Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
3è5.2 Tủ cấp đông IQF

3è5.2 Tủ cấp đông IQF

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ







Hạ thấp tấm phân phối gió impingenment tới vị trí đóng







Đóng tất cả các tấm che hệ thống thơng gió







Kiểm tra nước đóng băng dọc theo vách của tấm che hệ thống thơng gió







Đóng tất cả các cửa buồng máy







Đóng tất cả các nắp xả nước của máy.



b. Trước khỉ khởi động máy





Hốt sạch các vụn nguyên liệu và tuyết bám còn sót khi tất cả còn đóng băng







Mở tất cả các nắp xả nước







Đóng van khố đường ống cấp dịch lạnh



c. Chạy máy theo chương trình cài đặt sẵn





Chọn màn hình lập trình các chức năng hoạt động của máy.







Chọn các chức năng hoạt động của máy theo ý muốn.







Nhấn nũt chạy máy. Băng tải chạy khi tín hiệu cảnh báo.







Mở các van của đường ống cấp dịch lạnh



d. Trong q trình cẩp đơng cần kiếm tra đều đặn.





Nhiệt độ buồng lạnh







Nhiệt độ giàn lạnh







Thời gian cấp hay tốc độ cài đặt băng tải



e. Ngừng máy





Chạy máy cho đến khi khơng còn sản phẩm trên băng tải







Nhấn nũt dừng máy



Tất cả các chức năng sẽ dừng lại. Tín hiệu u cầu cấp dịch lạnh vẫn duy trì sau 10 phút Loại bỏ

việc chọn chế độ cấp đông

Tất cả các chức năng chọn sẽ bị loại bỏ. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh bị xoá bỏ



Chuyên ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



50



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



Hình 14: So’ đồ máy phân cỗ’



Nguyên tẳc hoạt động:

Tôm sau khi xử lý được cho vào phểu của máy phân cỡ, tại đây tôm được rửa với nồng

độ Chlorin 20-50 ppm nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong q trình xử lý. Khởi

Hình

: Sơchuyền

đồ lò hấp

động 15

băng

để chuyển tơm lên dàn rung, từ dàn rung tôm rơi xuống các con lăn,

Nguyên

tẳc

hoạt

động:

khoảng cách giữa các con lăn sẽ lớn dần để những con tôm có kích thước nhỏ rơi xuống

máng hứng

conxếp

tơmvào

có kích

hơn

rơi xuống

Tơmtrước,

PTOnhững

dạng rời

khaythước

đượclớn

xích

tảisẽchuyển

qua máng

buồnghứng

hấp.sau

Tại buồng hấp

dưới tác dụng của hơi nước cấp từ hệ thống lò hơi sẽ làm chin sản phẩm. Sản phẩm sau khi ra

khỏi buồng hấp sẽ đến buồng làm nguội sơ cấp, tại đây dưới tác dụng của hệ thống vòi phun

sương nước lạnh để hạ nhiệt độ. Sauk hi ra khỏi buồng làm nguội sơ cấp, sản phẩm sẽ được

nhúng chìm hồn tồn trong nước lạnh tại thùng làm nguội thứ cấp. Tồn bộ các q trình này có

thể tùy biến và điều chỉnh dễ dàng phù hợp với từng loại sản phẩm khác nhau.

3.6 CÁC TIÊU CHUẨN ĐƯỢC ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẮT LƯỢNG THÀNH PHẨM



Việc kiểm tra chất lượng thành phẩm được thực hiện để quyết định sản phẩm có được xuất

xưởng hay khơng

3.6.1 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đơng lạnh



Chun ngành Cơng nghệ thực phám — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng dụng



52

51



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



a.



Trường Đại học cần Thơ



Lẩy mẫu

- Mỗi lơ hàng là một lượng sản phẩm có cùng một tên gọi, kích cỡ, phẩm chất và



được bao gói cùng một loại bao bì

- Trước khi lấy mẫu, phải xác định tính đồng nhất của lơ hàng, đối chiểu với giấy tờ

kèm theo, kiểm tra bao bì của lơ hàng.

- Lấy các thùng sản phẩm ở vị trí khác nhau trong lô hàng, mỗi thùng lấy một mẫu

để kiểm tra.

- Neu kết quả kiểm tra có nghi vấn thì phải lấy mẫu lại để kiểm tra lần hai

b. Kiểm tra trạng thái bên ngoài, nhiệt độ và khoi lượng của sản phẩm

- Kiểm tra hình dáng, màu sắc, bề dày lóp băng phủ ngồi sản phẩm

- Xác định khối lượng sản phẩm (cả bao bì và băng)

- Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh của sản phẩm bằng cách dùng khoan, khoan sâu từ

ngồi vào đến giữa thân tơm, đặt nhiệt kể vào để xác định nhiệt độ tâm của sản phẩm.

c. Kiêm tra cảm quan và lý tỉnh

• Xác định khối lượng

Cho sản phẩm vào bồn (chậu) nước để rả đơng, để ráo nước, cân sản phẩm xem có

đủ số lượng hay khơng

• Kiểm tra trạng thái bên ngồi: kiểm tra đi, vết cắt và tạp chất.

• Kiểm tra sự đàn hồi: bằng cách lấy ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt của sản

phẩmề

• Xác định kích cỡ: bằng cách đếm tổng số con trong bao bì

• Kiểm tra mùi của sản phẩm

Ph ưoug p háp đá nh gi á

Hệ thống chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm bao gồm bốn nhóm chỉ tiêu sau:



a. Chỉ tiêu vật ỉỷ

• Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18 °c

• Khối lượng

• Kích cỡ: khối lượng con lớn nhất khơng lớn hơn 35% khối lượng một con

tôm trong llb

b. Chỉ tiêu cảm quan



Lớp băng trong và phủ kín sản phẩm, mặt băng có thể bị nứt nhẹ.

• Tạp chất: đánh giá số con còn sót tim, vỏ, chân, râu < 1% so với tong số con

trong mẫu kiểm tra.

Chuyên ngành Công nghệ thực phâm — Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



53



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ







Màu sắc: màu sắc đặc trưng của tơm







Mùi vị: khơng có mùi lạ, mùi đặc trưng của sản phẩm







Trạng thái bên ngồi: tơm phải ngun vẹn, khơng mềm vỏ, hở đốt, không đứt

đuôi (tôm vỏ bỏ đầu). Tôm PTO hay tôm thịt: tôm không bị gãy đuôi, khơng đứt



phần thịt.

c. Chỉ tiêu chất lượng và bao bì

Bao bì PE: ngun vẹn, thẻ cỡ đặt đúng vị trí, ghi đủ các phần quy định và phù hợp với sản

phẩm.

Bao bì giấy: ngun vẹn, thơng tin ghi trên hộp phải đũng và rõ ràng.

Bao bì carton: ngun vẹn, khơng móp méo, đai nẹp phải đúng quy định, thơng tin ghi trên bao

bì phải đầy đủ và rõ ràng.



d. Chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh

i.



Mức độ nhiễm khuẳn

> Tổng số vi sinh vật hiểu khí trong sản phẩm khơng lớn hơn 500000

> E.coli không cho phép

>



Staphỵlococus aureus không cho phép

> Samonella không cho phép



ii.



Chế độ vệ sinh



> Kho bảo quản khơng có vật lạ và phải sạch sẽ

> Cơng nhân thực hiện phải khám bệnh định kỳ.

(Nguồn: Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản)



Chun ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



54



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



3.7 CÁC BIÉN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIÉN YÀ BẢO QUẢN SẢN

PHẨM



3.7.1



Biến đổi trong q trình lạnh đơng



a. Biến đoi vỉ sinh vật

Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Nhiệt độ

dưới -15°c sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này lượng nước trong

thân tơm chỉ còn lại khoảng 10%.

Ngồi ra, ở khoảng nhiệt độ -1 -=-5°C gần như đa số nước tự do của tể bào thủy sản kết tinh

thành đá. Neu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tể bào vi trùng mạnh nhất ở

giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đơng chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh

đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.

b. Biến đoi hoá học

♦> Biến đoi chất đạm



Ở -20°c chất đạm bị đơng lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt độ -1

-r -5°c protein bị biển tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đơng càng kéo dài thì

protein càng bị biển tính. Làm lạnh đơng nhanh sẽ đỡ bị biển tính protein. Dưới -20°c thì protein

hầu như khơng bị biển tính

♦♦♦ Biến đoi chất béo

Chất béo bị thủy phân và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian bảo

quản. Neu nhiệt độ -12°c sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt

quá quy định về phẩm chất vệ sinh

♦♦♦ Biến đoi gluxỉt

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp

lạnh đônh nhanh.

mBiến đoi sinh to



Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rừaf.

Ớ nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, pp mất một ít. Sinh tố c mất nhiều khi sản

phẩm mất nước, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E, tơm làm lạnh đơng khơng

còn sinh tố E nữa

♦♦♦ Biên đoi chát khoáng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp &

Sinh học ủng dụng



54



Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khống nhưng do sự biến đoi cơ cấu sản phẩm khi làm

lạnh đơng khiến hao hụt một lượng lớn khống chất trong dịch tế bào chảy ra ngồi khi rã đơng



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



c. Biển đoi lý học

s Tăng thể tích: nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

5 Thay đổi màu sắc:

Do mất nước, các sac to hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành

mêthmoglobin, motnioglobin và mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại. Trong q trình cấp

đơng nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lượng sản phẩm không thay đổi đáng kể về màu sắc,

cơ cấu. Khi cấp đông chậm (đông block) sự giảm chất lượng về màu sắc, cơ cấu trở nên rõ

rang hơn. s Sự giảm trọng lượng:

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá

trình làm lạnh đơng

Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiển cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ

vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng khơng khí mát. Hình thức thiệt hại

khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc một phần trọng

lượng khi tách khỏi mâm. Neu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này.

Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1 % nếu thực hiện làm

lạnh đông đũng cách.

Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tuỳ vào các yểu tố như: loại máy đông, thời gian lạnh

đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ khơng khí và điều kiện vận hành máy.

Mức giảm trọng lưởng thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với

diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn thuỷ sản lớn. Ngồi ra, thuỷ

sản đông rời hao hụt hơn thuỷ sản đông block.

Bao gói thuỷ sản khi lạnh đơng cũng làm giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói khơng

chặt trọng lượng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lóp bao gói.

(Nguồn: Trần Đúc Ba - Nguyên Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản)



3.7.2



Sự thay đổi chất lượng sản phẩm trong q trình trữ



đơng



a. Các biến đoi hóa ỉỷ

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng



55



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

3è5.2 Tủ cấp đông IQF

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×