Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 20. Quy trình sản xuất snack khổ qua

Hình 20. Quy trình sản xuất snack khổ qua

Tải bản đầy đủ - 0trang

*Thuyết minh quy trình

1.Ngun liệu

Chọn ngun liệu kích thước đều hai đầu và đều bằng nhau(khơng lựa những trái

có thân phình to,da láng bóng vì có thể chúng đã được bón nhiều đạm,chất kích thích sinh

trưởng),tránh dập nát, ngun liệu còn tươi nguyên.

Nguyên liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10 oC hoặc

sử dụng trực tiếp.

2.Phân loại

Phân đều các kích thước quả để dễ gia công các công đoạn sau, đảm bảo sự đồng

đều của sản phẩm.

3.Xử lý sơ bộ

Quả mang đi rửa sạch, gọt bỏ hai đầu nhỏ không cân xứng. Sau đó, rạch ruột, bỏ

ruột. Sau đó rửa sạch bằng nước sạch.

4.Tạo hình

Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho q trình bao gói, vận

chuyển. Ngồi ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như hình

xoằn ốc, hình tam giác,…Cắt thành khoanh ngang mỏng khoảng 1mm, chiều dầy của

khoanh không được quá mỏng cũng như quá dầy.

5.Khử đắng

Ngâm tất cả lượng khổ qua trong dung dịch nước muối nồng độ 15% trong 30

phút nhằm khử bớt vị đắng của khổ qua.

6.Rửa sạch

Sau khi ngâm muối ta vớt lên và rửa lại bằng nước sạch để hạn chế vị mặn cho sản

phẩm.

7.Để ráo

Khổ qua sau khi rửa nước lạnh sẽ được vớt lên và để ráo tự nhiên để loại bớt nước

tạo điều kiện cho quá trình sấy về sau, nhằm rút ngắn thời gian sấy.

8.Sấy sơ bộ



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 74



Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55˚C trong 15 phút để loại bớt nước trong sản phẩm, tạo điều

kiện cho sự thẩm thấu gia vị vào bên trong sản phẩm.

9.Ngâm trộn sơ bộ

Ngâm khổ qua sau sấy trong dung dịch gia vị gồm muối, bột ngọt, đường, ớt để

tạo vị cho sản phẩm ban đầu. Quá trình tiến hành trong 30 phút và nên ở nồng độ thấp.

Ngoài ra, q trình ngâm sơ bộ còn để tránh các phản ứng oxy hóa làm biến màu, biến

mùi sản phẩm cũng như giúp tăng thêm các tính chất cảm quan cho sản phẩm như đảm

bảo độ giòn, tăng thêm mùi, vị, giúp giữ màu trắng sáng.

10. Sấy

Sấy lần hai này nhằm cố định lượng gia vị trong sản phẩm và giảm bớt nước cho

nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình chiên. Sấy nguyên liệu trong 15 phút ở nhiệt độ 55˚C.

11.Chiên

Chiên nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm. Tiến hành

chiên nguyên liệu sau sấy ở nhiệt độ 125˚C trong 3-5 phút đảm bảo chất dinh dưỡng và

màu sắc của nguyên liệu.

Quá trình chiên được thực hiện nhằm 3 mục đích chính:





Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ thoát hới ẩm tăng hàm



lượng chất khô và tăng hàm lượng dầu. Do đó, khi ta tiêu thụ 100 gram sản phẩm thì

năng lượng sinh ra sẽ nhiều hơn nguyên liệu ban đầu





Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ các biến đổi hóa học dẫn đến



tăng độ chắc, độ giòn, tạo ra màu vàng đẹp và mùi thơm đặc trưng.





Làm tăng khả năng bảo quản của nguyên liệu rau quả trong điều kiện nhiệt



độ thường nhờ nhiệt độ cao và độ ẩm thấp làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và

hoạt động của enzyme.

12. Tách dầu

Nguyên liệu sau chiên sẽ được thấm dầu nhằm tăng thời gian bảo quản cho

nguyên liệu và tăng khả năng kết giữ gia vị khi ta phun gia vị ở giai đoạn sau.

13. Phun gia vị



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 75



Sử dụng thiết bị phun gia vị cho nguyên liệu sau chiên, hỗn hợp gia vị sẽ gồm

muối, đường, bột ngọt, ớt, hương tôm.

+ Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất, khơng có

vị lạ, độ ẩm khơng q 12%, khi hồ tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và

đồng nhất. Ngoài cơng dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi

có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do

trong mơi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.

+ Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngồi ra bột

ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và

chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số

bệnh



về



tim…



+ Bột ớt: sử dụng ớt dưới dạng bột, có màu đỏ, vị cay nồng, đảm bảo không nhiễm khuẩn

và tạp chất, tạo vị cay nồng cho sản phẩm.

+ Hương tôm: hương tôm cũng được đảm bảo nguồn gốc, không lẫn tạp chất cũng

như vi sinh vật, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

14. Đóng gói

Giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về độ ẩm, nhiệt độ, vi

sinh vật bên ngồi làm cho sản phẩm khơng giữ được tính chất dặc trưng. Và cũng tăng

tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.

Yêu cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói khơng bị hở mí, lệch mí, sản phẩm

khơng bị biến dạng.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 76



Hình 21. Quy trình sản xuất snack gạo

Gạo



Ngâm

Rửa

Nghiền

Nước,gia vị



Hơi

Dầu thực vật

Dầu



Gia vị



Trộn sơ bộ



Ép đùn

Chiên

Tach dầu

Phun gia vị

Đóng gói

Snack



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 77



*Thuyết minh quy trình

1.Ngâm

- Ngâm gạo trong nước nhằm tách bớt một số tạp chất, giúp quá trình rửa gạo đạt

hiệu quả và làm mềm cấu trúc hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi q trình nghiền được thực

hiện dễ dàng.

- Thơng số kỹ thuật :

+ Nhiệt độ ngâm : 25 phút

+ Thời gian ngâm : 6h

+ Năng suất 3000kg/1 mẻ

+ Nồng độ H₂SO₃ trong nước nóng cho vào : 0,25%

2.Rửa

- Rửa nhằm mục đích tách tạp chất ( đất, cát, chất bẩn, rác,....) một cách triệt để để

làm sạch gạo, chuẩn bị cho q trình nghiền, nếu rửa khơng sạch thì sỏi, cát sẽ làm mòn

răng máy xát, mắc khác các tập chất lẫn vào bột làm giảm chất lượng bột.

- Quá trình rửa được thực hiện bằng lực xối của nước, do ma sát của gạo và nước,

gạo với gạo và gạo với các chi tiết của máy mà tạp chất và một số chất tan được tách ra.

- Khuếch tán một chất tan từ gạo vào nước, do đó làm tổn thất chất khô và giảm

khối lượng nguyên liệu.

- Thông số :

+ Nước phun với ấp lực cao, tổng lưu lượng nước :12 dm3/s.

+ Thời gian xối nước : 1,5 phút

+ Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng chuyền làm ráo : 5 phút

3.Nghiền

- Làm giảm kích thước hạt gạo thành các hạt nhỏ hơn (bột gạo) để chuẩn bị cho quá

trình nhào trộn hoặc ép đùn.

- Do lực ma sát và áp lưc của đĩa nghiền, hạt gạo bị phá vỡ thành các mảnh nhỏ và

các tế bào bị phá vỡ, gạo từ trạng thái hạt rời chuyển sang khối bột ở trạng thái đặc sệt

đồng nhất.

- Thông số kỹ thuật :

+ Đường đĩa kính : 50-61cm

+ Tốc độ quay 960 v/ph

+ Công suất 25 kW

+ Năng suất 2500 kg/h

+ Nhiệt độ sản phẩm 40-45 ͦC

+ Độ ẩm khối bột 46-50%

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 78



4.Trộn sơ bộ.

- Trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để tạo ra một hỗn hợp như ý

muốn trước khi đưa vào công đoạn ép đùn.

- Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc.

- Thông số kỹ thuật :

+ Dung tích một bồn trộn : 200 lít

+ Năng suất của một bồn trộn : 150kg/ mẻ

+ Năng suất của cả hệ thống nhiều bồ trộn : 1500kg/ mẻ

+ Tốc độ thùng trộn : 30 v/ph

+ Thời gian trộn : 40 p/mẻ

+ Công suất một thùng trộn : 1,5 kW

+ Tổng cơng suất 15 kW

5.Ép đùn.

- Mục đích của q trình ép đùn nóng là chế biến, làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao,

áp suất cao) và tạo hình sản phẩm.

- Ngồi ra ép đùn còn có mục đích bảo quản : do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một

phần vi sinh vật.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 79



Thơng số kỹ thuật :

Bảng 18: thông số kỹ thuật ép đùn

Máy ép đùn một vít



Máy ép đùn hai vít



Cac thơng số của qua

trình sản xuất:

-Nhiệt độ ( ͦC )



80 – 140



-Áp suất lớn



15 – 30



-Độ ẩm



15 – 35



-Lượng chất béo cao



22



nhất



80 – 100



60 – 160

15 – 40

10 – 45

27

80 – 100

1 – 14



-Độ hồ hóa của tinh bột

Thông số về sản phẩm :



1 – 22



-Năng suất ( tấn/giờ)

6.Chiên

- Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong thời gian 5 phút do : sự chênh

lệnh nhiết độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm do kích thước của bánh đem đi chiên nhỏ.

- Dầu chiên sẽ trở thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 – 40 %

- Sản phẩm chiên thường giòn hơn sản phẩm khác.

- Phương tiện truyền nhiệt ( dầu chiên ) sẽ thay đổi thành phần và tính chất trong

suốt q trình chiên.

- Thông số công nghệ :

+ Nhiệt độ dầu chiên : 160 – 180 C

ͦ

+ Thời gian chiên : 10

+ Khả năng làm việc 120 kg/h

+ Tổng công suất : 4 kW

+ Tổng kích thước máy : 4450*1980*2020 mm

+ Trọng lượng máy : 2650 Kg

7.Tách dầu

- Sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải vận chuyển đến thiết bị phun gia vị,

băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho một phần dầu đi ra khỏi sản phẩm.Đồng thời sản phẩm

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 80



được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua ( cũng có tác dụng lọc dầu ) chảy xuống

máng hứng dầu ở phía dưới rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên để gia nhiệt.

- Giảm bớt lượng dầu sau khi chiên.

- Bề mặt khô ráo tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hóa dầu béo.

8.Phun gia vị

- Sản phẩm sau khi qua công đoạn tách dầu sẽ được đưa tới thiết bị phun hỗn hợp

gia vị lên bề mặt sản phẩm sau q trình chiên có dính dầu.Sản phẩm sau q trình tách

dầu vẫn còn lượng dầu vừa đủ để tạo sự kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm.

- Thơng số của q trình :

+ Thông số đầu vào :

▪ Nhiệt độ : 70 ͦC

▪ Độ ẩm : 2%

▪ Năng suất : 400 – 500 kg/h

▪ Năng lượng : 220/380 V, 50Hz, 3 phases

+ Thông số đầu ra :

▪ Nhiệt độ : 60 ͦC

▪ Độ ẩm : 4%

▪Nhiệt độ của dung dịch gia vị : 40 ͦC

9.Đóng gói

- Sau khi phun gia vị xong sẽ được làm giảm nhiệt độ và tiến hành đóng gói sản

phẩm.

- Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm,hạn

chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo.

- Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quản cáo sản phẩm.

- Bao bì còn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm dễ dàng.



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 81



PHẦN 3 : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG

3.1.



SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ

NƯỚNG



Hình 22. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack

Nguyên liệu

Chuẩn bị thành phần



Tosau sấy= 50oC

Tosau làm nguội=

40oC



Trộn bột



m = 513 kg/mẻ

t = 15-30 phút/mẻ



Nấu



t = 11 phút/mẻ

To = 150 – 2500C



Can bột nhào



1,0 – 1,2 mm (bề

dày)



Sấy sơ bộ



m = 11 -13kg/cuộn



Quấn



t = 12 – 24 (giờ)

To = 20 – 25oC







Thành phẩm



Cắt

Sấy 1



Đóng gói







Rang tẩm



Sấy 2



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 82



To = 170 - 270oC

vphơi vào= 2,2-2,4

kg/phút

vphơi thành phẩm =

2kg/phút



3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:

Bột mì, tinh bột sắn, dầu thực vật, muối, đường, chất điều vị: Monosodium

glutamate (621), gia vị gà nướng 3%.

●Mục đích:

Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn bột.

●Yêu cầu:

- Nguyên liệu được cân đúng theo công thức.

- Vô bao đúng yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình trộn.

●Cách tiến hành:

Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng.

●Các biến đổi trong q trình cân

Q trình cân khơng làm biến đổi tính chất ngun liệu

●Các thơng số kỹ thuật

- Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phôi gồm: bột mì, bột gạo, bột sắn,

bột bắp, đường, muối, bột nở.

- Riêng bột ngọt không sử dụng ở các dòng snack ngọt.

- Với các loại phơi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau.

- Ngồi ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt

góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà, bột tơm,

bột bí, bột heo…

- Ngồi những loại bột cơng ty còn sử dụng ngun liệu tươi như khoai tây, bột

khoai tây, tôm tươi hoặc có nước mắm trong các dòng sản phẩm snack hiện tại.

3.2.2. Trộn bột:

●Mục đích:

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 83



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 20. Quy trình sản xuất snack khổ qua

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×