Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 4: HOẠT ĐỘNG HỌC TẬP CỦA SINH VIÊN TẠI DOANH NGHIỆP

CHƯƠNG 4: HOẠT ĐỘNG HỌC TẬP CỦA SINH VIÊN TẠI DOANH NGHIỆP

Tải bản đầy đủ - 0trang

Ngun liệu chính



Nguồn cung cấp:

-



Phân xưởng gia cơng mặt hàng cá Sapa có nguồn nguyên liệu được nhập khẩu từ Na Uy,



-



Nhật Bản.

Nguyên liệu đóng gói bằng thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao PE ,

thùng được niềng 2 dây song song.

Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:



-



Vì đây là nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài, nên khi nguyên liệu vận chuyển về kho

lạnh bằng containe, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có

đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung

cấp, mã lơ, và chụp hình ngun liệu để gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra

giấy cam kết khơng sử dụng hóa chất Chloramphenicol. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho



72 | P a g e



nhập nguyên liệu vào kho lạnh. Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra

-



các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh.

Lấy mẫu ban đầu: khi nguyên liệu về, KCS tiến hành lấy mẫu ban đầu dựa vào số lượng

thùng nguyên liệu của từng lô trong cùng container, chi tiết như bảng sau:



Bảng 4.1. Bảng hướng dẫn số lượng mẫu nguyên liệu lấy kiểm vi sinh

TT

01

02

03

04



Dưới 500

501-1000

1001-2000

Trên 2000



3

20

30

40



Lấy mẫu phân tích:

Lấy tỉ lệ ≥ 0.1 % khối lượng lơ hàng, trong đó sử dụng 60% mẫu để kiểm cảm quan,

40% mẫu còn lại để kiểm vi sinh. Yêu cầu mỗi mẫu lấy kiểm vi sinh không thấp hơn 250

gr.

Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm

tra vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất,

nếu khơng đạt khơng được sản xuất và trả cho khách hàng.

Tiêu chuẩn vi sinh yêu cầu đối với nguyên liệu: (tùy theo thị trường tiêu thụ mà

tiêu chuẩn kiểm sẽ thay đổi)

Bảng 4.1.1 Bảng tiêu chuẩn kiểm vi sinh của nguyên liệu:

Chỉ

tiêu



TPC

(CFU/G

)



E, Coli

(CFU/G

)



Coliform

s

(CFU/G)



S.Aureu

s

(CFU/G

)



Salmonell

a

(CFU/25G

)



Vibrio

(CFU/25G

)



Shigella

(CFU/25G

)



73 | P a g e



Tiêu

chuẩ

n

kiểm



<3.103



<10



<10



<10



<10



<10



<10



Điều kiện vận chuyển:

-



Nguyên liệu được vận chuyển về kho bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤-



-



180C.

Khi vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hư



-



hỏng .

Ngun tắc:

Ngun liệu phải được đóng gói kín, tránh tiếp xúc trực tiếp với khơng khí vì sẽ dễ bị oxi



-



hóa.

Khơng vận chuyển ngun liệu qua vùng bị ơ nhiễm.

Container phải kín, khơng bị thủng, tránh tình trạng thất thốt nhiệt lạnh trong q trình



-



vận chuyển.

Các loại ngun liệu khác nhau thì được đóng vào các thùng khác nhau.

Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu cần kết hợp với bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ



-



thích hợp.

Dụng cụ chứa nguyên liệu phải được vệ sinh trước và sau vận chuyển.

Bảo quản lạnh chỉ giữ nguyên liệu được vài ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông cho

phép bảo quản nguyên liệu trong vài tháng, có khi tới 1 năm và hơn nữa. Vì vậy, đối với

cơng nghệ chế biến thủy sản, nhu cầu làm đông và trữ đông ngày càng tăng và làm đơng

có ý nghĩa vơ cùng quan trọng.

Tồn trữ và bảo quản:



-



Nguyên liệu sau khi vận chuyển về kho lạnh bằng container, KCS tiến hành các chỉ tiêu



-



và sau đó được nhập vào kho.

Điều kiện kho lạnh:

Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.

Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, trong kho phải có đầy đủ ánh sáng.

Diện tích kho phải phù hợp với cơng suất máy lạnh. Hiện tại, kho lạnh của nhà máy có

sức chứa 500 tấn. Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận lợi cho giao thơng và vận chuyển,

duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định.

74 | P a g e



Nhiệt độ kho lạnh -200C± 20C





Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:

Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -18 0C. Nhiệt độ

làm lạnh đơng tối thiểu là -160C được tính tại tâm sản phẩm. Phương pháp này được dùng

để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên

bao bì.

Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi nước trong

nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất mơi trường hoạt động của vi sinh vật,

trong nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời, còn làm giảm và có thể ngừng

hoạt động nhiều loại enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy, những biến đổi

sinh hóa trong nguyên liệu có thể được làm giảm hay mất đi nên nguyên liệu ít bị hư

hỏng.

Tuy thời gian bảo quản được lâu nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biến đổi:

Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu, …

Khả năng thay thế nguyên liệu:

Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy khơng thể thay thế được.

Sản phẩm: Cá Sapa fille đông lạnh IQF theo yêu cầu khách hàng.



4.2.



Thuyết minh quy trình



4.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu



75 | P a g e



Mục đích:

-



Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu,



-



không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm.

Tiếp nhận nguyên liệu, xác định nguồn gốc của nguyên liệu.

Chuẩn bị:



-



Sảnh chờ nhập nguyên liệu.

Bàn, rổ, pallet, găng tay, …

Cách tiến hành:



-



Sử dụng nguyên liệu cá Sapa đông lạnh nhập khẩu nguồn nguyên liệu nước ngoài Na Uy,



-



Nhật Bản.

Nguyên liệu cá Sapa cấp đơng dạng block được kiểm tra, đánh giá, sau đó sẽ được vận

chuyển đến kho lạnh. KCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá cảm quan



-



chất lượng, vi sinh của cá, quy cách, bảo quản, nhiệt độ bảo quản.

Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi

sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu

không đạt không được sản xuất và trả cho khách hàng.

Yêu cầu: Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng.

Sự cố và cách khắc phục:

Nguyên liệu cá bị hư hỏng và biến chất có mùi hơi khó chịu, là điều kiện thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển. Nó khơng chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn

sinh ra các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

→ Khắc phục: Cần phải có phương pháp thu nhận và bảo quản nguyên liệu thích hợp.

Nếu nguyên liệu đã bị hư hỏng thì loại bỏ khơng dùng để chế biến.

76 | P a g e



4.1.1



Rã đơng:

Mục đích:

Cá trữ thơng thường có nhiệt độ tâm đạt ≤ -100C. Lúc này cá đông lại thành một khối

rất cứng nên không thể tiến hành xử lý được.

Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao

nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Cá khi trữ đơng

thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C. Lúc này cá đơng lại thành một khối rất cứng nên

không thể tiến hành xử lý được.

Phương pháp:

Tiến hành rã đông cá trong nước muối nồng độ 3% và có nhiệt độ nước <15 0C. Công

đoạn này sử dụng nước muối 3% để rã đông nhằm mục đích làm giảm sự hao hụt chất

dinh dưỡng trong cá ra ngoài, với nồng độ muối 3% sẽ tạo vị mặn vừa phải cho miếng cá,

đáp ứng yêu cầu khách hàng. Mặc khác, muối còn có tác dụng giúp giữ lạnh cho nước lâu

hơn.

Biến đổi:



-



Trạng thái: cơ cá mềm, có hiện tượng chảy nước tính đàn hồi giảm, màu sắc giảm.

Vi sinh: những vi sinh vật bị ức chế khi đơng lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu.

Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.

Chuẩn bị: Nước sạch, bồn chứa, đá, muối.

Cách tiến hành:



-



Pha nước muối cho nước sạch vào bồn chứa 600 lít và pha 2 bồn nước muốn tỉ lệ 3kg

muối/100 lít. Pha dung dịch muối nồng độ 3%. Pha chỉ 500 lít/lần/bồn khơng để nước



-



quá đầy tràn ra ngoài.

Nước muối sau khi pha chuyển sang bồn chứa khác thuận tiện cho việc rã đông hơn rã

đông cá được chia trong 4 bồn chứa riêng cùng thể tích 600 lít. Một bồn chứa rã đông 2



-



block.

Thời gian rã đông: 10-15p.

Nhiệt độ cá sau rã đơng đạt từ -7 ÷-20C.



77 | P a g e



Lưu ý: Phải dùng bao xốp đậy trên thùng rã đông để không ảnh hưởng đến màu sắc của

cá.

Yêu cầu:

-



Cá không bị gãy, dập nát.

Nhiệt độ cá đạt - 4 ÷ - 20C.

Sự cố và cách khắc phục:

Nếu rã đông chưa hết thì ảnh hưởng đến thao tác gây khó khăn cho q trình fillet.

Còn nếu sau khi rã đơng cá mềm nhũn, có hiện tượng chảy nước thì miếng cá fillet sẽ

không đẹp và dễ bị dập nát.

→ Khắc phục: Trong q trình rã đơng phải thường xun kiểm tra trạng thái cơ cá và

nhiệt độ cá đạt khoảng - 4 ÷ - 20C thì chuyển sang cơng đoạn tiếp.

4.2.2. Chặt đầu - Chẻ đi:

Mục đích

Loại bỏ đầu cá, chuẩn bị cho các công doạn sau được thực hiện dễ dàng hơn. Cá sau

khi chặt đầu được đưa sang công đoạn chẻ đi nhằm mục đích chuẩn bị cho cơng đoạn

fillet cá dễ dàng

Cách tiến hành



-



Cá được đặt lên thớt, cơng nhân tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ lấy đi cá một cách

chắc chắn. Canh chính xác ở giữa mang cá. Lưỡi dao từ trên xuống vng góc với con cá,



-



dùng lực đủ mạnh để chặt đứt đầu cá trong 1 lần.

Con cá được đặt nằm trên thớt, dao đặt nghiêng sát phần đuôi cá và cắt lên khoảng 12cm. Chú ý phải căt sát vào xương cá, dao phải sắt và nhọn để khi chẻ đuôi cá sẽ đẹp và



-



không bị nát.

Tiến hành chẻ cả hai bên đi cá. Sau đó chẻ bụng cá bằng cách dùng đầu nhọn của dao

rạch một đường thẳng từ hậu môn lên đến giữa 2 vây dưới của con cá.

Yêu cầu



-



Phải đảm bảo nhiệt độ tẩm sản phẩm trong quá trình chặt đầu ≤-10C.

Không được chặt lệch đầu cá.

78 | P a g e



-



Thao tác phải nhanh và chính xác.

Dao phải sắc, đường cát phaei sát xuownng để tránh gây hao hụt.

4.2.3. Fillet

Mục đích: Tách 2 miếng cá ra khỏi xương sống, tạo thành hai miếng cá fillet đều nhau.

Biến đổi:



-



Trạng thái: cá nguyên con được fillet thành hai miếng.

Vi sinh: vi sinh vật tuy đã giảm bớt và bị ức chế nhưng một số vi sinh vật vẫn hoạt động.

Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.

Chuẩn bị:



-



Dao fillet, thớt nhựa, đá vảy.

Rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu.

Cách tiến hành:

Đặt cá fillet đã chẽ đuôi nằm lên trên thớt, sau cho đầu cá hướng vào trong người

fillet (cấu tạo bàn gồm có một tấm thớt nằm ngang gắn với một tấm thớt thẳng đứng).

Sau đó, dùng dao 2 cán tay thuận người công nhân cầm dao đặt lưỡi dao vào vị trí đi

cá đã được chẻ, tựa người vào tấm thớt thẳng đứng để lấy diểm tựa và dùng mũi dao 1

lực ấn xuống tới phần xương, rạch 1 đường từ phần cơ thịt đầu xuống tới đuôi, lách mũi

dao theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược lại từ đuôi tới đầu, tách ra miếng

fillet. Tương tự, lật ngược cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại. Các miếng cá sau khi

đã fillet rồi cho vào mâm nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 10 0C. Phế liệu được cho vào thùng

đựng phế liệu đặt phía dưới bàn.

Yêu cầu:



-



Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, vết cắt phải phẳng.

Không cắt phạm vào cá.

Miếng cá fillet đảm bảo không rách thịt.

Dụng cụ fillet phải là dụng cụ chuyên dùng.

Người fillet phải có sức khỏe tốt và có tay nghề cao.



79 | P a g e



Sự cố và cách khắc phục:

Dao không bén, thao tác fillet không đúng dẫn đến miếng fillet bị dập nát, khơng

đẹp, dính thịt vào xương..

→ Khắc phục: mài dao ở nơi quy định, hướng dẫn công nhân thao tác đúng kỹ thuật.

4.2.4. Cắt cổ - Lấy nội tạng:

Mục đích: Cắt bỏ phần xương mang và lấy nội tạng ra khỏi miếng fillet

Cách tiến hành:

Người công nhân tay phải cần dao đưa sát vào vây cá sau cho dao vng góc với

miếng fillet và sau đó nghiêng dao khoảng 30 0 cắt xdeso lên phía đầi cá để lấy hết được

phần thịt, tránh hao tổn thịt khi định mức. Lật miếng cá lên, dùng dao lấy bỏ phần nội

tạng cá ra. Cho miếng fillet đã hoàn thành vào mâm bán thành phẩm, còn phế liệu được

cho vào rổ đựng phế phẩm đặt phía dưới bàn.

4.2.5. Chỉnh hình – Lạng xương

Mục đích:

-



Loại bỏ xương vây và xương lưng của cá, tạo hình cho miếng cá f.illet

Loại bỏ phần xương bụng và màng màu đem bám trên bụng của miếng cá fillet.

Biến đổi:



-



Trạng thái: miếng cá sau khi chỉnh hình đẹp hơn, khối lượng miếng cá giảm, khơng còn



-



xương bụng.

Vi sinh: một số vi sinh vật vẫn hoạt động.

Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.

Chuẩn bị:



-



Dao, thớt.

Rổ đựng bán thành phẩm, thùng chứa phế liệu.



Cách tiến hành:



80 | P a g e



Cầm dao tay phải, ngón cái đặt ở má trái của cán dao nắm cán dao bằng các ngón còn

lại (trừ ngón trỏ). Ngón trỏ sẽ đặt ở sống lưng của dao nhằm tạo lực đẩy, điều khiển

đường cắt của dao.

Để dao nằm ngang với miếng cá, bắt đầu cắt từ điểm cuối của đường xương (tính từ

đầu đến đi). Dùng ngón trỏ tạo lực đẩy cho lưỡi dao di chuyển cắt dọc theo đường

xương, áp sát vào đường xương. Tránh cắt quá dày, vì sẽ phạm vào thịt nhiều, dẫn đến

hao phí. Ta cắt hết phần xương lưng và xương vây của miếng cá. Sau ki cắt, kiểm tra lại 1

lần nữa để tránh xót xương. Chú ý vị trí lưng và gần đi miếng cá, những nơi này

thương rất hay xót xương.

Đặt dao nghiêng một góc khoảng 45 0 so với miếng cá fillet. Lạng bỏ phần xương ở

bụng cá sao cho khơng còn xương bụng và màng đen. Úp miếng cá xuống đồng thời loại

bỏ xương vây cổ. Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu.

Yêu cầu:

-



Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet gọn đẹp.

Khơng còn phần da trắng (gân).

Đảm bảo phải loại bỏ xương vây và xương lưng.

Lưỡi dao phải sắt bén đường cát đi mượt, thuận lợi khi tiến hành chỉnh hình.

Chỉ loại bỏ xương, hạn chế cắt phạm vào thịt.

Trong q trình thao tác phải ln đảm bảo miếng cá nhiệt độ tâm <100C

Sự cố và cách khắc phục:



-



Miếng cá khơng đẹp, còn phần da trắng

Khắc phục: chỉnh hình lại miếng cá và loại bỏ cơ phần gân.

4.2.6. Nhổ xương

Mục đích: Loại bỏ phần xương dọc theo xương sống trên miếng cá fillet.



Biến đổi:

Trạng thái:



81 | P a g e



-



Bán thành phẩm khơng còn xương.

Cơ cá mềm hơn.

Có hiện tượng chảy nước.

Vi sinh: vi sinh vật vẫn hoạt động

Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thốt.

Chuẩn bị:



-



Nhíp để nhổ xương, thớt, khay nhơm.

Rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu

Cách tiến hành:

Thuận tiện quá công đoạn nhổ xương, dùng dao rạch một đường thẳng ngay giữa

miếng cá fille để tách miếng ca fille .

Chuẩn bị khay nhơm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân. Đặt

ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ của tay

nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người cơng nhân cầm nhíp để

nhổ xương, tay nghịch giữ chặt miếng cá nằm thẳng. Nhổ xương bụng còn sót lại. Xương

nhổ được cho vào khay nhơm, thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương. Miếng cá đã

nhổ xương xong cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 100C bằng đá vảy có lớp PE cách li.

Tiến hành nhổ hết xương dọc theo đường xương sống của cá.

Yêu cầu:



-



Không làm dập nát miếng cá.

Không còn xương sót dọc trên đường xương sống của miếng fillet.

Sự cố và cách khắc phục:



-



Xương còn sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Khắc phục: Kiểm xương lại.

4.2.7. Kiểm xương 1 và 2 :

Mục đích: Kiểm tra xương còn sót trên miếng cá fillet và tiến hành loại bỏ xương.

Kiểm xương ghim, xương đầu, sụn đầu, kiểm xương bụng, kiểm xương vay. Trong

quá trình kiểm xương cá được si dưới đèn để loại bỏ ký sinh trùng.

82 | P a g e



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 4: HOẠT ĐỘNG HỌC TẬP CỦA SINH VIÊN TẠI DOANH NGHIỆP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×