Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
● Trên Thế giới

● Trên Thế giới

Tải bản đầy đủ - 0trang

Công nghệ bánh snack của Canada đang bùng nổ. Theo A.C.Nielsen, các loại bánh

snack – bao gồm khoai tây rán, ngơ rán, bánh mì ngơ rán, bánh pretzel và hạt đậu sấy –

đã được sản xuất và bán ra hơn 1 tỉ đơla. Trong đó khoai tây rán chiếm 50% loại snack

cay trên thế giới, tương đương hơn 500 triệu đôla doanh số bán ra hàng năm. Với tư cách

là thương hiệu khoai tây rán số một Canada, Lay’s đóng một vai trò thiết yếu trong q

trình phát triển và quảng cáo các loại snack bằng cách lôi kéo khách hàng đến với các

gian hàng bánh snack.

-Snack Tom và Jerry: Sản phẩm được sản xuất bởi những nguyên liệu đảm bảo chất

lượng đạt tiêu chuẩn HACCP quốc tế và dưới sự giám sát và cho phép của Tập đoàn

Warner Bross.

Các bé không chỉ bị hấp dẫn bởi hành động vui nhộn của chú mèo Tom và chú

chuột Jerry, mà còn được thưởng thức hương vị bim bim thơm ngon, giòn tan do Tom &

Jerry mang tới với ba hương vị gà, tôm, khoai tây phù hợp với khẩu vị của trẻ em. Đây là

món quà hấp dẫn trong các bữa tiệc sinh nhật và dã ngoại của các bé.

Snack “Tom and Jerry” được tiêu thụ tốt tại Singapore và lần đầu tiên có mặt ở

Việt Nam. Sản phẩm được bán tại hệ thống siêu thị Fivimart, Citymart, Big C…

● Việt Nam

Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, từ gói snack

tơm nhập khẩu đến bánh snack Việt Nam của Kinh Đô, Oẳn Tù Tì (Bibica), Oishi… Nếu

liệt kê tất cả thì phải có đến hàng trăm, hàng nghìn loại, nhưng phổ biến và bán chạy nhất

là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần với khẩu vị thường ngày

của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 59



Theo khảo sát có 3 loại bim bim bán chạy nhất là khoai tây, phồng tôm và snack

tổng hợp từ đủ loại gia vị như thịt, hải sản, bắp… Một số loại khác cũng được nhiều

người ưa thích vì hương vị lạ, ít ngán là phơ mai, hamburger…Tất cả các loại snack cho

dù mang hương vị gì đi nữa thì thành phần chính vẫn là bột mì + gia vị + bột tôm (thịt,

mực… tùy mỗi loại) + hương tổng hợp + gia vị + phụ gia, chất bảo quản. Snack khoai tây

chiên có thành phần chủ yếu là khoai tây, được tẩm gia vị.

Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:

 Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô

 Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng

 Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị.

Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị,

thường chỉ có 3 loại: tơm, bắp, phơ mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản xuất

ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt

Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như

“bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đơ… ngồi

ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã

thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ

trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack

pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán.

Hình 16. Các loại bánh snack ở Việt Nam



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 60



Theo công ty khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International ( BMI), chỉ

riêng mảng bánh kẹo gồm cả snack của ngành thực phẩm của Việt Nam dự kiến sẽ đạt

mức doanh thu hơn 29.535 tỉ đồng trong năm nay, tương đương tỉ lệ tăng trưởng gần 10%

của năm 2012. Trong đó, chỉ riêng 3 doanh nghiệp trong nước là Kinh Đô (KDC), Bibica

(BBC) và Hải Hà (HHC) đã chiếm hơn 42% thị trường. Các doanh nghiệp nội địa còn lại

và khối ngoại gồm PepsiCo, Liwayway, Orion, URC… cùng sở hữu 38% thị trường; 20%

còn lại là nhập khẩu.

Hình 17. Biểu đồ thể hiện doanh thu của các công ty sản xuất bánh Snack năm 2012



2.6. Mặt lợi – hại của snack

2.6.1. Mặt lợi của snack

Khơng còn là đồ ăn của riêng trẻ con, với hàng trăm loại hương vị khác nhau, snack

đã trở thành món ăn khơng thể thiếu của cả người lớn. Rẻ tiền, giòn tan, thơm lựng, vừa

miệng và có đủ mùi vị… bạn tha hồ mà lựa chọn.

Snack – Mọi người, mọi lúc, mọi nơi

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 61



Hương vị bánh snack vô cùng phong phú và hấp dẫn. Cho dù bạn là người thích

món tây, món ta hay kén ăn tới mức nào đi nữa, snack vẫn được chấp nhận. Bánh chả cá

rán, gà nướng mật ong, thịt nướng, sò, ốc… của Bibica, bò ngũ vị, rau cải của Kinh Đô

mới nghe tên thôi đã thấy hấp dẫn. Một số hương vị “tây” như pizza, hamburger, phô

mai, cà ri Ấn Độ cũng dễ ăn hơn so với bất kỳ đồ ăn nào khác. Đến những hương vị dân

dã như rau củ cũng được tận dụng tối đa.

Dù đi chơi gần hay xa, ngoài nước uống, trái cây, bánh kẹo… một thứ bạn khơng

thể qn là vài chục gói snack. Trên ô tô bạn cũng không quên trang bị vài gói khoai tây

chiên, phồng tơm, Oishi nếu có rảnh tay thì gặm cho vui miệng. Nằm nhà xem ti vi, đọc

sách mà có bim bim thì khơng còn gì bằng. Thậm chí, nhiều người còn cho rằng vừa làm

việc vừa ăn giúp họ tỉnh táo và bớt căng thẳng hơn

Dễ nhận thấy nhất là tại các rạp chiếu phim, hầu như ai ai cũng chuẩn bị cho mình

một vài gói bỏng ngô, snack phồng tôm, khoai chiên… Ăn snack dần dần trở thành văn

hóa khi xem phim.

Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, nhưng phổ

biến và bán chạy nhất là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần với

khẩu vị thường ngày của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…

2.6.2.Mặt hại của snack

Với giá chỉ từ 4000đ, bạn có thể mua một gói snack hương vị tùy thích. Mỗi ngày

vài gói giữa 2 bữa cơm, theo bạn là thơm, ngon, bổ. Để không bị vị giác đánh lừa, hãy

nghĩ đến mặt trái: đầy bụng, khó tiêu, dư mỡ, béo phì, tiểu đường, bệnh tim…

Snack có tốt cho sức khỏe của bạn?

Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính nhưng năng lượng do snack cung cấp khá cao so

với những món ăn vặt khác. 1 gói snack nhỏ (30g) cung cấp khoảng 250 Kcal tương

đương với một gói mì 60g. Nếu mỗi ngày đều ăn trung bình 1-2 gói thì khả năng thừa

cân, béo bụng là khơng tránh khỏi.

Một gói khoai tây chiên 35gr chứa 2,5 thìa dầu. Gói lớn hơn sẽ tăng lượng dầu lên

3,5 thìa. Một năm liên tục như vậy, bạn đã nạp vào cơ thể mình 5 lít dầu chỉ qua những

gói snack chứ chưa kể đến thực phẩm hàng ngày.

Đa phần các loại snack được chế biến ở nhiệt độ cao, chất béo sinh ra luôn tồn tại ở

thể đồng phân, vì vậy mà cơ thể khó mà hấp thụ và phân hủy. Mỡ bám lại thành mạch

máu tăng dần lên dẫn đến các bệnh về tim mạch, huyết áp. Mặc dù có vẻ vừa miệng,

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 62



nhưng lượng muối, bột ngọt và đường trong mỗi gói snack lại lớn hơn bạn tưởng rất

nhiều. Người ăn sẽ có khả năng bị các bệnh về thận, sỏi đường tiểu, tiểu đường.

Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng một số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt

(MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có

thể ảnh hưởng đến q trình tiêu hoá và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều

cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu.

Snack còn chứa hàm lượng cao acrylamide – một chất hóa học được tổng hợp từ

các chất phụ gia, bảo quản và gia vị, làm gia tăng nguy cơ ung thư thận, có hại cho tim,

đặc biệt là khi kết hợp với nicotine có trong thuốc lá.

Ngày nay, trước cảnh báo của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà sản xuất đã chú

trọng hơn về thành phần của snack, giảm béo, ít bơ, ít chất bảo quản… nhằm khiến người

dùng yên tâm đôi chút. Tuy nhiên, bạn cũng không nên ăn món này thường xun.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 63



2.7. Một số quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack trên lý thuyết

Hình 18. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack rau quả tươi



Nguyên liệu

(rau quả tươi)



Nguyên liệu

(tinh bột)



Xử lí sơ bộ



Phối trộn



Tạo hình

Rửa

Chiên

Tẩm gia vị

Làm lạnh

Đóng gói

Thành phẩm



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 64



*Thuyết minh quy trình



1. Nguyên liệu

- Chuẩn bị nguyên liệu :

●Từ rau quả tươi:

Yệu cầu:

 Rau quả tươi, không dập, héo.

 Không bị hư, sâu.

 Có kích thước đồng đều.

 Ngun liệu sau khi thu họach nên được bảo quản trong kho lạnh ở 8 – 10 oC hoặc

sử dụng trực tiếp.

●Từ tinh bột: tinh bột mì, khoai,…

● Nguyên liệu phụ:

 Đường

 Muối

 Bột ngọt

 Chất bảo quản (E319,E320, E321)

 Màu thực phẩm

2. Xử lý sơ bộ

● Đối với rau quả

Ngâm: loại bỏ tạp chất (đất, cát) bám dính trên bề mặt vỏ quả.

Loại vỏ: loại bỏ chất bẩn, tăng về mặt cảm quan cho sản phẩm.

Rửa: rửa sạch lớp vỏ còn dính bên ngồi, rửa bằng nước lạnh và muối cho sạch

khuần.

● Đối



với tinh bột :



- Cần phải phối trộn với nước, đường, muối theo tỷ lệ tùy thuộc vào từng công ty.

-Đầu tiên tinh bột được đưa vào thùng quay với tốc độ 60 vòng/phút.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 65



-Sau đó phun dầu và nước vào. Mục đích: giúp cho các hạt bột rời ra và hút nước

tạo độ ẩm thích hợp từ 13 – 15%.

-Quay thùng khoảng 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu phụ vào.

3. Tạo hình

Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho q trình bao gói,

vận chuyển. Ngồi ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như

hình xoắn ốc, hình tam giác,…

 Đối với nguyên liệu rau quả tươi: Tiến hành cắt lát dạng khoanh tròn dày 1 – 2mm

hoặc dạng khoanh dài.

 Đối với nguyên liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành

dạng mỏng rời dùng khn tạo hình cho bột.

4. Rửa (đối với rau quả tươi)

Đối với nguyên liệu rau quả tươi cần rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn

có thể dính trên bề mặt thiết bị cắt hoặc trong q trình vận chuyển trên băng chuyền.

5. Chiên

Mục đích: cố định sản phẩm (đối với nguyên liệu tinh bột), tạo độ giòn xốp, giảm độ

ẩm xuống còn 2 – 3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.

Nhiệt độ: 180 – 200oC.

Thời gian: 2 phút.

6. Tẩm gia vị

Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Phương pháp thực hiện: phun sương ở nhiệt độ 50 -60oC.

Phun gia vị trước (muối, đường, màu thực phẩm), sau đó phun dầu. Dầu có tác dụng

tạo độ béo cho sản phẩm, dầu cũng là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh (lát rau quả) và lớp bột

hương bám trên bể mặt.

7. Làm lạnh



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 66



Với nhiệt độ quá cao sau khi chiên khơng thể đóng gói nên cần làm lạnh bánh đến

nhiệt độ xung quanh và tiến hành bao gói nhanh chóng. Vì bánh sau khi chiên rất dễ hút

ẩm và sẽ làm bánh mềm.

8. Đóng gói chân khơng

Mục đích: giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về độ ẩm,

nhiệt độ, vi sinh vật bên ngồi làm cho sản phẩm khơng giữ được tính chất dặc trưng. Và

cũng tăng tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.

Yêu cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói khơng bị hở mí, lệch mí, sản phẩm khơng

bị biến dạng



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 67



Hình 19. Quy trình sản xuất snack bắp

Nguyên liệu



Nguyên liệu phụ,phụ

gia.nước



Phối trộn



Ép đùn ap lực cao



Cắt thanh



Nướng



Phụ gia,gia vị



Tẩm gia vị



Đóng gói



Snack



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 68



*Thuyết minh quy trình

1.Giai đoạn phối trộn

Mục đích:

Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho q trình ép

đùn, tạo cho ngun liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán

thành phẩm sau quá trình ép đùn.

Tiến hành:

Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun

dầu vào bột bắp. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt

bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. Quay thùng

khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này.

Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide,

bicarbonate, sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên

liệu được phối trộn đồng đều với nhau.

Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu

Thành phần nguyên liệu/phụ gia

Bột bắp

Bột mì

Sodium dicarbonat

Sodium pyrophosphate

Silicon Dioxide

Dầu ăn

nước



Tỉ lệ

90,55%

7,24%

0,72%

0,36%

0,72%

0,36%

0,05%



Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và

trương nở. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.

Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều

nhau mà khơng vón cục

2.Ép đùn áp lực cao

Mục đích:

Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm.

Tiến hành:

Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành

máy và điều chỉnh các thơng số thích hợp cho ngun liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 69



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

● Trên Thế giới

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×