Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG

PHẦN 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

3.2.1. Chuẩn bị ngun liệu:

Bột mì, tinh bột sắn, dầu thực vật, muối, đường, chất điều vị: Monosodium

glutamate (621), gia vị gà nướng 3%.

●Mục đích:

Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn bột.

●Yêu cầu:

- Nguyên liệu được cân đúng theo công thức.

- Vô bao đúng yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình trộn.

●Cách tiến hành:

Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng.

●Các biến đổi trong quá trình cân

Quá trình cân khơng làm biến đổi tính chất ngun liệu

●Các thông số kỹ thuật

- Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phơi gồm: bột mì, bột gạo, bột sắn,

bột bắp, đường, muối, bột nở.

- Riêng bột ngọt khơng sử dụng ở các dòng snack ngọt.

- Với các loại phơi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau.

- Ngồi ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt

góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà, bột tơm,

bột bí, bột heo…

- Ngồi những loại bột cơng ty còn sử dụng nguyên liệu tươi như khoai tây, bột

khoai tây, tơm tươi hoặc có nước mắm trong các dòng sản phẩm snack hiện tại.

3.2.2. Trộn bột:

●Mục đích:

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 83



Trộn đều các thành phần nguyên liệu theo công thức làm bánh snack gà nướng..

●Yêu cầu:

Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

●Cách tiến hành:

-



Đổ bột và gia vị vào bồn trộn.



-



Đóng nắp và cài đặt thời gian.



- Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy

định.

●Các biến đổi trong quá trình trộn:

*Biến đổi vật lý: các cấu tử khác pha với nhau được trộn lẫn, các cấu tử hào tan

vào nhau tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.

*Biến đổi hóa học: khi tiếp xúc các cấu tử liên kết hóa học với nhau.

*Biến đổi hóa lý: bột có tính hấp phụ nên có thể hấp phụ một số cấu tử khác có

trong hỗn hợp

●Các thơng số kỹ thuật:

- Khối lượng một mẻ trộn: 513kg. Sau đó chia thành 21mẻ nhỏ, mỗi mẻ khoảng 24kg.

Nếu có bột chêm mỗi mẻ giảm còn 21kg.

- Thời gian trộn: 15-30 phút/mẻ.

3.2.3. Nấu:

●Mục đích:

-



Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất.



-



Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste.



-



Tiêu diệt vi sinh vật.



-



Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán.



●Yêu cầu:

Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, khơng được sống, màu sắc đồng đều,

khơng q khơ hoặc q nhão.

●Cách tiến hành



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 84



- Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy

khơng tải xem hơi vào máy có đủ khơng, sau đó kiểm tra đạt u cầu thì bắt đầu nấu.

-



Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào ( để



giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngồi ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon

hơn).

-



Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột



ướt và bột khơ:

+ Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì

vớt ra nấu. Phần rơi vãi trong q trình sấy đem xay khơ rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h

trước khi nấu.

+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và

độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm.

- Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu

trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8

phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự động

canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm2

trong khoảng 11 phút.

- Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng

●Các biến đổi trong quá trình nấu:

*Biến đổi vật lý:

- Biến đổi về nhiệt độ: Trong q trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa

khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào

trong khối bột. Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ bằng nhau.

Do vậy vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp ngồi cùng cao nhất, ở trung

tâm thì nhiệt độ thấp nhất

- Sự truyền nhiêt trong vật liệu bằng cách dẫn nhiệt.

- Sự biến đổi trạng thái vật liệu: khi đun nóng vật liệu biến đổi trạng thái tồn tại,

chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 85



- Sự thay đổi thể tích: thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nở của tinh

bột và bột mì.

- Sự biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổi khả năng

hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao.

*Biến đổi về hóa học:

Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt

tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng. Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng

hóa học là sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin, chất

thơm, chất làm tăng chất lượng sản phẩm.

*Biến đổi cấu trúc tế bào:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế

bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, khơng khí và hơi nước trong các gian bào thốt ra

ngồi, làm cho cấu trúc tồn khối trở nên bền chặt.

●Các thơng số kỹ thuật:

- Lượng nước vào, thời gian nấu, lượng hơi vào thay đổi theo cơng thức bột. Trong đó,

nếu cơng thức bột có nhiều tinh bột khoai mì thì thời gian nấu sẽ dài hơn.

Nhiệt độ nấu: 150 – 250oC.

Thời gian: 11 phút.

●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:

Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở cơng đoạn nấu



STT Sự cố



Ngun nhân



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Cách khăc phục

Trang 86



- Đường ống dẫn hơi bị - Sau 8h tiến hành thong

ngẹt, không vệ sinh dẫn đến ống hơi một lần

lượng hơi không đủ cho mẻ

nấu

1



Bột sống



- Kiểm tra lại việc cài đặt



- Lượng nước cho vào nấu lượng nước, khối lượng và

không đủ



chất lượng bột ban đầu

- Kiểm tra lại việc cài đặt



- Thời gian nấu không đủ



thời gian, khối lượng và

chất lượng bột.

- Kiểm tra lại việc cài đặt



- Lượng nước dư

2



lượng nước, khối lượng và

chất lượng bột



Bột nhão



- Kiểm tra hoạt động của

- Lượng nước không đủ



van xả nước tự động

- Kiểm tra lại việc cài đặt

lượng nước, khối lượng và



3



chất lượng bột



Bột khô



- Kiểm tra hoạt động của

van xả nước tự động



3.2.4. Cán bột nhào:

●Mục đích:

Là q trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo yêu

cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh.

●u cầu:

Phơi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của phôi gà nướng (11,2mm), lá phôi cán ra phải trong, nếu đối với phơi lưới thì bột khơng được lắp lỗ lưới

q nhiều ( vì lắp nhiều q phơi có thể bị chai).

●Các biến đổi trong q trình cán:

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 87



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×