Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu

Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis khoảng

1629 vòng/ phút. Hai thơng số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt

quá trình ép đùn.

Yêu cầu:

Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối

lượng và hình dạng đạt u cầu, bánh giòn xốp khơng

bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp, bề

mặt bánh khi quan sát có nhiều khe hở khí mịn .Chiều

dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung

bình của năm bánh khoảng từ 18-19g, độ ẩm của

bánh khoảng 6-7% là đạt yêu cầu.

Sự cố:

Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong

hệ thống đùn tăng cao vượt khỏi mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm

cho bánh bị đùn cong lại so băng tải tải không kịp. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ

quay của trục vis, tốc độ quay băng tải đến dao cắt, và tốc độ dao cắt để bánh có kích

thước, hình dạng như mong muốn.

3.Cắt thanh

Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài cho bánh để thuận tiện cho q trình

đóng gói, vận chuyển.

Tiến hành:

Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để

tạo được chiều dài thích hợp (l =11cm). Tốc độ băng tải 40 vòng/phút, tốc độ dao cắt 54

vòng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn.

Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt khơng bị biến dạng về hình dạng đạt được

chiều dài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải

không kịp bánh tới máy cắt thì u cầu cơng nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong

trước khi đi vào lò nướng.

4.Nướng bánh

Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm, giảm độ ẩm xuống

còn 2-3% thuận tiện cho q trình bảo quản về sau.

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 70



Tiến hành : Vận hành máy, điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là

200-2200C, thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2,5 phút.

Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp, khối lượng của năm bánh

m2= 17-17,5g, độ ẩm W2=2-3%.

5.Tẩm gia vị

Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm. Đối với năm dòng sản

phẩm sẽ có năm loại bột hương khác nhau.

Tiến hành: Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút

và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu bột hương.

Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. Dầu

có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và

lớp bột hương, đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề

mặt ngồi của bánh.

u cầu:

Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3= 36-38g

Khối lượng của năm bánh sau phun hương m4= 42-44g.

6. Đóng gói

Mục đích: Giúp cho sản phẩm khơng tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về

nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh bên ngồi làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao

bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thơng tin cơ

bản về sản phẩm.

Tiến hành:

Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải

đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc.

- Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ.

Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì (l=180cm, chiều

rộng (r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 180ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 170ºC.

- Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn.

Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng

gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ. Ta cũng tiến hành vận hành máy

và điều chỉnh các thơng số thích hợp cho bao bì. Chiều dài bao bì (l=192cm, chiều rộng

r= 450cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 140ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 130ºC.

Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 71



u cầu: Bao bì sau đóng gói khơng được hở mí, lệch mí, sản phẩm khơng bị biến

dạng.

Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh, công nhân không kịp bỏ bánh vào

băng tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 72



Hình 20. Quy trình sản xuất snack khổ qua



Khổ qua

Phân loại

Ruột,đầu,cuống



Xử lí sơ bộ

Tạo hình

Dung dịch

muối



Khử đắng

Rửa sạch

Để rao



Thành phẩm



Sấy sơ bộ

Dung dịch

gia vị



Đóng gói



Ngâm gia vị



Phun gia vị



Sấy

Chiên



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Tach dầu



Trang 73



Dung dịch gia vị:

đường, muối, bột ngọt,

hương…

Dầu



*Thuyết minh quy trình

1.Nguyên liệu

Chọn nguyên liệu kích thước đều hai đầu và đều bằng nhau(khơng lựa những trái

có thân phình to,da láng bóng vì có thể chúng đã được bón nhiều đạm,chất kích thích sinh

trưởng),tránh dập nát, nguyên liệu còn tươi nguyên.

Nguyên liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10 oC hoặc

sử dụng trực tiếp.

2.Phân loại

Phân đều các kích thước quả để dễ gia cơng các công đoạn sau, đảm bảo sự đồng

đều của sản phẩm.

3.Xử lý sơ bộ

Quả mang đi rửa sạch, gọt bỏ hai đầu nhỏ khơng cân xứng. Sau đó, rạch ruột, bỏ

ruột. Sau đó rửa sạch bằng nước sạch.

4.Tạo hình

Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho quá trình bao gói, vận

chuyển. Ngồi ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như hình

xoằn ốc, hình tam giác,…Cắt thành khoanh ngang mỏng khoảng 1mm, chiều dầy của

khoanh không được quá mỏng cũng như quá dầy.

5.Khử đắng

Ngâm tất cả lượng khổ qua trong dung dịch nước muối nồng độ 15% trong 30

phút nhằm khử bớt vị đắng của khổ qua.

6.Rửa sạch

Sau khi ngâm muối ta vớt lên và rửa lại bằng nước sạch để hạn chế vị mặn cho sản

phẩm.

7.Để ráo

Khổ qua sau khi rửa nước lạnh sẽ được vớt lên và để ráo tự nhiên để loại bớt nước

tạo điều kiện cho quá trình sấy về sau, nhằm rút ngắn thời gian sấy.

8.Sấy sơ bộ



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 74



Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55˚C trong 15 phút để loại bớt nước trong sản phẩm, tạo điều

kiện cho sự thẩm thấu gia vị vào bên trong sản phẩm.

9.Ngâm trộn sơ bộ

Ngâm khổ qua sau sấy trong dung dịch gia vị gồm muối, bột ngọt, đường, ớt để

tạo vị cho sản phẩm ban đầu. Quá trình tiến hành trong 30 phút và nên ở nồng độ thấp.

Ngồi ra, q trình ngâm sơ bộ còn để tránh các phản ứng oxy hóa làm biến màu, biến

mùi sản phẩm cũng như giúp tăng thêm các tính chất cảm quan cho sản phẩm như đảm

bảo độ giòn, tăng thêm mùi, vị, giúp giữ màu trắng sáng.

10. Sấy

Sấy lần hai này nhằm cố định lượng gia vị trong sản phẩm và giảm bớt nước cho

nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình chiên. Sấy nguyên liệu trong 15 phút ở nhiệt độ 55˚C.

11.Chiên

Chiên nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm. Tiến hành

chiên nguyên liệu sau sấy ở nhiệt độ 125˚C trong 3-5 phút đảm bảo chất dinh dưỡng và

màu sắc của nguyên liệu.

Quá trình chiên được thực hiện nhằm 3 mục đích chính:





Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ thốt hới ẩm tăng hàm



lượng chất khơ và tăng hàm lượng dầu. Do đó, khi ta tiêu thụ 100 gram sản phẩm thì

năng lượng sinh ra sẽ nhiều hơn nguyên liệu ban đầu





Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ các biến đổi hóa học dẫn đến



tăng độ chắc, độ giòn, tạo ra màu vàng đẹp và mùi thơm đặc trưng.





Làm tăng khả năng bảo quản của nguyên liệu rau quả trong điều kiện nhiệt



độ thường nhờ nhiệt độ cao và độ ẩm thấp làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và

hoạt động của enzyme.

12. Tách dầu

Nguyên liệu sau chiên sẽ được thấm dầu nhằm tăng thời gian bảo quản cho

nguyên liệu và tăng khả năng kết giữ gia vị khi ta phun gia vị ở giai đoạn sau.

13. Phun gia vị



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 75



Sử dụng thiết bị phun gia vị cho nguyên liệu sau chiên, hỗn hợp gia vị sẽ gồm

muối, đường, bột ngọt, ớt, hương tôm.

+ Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, khơng có

vị lạ, độ ẩm khơng q 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và

đồng nhất. Ngồi cơng dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi

có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do

trong mơi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.

+ Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngồi ra bột

ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và

chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số

bệnh



về



tim…



+ Bột ớt: sử dụng ớt dưới dạng bột, có màu đỏ, vị cay nồng, đảm bảo không nhiễm khuẩn

và tạp chất, tạo vị cay nồng cho sản phẩm.

+ Hương tôm: hương tôm cũng được đảm bảo nguồn gốc, không lẫn tạp chất cũng

như vi sinh vật, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

14. Đóng gói

Giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về độ ẩm, nhiệt độ, vi

sinh vật bên ngoài làm cho sản phẩm khơng giữ được tính chất dặc trưng. Và cũng tăng

tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.

Yêu cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói khơng bị hở mí, lệch mí, sản phẩm

khơng bị biến dạng.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 76



Hình 21. Quy trình sản xuất snack gạo

Gạo



Ngâm

Rửa

Nghiền

Nước,gia vị



Hơi

Dầu thực vật

Dầu



Gia vị



Trộn sơ bộ



Ép đùn

Chiên

Tach dầu

Phun gia vị

Đóng gói

Snack



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 77



*Thuyết minh quy trình

1.Ngâm

- Ngâm gạo trong nước nhằm tách bớt một số tạp chất, giúp quá trình rửa gạo đạt

hiệu quả và làm mềm cấu trúc hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi quá trình nghiền được thực

hiện dễ dàng.

- Thông số kỹ thuật :

+ Nhiệt độ ngâm : 25 phút

+ Thời gian ngâm : 6h

+ Năng suất 3000kg/1 mẻ

+ Nồng độ H₂SO₃ trong nước nóng cho vào : 0,25%

2.Rửa

- Rửa nhằm mục đích tách tạp chất ( đất, cát, chất bẩn, rác,....) một cách triệt để để

làm sạch gạo, chuẩn bị cho quá trình nghiền, nếu rửa khơng sạch thì sỏi, cát sẽ làm mòn

răng máy xát, mắc khác các tập chất lẫn vào bột làm giảm chất lượng bột.

- Quá trình rửa được thực hiện bằng lực xối của nước, do ma sát của gạo và nước,

gạo với gạo và gạo với các chi tiết của máy mà tạp chất và một số chất tan được tách ra.

- Khuếch tán một chất tan từ gạo vào nước, do đó làm tổn thất chất khơ và giảm

khối lượng nguyên liệu.

- Thông số :

+ Nước phun với ấp lực cao, tổng lưu lượng nước :12 dm3/s.

+ Thời gian xối nước : 1,5 phút

+ Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng chuyền làm ráo : 5 phút

3.Nghiền

- Làm giảm kích thước hạt gạo thành các hạt nhỏ hơn (bột gạo) để chuẩn bị cho quá

trình nhào trộn hoặc ép đùn.

- Do lực ma sát và áp lưc của đĩa nghiền, hạt gạo bị phá vỡ thành các mảnh nhỏ và

các tế bào bị phá vỡ, gạo từ trạng thái hạt rời chuyển sang khối bột ở trạng thái đặc sệt

đồng nhất.

- Thông số kỹ thuật :

+ Đường đĩa kính : 50-61cm

+ Tốc độ quay 960 v/ph

+ Cơng suất 25 kW

+ Năng suất 2500 kg/h

+ Nhiệt độ sản phẩm 40-45 ͦC

+ Độ ẩm khối bột 46-50%

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 78



4.Trộn sơ bộ.

- Trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để tạo ra một hỗn hợp như ý

muốn trước khi đưa vào công đoạn ép đùn.

- Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc.

- Thơng số kỹ thuật :

+ Dung tích một bồn trộn : 200 lít

+ Năng suất của một bồn trộn : 150kg/ mẻ

+ Năng suất của cả hệ thống nhiều bồ trộn : 1500kg/ mẻ

+ Tốc độ thùng trộn : 30 v/ph

+ Thời gian trộn : 40 p/mẻ

+ Công suất một thùng trộn : 1,5 kW

+ Tổng công suất 15 kW

5.Ép đùn.

- Mục đích của q trình ép đùn nóng là chế biến, làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao,

áp suất cao) và tạo hình sản phẩm.

- Ngồi ra ép đùn còn có mục đích bảo quản : do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một

phần vi sinh vật.



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 79



Thông số kỹ thuật :

Bảng 18: thơng số kỹ thuật ép đùn

Máy ép đùn một vít



Máy ép đùn hai vít



Cac thơng số của qua

trình sản xuất:

-Nhiệt độ ( ͦC )



80 – 140



-Áp suất lớn



15 – 30



-Độ ẩm



15 – 35



-Lượng chất béo cao



22



nhất



80 – 100



60 – 160

15 – 40

10 – 45

27

80 – 100

1 – 14



-Độ hồ hóa của tinh bột

Thông số về sản phẩm :



1 – 22



-Năng suất ( tấn/giờ)

6.Chiên

- Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong thời gian 5 phút do : sự chênh

lệnh nhiết độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm do kích thước của bánh đem đi chiên nhỏ.

- Dầu chiên sẽ trở thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 – 40 %

- Sản phẩm chiên thường giòn hơn sản phẩm khác.

- Phương tiện truyền nhiệt ( dầu chiên ) sẽ thay đổi thành phần và tính chất trong

suốt q trình chiên.

- Thơng số cơng nghệ :

+ Nhiệt độ dầu chiên : 160 – 180 C

ͦ

+ Thời gian chiên : 10

+ Khả năng làm việc 120 kg/h

+ Tổng cơng suất : 4 kW

+ Tổng kích thước máy : 4450*1980*2020 mm

+ Trọng lượng máy : 2650 Kg

7.Tách dầu

- Sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải vận chuyển đến thiết bị phun gia vị,

băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho một phần dầu đi ra khỏi sản phẩm.Đồng thời sản phẩm

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 80



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×