Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 19. Quy trình sản xuất snack bắp

Hình 19. Quy trình sản xuất snack bắp

Tải bản đầy đủ - 0trang

*Thuyết minh quy trình

1.Giai đoạn phối trộn

Mục đích:

Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho q trình ép

đùn, tạo cho ngun liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán

thành phẩm sau quá trình ép đùn.

Tiến hành:

Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun

dầu vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt

bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. Quay thùng

khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này.

Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide,

bicarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên

liệu được phối trộn đồng đều với nhau.

Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu

Thành phần nguyên liệu/phụ gia

Bột bắp

Bột mì

Sodium dicarbonat

Sodium pyrophosphate

Silicon Dioxide

Dầu ăn

nước



Tỉ lệ

90,55%

7,24%

0,72%

0,36%

0,72%

0,36%

0,05%



Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và

trương nở. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.

Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều

nhau mà khơng vón cục

2.Ép đùn áp lực cao

Mục đích:

Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm.

Tiến hành:

Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành

máy và điều chỉnh các thơng số thích hợp cho ngun liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 69



lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis khoảng

1629 vòng/ phút. Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt

quá trình ép đùn.

Yêu cầu:

Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối

lượng và hình dạng đạt u cầu, bánh giòn xốp khơng

bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp, bề

mặt bánh khi quan sát có nhiều khe hở khí mịn .Chiều

dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung

bình của năm bánh khoảng từ 18-19g, độ ẩm của

bánh khoảng 6-7% là đạt yêu cầu.

Sự cố:

Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong

hệ thống đùn tăng cao vượt khỏi mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm

cho bánh bị đùn cong lại so băng tải tải không kịp. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ

quay của trục vis, tốc độ quay băng tải đến dao cắt, và tốc độ dao cắt để bánh có kích

thước, hình dạng như mong muốn.

3.Cắt thanh

Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài cho bánh để thuận tiện cho q trình

đóng gói, vận chuyển.

Tiến hành:

Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để

tạo được chiều dài thích hợp (l =11cm). Tốc độ băng tải 40 vòng/phút, tốc độ dao cắt 54

vòng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn.

Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt khơng bị biến dạng về hình dạng đạt được

chiều dài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải

không kịp bánh tới máy cắt thì u cầu cơng nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong

trước khi đi vào lò nướng.

4.Nướng bánh

Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm, giảm độ ẩm xuống

còn 2-3% thuận tiện cho q trình bảo quản về sau.

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 70



Tiến hành : Vận hành máy, điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là

200-2200C, thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2,5 phút.

Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp, khối lượng của năm bánh

m2= 17-17,5g, độ ẩm W2=2-3%.

5.Tẩm gia vị

Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm. Đối với năm dòng sản

phẩm sẽ có năm loại bột hương khác nhau.

Tiến hành: Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút

và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu bột hương.

Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. Dầu

có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và

lớp bột hương, đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề

mặt ngồi của bánh.

u cầu:

Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3= 36-38g

Khối lượng của năm bánh sau phun hương m4= 42-44g.

6. Đóng gói

Mục đích: Giúp cho sản phẩm khơng tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về

nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh bên ngồi làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao

bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thơng tin cơ

bản về sản phẩm.

Tiến hành:

Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải

đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc.

- Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ.

Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì (l=180cm, chiều

rộng (r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 180ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 170ºC.

- Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn.

Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng

gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ. Ta cũng tiến hành vận hành máy

và điều chỉnh các thơng số thích hợp cho bao bì. Chiều dài bao bì (l=192cm, chiều rộng

r= 450cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 140ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 130ºC.

Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 71



Yêu cầu: Bao bì sau đóng gói khơng được hở mí, lệch mí, sản phẩm không bị biến

dạng.

Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh, công nhân không kịp bỏ bánh vào

băng tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 72



Hình 20. Quy trình sản xuất snack khổ qua



Khổ qua

Phân loại

Ruột,đầu,cuống



Xử lí sơ bộ

Tạo hình

Dung dịch

muối



Khử đắng

Rửa sạch

Để rao



Thành phẩm



Sấy sơ bộ

Dung dịch

gia vị



Đóng gói



Ngâm gia vị



Phun gia vị



Sấy

Chiên



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Tach dầu



Trang 73



Dung dịch gia vị:

đường, muối, bột ngọt,

hương…

Dầu



*Thuyết minh quy trình

1.Nguyên liệu

Chọn nguyên liệu kích thước đều hai đầu và đều bằng nhau(khơng lựa những trái

có thân phình to,da láng bóng vì có thể chúng đã được bón nhiều đạm,chất kích thích sinh

trưởng),tránh dập nát, ngun liệu còn tươi ngun.

Ngun liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10 oC hoặc

sử dụng trực tiếp.

2.Phân loại

Phân đều các kích thước quả để dễ gia cơng các công đoạn sau, đảm bảo sự đồng

đều của sản phẩm.

3.Xử lý sơ bộ

Quả mang đi rửa sạch, gọt bỏ hai đầu nhỏ khơng cân xứng. Sau đó, rạch ruột, bỏ

ruột. Sau đó rửa sạch bằng nước sạch.

4.Tạo hình

Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho quá trình bao gói, vận

chuyển. Ngồi ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như hình

xoằn ốc, hình tam giác,…Cắt thành khoanh ngang mỏng khoảng 1mm, chiều dầy của

khoanh không được quá mỏng cũng như quá dầy.

5.Khử đắng

Ngâm tất cả lượng khổ qua trong dung dịch nước muối nồng độ 15% trong 30

phút nhằm khử bớt vị đắng của khổ qua.

6.Rửa sạch

Sau khi ngâm muối ta vớt lên và rửa lại bằng nước sạch để hạn chế vị mặn cho sản

phẩm.

7.Để ráo

Khổ qua sau khi rửa nước lạnh sẽ được vớt lên và để ráo tự nhiên để loại bớt nước

tạo điều kiện cho quá trình sấy về sau, nhằm rút ngắn thời gian sấy.

8.Sấy sơ bộ



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 74



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 19. Quy trình sản xuất snack bắp

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×