Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 16: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning

Bảng 16: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning

Tải bản đầy đủ - 0trang

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 51



2.5.TÌM HIỂU VỀ BÁNH SNACK.

2.5.1.Định nghĩa Snack và lịch sử phát triển bánh snack

a. Định nghĩa Snack

Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được

gọi là: “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”.

Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác

nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.

Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:











Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh.

Đa dạng, ngồi vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.

Sản phẩm được đóng gói tốt, khơng yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay khi mở.



b. Lịch sử phát triển bánh Snack

- Snack có xuất xứ từ nước Mỹ. Mọi thành tựu của ngành công nghiệp snack đều do

công nghệ sản xuất và tiếp thị của nước Mỹ.

- Năm 1853 một đầu bếp người Mỹ tên là George Crum đã vơ tình nghĩ ra món khoai

tây chiên (potato chips).

- Năm 1926 Laura Scudđer - California nghĩ ra việc bao gói khoai tây chiên trong

giấy sáp.

- Năm 1929 khoai tây chiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp bởi công ty

J.D.Ferry.

- Năm 1933 công ty giấy Dixie - Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp không thấm

dầu cho sản phẩm khoai tây chiên.

- Năm 1937 hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) được thành lập.

- Năm 1958 hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (PCII) được thành lập.

- Năm 1961 các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệp ép đùn

ra đời bởi công ty Frito - Lay (một cơng ty sản xuất snack lớn nhất nước Mỹ).

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 52



- Năm 1976 PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack (PC.2

- Năm 1986 PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA). Năm 1997 sự phát

triển của công nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm snack.

2.5.2.Phân loại bánh snack

-



-



Theo thế hệ sản phẩm:

+ Thế hệ 1: khoai tây chiên.

+ Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffs

snacks).

+ Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets).

Dựa vào cảm quan vị :mặn, ngọt, chua, tự nhiên,.........

Dựa vào phương pháp chế biến :

+ Snack dạng lát mỏng (chips): có hay khơng có sử dụng cơng nghệ ép đùn đơn



giản với áp suất thấp.

+ Snack dạng phồng (puffs) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ

ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).

- Dựa vào năng lượng :

+ Snack giàu năng lượng cho người lao động.

+ Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc khơng béo, khơng cholesterol…



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 53



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 54



Hình 14. Quy trình sản xuất snack phồng ( puffs )

Bột mì (64%)

Tinh bột khoai tây (28%)

Bột bắp biến tính (8%)



(v = 30-32

vòng/phút)



Ngun liệu



Trộn khơ



Nhào nóng

( hồ hóa sơ bộ)



Làm nguội

Sản phẩm

Can tấm

Sản phẩm

Cuộn khối



Bao gói



Sấy



Trữ đơng



Tạo hình



(t0= 48-500C)



Thuyết minh quy trình

Ngun liệu:

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 55



(t0=020C,T=1824h)



Bao gói



Định lượng



Chiên chân

không



Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà

khơng vón cục.

Trộn khơ: (v = 30-02 vòng /phút)

Chuẩn bị cho q trình ép đùn, nhằm phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.

Nhào nóng(hồ hóa sơ bộ)

Nạp và phối trộn nguyên liệu,nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo nhờ tác động nhiệt,

áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu,dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất

làm nở phồng sản phẩm.

Làm nguội:

Bột được làm nguội sơ bộ bằng quạt để làm nguội bột thuận lợi cho quá trình cán

bánh.

Cán tấm:

Là q trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng,có độ dày mỏng khác nhau tùy theo

yêu cầu từng loại,gồm trục cán thô và trục cán tinh.

Cuộn khối:

Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho q trình trữ đơng.

Phơi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng

40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phơi để phơi khơng bị bám dính vào nhau

và giữ ẩm cho phôi.

Trữ đông:

Phân bố ẩm đều ẩm trong lá phơi,tạo bề mặt láng mịn.

Tạo hình:

Phơi sau khi được trữ lạnh sau đó đem đi cắt tạo hình cho sản phẩm. Đối với nguyên

liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành dạng mỏng rời dùng

khn tạo hình cho bột.

Dạng bánh phồng còn được chia làm 2 loại: sản phẩm chiên và khơng chiên.

 Loại chiên :

Chiên chân khơng:



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 56



Chiên chân khơng nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm.

Tiến hành chiên nguyên liệu ở nhiệt độ 125˚C trong 3-5 phút đảm bảo chất dinh dưỡng và

màu sắc của nguyên liệu.

Định lượng:

Nguyên liệu sau khi chiên xong tiến hành định lượng khối lượng rồi tiến hành đóng

gói.

Đóng gói:

Giúp cho sản phẩm khơng tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về nhiệt độ, ẩm

độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao bì giúp

người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thơng tin cơ bản về

sản phẩm

 Loại khơng chiên:

Sau khi tạo hình sản phẩm ta đem sấy phôi ở 48-50˚C nhằm cố định lượng gia vị

trong sản phẩm và giảm bớt nước cho nguyên liệu.Sau đó đem đóng gói ta được sản

phẩm.

2.5.3. Giá trị dinh dưỡng

- Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn



suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thơng thường, trung bình 1 gói snack

cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g.

- Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu mỗi ngày đều

dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi.

- Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt

(MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có

thể ảnh hưởng đến q trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều

cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu

2.5.4. Thị trường bánh Snack



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 57



● Trên Thế giới

Ở khối ngoại, với gần 30% thị phần, các sản phẩm được sản xuất tại Việt Nam chủ

yếu thuộc phân khúc bánh snack và bánh cookies. Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack

phổ biến nhất là Oishi của Công ty Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo (Mỹ) và

O’star của Orion (Hàn Quốc) đã chiếm gần 25% thị trường.

Các sản phẩm snack của khối ngoại hiện nay gồm 2 loại là snack khoai tây chiên

(Poca của PepsiCo Foods Vietnam, Ostar của Orion) và snack bột (Oishi của Liwayway,

Toonies của Orion).

Ở Trung Quốc: trong số 234 mẫu bánh Snack và kẹo trái cây được sản xuất bởi

193 doanh nghiệp lớn nhỏ tại Trung Quốc thì có khoảng 25 mẫu được cho là gây hại đến

sức khỏe con người, đặc biệt là trẻ em. Các chất phụ gia được phát hiện bao gồm: đường

hóa học Sacarin, đường hóa học Natri, phẩm màu nhân tạo và chất Tartrazine. Những

chất này được khuyến cáo là nguy hiểm đến sức khỏe nếu dùng quá liều.

Hình 15. Các loại bánh Snack nước ngồi



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 58



Công nghệ bánh snack của Canada đang bùng nổ. Theo A.C.Nielsen, các loại bánh

snack – bao gồm khoai tây rán, ngơ rán, bánh mì ngơ rán, bánh pretzel và hạt đậu sấy –

đã được sản xuất và bán ra hơn 1 tỉ đơla. Trong đó khoai tây rán chiếm 50% loại snack

cay trên thế giới, tương đương hơn 500 triệu đôla doanh số bán ra hàng năm. Với tư cách

là thương hiệu khoai tây rán số một Canada, Lay’s đóng một vai trò thiết yếu trong q

trình phát triển và quảng cáo các loại snack bằng cách lôi kéo khách hàng đến với các

gian hàng bánh snack.

-Snack Tom và Jerry: Sản phẩm được sản xuất bởi những nguyên liệu đảm bảo chất

lượng đạt tiêu chuẩn HACCP quốc tế và dưới sự giám sát và cho phép của Tập đồn

Warner Bross.

Các bé khơng chỉ bị hấp dẫn bởi hành động vui nhộn của chú mèo Tom và chú

chuột Jerry, mà còn được thưởng thức hương vị bim bim thơm ngon, giòn tan do Tom &

Jerry mang tới với ba hương vị gà, tôm, khoai tây phù hợp với khẩu vị của trẻ em. Đây là

món quà hấp dẫn trong các bữa tiệc sinh nhật và dã ngoại của các bé.

Snack “Tom and Jerry” được tiêu thụ tốt tại Singapore và lần đầu tiên có mặt ở

Việt Nam. Sản phẩm được bán tại hệ thống siêu thị Fivimart, Citymart, Big C…

● Việt Nam

Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, từ gói snack

tơm nhập khẩu đến bánh snack Việt Nam của Kinh Đô, Oẳn Tù Tì (Bibica), Oishi… Nếu

liệt kê tất cả thì phải có đến hàng trăm, hàng nghìn loại, nhưng phổ biến và bán chạy nhất

là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần với khẩu vị thường ngày

của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 59



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 16: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×