Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 7: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì

Bảng 7: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì

Tải bản đầy đủ - 0trang

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng

hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường

hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi

trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc

thực phẩm:

2.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa

các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột,

tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử

tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồi trương lên. Qúa trình trương này xảy ra không hạn chế sẽ

làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng

dung dịch.

2.1.2.2. Khả năng tạo sợi

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này

ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng sợi, các sản

phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt.

2.1.2.3. Khả năng phồng nở

Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ

cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương

tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật

liệu gluxit như tinh bột, cellulose,…Nhiệt cũng làm

tinh bột hồ hóa và chín. Phần khơng khí trong các

khối bột – khơng thấm được qua các lớp màng tinh

bột đã được tẩm béo- sẽ giản nở và làm phồng nở khối

tinh bột. Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm cần có

độ phồng nở tốt

CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 40



2. 1.2.4. Khả năng tạo màng

Giống như các hợp chất cao phân tử khác,

tinh bột có khả màng tạo màng tốt. Để tạo màng,

các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại

và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các lien kết

hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử

nước.

2.1.2.5. Khả năng tạo gel và thối hóa hồ tinh bột

a. Sự hình thành gel hồ tinh bột

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một

cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột.

Tinh bột bột còn có khả năng đồng tạo gel với

protein, nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ

cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn.

Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin

nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vơ

định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử

amylase và các đoạn mạch ngắn của amylopectin kết

dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh của amylopectin

sẽ cản trở sự giàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh

vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung

dịch sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và

amylopectin nối vào phần kết tinh nhưng nằm trong phần vơ định hình sẽ tạo cho gel một

áp suất nhất định để không bị phá hủy.

b. Sự thối hóa gel tinh bột

Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi

là sự thối hóa.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 41



2.1.3. Bột bắp

Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp cũng

chứa nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh. Bắp có hàm lượng

amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít. Nếu

muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao.

2.1.4. Đường

Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho

bánh. Ngồi ra đường giúp cho q trình lên men

ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza

chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường

saccarozơ (C12H22O11).

2.1.5. Muối

Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%. Ngồi ra, trong muối còn

có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất khơng tan như cát, bùn…Có thể

trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO 3,

Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị

vón cục, kết tảng.

Vai trò của muối:

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào

bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn

trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm

tăng khả năng hút nước của bột, ngăn chặn hiệu lực

hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.

Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của

sự mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên

trong ra ngoài. Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm.



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 42



2.1.6. Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ

đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có

vai trò là chất điều vị cho sản phẩm.

Cơng thức hóa học của bột ngọt:

HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu

trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không

được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất.

2.1.7. Bột nở

Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của

nguyên liệu.

Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO 3) hoặc

amonicacbonat (NH4)2CO3.

Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, khơng mùi, tan trong nước.

Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở.

Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt

độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình.

(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O

2.1.8. Dầu thực vật

Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và

dễ thấm gia vị hơn.

Trong sản xuất công ty thường sử dụng dầu Olein vì dầu này có điểm khác hơn

dầu khác là khơng có mùi nên khơng gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàm lượng axit

tự do thấp, điểm chảy trượt thấp, có nhiều sinh tố A.



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 43



Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit béo. Acid béo chủ yếu là acid Oleic

chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%.

Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH.

Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

Ngồi ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid,

sáp, chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid...

2.1.9. Seasoning

Seasoning (gia vị) là thành phần khơng thể thiếu trong ngun liệu sản xuất

bánh.Nó quyết định hương vị của bánh, tăng cường giá trị cảm quan. Tùy vào từng loại

bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning khác nhau.

Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tôm và bột hành.

Trong seasoning có chứa rất nhiều chất:

-



Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ …



-



Củ gia vị: bột hành, bột tỏi …



-



Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc …



-



Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị .



-



Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate,



dinatriinosinate, dinatri guanylate.

-



Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose …



- Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.

2.1.10. Nước

Chức năng quan trọng nhất là làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào bột,

sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh sau này. Nếu

ít nước bột sẽ khơ, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước q bột dễ bị

dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy phơi.

Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu

cơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất

phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đăc biệt

CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 44



là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy

trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhơm…..xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất

thường của bột mì. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất

hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.

2.2. ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương tiện khác nhau như: tàu xe, tàu

bè…nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu.

Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che.

Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ.

Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó

mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại.

Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên

nhau.

2.3. LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.

Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thơng số hóa lý, hóa học,

sinh học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu.

Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào

kho.

Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho).

Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, sạch sẽ. Trong quá trình

bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu

mọt. Mỗi loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau. Riêng seasoning thì phải

bảo quản trong kho lạnh.

2.4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU.

2.4.1. Bột mì: Theo TCVN 4359

Bảng 8 : Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì

STT



Tên chỉ tiêu



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



u cầu

Trang 45



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15



Màu sắc

Mùi

Vị

Tạp chất vô cơ

Sâu mọt

Độ ẩm

Độ mịn

Hàm lượng gluten ướt

Độ acid

Tạp chất Fe

Protein

Lipid

Tro

Glucid

Cellulose



Trắng hoặc trắng ngà

Khơng mốc, khơng có mùi lạ

Khơng chua đắng, khơng có vị lạ

Khơng có sạn

Khơng có

≤ 13,5%

Khơng vón cục

≥ 30%

0,75% (theo trọng lượng khơ)

≤ 3,5%

8 – 11%

1,4%

0,7%

70,3%

0,3%



2. 4.2. Đường

Bảng 9 : Tiêu chuẩn chất lượng của đường

STT

1

2

3

4



Tên chỉ tiêu

Độ Pol

Đường khử

Tro dẫn điện

Độ màu



Yêu cầu

≥ 99,8%

≤ 0,04%

≤ 0,03%

≤ 70IUo



2.4.3. Tinh bột

Bảng 10 : Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột

STT



Tên chỉ tiêu



Yêu cầu



1



Màu sắc



Trắng



2



Mùi



3



Vị



Thơm đặc trưng, khơng có mùi mốc lạ,

khơng có mùi chua

Khơng chua đắng, khơng có vị lạ



CƠNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 46



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 7: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×