Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Cấu tạo và nguyên lý làm việc

Cấu tạo và nguyên lý làm việc

Tải bản đầy đủ - 0trang

-



Khu vực mở để tiếp nhận nguyên liệu đầu vào của máy cấp đơng có thể thay đổi dễ dàng



-



để phù hợp với độ dày sản phẩm cấp đông.

Băng tải được làm bằng thép không rỉ

Hệ thống được thiết kế theo từng môđun lắp sẵn cho phép tăng giảm năng suất cấp đơng

trong một dải rộng. Mỗi mơđun đều có dàn lạnh, quạt làm bằng nhơm được lắp hồn



-



chỉnh.

Tất cả bề mặt và sàn đều kín nước, bên trong máy cấp đơng có độ dốc nghiêng để tháo



-



nước dễ dàng.

Hệ thống xả tuyết dàn lạnh bằng nước hoạt động tự động vào cuối ca sản xuất.

Dàn lạnh bố trí hở ở cả 2 phía để kiểm tra dễ dàng khi dừng máy

Băng tải làm bằng thép không rỉ được thiết kế bằng 01 lớp lưới inox đơn giản, để hạn chế



-



việc sản phẩm kẹt trong quá trình sản xuất.

Bảng điện điều khiển máy cấp đông và điều chỉnh thời gian cấp đông ở mọi chế độ vận

hành, vệ sinh xả tuyết dàn lạnh. Việc điều chỉnh nhiệt độ giúp dễ dàng theo dỏi và kiểm

soát chất lượng sản phẩm.

Nguyên lý làm việc



-



Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông trên

những băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và liên tục lên

mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh

q trình trao đổi nhiệt. Các tia khí lạnh này làm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương



-



pháp nhúng nitơ lỏng.

Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên

một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không

bị biến dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì



-



trong suốt quá trình cấp đơng. Có nhiều ưu điểm với kiểu thiết kế đặc biệt này:

Hệ thống cấp đông siêu tốc được thiết kế để chế biến các loại sản phẩm mỏng, dẹt như cá



-



fillets, tôm cũng như các loại bánh nướng, khoai và các sản phẩm trứng

Các thông số làm việc của buồng cấp đông siêu tốc

Sản phẩm cấp đông: Tôm, cá các loại, đặc biệt phù hợp dạng rời không bao gói.

Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: 10oC đến 12oC

Nhiệt độ trung bình sản phẩm đầu ra : - 18oC

Nhiệt độ dàn lạnh/khơng khí: - 430C đến - 40oC

Thời gian cấp đông rất ngắn

Hệ thống cấp đông I.Q.F siêu tốc có đặc điểm là nhiệt độ khơng khí làm việc rất thấp

-40oC và tốc độ lưu động khơng khí mạnh và tiếp xúc 2 mặt trên và dưới sản phẩm nên

thời gian cấp đông rất ngắn

87 | P a g e



4.2.11 Phân size

Mục đích:

Phân đúng theo từng size theo yêu cầu khách hàng.

Chuẩn bị: Cân, rổ nhựa



Cách tiến hành:

Lấy ra cân xem đã đạt trọng lượng chưa, nếu chưa đạt thì mạ băng tiếp cho đến khi đạt

(nếu mạ lâu mà cân khơng lên thì phải thêm đá vào thùng mạ băng).

Phân size cá gồm hai loại size 33 và size 66

-



Size 33: 32g-40g/ miếng

Size 66: từ 65g-72g / miếng

Thông số kỹ thuật Cân Mettler Toledo



-



Mức cân 0.75kg/1kg

Bước nhảy (e=d) 0.2g/0.5g

Đĩa cân thép không gỉ

Nguồn điện sử dụng 220V nên tuyệt đối an tồn cho người sử dụng, cân có 2 màn hình



-



thuận tiện trong thao tác.

Thời gian hoạt động 40 giờ liên tục

u cầu:



-



Sản phẩm khơng dính tạp chất.

Phân đúng size.

Thao tác nhanh và chính xác.



88 | P a g e



Sự cố và cách khắc phục:

Phân size cá không đạt yêu cầu => Khắc phục: phân size lại cho đến khi đạt u cầu.

4.2.12 Đóng gói

Mục đích đóng gói:

-



Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường và vi sinh vật, thuận tiện



-



trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối.

Phân thành các đơn vị khác nhau theo các cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng, đồng thời tiết



-



kiệm diện tích kho bảo quản.

Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm cho người tiêu dùng cần biết.

Chuẩn bị:

Túi PA, bàn inox, cân.

Cách tiến hành:

Cá size 33: phân ra hai loại đầu đuôi, sau đó kiểm tạp chất sót lại trên miếng cá (cá bị

rách da hoặc bị gãy nát thịt sẽ được loại bỏ) tiếp theo đếm 20 miếng cá cho vào rổ sau đó

được dò kim loại rồi cho 5 rổ ( mỗi rổ 20 miếng cá) vào bao PA được hút chân khơng rồi

đóng thùng ( mỗi thùng 4 bao tương đương 400 miếng cá một thùng).

Cá size 66 : phân ra hai loại đầu đi, sau đó kiểm tạp chất sót lại trên miếng cá (cá

bị rách da hoặc bị gãy nát thịt sẽ được loại bỏ) tiếp theo đếm 10 miếng cá cân 672g-720g

cho vào rổ sau đó được dò kim loại rồi cho 5 rổ ( mỗi rổ 10 miếng cá) vào bao PA được

hút chân không rồi đóng thùng ( mỗi thùng 4 bao tương đương 200 miếng cá một thùng).

Yêu cầu:



-



Đủ sô lượng cá theo yêu cầu

Không dùng túi PE bị rách hay túi bẩn

Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không được đặt dưới sàn.

Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên thùng.

Sự cố và cách khắc phục:



-



Trong q trình bao gói cá bị rơi rớt xuống đất.

89 | P a g e



Khắc phục: nhặt những miếng cá rơi rớt bỏ vào rổ đựng sản phẩm bị bẩn để tái chế

-



Ghi nhãn thùng sai hạn sử dụng, ngày sản xuất .

Khắc phục: phải ngưng quá trình và tiến hành làm lại.



4.2.13 Rà kim loại

Mục đích rà kim loại:

Nhằm xác phát hiện mảnh kim loại nhiễm từ, kim loại không nhiễm từ và SUS ( tiêu

chuẩn của nhật bản) có kích thước ≥ 2mm trong sản phẩm và loại bỏ chúng ra khỏi sản

phẩm.

Biến đổi: Sản phẩm khơng còn kim loại



Máy dò kim loại Anritsu KDS8115BW.



Chuẩn bị:

Chạy máy thử: bật công tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim loại

có kích thước Fe = 2mm, Sus = 3mm chạy qua máy 3 lần. Nếu máy phát tín hiệu 3 lần

báo có kim loại thì máy dò trong tình trạng hoạt động tốt.

Thơng số kỹ thuật máy dò kim loại

90 | P a g e



-



Vận tốc may dò kim loại 10-90m/1 phút

Độ nhạy lý thuyết Fe 0.4 mm, SUS 0.7 mm

Điện năng 220Vac, 1 Pha, 50/60Hz

Phương pháp dò tìm Sóng đơi

Dò hai lần

Tiến hành:

Bật cơng tắc điện cho máy dò kim loại hoạt động.

Cho cá vào rổ và cho qua máy dò kim loại 2 lần:



-



Nếu máy khơng phát hiện tín hiệu báo có kim loại thì trong sản phẩm khơng có kim loại,



-



chuyển sản phẩm sang khâu bao gói.

Nếu máy dò phát tín hiệu báo có mảnh kim loại trong sản phẩm thì lấy sản phẩm ra để

riêng mang đi rã đông và loại bỏ kim loại.

Yêu cầu:

Tất cả sản phẩm sau khi dò kim loại khơng chứa mảnh kim loại có kích thước: Fe ≥

2mm; Sus ≥ 3mm.



4.2.14 Hút chân khơng

Mục đích hút chân khơng

Để loại bỏ ơxy từ trong bao bì chứa sản phẩm để kéo dài thời hạn sử dụng của thực

phẩm và với các hình thức đóng gói linh hoạt, để giảm khối lượng ,kích thước sản phẩm

sau khi đóng gói.

Cá được bảo quản trong túi kín khơng còn khơng khí sẽ giúp q trình oxi hóa hoặc vi

sinh vật phát triển hạn chế đi tối đa. Khi bảo quản sẽ được lâu hơn.

Chuẩn bị:

Máy hút chân không JV006 (380V)



91 | P a g e



Nguyên lý:

Sử dụng bơm chân khơng để rút sạch khơng khí có trong bao bì đựng thực phẩm.

Cấu tạo:

Về cơ bản, máy được cấu tạo gồm 2 bộ phận chính: 1 máy bơm chân không để tạo chân

không và 1 bộ gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì. Các bộ phận khác (như vỏ máy, nắp

buồng hút,…) được cấu tạo bằng nhựa cứng, thủy tinh hoặc kim loại tùy vào nhà sản

xuất. Máy thường hoạt động bằng nguồn điện 380V tùy vào năng suất.

Hoạt động:

Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn của mỗi

loại máy, đóng kín buồng hút và bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau

thời gian đã chỉ định máy sẽ được người vận hành ép mối hàn kín miệng bao bì bằng

nhiệt.

4.2.15 Đóng thùng:

Mục đích: hồn thành sản phẩm và giúp sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản.

Chuẩn bị:Thùng carton

Cách tiến hành:

Cá size 33: đóng thùng mỗi thùng 4 bao mỗi bao 100 miếng cá ~13.2kg/ thùng.

Cá size 66: đóng thùng mỗi thùng 4 bao mỗi bao 50 miếng cá ~13.2kg/ thùng.

92 | P a g e



Yêu cầu:

-



Thùng carton có in đầy đủ thông tin sản phẩm, date sử dụng của sản phẩm ( mực in rõ



-



ràng không mờ nhạt)

Bao cá bị rách lủng.



4.2.16



Sản phẩm cá saba phille tươi



93 | P a g e



KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

Kết luận:

Qua việc khảo sát điều kiện của phân xưởng Cá Đỏ và xây dựng kế hoạch HACCP cho

dây chuyền sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đơng IQF tại Cơng Ty Cổ Phần Sài Gòn Food em

nhận thấy cơng ty có những mặt thuận lợi:

Cơng ty có điều kiện nhà xưởng, cơ sở hạ tầng, thiết bị máy móc và con người tham

gia sản xuất đạt yêu cầu, đủ điều kiện áp dụng HACCP.

Nguồn nguyên liệu nhập về từ nước ngồi đã được cơng ty kiểm soát chặt chẽ.

Nguồn nước sử dụng cho sản xuất đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng trong

nước và cả các nước nhập khẩu.

Cơng ty có đội ngũ cán bộ có trình độ, giàu kinh nghiệm và có trách nhiệm với cơng

việc.

Việc bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến

thành phẩm, tránh nhiễm chéo giữa các khu vực sản xuất.

Chính những điều kiện trên giúp cho phân xưởng sản xuất tạo ra sản phẩm đạt chất

lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng. Do đó,

cơng ty tạo được uy tín với khách hàng và thị trường các nước nhập khẩu.

Bên cạnh những mặt thuận lợi mà cơng ty có được thì trong phân xưởng sản xuất

có những mặt hạn chế:

Cơng nhân vẫn còn nói chuyện riêng nhiều trong khi làm việc.

94 | P a g e



Trong quá trình chế biến bán thành phẩm bị rơi vãi nhiều ảnh hưởng đến định mức sản

phẩm.

Trong q trình sản xuất cơng nhân vẫn còn đi lại tự do qua các cơng đoạn chế biến.

Dây chuyền đóng gói vẫn còn làm thủ cơng, chưa có máy mạ băng.



Đề xuất:

Sau khi đã được tìm hiểu để xây dựng đề tài, em có vài ý kiến đóng góp với

cơng ty như sau:

Ln ln tìm tòi, nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới để đáp ứng nhu cầu

thị hiếu của người tiêu dùng.

Tiếp tục phát huy những thành tựu mà công ty đã đạt đư

Quản lý chặt chẽ cơng nhân trong q trình sản xuất. Có hình thức kỷ luật nghiêm

túc đối với tình trạng cơng nhân nói chuyện, đùa giỡn trong giờ làm việc, làm giảm năng

suất lao động và gây ồn ào mất tập trung trong công việc.

Cần chú ý đến việc đào tạo đội ngũ cán bộ kỹ thuật, cơng nhân có tay nghề cao

bằng cách mở các lớp học, nâng cao trình độ tay nghề và sự hiểu biết về các chương trình

quản lý chất luợng. Ngồi ra cần nâng cao ý thức trách nhiệm của cơng nhân.

Duy trì phong trào thi đua tăng năng suất lao động để phát huy hết năng lực của

từng cơng nhân, tổ, nhóm.

Cải tiến dây chuyền đóng gói, mua máy mạ băng sản phẩm.



95 | P a g e



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Cấu tạo và nguyên lý làm việc

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×