Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.1.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật

ST

T



Cơng đoạn



Cách làm



Thơng sồ kĩ

thuật



1



Chuẩn bị



Chuẩn bị khay và lò nướng, bật lò nướng. Nhiệt độ hiệu

chỉnh nhiệt độ và đặt đồng hồ nhiệt độ vào lò chỉnh lò nướng

là 190°C



2



Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Rây bột mì

liệu

để tránh vón cục.



3



Đun sơi hổn Cho đường, muối, nước, sữa bột và bơ vào Thời gian: 1

hợp

nồi. Bắc lên bếp khuấy đều đến khi tan, hỗn phút 40s

hợp sôi mạnh (để đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt Nhiệt độ: 98°C

bếp cho bột bột mì đã ray vào liền



4



Hồ hóa



Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều tay. Đảo Thời gian: 56s

bột cho đến khi khối bột đồng nhất.



5



Làm nguội



Làm nguội bằng cách trải mỏng bột trên Thời

thành nồi

phút



gian:



5



Nhiệt độ: 40°C

6



Trộn

nhão



bột Trứng cho từ từ từng phần nhỏ đánh đều cho

đồng nhất lại cho tiếp, thực hiện cho tới khi

hết lượng trứng. Đánh bột bằng tay



7



Tạo hình



Dùng bao tam giác và chi tạo hình trên Nặn hình tròn

khây nhơm có trải giấy nến

d=2,5cm. Cách

nhau 3cm



8



Nướng



Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi cho Thời gian: 25

bánh vào nướng bắt đầu canh thời gian, phút

trong thời gian nướng phải mở lò để trở Nhiệt độ: 170°C

ngược khây bánh để đảm bảo bánh chín đều

(Hình 18)



9



Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng và cho nhân kem Thời gian: 10



thêm vào.

phút

nhân

2.1.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn



Công đoạn

Đun



Mô tả



sôi Hỗn hợp nguyên liệu như bột sữa, đường muối, bơ sẽ tan trong nước

9



hỗn hợp



khi đạt nhiệt độ sôi, lớp bơ tan thành lớp màu vàng nổi trên hỗn hợp,

dung dịch có màu vàng trạng thái lỏng.



Hồ hóa



Dung dịch trên sau khi cho bột mì vào thì bắt đầu đặc lại, khối bột

màu vàng, cấu trúc rời rạt nhau nhưng không có óc trâu.



Làm nguội



Dùng muỗng nén từng khối bột dính vào nhau và trải mỏng trên trên

thành nồi



Trộn

nhão



bột Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với trứng

nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột khơng

còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn, đồng nhất,

dẻo, hơi chảy. Khối bột có màu vàng (Hình 15)



Tạo hình



Tạo hình bằng bao tam giác vào chui bắt kem. Bắt kem từ ngồi vào

trong tạo thành hình tròn sau đó nối tiếp lên tạo thêm một vòng phía

trên như đường đi của lò xo (Hình 16)



2.1.1.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm

Mẻ 1: t° = 190oC, t=

15p. Vỏ bánh hơi cháy,

cấu trúc đạt kích thước

hơi nhỏ, vỏ bánh khơng

được bóng đẹp

Mẻ 2: t° = 190oC sau

10p giảm xuống 180oC, t

= 16p. Kích thước vừa,

màu sắc đẹp, phần đế vỏ

bánh bị cháy, vỏ bánh

chưa bóng đẹp

Mẻ 3: to=170oC, t= 25p.

Vỏ bánh bóng đẹp, màu

vàng đẹp mắt, kích

thước hợp lý khơng q

to cũng khơng q nhỏ

(d=2.5cm trước khi

nướng) (Hình 19)



Ngun nhân

Nhiệt độ nướng

q cao. Tạo hình

q nhỏ bánh

khơng nở được.



Biện pháp

Chỉnh nhiệt độ xuống

thấp hơn. Cần có thời

gian khuấy trộn bột lâu

hơn để bánh có độ bóng

đẹp đạt u cầu. Tạo

hình cần lớn hơn nữa.

Nhiệt độ lò dưới Chỉnh nhiệt độ lò dưới

quá cao

xuống thấp hơn. Cần có

thời gian khuấy trộn bột

lâu hơn để bánh có độ

bóng đẹp đạt yêu cầu.



Ghi chú

Đã

thực

hiện lại



Đã

thực

hiện lại



Đạt



2.1.2 Phần nhân: kem truyền thống

2.1.2.1. Công thức

STT

1



Nguyên liệu

Sữa tươi



Số lượng(G)

200

10



Ghi chú

Khơng đường



2

3

4

5



Đường



Lòng đỏ trứng

Bột bắp



40

10

2 cái

20



Archor



2.1.2.2. Quy trình cơng nghệ



Nguyên liệu 1

Nguyên liệu 2

Hòa tan

Trộn đều

Đun cách thủy



Để nguội

Làm lạnh



t=10 phút

to= 75oC

 

t=7 phút

to= 38oC

 

t°= 15 oC



Nhân



Kem



Ghi chú:

- Nguyên liệu 1: 50% sữa, đường

- Nguyên liệu 2: 50% sữa, bột bắp, lòng đỏ

2.1.2.3. Thuyết minh quy trình

STT



Cơng đoạn



Cách làm



1



Chuẩn bị



2



Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Chia sữa tươi

làm 2 phần

liệu



3



Hòa tan



Chuẩn bị ngun liệu, nồi hoặc chảo chống

dính và bếp



Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi và

khuấy đến khi tan đường.

11



Thông số kỹ thuật



4



Trộn đều



Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại với bột

bắp và lước rây vào nồi nấu. (HÌnh 17)



5



Đun cách

thủy



Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ vào

và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều.



Làm nguội



Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc tam

giác.



6

7



Làm lạnh



Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su và

thưởng thức



Thời gian: 10 phút

Nhiệt độ: 75°C

Thời gian :7 phút

Nhiệt độ: 38oC

Nhiệt độ: 15 oC



2.1.2.4. Mô tả kết quả từng cơng đoạn

Cơng đoạn



Mơ tả



Hòa tan



Hòa tan đường trong sữa cho đến khi dưới đáy dung dịch khơng còn

các tinh thể đường.



Trộn đều



Lòng đỏ, bột bắp, sữa hòa tan vào nhau, tạo ra dung dịch màu vàng

đồng nhất.



Đun cách

thủy



Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc

lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt

hơi chảy.



Làm nguội



Nhiệt độ khối kem giảm xuống nhanh khơng còn nóng nữa, trạng thái

và màu sắc vẫn giữ nguyên giống bán thành phẩm ở công đoạn đun

cách thủy



Làm lạnh



Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên

giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy



2.1.2.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm

Nhân kem đồng nhất, mịn, trạng thái đặc

nhưng hơi chảy để dễ dàng bơm nhân

vào bánh, nhân có màu trắng ngà, ngọt

và béo vị sữa, mát lạnh, kem có độ bóng

đẹp (Hình 17)



Ngun nhân



Biện pháp



Ghi chú

Đạt



2.1.3 Phần nhân: kem chocolate

2.1.3.1. Cơng thức

Tương tự quy trình làm nhân kem truyền thống, khác ở chỗ chúng ta sẽ cho 7g bột

chocolate vào đun cách thuỷ sau khi bơ đã hồ tan hồn tồn

12



2.1.3.2. Quy trình cơng nghệ

Ngun liệu 1

Nguyên liệu 2



Trộn đều





Hòa tan

Đun cách thủy

Để nguội



Ghi chú:

- Nguyên liệu 1: 50% sữa,

đường.

- Nguyên liệu 2: 50% sữa,

bột bắp, lòng đỏ.



Làm lạnh

Nhân



t=13 phút

to= 80oC

 

Bột Chocolate



t=9 phút

to= 40oC

 

t°= 15 oC



Kem



2.1.3.3. Thuyết minh quy trình

STT



Cơng đoạn



Cách làm



1



Chuẩn bị



Chuẩn bị ngun liệu, nồi hoặc chảo

chống dính và bếp



2



Cân nguyên Cân các nguyên liệu riêng biệt. Chia sữa

tươi làm 2 phần

liệu



3



Hòa tan



Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi

và khuấy đến khi tan đường.



4



Trộn đều



Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại

với bột bắp và lước rây vào nồi nấu.



5



Đun

thủy



6



Thông số kỹ thuật



cách Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ Thời gian: 13 phút

vào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều. Cho Nhiệt độ: 80°C

bột chocolate vào hỗn hợp nguyên liệu

trộn cho đến khi đồng nhất

Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc Thời gian :9 phút

tam giác.



7



Làm lạnh



Nhiệt độ: 40oC



Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su Nhiệt độ: 15 oC

và thưởng thức

13



2.1.3.4. Mơ tả kết quả từng cơng đoạn (Hồ tan và trộn đều giống với nhân

kem truyền thống)

Công đoạn

Đun

thủy



Mô tả



cách Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc

lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt

hơi chảy. Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn và sau khi

cho chocolate vào khối kem chuyển sang màu nâu đen, khối kem

đồng nhất khơng có óc trâu, khôi kem đặc không chảy được



Làm nguội



Nhiệt độ khối kem giảm xuống chậm do khối kem quá đặc, trạng thái

và màu nâu chocolate bị bạc màu ở công đoạn này.



Làm lạnh



Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên

giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy



2.1.3.5. Biện luận kết quả

Sản phẩm



Nguyên nhân

Biện pháp

Ghi chú

Thời

gian

khuấy

Giảm

thời

gian

Đã

thực hiện

Chất kem đồng nhất, vị

ngọt vừa phải, nhưng chất trên bếp quá lâu khuấy trên bếp hoặc lại trong phần

cho ít bột bắp lại.

bánh mai rùa

kem quá đặc, màu nâu nên bị đặc

chocolate

chocolate bị bạc màu

2.2 Bánh su kem que nhân chanh dây

2.2.1 Vỏ bánh: Thay sữa bột và nước bằng sữa tươi

2.2.1.1. Cơng thức

STT

1

2

3

4

5

6



Ngun liệu

Bột mì

Đường



Sữa tươi

Trứng gà

Muối



Số lượng (G)

200

4

136

336

300

1



Ghi chú

Bakerchoice 8

Archor

Không đường

Nguyên cái



Lưu ý: Lượng nguyên liệu trong bảng được chia ra làm 2 lần. Mẻ 1 tạo hình su tròn,

mẻ 2 tạo hình su que



14



Ngun liệu 1

Nguyên liệu 2



t1=1phút 40s; t1o= 98oC

t2=1phút 45s; t2o= 99oC



Đun sôi



Rây



t1o= 97oC

t1=

    1 phút 32 s

t2= 1 phút 30 s



Hồ hóa



  t1=5phút; t1o= 40oC

  t2=6phút 28s; t2o= 39oC



Làm nguội



 



t1o= 97oC

 



Trộn bột nhão



Nguyên liệu 3



 



Tạo hình



t1=17phút ; t1o= 170oC

t2=19phút; t2o= 170oC

 



Nướng



Hình tròn:d=2.5 cm

Hình que: l= 6 cm

 

Vỏ Su



 



t1o= 97oC

2.2.1.2. Quy trình công nghệ

 

Ghi chú:

- Nguyên liệu 1: Đường, bơ, sữa tươi, muối,

- Nguyên liệu 2: Bột mì

-



Nguyên liệu 3: Trứng

2.2.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kỹ thuật (các cơng đoạn làm

tương tự như các công đoạn khi làm với sữa bột)



ST

T



Công đoạn



Cách làm



Thông sồ kĩ thuật



1



Đun sôi hỗn hợp



2



Hồ hóa



Cho đường, muối, nước, sữa tươi và t1=1phút 40s; t1o= 98oC

bơ vào nồi. Bắc lên bếp khuấy đều t2=1phút 45s; t2o= 99oC

đến khi tan, hỗn hợp sôi mạnh (để

đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt bếp cho

bột bột mì đã ray vào liền

Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều t1= 1 phút 32 s

t2= 1 phút 30 s

tay. Đảo bột cho đến khi khối bột

15



đồng nhất.

3



Làm nguội



Làm nguội bằng cách trải mỏng bột t1=5phút; t1o= 40oC

trên thành nồi

t2=6phút 28s; t2o=

39oC



4



Tạo hình



5



Nướng



Dùng bao tam giác và chi tạo Hình tròn:d=2.5 cm

Hình que: l= 6 cm

hình trên khây nhơm có trải giấy

Cách nhau 3cm

nến

Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi t1=17phút ; t1o= 170oC

cho bánh vào nướng bắt đầu canh t2=19phút; t2o= 170oC

thời gian, trong thời gian nướng

phải mở lò để trở ngược khây bánh

để đảm bảo bánh chín đều



2.2.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn (chỉ mô tả cơng đoạn có sự khác biệt so với

quy trình làm vỏ bằng sữa bột)

Công đoạn

Trộn bột nhão



Mô tả

Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với

trứng nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột

khơng còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn,

đồng nhất, dẻo, hơi chảy. Khối bột có màu vàng



2.2.1.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm

Bánh su tròn: độ nở tốt, mặt trên bánh có

màu vàng hơi nâu, phần dưới bánh có

màu vàng và bánh khơng cháy, có vết

nứt trên bề mặt bánh. Mặc dù đã thay

nước và sữa bột bằng sữa tươi nhưng khi

ăn vào hương vị cũng khơng khác gì so

với vỏ bánh su truyền thống.

Bánh su que có vết nứt trên bề mặt tuy

nhiên độ nở kém ngồi ra thì về mùi vị

màu sắc giống bánh su tròn

(Hình 21)



Ngun nhân



Biện pháp



Cách tạo hình khơng Thay đổi cách Đã thực

tạo ra khoảng khơng tạo hình

hiện lại

gian chứa nhiều thể

tích khí nên bánh nở

kém



2.2.2 Phần nhân: kem chanh dây

2.2.2.1. Công thức

STT



Ghi chú

Đạt



Nguyên liệu



Số lượng (G)

16



Ghi chú



1

2

3

4

5

6



Sữa tươi

Đường



Lòng đỏ trứng

Bột bắp

Chanh dây



200

40

10

2 cái

20

25g



Khơng đường

Archor



2.2.2.2. Quy trình cơng nghệ

Ngun liệu 1

Ngun liệu 2



Trộn đều





Hòa tan



t= 12phút

to= 78oC

 



Đun cách thủy

Để nguội

Làm lạnh



t=11 phút

to= 38oC

 

t°= 15 oC



Nhân



Kem



2.2.2.3. Thuyết minh quy trình (cơng đoạn trước khi đun cách thuỷ tương tự

như các công đoạn làm kem truyền thống, trang 10)

STT



Công đoạn



1



Đun

thủy



2



Cách làm



Thông số kỹ thuật



cách Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại. Cho bơ Thời gian: 12 phút

vào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều. Cho Nhiệt độ: 78°C

tiếp nước cốt chanh dây vào hỗn hợp

nguyên liệu trộn cho đến khi đồng nhất

Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc Thời gian :11 phút

tam giác.



Nhiệt độ: 38oC



2.2.2.4. Mô tả kết quả từng công đoạn

Công đoạn



Mô tảGhi chú:

17



- Nguyên liệu 1: 50% sữa, đường.

- Nguyên liệu 2: 50% sữa, bột bắp,

lòng đỏ.



Đun

thủy



cách Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc

lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt.

Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn và cho nước cốt chanh

dây vào cùng lúc với bơ ngày khi vừa tắt bếp và khối kem còn nóng,

khối kem chuyển sang màu vàng nhạt, đồng nhất khơng có óc trâu,

khơi kem đặc nhưng vẫn ở trạng thái hơi chảy.



Làm nguội



Nhiệt độ khối kem giảm xuống nhanh do khối kem không quá đặc,

trạng thái và màu sắc không thay đổi so với bán thành phẩm tại ở

cuối công đoạn đun cách thủy.



2.2.2..5. Biện luận kết quả

Sản phẩm



Chất kem đồng

nhất, vị ngọt thơm

của sữa và vị chua

của chanh dây,

bóng đẹp nhưng

mùi chanh dây bị

nhạt bớt.



Ngun nhân

Do bổ sung nước cốt

chanh

dây

vào

ngun liệu khi còn

nóng nên mùi bị ảnh

hưởng bởi nhiệt độ và

biến đổi.



Biện pháp

Ghi chú

Cho chanh dây vào công Đã

thực

đoạn sau khi làm nguội hiện lại

và lưu ý cần đun cách

thủy cho khối kem với

thời gian kéo dài hơn

khối keo phải đặc hơn để

cho nước chanh dây vào

khơng làm khối kem hóa

lỏng.



2.3 Bánh su kem mai rùa trà xanh

2.3.1 Mai rùa

2.3.1.1. Công thức

STT

1

2

3

4



Nguyên liệu

Bột mì

Đường



Bột trà xanh



Số lượng (G)

100

20

60

3.15



2.3.1.2. Quy trình cơng nghệ



18



Ghi chú

Bakerchoice 8

Archor







Xắn nhỏ



Bột mì, đường, bột trà xanh



Trộn đều



Nhào bột bằng tay

t = 13phút



Nhào bột

Cán mỏng



Độ dày sheet bột: 2mm



Cắt thành hình

tròn (d=4cm)

Gói giấy nến

t = 35 phút



Làm lạnh



Vỏ rùa



2.3.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật

STT

1

2

3

4

5

6

7

8

9



Cơng đoạn

Cách làm

Chuẩn bị

Chuẩn bị nguyên liệu, nồi và giấy nến, cây

lăn bột

Cân

Cân các nguyên liệu riêng biệt.

nguyên liệu

Trộn đều

Cho đường và bột mì, bột trà xanh vào nồi

và trộn đều. Giúp cho các nguyên liệu được

phân bố đều trước khi cho bơ vào

Xắn nhỏ bơ Dùng muỗng xắn cho bơ nhỏ ra từng phần

để giúp bơ chảy lỏng ra nhanh hơn

Nhồi bột

Cho bơ đã xắn nhỏ vào hỗn hợp nguyên

liệu trên và dùng tay nhào cho bơ chảy ra

và đồng nhất cùng hỗn hợp nguyên liệu.

Cán

Cán mỏng trên giấy nến thành 1 sheet

Cắt

Dùng khn cắt thành hình tròn

Gói

giấy Gói giấy nến các miếng bột hình tròn riêng

lẻ với nhau để tránh việc miếng bột dính

nến

vào nhau trong q trình làm lạnh.

Làm lạnh

Cho các miếng bột hình tròn đã gói giấy

nến vào ngăn đá tủ lạnh. Lấy ra sử dụng khi

đã tạo hình vỏ bánh.

19



Thông số kĩ thuật



t = 13 phút

Độ dày sheet bột: 2mm

Hình tròn: d = 4cm

t = 35 phút



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×