò Nhiệt độ hiệu chỉnh lò

nướng. chỉnh nhiệt độ và đặt đồng hồ nướng là 180°C

nhiệt độ vào lò



2



Cân nguyên liệu



Cân các ngun liệu riêng biệt. Rây

bột mì để tránh vón cục .



3



Đun sôi hổn hợp



Cho đường, muối, nước, sữa bột và Thời gian: 3 phút

bơ vào nồi. Bắc lên bếp khuấy đều Nhiệt độ: 100°C

đến khi tan, hỗn hợp sôi mạnh (để đủ

nhiệt độ hồ hóa) thì tắt bếp cho bột

bột mì đã ray vào liền



4



Hồ hóa



Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều Thời gian: 1 phút 30s

tay. Đảo bột cho đến khi khối bột

21



đồng nhất.

5



Làm nguội



Làm nguội bằng cách trải mỏng bột Thời gian: 16 phút

trên thành nồi

Nhiệt độ: 44°C



6



Trộn bột nhão



Trứng cho từ từ từng phần nhỏ đánh

đều cho đồng nhất lại cho tiếp, thực

hiện cho tới khi hết lượng trứng.

Đánh bột bằng tay



7



Tạo hình



8



Nướng



Dùng bao tam giác và chi tạo hình Nặn

hình

tròn

trên khây nhơm có trải giấy nến. Lấy d=3cm. Cách nhau

mai rùa trong tủ lạnh ra đặt lên trên 3cm

bột vỏ đã tạo hình.

Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi Thời gian: 25 phút

cho bánh vào nướng bắt đầu canh thời t°trên = 150°C

gian, trong thời gian nướng phải mở t°dưới = 120°C

lò để trở ngược khây bánh để đảm

Đồng hồ: 145°C

bảo bánh chín đều



9



Làm nguội và thêm Để nguội ở nhiệt độ phòng và cho Thời gian: 15 phút

nhân

nhân kem vào.



2.3.2.4. Mô tả kết quả từng công đoạn

Công đoạn



Mô tả



Đun sôi hỗn Hỗn hợp nguyên liệu như bột sữa, đường muối, bơ sẽ tan trong nước

hợp

khi đạt nhiệt độ sôi, lớp bơ tan thành lớp màu vàng nổi trên hỗn hợp,

dung dịch có màu vàng trạng thái lỏng.

Hồ hóa



Dung dịch trên sau khi cho bột mì vào thì bắt đầu đặc lại, khối bột

màu vàng, cấu trúc rời rạt nhau nhưng khơng có óc trâu.



Làm nguội



Dùng muỗng nén từng khối bột dính vào nhau và trải mỏng trên trên

thành nồi



Trộn bột nhão Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với

trứng nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột

khơng còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn, đồng

nhất, dẻo, hơi chảy. Khối bột có màu vàng

Tạo hình



Tạo hình bằng bao tam giác vào chui bắt kem. Bắt kem từ ngồi vào

trong tạo thành hình tròn sau đó nối tiếp lên tạo thêm một vòng phía

22



trên như đường đi của lò xo. Lấy miếng mai rùa trà xanh đặt lên trên

bột vỏ đã tạo hình.

2.3.2.5. Biện luận kết quả

Sản phẩm

Vỏ bánh: Độ nở tốt, bề mặt bánh nứt, mặt trên

có màu vàng nâu mặt dưới có màu vàng không

cháy, thơm mùi bơ và vị béo của sữa

Lớp mai rùa: Giòn, màu xanh, thơm mùi trà

xanh, ơm chặt trên bề mặt vỏ bánh, không rớt.



Nguyên nhân



Biện pháp



Đạt



2.3.3 Phần nhân: kem trà xanh

2.3.3.1. Cơng thức

STT



Ngun liệu



1

2

3

4

5

6



Sữa tươi

Đường



Lòng đỏ trứng

Bột bắp

Bột trà xanh



Số lượng

(G)

200

40

10

2 cái

20

5



2.3.3.2. Quy trình cơng nghệ



23



Ghi chú

Đạt



Ghi chú

Khơng đường

Archor



Nguyên liệu 1

Nguyên liệu 2



Trộn đều



Hòa tan



Bột trà xanh



Đun cách thủy



Cân





Hòa tan nước



Để nguội



t = 12phút

t° = 70oC



Làm lạnh



t° = 15oC

 



 



Nhân



t = 8p

t° = 38oC



Ghi chú:

- Nguyên liệu 1: 50%

sữa, đường.

- Nguyên liệu 2: 50%

sữa, bột bắp, lòng đỏ.



Kem



2.3.3.3. Thuyết minh quy trình (chỉ mơ tả tại cơng đoạn có sự khác biệt so với

quy trình làm nhân truyền thống, xem trang 16)

STT



Công đoạn



1



Làm nguội



Cách làm



Thông số kỹ thuật

Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho tiếp Thời gian :8 phút

dung dịch trà xanh đã pha sẵn vào khối Nhiệt độ: 38oC

kem sau đó trộn đều cho đến khi đồng

nhất.



2.3.3.4. Mơ tả kết quả từng công đoạn

Công đoạn



Mô tả



Làm nguội



Nhiệt độ khối kem giảm xuống chậm do khối kem quá đặc, sau khi

nguội cho tiếp dịch trà xanh đã chuẩn bị vào và trộn thật đều tạo khối

kem đồng nhất, màu xanh lá nhạt, trạng thái hơi chảy.



Làm lạnh



Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên

giống bán thành phẩm ở công đoạn làm nguội.



2.3.3.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm



Nguyên nhân

24



Biện pháp



Ghi chú



Chất kem đồng nhất, vị ngọt của sữa và vị .

và mùi trà xanh thơm và hòa quyện vào

nhau, khối kem bóng đẹp nhưng khơng bị

đắng, có màu xanh đặc trưng của trà xanh

(Hình 23 +24)



Đạt



2.4 Bánh su kem mai rùa chocolate

2.4.1 Mai rùa (Tương tự mai rùa trà xanh, thay 3.15g bột trà xanh bằng 7g bột

chocolate, trang 18) (Hình 28, 29)

2.4.1.1. Cơng thức

2.4.1.2. Quy trình cơng nghệ

2.4.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật

2.4.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn

2.4.1.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm

Nguyên nhân

Lớp mai rùa: Giòn,nâu đen, thơm mùi Cán lớp mai rùa

sữa không ngửi được mùi chocolate, chocolate mỏng hơn.

Lớp mai rùa dày khơng bám dính vào

bánh nên dễ bị rớt ra khi cầm lên.Màu

chocolate bị bạc màu nên nhìn bánh

khơng hấp dẫn (Hình 30)



Biện pháp



Ghi chú

Chưa thực

hiện lại vì

khơng có

thời gian



2.4.2 Phần nhân: kem chocolate (thử nghiệm khắc phục từ bài trước,xem trang

12, giảm thời gian đun cách thuỷ từ 13 phút -> 10 phút)

2.4.2.1. Công thức

2.4.2.2. Quy trình cơng nghệ

2.4.2.3. Thuyết minh quy trình và thông số

STT



Công đoạn



Cách làm



Thông số kỹ thuật



1



Chuẩn bị



Chuẩn bị nguyên liệu, nồi hoặc chảo

chống dính và bếp



2



Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Chia sữa

tươi làm 2 phần

liệu



3



Hòa tan



Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi

và khuấy đến khi tan đường.



4



Trộn đều



Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại

với bột bắp và lước rây vào nồi nấu.



5



Đun



cách Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ Thời gian: 10phút

25



thủy



vào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều.



Nhiệt độ :85oC



6



Làm nguội



Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho tiếp Thời gian :10 phút

dung dịch chocolate đã pha sẵn vào khối Nhiệt độ: 38oC

kem sau đó trộn đều cho đến khi đồng

nhất.



7



Làm lạnh



Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su Nhiệt độ: 15 oC

và thưởng thức



2.4.2.4. Mô tả kết quả từng cơng đoạn

Cơng đoạn



Mơ tả



Hòa tan



Hòa tan đường trong sữa cho đến khi dưới đáy dung dịch không còn

các tinh thể đường.



Trộn đều



Lòng đỏ, bột bắp, sữa hòa tan vào nhau, tạo ra dung dịch màu vàng

đồng nhất.



Đun

thủy



cách Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc

lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt.

Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn. Khối kem đồng nhất

khơng có óc trâu, khơng chảy được.



Làm nguội



Nhiệt độ khối kem giảm xuống chậm do khối kem quá đặc, sau khi

nguội cho tiếp dịch chocolate đã chuẩn bị vào và trộn thật đều tạo

khối kem đồng nhất, màu xanh nâu đen, trạng thái hơi chảy.



Làm lạnh



Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên

giống bán thành phẩm ở công đoạn làm nguội.



2.4.2.5. Biện luận kết quả

Sản phẩm



Nguyên

nhân

Chất kem đồng nhất, mùi chocolate .



thơm và hòa quyện với vị béo của sữa,

khối kem bóng đẹp nhưng khơng bị

đắng, có màu nâu đen đặc trưng của

chocolate. Kem không bị bạc màu

2.5 Bánh su mặn nhân bánh bao

2.5.1 Vỏ bánh

26



Biện pháp



Ghi chú

Đạt



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

3 Bánh su kem mai rùa trà xanh

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×