Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 4: Các nguồn nguyên liệu của công ty

Bảng 4: Các nguồn nguyên liệu của công ty

Tải bản đầy đủ - 0trang

STT



Tên ngun liệu



Nhà cung cấp



Quy cách đóng gói



1



Bột mì



Thủ Đức



40kg



2



Tinh bột sắn



Miwon



50kg



3



Bột bắp



Friendship







Thái



Lan

4



Bột ngọt



Miwon



25kg



5



Muối



Đông Hải



50kg



6



Bột nổi



Mauri – La Ngà



20kg



7



Dầu Olein tinh luyện



Tường An



Xe bồn



8



Shortening



Tường An



Thùng 25kg



9



Seasoning



Vina – Aroma



Thùng 20kg



10



Túi PP 65x90



Dương Minh Lợi



-



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 34



2.1.1.Bột mì

● Khái niệm

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum

L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách

xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phơi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại

được nghiền tới độ mịn thích hợp.

Các thành phần của bột mì gồm có:glucid,tinh bột,dextrin, pentozan, cellulose và

hemicellulose, protein, lipid, vitamin, enzyme…

● Phân loại

Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào

lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào

lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được

nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.

Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở

khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi

nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake

hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh

ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem

xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân

theo cơng dụng):





Bột bánh mì, hay bột mì thơng

thường.







Bột bánh ngọt (pastry).







Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 35







Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các

loại bánh, trong gia đình.







Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.







Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng

(Durum), có gluten cao nhất.

2.1.1.1. Glucid

Chiếm từ 70 – 90% chất khơ của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80%



glucid bột mì. Ngồi ra trong thành phần glucid bột mì còn có chứa các hợp chất khác

như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose.

2. 1.1.2. Tinh bột

Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh

hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này.

Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích

thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột gồm hai cấu tử là

amylose và amylopectin.

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh

hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.

2.1.1.3. Protein

Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì

chiếm từ 8 – 25% chất khơ.

Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau.

Bảng 5 : Hàm lượng protein của một số giống lúa mì

Loại lúa mì

HRS(Mỹ)



Hàm lượng protein, %

11,5 - 18



Durum



10 - 16,5



Plate (Argentina)



10 - 16



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 36



CWRS (Manitoba)



9 - 18



HRW(Mỹ)



9 - 14,5



Nga



9 - 14,5



Úc



8 - 13,5



Anh



8 - 13



Các nước châu Âu khác



8 - 11,5



SRW (Mỹ)



8 – 11



Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần:

- Albumin:

+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì.

+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao.

- Globulin:

+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protid bột mì.

+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hồ lỗng ( NaCl, KCl,

Na2SO4…).

- Prolamin (Gliadin):

+ Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì.

+ Khơng tan trong nước và dung dịch muối lỗng, chỉ tan trong dung dịch ethanol

hay iso propanol 70 – 80%.

+ Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào. Các gliadin của lúa mì thường ở

dạng đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn.

- Glutelin (glutenin):

+ Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì.

+ Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit lỗng.

+ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào vì

khi ngậm nước có khả năng tạo khn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết

cao và chịu được kéo căng.



CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET



Trang 37



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 4: Các nguồn nguyên liệu của công ty

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×