Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



phối phụ nằm ở nhánh ngồi đơi chân ngực phụ thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc háng

đôi chân ngực thứ năm. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. Con cái có buồng trứng nằm dọc

theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khóp háng đơi chân ngực thứ ba. Bộ phận

chứa tủi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tư và thứ năm (gọi là Thelycum).

Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng tám trở đi, tôm sú đẻ quanh năm,

nhưng tập trung vào hai thời kỳ chính là tháng 3&4, tháng 7&10. Tuổi thọ tôm sú: con đực

khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm.

c. Tập tỉnh và loại thức ăn

Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ưa ăn giáp xác (động vật sống và di chuyển chậm), thực vật dưới

nước, mảnh vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn trùng...Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều

hơn khi thuỷ triều rút. Tơm ni thì hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối. Thời

gian tiêu hoá thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày.

d. Sụ lột xác

Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng đến độ nhất định, tơm phải

lột bỏ lóp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày nhưng

thường vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường họp lột xác

nhưng khơng tăng thể trọng. Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và sinh sản (MIH,

moltinhibiting hormone). Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục bởi một nhóm hormone

(GIH, gonalinhibiting hormone). Cả hai loại hormone này được sản xuất bởi các tể bào thần

kinh trong cơ quan X của cuống mắt. Những khía cạnh sinh lý học trong q trình lột xác của

tơm sú có tác động của sự chăm sóc thơng qua một vài yểu tố bên ngồi như ánh sáng, nhiệt

độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng đến tôm đang lột xáci

e. Điều chinh sự thẩm thau

Tôm sú bột có khả năng thích nghi với độ mặn của môi trường nước thay đôi rộng nhưng tôm

trưởng thành thì thích ứng với mơi trường tương đối on định hơn. Ớ nước ta điều này thấy rõ:

độ mặn nước biển Vũng Tàu trở ra ốn định hơn, dọc bờ biển có xuất hiện tơm sú trưởng

thành quanh năm, từ Gò Cơng đến Cà Mau độ mặn nước biển thay đoi theo mùa nên tơm sú

trưởng thành phân bố ít.

2.1ề2 Thành phần hố học cùa tơm sứ

Thành phần hố học của tơm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá ưị thực phẩm

của tơm. Thành phần hố học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn

và những biến đoi sinh lý của tơm. Sự khác nhau về thành phần hố học của tôm sú và sự

biển đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo

quản nguyên liệu tươi và quá trình chế biển.



Chun ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



18



Báo cáo tốt nghiêp khóa 29 - năm 2008



Bang 1: Thanh phấn hoa học CO’ bản của

tôm sú ngun liệu



Thành phân



Tỷ lệ (%)



Nước



72,3 -=-77,3



Protein thơ

Lipid

Tro



19,3-1-23,5

1,6-1-2,1

1,9-1-22



Ngồi ra tơm còn có các thành phần khác như: khống, vitamin...thành phần hố học của tơm

còn thay đổi theo nhiều yểu tố: lồi, độ tuổi, giới tính, điều kiện mơi trường sống...

a. Proteỉn

Protein là thành phần không thể thiểu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dưỡng chủ

yểu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và giá trị năng

lượng, mùi, vị. Protein có khoảng 70-80% lượng chất khơ. Đặc biệt protein của tơm có chứa 8

loại acid amin khơng thể thay thể như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan,

Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những protein hảo hạng nhất.

Protein của thịt tơm được chia làm hai nhóm lớn:

Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 70- 80%

hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính lỗng có độ phân

cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của

thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hồ tan trong dung dịch trung tính lỗng, kết tủa ở môi

trường acid pH=5-6.

Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 2530% hàm lượng protein. Các protein này hồ tan trong dung dịch muối trung tính lỗng có độ

phân cực nhỏ (<0,5M).

Mơ liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà tan

trong dung dịch HCL và NaOH được pha lỗng và chiếm hơn 10% hàm lượng protein.

Ngồi ra, trong thịt tơm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): Chat phi protein là

thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp. Thành phần chính của hợp chất

này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA),

trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid amine tự do,

nucleotid, ure,...

Chất ngấm ra là chất có tính hồ tan trong nước ấm hoặc nước sơi khi ngâm, gồm có 3 loại

(chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ khơng có đạm và chất vơ cơ như lân, kali, natri, canxi...

b. Hàm lượng acid amin



Chuyên ngành Công nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



19



Acid amin



Acid amin tự do (mg Acid amin liên kết (mg

%)

%)



Cystein



23,5



5,5



Lysin

Histidin

Arginin



43,9

18,3

98,5



869,2

316,7

357,8



Asparagine

Acid Aspartic

Glycin



101,1

2,7

14,2



992,2

673,3



Acid Glutamic

Treonin

Protin

Alanin

Tyrozin



56,2

21,5

174,5

127,2



1033,6

382

522

632,4

-



Methyonin

Valin

Phenilalanin



6,2

4,2

17,2

3,9



Leuxin



2,5



-



-



c. Lipid

Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật khác.

Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng

ngày mùa đơng, khi nguồn thức ăn khan hiểm. Thành phần chính của chất béo là glyceride,

gồm có acid béo no và acid béo không no.



Chuyên ngành Công nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



20



Lipid



g/lOOg ăn được



Acid béo no



0,332



10 cacbon



0,009



12 cacbon



0,005



14 cacbon

16 cacbon



0,021

0,184



18 cacbon



0,103



Acid béo không no một nôi đôi



0,252



16 cacbon



0,083



18 cacbon



0,147



20 cacbon



0,017



22 cacbon



0,005



Acid béo không no nhiêu nôi đôi



0,661



18 cacbon



0,028



18 cacbon



0,014



18 cacbon



0,006



20 cacbon

20 cacbon



0,087

0,258



22 cacbon



0,046



22 cacbon



0,222



Cholesterol



152



d. Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và nước

liên kết.

- Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hồ tan, đơng kết ở 0°c, có khả

năng dẫn điện lớn, có thể thốt ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường.

- Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới, nó

là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.

Chuyên ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



21



Calcium (Ca)



mg



52



Iron (Fe)



mg



2,41



Magnesium (Mg)



mg



37



Phosphorus (P)



mg



205



Potassium (K)



mg



185



Sodium (Na)



mg



148



Zlne (Zn)



mg



1,11



Copper (Cu)



mg



0,264



Manganese (Mn)



mg



0,05



Selenium (Se)



mg



38



Trong cơ thể các lồi giáp xác như tơm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá và lớn gấp

50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con người về khống khơng lớn lam (trừ Ca

và P) nhưng không thể thiếu để duy trì hoạt động binh thường và sự phát triển của cơ.



e.Vỉtamin



Chun ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



22



Vitamin



Đon vị



Giá trị trên lOOg ăn được



Vitamin c



mg



2,000



Thiamin



mg



0,028



Riboílavin



mg



0,340



Niacin

Pantothenic acid



mg

mg



2,552

0,276



Vitamin Br,



mg



0,104



Polate



mcg



3,000



Vitamin B12



mcg



1,161



Vitamin A



mcg



54



Vitamin D



IU



152



Vitamin E



mcg



0,820



2.2 PHƯƠNG PHÁP THƯ MUA

Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yểu từ các đại lý hay của những hộ nông dân đã

được công ty đầu tư vốn (hoặc không đầu tư). Tôm được chứa trong các bồn nhựa và được

vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lô hàng trước khi đưa vào chế biển.

Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân cỡ, phân loại.

+ Ưu điểm: giá cả on định, ít tốn kém chi phí.

+ Nhược điểm: chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của đại lý,

ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm.

2.2.1



Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu



Đe đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ tiểu sau: cảm quan,

hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta thường dùng các chỉ tiêu cảm

quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp hoá học và phương pháp vi sinh áp

dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lượng tômệ Cách tiến hành đánh giá các chỉ tiêu

như sau:

Đánh giá về trạng thái:

- Đầu dính chặt vào thân

- Tơm có thịt săn chắc



Chun ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



23



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



- Vỏ tơm sáng bóng, khơng bám nhiều rong rêu, bùn đất

Đánh giá về mùi vị:

- Khơng có mùi ưon thối

- Có mùi tanh tự nhiên

- Khơng có mùi NH3

2.2.2Các yếu tố ảnh hưỏtig đến chất lưọug của nguyên liệu

Có nhiều yểu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh chóng bị

ươn thối.

- Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong q trình

chế biển có thể ảnh hưởng đến chất lượng của tôm như làm long đầu, bể vỏ. Từ đó tạo điều kiện

cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng và giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu.

- Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thường vi sinh vật bắt đầu

phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra các chất có mùi ươn

thối.

- Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do các

men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng cao q trình phân giải

càng nhanh.

- Sự oxy hố: oxy trong khơng khí làm tơm bị oxy hố khiển cho thịt tơm biển đen,

biển đỏ và có mùi hơi.

Đe duy trì chất lượng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản ngay

và vận chuyển đưa vào tiêu thụ hoặc chế biển càng nhanh càng tốt. Thông thường nguyên liệu

được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ < 4°c.

2.2.3Phưong pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu



a. Phương pháp bảo quản

Hiện nay công ty Stapimex thường sử dụng hai phương pháp bảo quản sau:

* Phương pháp bảo quản khô Sử dụng

bồn nhựa và thùng cách nhiệt

Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu Tuỳ loại dụng cụ chứa

đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt

một lóp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm ở dưới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tơm dày khoảng 45 cm và làm như vậy cho đến đầy, lóp trên cùng phải phủ một lớp đá kín. Tỷ lệ giữa tơm và đá

là 1:1



Chun ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



24



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



* Phương pháp bảo quản ướt Sử dụng đá lạnh

xay nhỏ và nước để ướp nguyên liệu

Thao tác: giống như thao tác của phương pháp bảo quản khơ nhưng sau khi phủ lóp đá trên

cùng ta tiến hành châm nước đã được làm lạnh vào thùng chứa tơm. Nước dùng trong bảo quản

tơm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách sẽ

ảnh hưởng đến chất lượng của tôm làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt.

b. Vận chuyến nguyên liệu

Hiện nay công ty Stapimex thường áp dụng các phương pháp sau để vận chuyển nguyên liệu từ

các đại lý về xí nghiệp để chế biển:

- Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ đảm bảo được

chất lượng của nguyên liệu nhưng chi phí vận chuyển quá cao nên việc vận chuyển nguyên liệu

bằng xe lạnh rất hạn chế.

- Vận chuyển bằng xe thường: tôm sau khi đánh bắt được bảo quản bằng nước đá

trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp.

2.2Ễ4 Các hiện tưọng hư hỏng thưòtig gặp của ngun liệu

Đa số các lồi thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh

vật phát triển và gây hư hỏng cho nguyên liệu. Ngoài ra phương pháp đánh bắt, vận chuyển,

bảo quản cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyện liệu.

a. Hiện tượng biến đen ở tôm

Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những đốm đen trên

đầu, bụng và lan ra toàn thân. Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm giá trị cảm quan của sản

phẩm.

♦♦♦ Do vi sinh vật

Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm.Vi

sinh vật hiện diện ở tơm có 2 nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân ngun liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong

mang và trong nội tạng của tôm.

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn

nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong

khi thu hoạch, bảo quản.

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng

của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.



Chuyên ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



25



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng họp enzyme phân giải cơ

thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của

chúngề Q trình này làm cho tơm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biển màu. Trong

q trình còn sản sinh ra các họp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac,...tạo nên mùi ươn

hỏng của tôm.

♦♦♦ Do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tơm còn sống, các hệ enzyme này

có tác dụng tham gia vào q trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn

và sự co giãn cơ. Khi tơm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình

phân giải các họp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP),

glycogen, creatinphotphat...đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ

chức cơ thịt tơm. Đây chính là ngun nhân làm cho cơ thịt tơm bị mềm và tôm bị giảm chất

lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy

sự hoạt động của các hệ enzyme trong tơm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra

ở tơm.

Đặc biệt ở tơm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng

trong q trình thay vỏ của tơm, nhưng khi tơm chết lại trở thành yểu tố cơ bản gây nên hiện

tượng biển đen. Hiện tượng biển đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn

để chế biển các sản phẩm xuất khẩu

Cơ chế của hiện tượng biển đen ở tôm xảy ra như sau:



Chuyên ngành Cơng nghệ thực phâm



Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



26



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Monophenol



Trường Đại học cần Thơ



Polyphenoloxidaza



> O-quinol



> Diphenol



(khơng màu)



(có màu)



— (khơng

màu)



\ Ị ị + H2°

Các acid amin

Các protein

Phức họp Melanin (màu nâu)

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tơm là phải có đủ ba thành phần sau:





Enzyme polyphenoloxydaza







Oxy khơng khí







Các hợp chất chứa gốc phenol (tyro sin, pheninalanin)



Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tơm ngun liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba

thành phần trên. Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở

tơm ngun liệu như:

Làm lạnh và duy trì tơm ngun liệu ở 0°c sê làm giảm tốc độ phản ứng của

enzyme.

Sử dụng các hợp chất như metabisulíĩt natri, vitamin c, aicd citric (chất chống oxy

hố) vào bảo quản. Các họp chất này sẽ phản ứng với oxy khơng khí, nhờ đó sè hạn chế

được q trình biến đen xảy ra ở tôm. Tuy nhiên, hầu hết các họp chất hoá học cũng như các

chất chống oxy hố khơng được phép sử dụng để bảo quản tơm nguyên liệu. Và điều hiển

nhiên là tuyệt đối không sử dụng các hố chất khơng có tên trong danh mục cho phép. Neu

trong điều kiện khơng thích hợp và khơng kiểm soát tốt nồng độ hoá chất cũng như thời gian

boả quản thì sẽ có tác dụng ngược. Ngồi ra, tác dụng của việc xử lý bằng hố chất ln bị

hạn chế, do chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hoá chất chỉ đủ để thực hiện

phản ứng với một lượng oxy nhất định.

Ưóp tơm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nấp đậy kín để

hạn chế sự tiếp xúc với oxy khơng khí.

Ớ nhiệt độ mơi trường (27-32°C) hoặc ngồi trời nang, hoạt tính của enzyme

polyphenoloxydaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tơm xảy ra rất nhanh. Vì vậy,



Chun ngành Cơng nghệ thực phám —

Khoa Nóng nghiệp & Sinh học úng

dụng



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng



Chuyên ngành Cơng nghệ thực phâm



— Khoa Nóng nghiệp & Sinh học ủng dụng



28



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×