Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Bánh su kem que nhân chanh dây

2 Bánh su kem que nhân chanh dây

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nguyên liệu 1

Nguyên liệu 2



t1=1phút 40s; t1o= 98oC

t2=1phút 45s; t2o= 99oC



Đun sôi



Rây



t1o= 97oC

t1=

    1 phút 32 s

t2= 1 phút 30 s



Hồ hóa



  t1=5phút; t1o= 40oC

  t2=6phút 28s; t2o= 39oC



Làm nguội



 



t1o= 97oC

 



Trộn bột nhão



Nguyên liệu 3



 



Tạo hình



t1=17phút ; t1o= 170oC

t2=19phút; t2o= 170oC

 



Nướng



Hình tròn:d=2.5 cm

Hình que: l= 6 cm

 

Vỏ Su



 



t1o= 97oC

2.2.1.2. Quy trình cơng nghệ

 

Ghi chú:

- Ngun liệu 1: Đường, bơ, sữa tươi, muối,

- Nguyên liệu 2: Bột mì

-



Nguyên liệu 3: Trứng

2.2.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kỹ thuật (các công đoạn làm

tương tự như các công đoạn khi làm với sữa bột)



ST

T



Công đoạn



Cách làm



Thông sồ kĩ thuật



1



Đun sôi hỗn hợp



2



Hồ hóa



Cho đường, muối, nước, sữa tươi và t1=1phút 40s; t1o= 98oC

bơ vào nồi. Bắc lên bếp khuấy đều t2=1phút 45s; t2o= 99oC

đến khi tan, hỗn hợp sôi mạnh (để

đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt bếp cho

bột bột mì đã ray vào liền

Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều t1= 1 phút 32 s

t2= 1 phút 30 s

tay. Đảo bột cho đến khi khối bột

15



đồng nhất.

3



Làm nguội



Làm nguội bằng cách trải mỏng bột t1=5phút; t1o= 40oC

trên thành nồi

t2=6phút 28s; t2o=

39oC



4



Tạo hình



5



Nướng



Dùng bao tam giác và chi tạo Hình tròn:d=2.5 cm

Hình que: l= 6 cm

hình trên khây nhơm có trải giấy

Cách nhau 3cm

nến

Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi t1=17phút ; t1o= 170oC

cho bánh vào nướng bắt đầu canh t2=19phút; t2o= 170oC

thời gian, trong thời gian nướng

phải mở lò để trở ngược khây bánh

để đảm bảo bánh chín đều



2.2.1.4. Mơ tả kết quả từng cơng đoạn (chỉ mơ tả cơng đoạn có sự khác biệt so với

quy trình làm vỏ bằng sữa bột)

Cơng đoạn

Trộn bột nhão



Mơ tả

Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột khơng kết dính với

trứng nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột

khơng còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn,

đồng nhất, dẻo, hơi chảy. Khối bột có màu vàng



2.2.1.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm

Bánh su tròn: độ nở tốt, mặt trên bánh có

màu vàng hơi nâu, phần dưới bánh có

màu vàng và bánh khơng cháy, có vết

nứt trên bề mặt bánh. Mặc dù đã thay

nước và sữa bột bằng sữa tươi nhưng khi

ăn vào hương vị cũng khơng khác gì so

với vỏ bánh su truyền thống.

Bánh su que có vết nứt trên bề mặt tuy

nhiên độ nở kém ngoài ra thì về mùi vị

màu sắc giống bánh su tròn

(Hình 21)



Ngun nhân



Biện pháp



Cách tạo hình khơng Thay đổi cách Đã thực

tạo ra khoảng khơng tạo hình

hiện lại

gian chứa nhiều thể

tích khí nên bánh nở

kém



2.2.2 Phần nhân: kem chanh dây

2.2.2.1. Công thức

STT



Ghi chú

Đạt



Nguyên liệu



Số lượng (G)

16



Ghi chú



1

2

3

4

5

6



Sữa tươi

Đường



Lòng đỏ trứng

Bột bắp

Chanh dây



200

40

10

2 cái

20

25g



Khơng đường

Archor



2.2.2.2. Quy trình cơng nghệ

Ngun liệu 1

Ngun liệu 2



Trộn đều





Hòa tan



t= 12phút

to= 78oC

 



Đun cách thủy

Để nguội

Làm lạnh



t=11 phút

to= 38oC

 

t°= 15 oC



Nhân



Kem



2.2.2.3. Thuyết minh quy trình (cơng đoạn trước khi đun cách thuỷ tương tự

như các công đoạn làm kem truyền thống, trang 10)

STT



Công đoạn



1



Đun

thủy



2



Cách làm



Thông số kỹ thuật



cách Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ Thời gian: 12 phút

vào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều. Cho Nhiệt độ: 78°C

tiếp nước cốt chanh dây vào hỗn hợp

nguyên liệu trộn cho đến khi đồng nhất

Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc Thời gian :11 phút

tam giác.



Nhiệt độ: 38oC



2.2.2.4. Mô tả kết quả từng công đoạn

Công đoạn



Mô tảGhi chú:

17



- Nguyên liệu 1: 50% sữa, đường.

- Nguyên liệu 2: 50% sữa, bột bắp,

lòng đỏ.



Đun

thủy



cách Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc

lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt.

Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn và cho nước cốt chanh

dây vào cùng lúc với bơ ngày khi vừa tắt bếp và khối kem còn nóng,

khối kem chuyển sang màu vàng nhạt, đồng nhất khơng có óc trâu,

khôi kem đặc nhưng vẫn ở trạng thái hơi chảy.



Làm nguội



Nhiệt độ khối kem giảm xuống nhanh do khối kem không quá đặc,

trạng thái và màu sắc không thay đổi so với bán thành phẩm tại ở

cuối công đoạn đun cách thủy.



2.2.2..5. Biện luận kết quả

Sản phẩm



Chất kem đồng

nhất, vị ngọt thơm

của sữa và vị chua

của chanh dây,

bóng đẹp nhưng

mùi chanh dây bị

nhạt bớt.



Nguyên nhân

Do bổ sung nước cốt

chanh

dây

vào

nguyên liệu khi còn

nóng nên mùi bị ảnh

hưởng bởi nhiệt độ và

biến đổi.



Biện pháp

Ghi chú

Cho chanh dây vào công Đã

thực

đoạn sau khi làm nguội hiện lại

và lưu ý cần đun cách

thủy cho khối kem với

thời gian kéo dài hơn

khối keo phải đặc hơn để

cho nước chanh dây vào

khơng làm khối kem hóa

lỏng.



2.3 Bánh su kem mai rùa trà xanh

2.3.1 Mai rùa

2.3.1.1. Công thức

STT

1

2

3

4



Ngun liệu

Bột mì

Đường



Bột trà xanh



Số lượng (G)

100

20

60

3.15



2.3.1.2. Quy trình cơng nghệ



18



Ghi chú

Bakerchoice 8

Archor







Xắn nhỏ



Bột mì, đường, bột trà xanh



Trộn đều



Nhào bột bằng tay

t = 13phút



Nhào bột

Cán mỏng



Độ dày sheet bột: 2mm



Cắt thành hình

tròn (d=4cm)

Gói giấy nến

t = 35 phút



Làm lạnh



Vỏ rùa



2.3.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật

STT

1

2

3

4

5

6

7

8

9



Cơng đoạn

Cách làm

Chuẩn bị

Chuẩn bị nguyên liệu, nồi và giấy nến, cây

lăn bột

Cân

Cân các nguyên liệu riêng biệt.

nguyên liệu

Trộn đều

Cho đường và bột mì, bột trà xanh vào nồi

và trộn đều. Giúp cho các nguyên liệu được

phân bố đều trước khi cho bơ vào

Xắn nhỏ bơ Dùng muỗng xắn cho bơ nhỏ ra từng phần

để giúp bơ chảy lỏng ra nhanh hơn

Nhồi bột

Cho bơ đã xắn nhỏ vào hỗn hợp nguyên

liệu trên và dùng tay nhào cho bơ chảy ra

và đồng nhất cùng hỗn hợp nguyên liệu.

Cán

Cán mỏng trên giấy nến thành 1 sheet

Cắt

Dùng khn cắt thành hình tròn

Gói

giấy Gói giấy nến các miếng bột hình tròn riêng

lẻ với nhau để tránh việc miếng bột dính

nến

vào nhau trong q trình làm lạnh.

Làm lạnh

Cho các miếng bột hình tròn đã gói giấy

nến vào ngăn đá tủ lạnh. Lấy ra sử dụng khi

đã tạo hình vỏ bánh.

19



Thơng số kĩ thuật



t = 13 phút

Độ dày sheet bột: 2mm

Hình tròn: d = 4cm

t = 35 phút



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Bánh su kem que nhân chanh dây

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×