Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 22. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack

Hình 22. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

3.2.1. Chuẩn bị ngun liệu:

Bột mì, tinh bột sắn, dầu thực vật, muối, đường, chất điều vị: Monosodium

glutamate (621), gia vị gà nướng 3%.

●Mục đích:

Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn bột.

●Yêu cầu:

- Nguyên liệu được cân đúng theo công thức.

- Vô bao đúng yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình trộn.

●Cách tiến hành:

Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng.

●Các biến đổi trong quá trình cân

Quá trình cân khơng làm biến đổi tính chất ngun liệu

●Các thông số kỹ thuật

- Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phơi gồm: bột mì, bột gạo, bột sắn,

bột bắp, đường, muối, bột nở.

- Riêng bột ngọt khơng sử dụng ở các dòng snack ngọt.

- Với các loại phơi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau.

- Ngồi ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt

góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà, bột tơm,

bột bí, bột heo…

- Ngồi những loại bột cơng ty còn sử dụng nguyên liệu tươi như khoai tây, bột

khoai tây, tơm tươi hoặc có nước mắm trong các dòng sản phẩm snack hiện tại.

3.2.2. Trộn bột:

●Mục đích:

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 83



Trộn đều các thành phần nguyên liệu theo công thức làm bánh snack gà nướng..

●Yêu cầu:

Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

●Cách tiến hành:

-



Đổ bột và gia vị vào bồn trộn.



-



Đóng nắp và cài đặt thời gian.



- Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy

định.

●Các biến đổi trong quá trình trộn:

*Biến đổi vật lý: các cấu tử khác pha với nhau được trộn lẫn, các cấu tử hào tan

vào nhau tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.

*Biến đổi hóa học: khi tiếp xúc các cấu tử liên kết hóa học với nhau.

*Biến đổi hóa lý: bột có tính hấp phụ nên có thể hấp phụ một số cấu tử khác có

trong hỗn hợp

●Các thơng số kỹ thuật:

- Khối lượng một mẻ trộn: 513kg. Sau đó chia thành 21mẻ nhỏ, mỗi mẻ khoảng 24kg.

Nếu có bột chêm mỗi mẻ giảm còn 21kg.

- Thời gian trộn: 15-30 phút/mẻ.

3.2.3. Nấu:

●Mục đích:

-



Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.



-



Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste.



-



Tiêu diệt vi sinh vật.



-



Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.



●Yêu cầu:

Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, khơng được sống, màu sắc đồng đều,

khơng q khơ hoặc q nhão.

●Cách tiến hành



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 84



- Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy

khơng tải xem hơi vào máy có đủ khơng, sau đó kiểm tra đạt u cầu thì bắt đầu nấu.

-



Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào ( để



giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngồi ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon

hơn).

-



Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột



ướt và bột khơ:

+ Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì

vớt ra nấu. Phần rơi vãi trong q trình sấy đem xay khơ rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h

trước khi nấu.

+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và

độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm.

- Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu

trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8

phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự động

canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm2

trong khoảng 11 phút.

- Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng

●Các biến đổi trong quá trình nấu:

*Biến đổi vật lý:

- Biến đổi về nhiệt độ: Trong q trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa

khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào

trong khối bột. Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ bằng nhau.

Do vậy vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp ngồi cùng cao nhất, ở trung

tâm thì nhiệt độ thấp nhất

- Sự truyền nhiêt trong vật liệu bằng cách dẫn nhiệt.

- Sự biến đổi trạng thái vật liệu: khi đun nóng vật liệu biến đổi trạng thái tồn tại,

chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 85



- Sự thay đổi thể tích: thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nở của tinh

bột và bột mì.

- Sự biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổi khả năng

hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao.

*Biến đổi về hóa học:

Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt

tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng. Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng

hóa học là sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin, chất

thơm, chất làm tăng chất lượng sản phẩm.

*Biến đổi cấu trúc tế bào:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế

bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, khơng khí và hơi nước trong các gian bào thốt ra

ngồi, làm cho cấu trúc tồn khối trở nên bền chặt.

●Các thơng số kỹ thuật:

- Lượng nước vào, thời gian nấu, lượng hơi vào thay đổi theo cơng thức bột. Trong đó,

nếu cơng thức bột có nhiều tinh bột khoai mì thì thời gian nấu sẽ dài hơn.

Nhiệt độ nấu: 150 – 250oC.

Thời gian: 11 phút.

●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:

Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở cơng đoạn nấu



STT Sự cố



Ngun nhân



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Cách khăc phục

Trang 86



- Đường ống dẫn hơi bị - Sau 8h tiến hành thong

ngẹt, không vệ sinh dẫn đến ống hơi một lần

lượng hơi không đủ cho mẻ

nấu

1



Bột sống



- Kiểm tra lại việc cài đặt



- Lượng nước cho vào nấu lượng nước, khối lượng và

không đủ



chất lượng bột ban đầu

- Kiểm tra lại việc cài đặt



- Thời gian nấu không đủ



thời gian, khối lượng và

chất lượng bột.

- Kiểm tra lại việc cài đặt



- Lượng nước dư

2



lượng nước, khối lượng và

chất lượng bột



Bột nhão



- Kiểm tra hoạt động của

- Lượng nước không đủ



van xả nước tự động

- Kiểm tra lại việc cài đặt

lượng nước, khối lượng và



3



chất lượng bột



Bột khô



- Kiểm tra hoạt động của

van xả nước tự động



3.2.4. Cán bột nhào:

●Mục đích:

Là q trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo yêu

cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.

●u cầu:

Phơi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của phôi gà nướng (11,2mm), lá phôi cán ra phải trong, nếu đối với phơi lưới thì bột khơng được lắp lỗ lưới

q nhiều ( vì lắp nhiều q phơi có thể bị chai).

●Các biến đổi trong q trình cán:

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 87



* Biến đổi vật lý:

+ Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo yêu cầu.

+ Làm giảm độ xốp của khối bột nhào.

+ Góp phần làm cho thành phần chất tan phân tán đều hơn.

*Biến đổi hóa học:Trong q trình cán mạng lưới protein bị gãy vỡ nhiều làm

tăng sự tiếp xúc giữa tinh bột với nước.

●Cách tiến hành.

- Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán. Khởi

động 2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động.

+ Trục cán thơ: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trục đặt song

song nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờ tay quay.

+ Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dài sẽ tăng lên do

lúc này protein trương nở hoàn toàn.

- Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô.

- Đối với trục cán thơ ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong q trình

cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết.

- Để có được tấm phơi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải

chạy liên tục khơng đứt qng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi

nấu (nếu bột nấu qúa khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi

nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau khi bột cán

xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ.

●Các thông số kỹ thuật:

- Chiều rộng phôi cán 340 +/- 10mm

- Bề dày phôi cán: 1,0– 1,2 mm

●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân, cách khắc phục:

Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở cơng đoạn cán



STT



Sự cố



Ngun nhân



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 88



Cách khắc phục



1

2



3



Lá bột dày hoặc Khe hở giữa cặp trục cán

mỏng hơn quy định quá rộng hoặc quá hẹp

Rìa cắt quá nhiều

Bề rộng của khe điều

chỉnh bề rộng lá bột lớn.

Dao cắt rìa bị lệch

Lá bột bị rách

Thiếu bột, bột bị quá khô

hoặc quá ướt

Lá bột bị sần sùi

Bột bị quá khô



4



Chỉnh lại trục cán

tinh

Điều chỉnh lại độ

rộng của khe, điều

chỉnh dao cắt rìa.

Qúa trình nấu phải

liên tục và đều đặn

Điều chỉnh tỷ lệ bột

cho vào nấu



3.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt:

●Mục đích:

Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm nguội

bánh thuận lợi cho quá trình cuốn bánh.

●Yêu cầu:

- Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn không bị ướt và dính bết vào bao plastic.

- Phơi khơng q khơ cũng khơng bị ướt.

●Cách tiến hành.

Khơng khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phơi trên băng tải,

tiếp đó phơi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phơi theo u cầu.

●Các biến đổi trong q trình sấy và làm nguội:

*Biến đổi vật lý:

-Có sự biến dạng: co, tăng độ giòn hoặc nứt nẻ.

-Giảm khối lượng.

-Sậm màu

*Biến đổi hóa học: xảy ra hai khuynh hướng.

-Tốc độ các phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ tăng lên nhứ các phản ứng oxy hóa

khử, Maillard, các phản ứng tạo màu không enzym của protein và đường khử…

-Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do mơi trường nước vị giảm; ví dụ như phản

ứng thủy phân.

( thơng thường trong hai xu hướng thì xu hướng 1 trội hơn )

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 89



- Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quá trình định hình.

*Biến đổi hóa lý: có sự khuếch tán ẩm trên bề mặt và bên trong nguyên liệu

*Biến đổi sinh hóa:

- Giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự vận

động mạnh mẽ của các hệ emzym.

- Giai đoạn sấy làm cho hoạt độ enzym giảm vì t 0 > t0 hoạt động và lượng nước

giảm.

●Các thông số kỹ thuật:

- Nhiệt độ lá phôi sau sấy sơ bộ: 50oC

- Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội: 40oC

●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:

Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ

STT Sự cố



Nguyên nhân

Cách khắc phục

- Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phơi

q trình nấu khơng đủ - Gỉam nhiệt độ sấy



1



Phôi bị khô bề mặt làm phôi bị khô



- Tắt bớt quạt làm mát



- Nhiệt độ sấy cao hơn

quy định

- Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phơi

q trình nấu q nhiều - Tăngnhiệt độ sấy

2



Phơi ướt bề mặt



làm phôi bị ướt



- Tăng quạt làm mát



- Nhiệt độ sấy thấp hơn

quy định

3.2.6. Cuốn:

●Mục đích:

Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh.

●Yêu cầu:

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 90



Phơi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp.

●Cách tiến hành:

- Phơi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng

40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phơi để phơi khơng bị bám dính vào nhau

và giữ ẩm cho phôi.

- Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh.



 Các biến đổi trong quá trình cuộn:

-Trong quá trình cuộn khơng có biến đổi nào đáng kể của ngun liệu.

●Các thông số kỹ thuật:

- Khối lượng cuộn phôi: 11 – 13kg.

- 56 cuộn/xe.

●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:

Bảng 22: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn

ST



Sự cố



Nguyên nhân



Cách khắc phục



T

Phơi quấn bị

1



hở



vào



lại trong q trình q trình cuốn cơng nhân phải chú

cuốn



Phơi dính bết

2



Bao plastic bị gấp Gỡ cuộn phơi và quấn lại, trong



bao



plastic



ý khơng để bao bì gấp

- Giảm lượng nước trong q trình



Bề mặt phơi q nấu

ướt



- Kiểm tra lại nhiệt độ sấy sơ bộ và

tốc độ quạt làm nguội



3.2.7. Ủ lạnh:

●Mục đích:

Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng.

●Yêu cầu:

- Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khơ ráo, khơng bị dính bết khi cắt.

- Phơi có độ mềm dẻo.

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 91



●Cách tiến hành:

- Trước khi đưa phơi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt độ

phòng đạt 18 – 25oC.

- Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh.

●Các biến đổi trong quá trình ủ:

*Biến đổi vật lý:

-Định hình lại cấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phơi.

*Biến đổi hóa lý:

-Có sự phân bố lại ẩm của lá phơi làm cho lá phơi có độ mềm dẻo thuận tiện cho

cơng đoạn tạo hình.

●Các thơng số kỹ thuật:

- Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 25oC.

- Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h

●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:

Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh

STT Sự cố

1



Nguyên nhân

Cách khắc phục

Phôi bị Phôi bị hở do q trình quấn Q trình quấn phơi phải cẩn

khơng đạt

thận, không được hở phôi

khô

- Sử dụng lại bao plastic - Không sử dụng lại bao quá 3



2



Phôi bị nhiều lần



lần



mốc



- Loại bỏ phơi bị ướt trong q



- Phơi ướt



trình cuốn

3.2.8. Cắt:

●Mục đích:

Tạo hình dáng cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được thuận tiện.

●Yêu cầu:

Phôi được cắt theo đúng kích thước phơi gà nướng với hình dạng lưới caro.

●Cách tiến hành:

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 92



Lấy khối phôi đặt lên giá đỡ, bọc nylon được chuyển xuống trục bánh xe giữa trục

quấn nylon, đặt lá phôi lên băng chuyền, chuyển động của băng chuyền làm lá phôi di

chuyển qua trục giữa phôi vào hệ thống cắt, phôi sau cắt theo máng ra ngoài.

 Các biến đổi trong q trình cắt:

Trong q trình cắt khơng có biến đổi của vật liệu.

●Thông số kĩ thuật:

Loại 9g: Đối với phôi lưới: 9mm×11mm

Loại 18g: Đối với phơi lưới: 15mm×15mm

3.2.9. Sấy lần 1:

●Mục đích:

Sấy phơi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phơi, làm

cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngồi ra sấy còn có tác

dụng định hình lại cấu trúc của phôi.

●Yêu cầu:

- Phôi sấy đạt độ ẩm quy định.

- Phơi khơng bị dính vào nhau.

●Cách tiến hành:

Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phơi theo các

thơng số kỹ thuật.

●Các biến đổi trong quá trình sấy 1:

*Biến đổi vật lý:

- Phơi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước.

*Biến đổi hóa lý:

- Giai đoạn đầu cuả quá trình sấy, do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên

liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.

- Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ

vậy mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. Quá trình đi chuyển ẩm xảy

ra đến khi đạt độ ẩm quy định.

●Các thơng số kỹ thuật:

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 93



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 22. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×