Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 18. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack rau quả tươi

Hình 18. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack rau quả tươi

Tải bản đầy đủ - 0trang

*Thuyết minh quy trình



1. Nguyên liệu

- Chuẩn bị nguyên liệu :

●Từ rau quả tươi:

Yệu cầu:

 Rau quả tươi, không dập, héo.

 Khơng bị hư, sâu.

 Có kích thước đồng đều.

 Nguyên liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10 oC hoặc

sử dụng trực tiếp.

●Từ tinh bột: tinh bột mì, khoai,…

● Nguyên liệu phụ:

 Đường

 Muối

 Bột ngọt

 Chất bảo quản (E319,E320, E321)

 Màu thực phẩm

2. Xử lý sơ bộ

● Đối với rau quả

Ngâm: loại bỏ tạp chất (đất, cát) bám dính trên bề mặt vỏ quả.

Loại vỏ: loại bỏ chất bẩn, tăng về mặt cảm quan cho sản phẩm.

Rửa: rửa sạch lớp vỏ còn dính bên ngồi, rửa bằng nước lạnh và muối cho sạch

khuần.

● Đối



với tinh bột :



- Cần phải phối trộn với nước, đường, muối theo tỷ lệ tùy thuộc vào từng công ty.

-Đầu tiên tinh bột được đưa vào thùng quay với tốc độ 60 vòng/phút.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 65



-Sau đó phun dầu và nước vào. Mục đích: giúp cho các hạt bột rời ra và hút nước

tạo độ ẩm thích hợp từ 13 – 15%.

-Quay thùng khoảng 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu phụ vào.

3. Tạo hình

Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho q trình bao gói,

vận chuyển. Ngồi ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như

hình xoắn ốc, hình tam giác,…

 Đối với nguyên liệu rau quả tươi: Tiến hành cắt lát dạng khoanh tròn dày 1 – 2mm

hoặc dạng khoanh dài.

 Đối với nguyên liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành

dạng mỏng rời dùng khn tạo hình cho bột.

4. Rửa (đối với rau quả tươi)

Đối với nguyên liệu rau quả tươi cần rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn

có thể dính trên bề mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền.

5. Chiên

Mục đích: cố định sản phẩm (đối với nguyên liệu tinh bột), tạo độ giòn xốp, giảm độ

ẩm xuống còn 2 – 3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.

Nhiệt độ: 180 – 200oC.

Thời gian: 2 phút.

6. Tẩm gia vị

Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Phương pháp thực hiện: phun sương ở nhiệt độ 50 -60oC.

Phun gia vị trước (muối, đường, màu thực phẩm), sau đó phun dầu. Dầu có tác dụng

tạo độ béo cho sản phẩm, dầu cũng là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh (lát rau quả) và lớp bột

hương bám trên bể mặt.

7. Làm lạnh



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 66



Với nhiệt độ q cao sau khi chiên khơng thể đóng gói nên cần làm lạnh bánh đến

nhiệt độ xung quanh và tiến hành bao gói nhanh chóng. Vì bánh sau khi chiên rất dễ hút

ẩm và sẽ làm bánh mềm.

8. Đóng gói chân khơng

Mục đích: giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về độ ẩm,

nhiệt độ, vi sinh vật bên ngoài làm cho sản phẩm khơng giữ được tính chất dặc trưng. Và

cũng tăng tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.

Yêu cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói khơng bị hở mí, lệch mí, sản phẩm khơng

bị biến dạng



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 67



Hình 19. Quy trình sản xuất snack bắp

Nguyên liệu



Nguyên liệu phụ,phụ

gia.nước



Phối trộn



Ép đùn ap lực cao



Cắt thanh



Nướng



Phụ gia,gia vị



Tẩm gia vị



Đóng gói



Snack



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 68



*Thuyết minh quy trình

1.Giai đoạn phối trộn

Mục đích:

Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép

đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán

thành phẩm sau quá trình ép đùn.

Tiến hành:

Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun

dầu vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt

bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. Quay thùng

khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này.

Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide,

bicarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên

liệu được phối trộn đồng đều với nhau.

Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu

Thành phần nguyên liệu/phụ gia

Bột bắp

Bột mì

Sodium dicarbonat

Sodium pyrophosphate

Silicon Dioxide

Dầu ăn

nước



Tỉ lệ

90,55%

7,24%

0,72%

0,36%

0,72%

0,36%

0,05%



Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và

trương nở. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.

Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều

nhau mà khơng vón cục

2.Ép đùn áp lực cao

Mục đích:

Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm.

Tiến hành:

Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành

máy và điều chỉnh các thơng số thích hợp cho ngun liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 69



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 18. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack rau quả tươi

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×