Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Ị ị + H2°

Ị ị + H2°

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng



Chuyên ngành Công nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



28



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tơm ngun

liệu.

(Nguồn.hưóng dẫn xử lý và bảo quản tơm sú mguyên liệu- 2002)



b. Hiện tượng biển đỏ ở tôm

Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tơm khơng còn

sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biển đỏ rất nhanh

* Ngun nhân

Do sắc tố có trong tơm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật tấn cơng thì liên

kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy hóa thành astaxin có màu hồng.

Khi tơm có hiện tượng biển đỏ, nếu biển đổi nhẹ có thể đưa vào sản xuất theo qui trình phù hợp

với chất lượng tơm để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng hơn. Neu tôm bị biển đỏ nhiều khơng có

qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm.

* Biện pháp đế hạn chế sụ biến đỏ của tôm

Khi tôm bị biển đỏ ta không thể xử lý triệt để được, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn sự

biển đỏ xảy ra bằng cách muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi nguyên liệu.



c. Quá trình phân huỷ

Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hơi cho ngun liệu, mùi này tạo thành do các

phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont...

* Nguyên nhân

Sự ươn thối nguyên liệu thường do bảo quản không đúng cách, không đảm bảo được độ lạnh,

enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động sẽ gây thối rữa cho tôm.

* Biện pháp hạn chế sự ươn thoi

- Rút ngan thời gian chế biến.

- Neu nguyên liệu nhiều không thể đưa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tôm

bằng nước đá

+ Neu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá : 1 tơm .

+ Neu bảo quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tômi

d. Va chạm cơ học

Nguyên liệu thủy sản thường có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng

của nguyên liệu.

* Nguyên nhân



Chuyên ngành Công nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



29



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



- Thao tác đánh bắt

- Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong q trình vận chuyển tơm va đập vào thành

của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu.

* Biện pháp hạn chế

- Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng.

- Uớp tơm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tơm.

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẢM TÔM ĐÔNG

LÀNH 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM YỎ BỎ ĐÀU ĐỊNG BLOCK

3.1.1

Quy trình sản xuất

Ngun liệu 1

Rửa lần 1

í

Sơ chế cn

Rửa lần 2

Phân cỡ, phân loại

Rửa Ịần 3



i

Cân

,1



xếp khuôn ị

Chờ đông ị

Cấp đơng

Tách khn

“=ĩ

ẽ1

Mạ băng

Bao gói)

Dò kim loại







Đóng thùng

I"

Bảo quản

Hình 8: Quy trình chế biến tơm vỏ bỏ đầu đơng block



Chun ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



30



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



3.1.2



Trường Đại học cần Thơ



Giải thích quy trình



♦♦♦ Ngun liệu

Ngun liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ <4°c và vận chuyển về xí nghiệp

bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, KCS kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi

tiếp nhận.

Nguyên liệu dùng để chế biển tôm vỏ bỏ đầu thường là tôm sú có chất lượng tốt.

+ Mùi tanh tự nhiên + Có màu sắc đặc trưng, sáng bóng

+ Khơng có đốm đen nào trên thân + Tôm không bị

mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt + Tôm không bị sâu đuôi, đen

đuôi ♦> Rửa lần 1

Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm

Thao tác: đổ nước vào bồn rửa, cho tiếp chlorine với nồng độ 50-100 ppm, cho tiếp đá cây vào

bồn và thổi khí cho tan hết đá để được nước rửa có nhiệt độ <4°c. Cho tôm vào phểu, băng

chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tơm lên băng

chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa và

tiến hành cân để biết số lượng ban đầu của nguyên liệu.

Yêu cầu:

+ Nồng độ chlorine 50-100 ppm + Nước rửa phải sạch,

nhiệt độ nước rửa <4°c.

♦♦♦ Sơchể

Mục đích: loại bỏ những phần khơng ăn được, khơng có giá trị về mặt cảm quan, giá trị kinh tể và

theo yêu cầu của quy trình.

Thao tác: tay trái cầm nghiêng thân tơm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu ra, cất

bỏ phần râu, mất tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tơm và rửa dưới vòi nước cho sạch.

Yêu cầu:

+ Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật + Không làm

đứt phần lưỡi hàm bên dưới + Phải rửa sạch phần gạch

trên thân tôm

+ Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm < 10°c +

Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm.

Tôm sau khi sử lý sơ bộ được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng.



Chuyên ngành Công nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



31



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



♦♦♦ Rửa lần 2

Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm.

Thao tác: tôm sau khi xử lý được nhúng qua bồn nước đã được làm lạnh với nồng độ chlorine 20

-50 pppm.

Yêu cầu:

+ Nhiệt độ nước rửa <4°c

+ Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay nước mới.

♦♦♦ Phân cỡ, phân loại



Phân cỡ

Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, lọai tơm vì mỗi cỡ, hạng, loại tơm có giá thành khác nhau và

cũng góp phần làm tăng hiệu quả kinh tể.

Thao tác: tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tơm có kích thước nhỏ sẽ rơi

xuống trước, những con tơm có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các con lăn và rơi

xuống máng hứng.

Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thước của tơm, độ chính xác chưa cao. Đe có cỡ tơm chính xác

hơn cơng nhân cân từng con tơm ngun liệu .

Tơm thường có các kích cỡ sau đây :8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 ,61/70 Một cỡ

tôm bao gồm các con tôm đầu cỡ, giữa cỡ và cuối cỡ.

Ví dụ: size 21/25 bao gồm những con tơm có cỡ từ 21; 22 ;23; 24; 25 con /lb. Tương ứng với các

khối lượng: 18,1 g; 18,9 g; 19,7 g; 20,6 g; 21,6 g sẽ được xếp vào cỡ 21/25.

- Yêu cầu:

+ Cần phải có độ chính xác cao (0,1 g)

+ Đơn vị thử cỡ là pound (453,6g)

+ Thao tác phải nhẹ nhàng.



Phân loại

Mục đích: loại ra những con tơm có chất lượng khơng đạt u cầu quy trình sản xuất (tơm đi

đen, sâu đi, hở đốt, tơm mềm, .. .)•

Thao tác: tơm được đố thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân dùng tay cào

nhẹ đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại.



Chuyên ngành Công nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



32



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



u Cầu:

+ Thao tác nhẹ nhàng, chính xác.

+ Ln được phủ đá để ổn định nhiệt độ tôm < 10°c ♦♦♦ Rửa lần



3

Mục đích: loại bỏ hết tạp chất và vi sinh vật I

Thao tác: tôm được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng, để ráo rổ tơm để cho q

trình cân tiếp theo sau được chính xác hơn.

u cầu: nước rửa phải sạch

+ Chlorine có nồng độ từ 20-50 ppm.

+ Nhiệt độ nưởc rửa <4°c.

♦♦♦ Cân

Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng (1,8 kg hoặc 2

kg).

Thao tác: cho tôm vào rổ và tiến hành cân. Khối lượng sản phẩm cho từng block bao gồm trọng

lượng tịnh và phụ trội.

Tôm sau khi cân được đổ vào khay, châm nước có nhiệt độ <4°c vào khay và kèm theo thẻ để chờ

xếp khuôn.

Yêu cầu: công nhân phải nắm vững tiêu chuẩn quy định để xác định chính xác lượng phụ trội

theo từng cỡ tôm.

xép khuôn

Khuôn dùng để xếp tơm là khn nhơm có nấp truyền nhiệt bằng nhơm. Loại khn này thích

hợp cho xếp tơm block 1,8 hoặc 2 kg

Mục đích:

+ Làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.

+ Giảm được sự dập gãy của sản phẩm.

+ Tạo độ chặt chẽ cho khối tôm và giảm thể tích cho sản phẩm.

Thao tác: tơm được xếp thành từng lóp, mỗi lớp có từ 2-5 hàng theo chiều dọc khn tùy theo

kích cỡ tơm, xếp tơm theo kiểu lợp mái ngói.

Ví dụ: cỡ 8 /12 xếp 5 hàng, mỗi hàng 11-12 con.



Chun ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



33



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



CỠ 13/15 xếp 6 hàng, mỗi hàng 10 con. cỡ



21/25 xếp 8 hàng, mỗi hàng 12-13 con.

Mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa (hoặc một hàng) mặt trên cùng xếp

lưng tơm hướng ra ngồi để dấu chân vào trong khuôn.

Yêu cầu: xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tơm mà khơng thấy

chân tơm.

♦♦♦ Chờ đơng

Mục đích: khi chưa đủ số lượng vào tủ cấp đông, khuôn tôm được đưa vào kho chờ đông để bảo

quản tôm bán thành phẩm.

Thao tác: khuôn tôm được xếp theo chiều thẳng đứng, xoay vng góc lên nhau, khơng được

chồng ép. Khn tơm được châm nước sach đã được làm lạnh đến mặt tôm, chuyển tôm vào kho

chờ đông.

Yêu cầu:

+ Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách tường, cách nền để tránh lây nhiễm +

Nhiệt độ kho chờ đông dao động từ 0
0
+ Khuôn tôm được xếp trong kho chờ đông sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập theo

ngun tắc vào ra trước.



♦> cẩp đơng



Mục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tơm xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm sự hư hỏng của

thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Thao tác:

+ Trước khi xếp vào tủ đông, tôm được thay nước mới + Khuôn tôm được

đậy nấp truyền nhiệt bằng nhôm + Khởi động tủ đông đến khi nhiệt độ của

tủ đạt yêu cầu + xếp các khuôn tôm lên các tấm panel của tủ cấp đông + Hạ

các tấm cấp đông, ép chặt khuôn tôm và tiến hành cấp đông u cầu:

+ Nước châm vào khn phải sạch, khơng có vi sinh vật, nhiệt độ nước <4°c. + Nhiệt độ tủ

cấp đông -36 T - 40°c + Nhiệt độ tôm sản phẩm phải đạt <-18°C ♦♦♦ Tách khuôn



Chuyên ngành Công nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



34



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



Mục đích: tách rời block tơm ra khỏi khuôn.

Thao tác: cho từng khuôn tôm lên băng chuyền đưa đến vòi nước có nhiệt độ 12 - 15°c để công

nhân dễ dàng tách block tôm ra khỏi khuôn I

♦♦♦ Mạ băng

Tôm sau khi tách khuôn được băng chuyền đưa tiếp sang vòi phun sương (nước mạ băng)

có nhiệt độ 0
Mục đích:

+ Tạo lóp băng bảo vệ cho sản phẩm.

+ Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm + Ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá Yêu cầu:

+ Nhiệt độ nước mạ băng 0< t°c<4°c + Thời gian mạ băng 3-5 giây ♦♦♦ Bao gói Mục

đích: ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Thao tác: block tôm sau

khi mạ băng được cho vào túi PE hàn kín miệng Yêu cầu:

+ Thao tác phải nhanh, đúng kỹ thuật + Bao bì phải tách nhiệt, cách ẩm tốt, bền về cơ

học.

♦♦♦ Dò kim loại

Cơng đoạn dò kim loại rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm.

Đó là một u cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải áp dụng.

Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong sản phẩm.

Thao tác: cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gan đầu dò kim

loại. Neu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng băng tải

và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra lại độ chính xác của máy

bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò kim loại nhiều lần.

Yêu cầu:

+ Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động.

+ Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải.

+ Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe, Sus...

+ Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm. +



Chuyên ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



35



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ.

♦♦♦ Đóng thùng



Mục đích:

+ Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân

phối và tiêu thụ sản phẩm.

+ Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.

+ Quảng cáo sản phâm.

Thao tác:

xếp 6 block tơm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các chỉ tiêu

cần thiết như: tên và biểu tượng của xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng sản xuất, khối

lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản...Đai nẹp lại, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta sử dụng màu

dây khác nhau.

Yêu cầu:

+ Phải đóng thùng theo từng chủng loại, kích thước.

+ Các thơng tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng.

♦♦♦ Bảo quản



Các thùng tôm sau khi được bao gói hồn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo quản. Mục

đích:

+ Duy trì chất lượng của sản phẩm.

+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng.

Thao tác: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng biệt

và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi xếp hàng vào kho phải theo

nguyên tấc vào trước ra trước.

Yêu cầu:

+ Nhiệt độ trong kho phải ổn định -20 ± 2°c + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng kể từ

ngày sản xuất.

+ Hàng hoá chất đúng nơi quy định.

+ Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.

3.2 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TƠM THỊT ĐƠNG BLOCK



Chun ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



36



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



3.2.1



Trường Đại học cần Thơ



Quy trình sản xuất

Bán thành phẩm HLSO (Headless shell-on) ị

Xử lý ị

Rửa lần 1 Phân cỡ ,phân

loại

Rửa lần 2







Cân

xếp khn

_T

Chờ đơng Cấp

đơng



r



Tách khn



r

Mạ băng l

Bao gói Dò kim loại



r



Đóng thùng

ỉ.



Bảo quản



Hình 9: QUY trình chế biến tơm thịt đơng block 3.2tĩ



Giải thích quy trình



♦♦♦ Ngun liệu

Chỉ tiêu về chất lượng để chế biến tôm thịt - Tôm không đạt tiêu chuẩn để

chế biển tôm vỏ, PTO do bị khuyết tật về vỏ, đuôi được chuyển sang chế biển tôm dạng PD &

PUD.



Chun ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



37



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



- Tôm không bị ươn thối, tôm vẫn giữ được độ tươi.

- Tôm khơng bị đứt đi.

- Tơm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị xanh hay vàng.

- Mùi tanh tự nhiên

- Chất lượng tơm để chế biển tơm thịt có thể đạt được ở mức độ cho phép như trên hoặc

có thể tốt hơn.

♦♦♦ Xử lý

Thao tác như sau:

- Lặt đầu: giống như cách lặt đầu tôm vỏ bỏ đầu đông block

- Lột vỏ:

+ Tôm được cầm ở tay trái, hơi gần về phía đi. Ngón trỏ và ngón cái của tay phải nắm

ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên cho đến đốt cuối cùng.

+ Bóp nhẹ phần cuối đi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đi bằng các

ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ.

Yêu cầu:

+ Tôm luôn được duy trì ở nhiệt độ < 4°c bằng cách phủ đá bào.

+ Tránh làm xay xát thân tôm và đứt đuôi tôm.

+ Phế liệu đầu tôm, vỏ tôm phải được chuyển ngay ra khỏi khu vực sản

xuất.

♦♦♦ Rửa lần 1

Ớ tôm thịt, vỏ đã được lột đi, để lại màng nối liên kết trên thân, sac tố trên da, dễ bong ra làm cho

tơm có vẻ xác xơ. Ngồi ra tơm thịt cũng đã qua ít nhiều biến đoi nên nước dịch từ thân tơm cứ

chảy ra. Do đó, rửa tơm sẽ làm sạch con tôm hơnề

♦> Phân cờ, phán loại: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block



♦♦♦ Rủa lần 2

Khâu này rất quan trọng về phương diện vệ sinh và phẩm chất tơm vì là khâu rửa cuối cùng, đảm

bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm và tiệt trùng.

Yêu cầu: phải thay nước trước khi rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo.

❖ Cân: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block ♦♦♦



xếp khuôn



Chuyên ngành Công nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



38



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Ị ị + H2°

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×