Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Khái quát công nghệ chiên chân không.

1 Khái quát công nghệ chiên chân không.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Buồng Chiên chân khơng: nơi xảy ra q trình chiên nguyên liệu.

Tách sản phẩm : làm ráo dầu, tách bớt dầu ra khỏi sản phẩm sau khi chiên.

Thành phẩm – đóng gói: sản phẩm sau khi chiên sẽ được để nguội và đóng gói

ngay sau đó.

2.1.2 Giới thiệu kỹ thuật chiên chân khơng.

chiên chân khơng là q trình chiên thực phẩm trong dầu mỡ, nhưng được thực

hiện trong điều kiện áp suất chân không nên hạn chế những biến đổi của nguyên liệu

và dầu trong quá trình chiên.

2.1.3 Một số sản phẩm rau quả chiên chân không.

Chất dinh dưỡng không hề bị mất đi vì rau quả sấy khơ, đóng hộp thường được

thu hoạch vào đúng vụ - thời điểm chín muồi về chất lượng. Thậm chí sau khi sấy khơ,

một số loại sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với hoa quả tươi do lượng nước giảm đi và

các thành phần khác tăng lên.

Lượng Polyphenol (một hớp chất chống oxy hóa rất tốt) được tăng đáng kể

trong trái cây đã sấy khơ. Các sản phẩm này cũng có nhiều chất xơ, khoáng chất,

vitamin A,B1, B2, B3, B5, B6, các nguyên tố vi lượng, kali, sắt…phức hợp

cabonhydrat đậm hơn, giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt

động của hệ miễn dịch.

Về năng lượng, trung bình trong 100g trái cây khơ chứa khoảng 250 calo và 15 g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi.

Ngày nay, công nghệ sấy hiện đại cũng tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy,

ánh nắng mặt trời và nhiệt độ cao… để giữ được chất lượng, hương vị, màu sắc tự

nhiên của cây trái.



8



Hình 2.2 Rau củ quả sấy.

2.1.4 Đặc điểm của máy chiên chân không.

Máy chiên chân khơng là thiết bị đặc biệt có thể chiên những thực phẩm nhiều

chất béo. Điểm khác nhau chính giữa phương pháp chiên chân không và phương pháp

chiên thông thường là chiên ở áp suất thấp. Điểm sôi thông thường của nước là 100 oC

(-760 mmHg), nhưng ở áp suất thấp thì nhiệt độ sơi lại thấp hơn (điều này cho phép sử

dụng nhiệt độ thấp trong suốt quá trình chiên chân khơng).

Q trình loại ẩm : Khi nước trên bề mặt vật liệu bốc hơi sẽ thoát ra mơi trường

dầu và được đưa ra ngồi bằng bơm chân không. Ẩm được loại bỏ nhanh hơn khi bề

mặt dầu có áp suất thấp và khi có sự chênh lệch ẩm lớn.

Cơng nghệ chiên chân khơng có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

nhờ thoát hơi ẩm, tăng hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu.

Chiên chân khơng còn làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ các biến đổi

hóa học, làm tăng độ chắc giòn, tạo màu đẹp và có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm,

từ đó tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm. Bên cạnh đó giải pháp cơng nghệ này còn làm

tăng khả năng bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường, nhiệt độ cao và ẩm độ thấp

làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Khi chiên trong môi trường áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ thấp làm hạn chế tác

động của nhiệt độ cao lên của sản phẩm như làm giảm vitamin, sẫm màu, giảm mùi.

Đặc biệt trong điều kiện chiên chân khơng, lượng khơng khí trong thiết bị không nhiều

nên tránh được các phản ứng oxy hóa dầu, kéo dài được thời gian làm việc của dầu

chiên.



9



Nguyên liệu chiên ở áp suất chân không cho màu sắc sáng hơn, độ co thể tích

nhiều hơn và mềm hơn nguyên liệu chiên ở áp suất thường. Tăng thời gian bảo quản

sản phẩm sau khi chiên.

Nguyên liệu thô: Cơng nghệ chiên có thể sử dụng cho hầu hết trái cây, rau củ

quả và thịt. Đặc biệt chiên chân khơng có thể chiên các loại sản phẩm mà cơng nghệ

chiên truyền thống không chiên được như dứa, dâu tây, dưa chuột,…

2.1.5 Ưu điểm.

Nhiệt độ dầu ở phương pháp chiên chân không thường làm cho mực độ hao hụt

dầu giảm đi.

Làm giảm sự biến đổi màu và mùi của dầu.

Sự biến đổi các tính chất của nguyên liệu (màu, mùi, các chất dinh dưỡng) ít

hơn so với phương pháp chiên thơng thường.

Lượng ẩm còn lại trong sản phẩm rất ít giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.

Dầu tích trữ trong sản phẩm ít hơn trong phương pháp chiên thơng thường.

2.1.6 Lợi ích và tìm năng của phương pháp chiên chân khơng.

Tốt cho sức khỏe người tiêu dùng hơn vì chưa ít dầu, lượng vitamin giảm đi rất

ít và chất lượng cao hơn cả các sản phẩm của phương pháp chiên thơng thường.

Chiên chân khơng có thể chiên các loại trái cây, rau quả, củ rễ và các loại thủy

hải sản mà phương pháp chiên thông thường không thể chiên được.

Là phương pháp chiên đặc biệt làm đa dạng hóa các loại sản phẩm thực phẩm

nơng nghiệp nói chung.

2.1.7 Các giai đoạn của q trình chiên chân khơng.

Trong q trình chiên chân không, thông thường người ta chia ra thành các giai

đoạn khác nhau. Ở những giai đoạn khác nhau thì sự biến đổi của các thông số cơ bản

của quá trình chiên như nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ thiết bị, áp suất chân không

cũng khác nhau :

Giai đoạn một: Được tính từ lúc cho nguyên liệu vào đến khi nước trong

nguyên liệu bắt đầu bay hơi. Ngay tại thời điểm cho nguyên liệu vào chiên, nhiệt độ

của nguyên liệu bằng với nhiệt độ của mơi trường, còn nhiệt độ của dầu được nâng lên

lớn hơn hoặc bằng nhiệt độ chiên tùy vào khối lượng và tính chất nguyên liệu. Sau đó

nguyên liệu sẽ được cung cấp nhiệt lượng để tăng nhiệt. Khi đó nhiệt độ của nguyên

10



liệu sẽ tăng còn nhiệt độ của dầu giảm. Ở giai đoạn này thì độ chân khơng được xem

như ổn định.

Giai đoạn hai: Bắt đầu khi nước bắt đầu bốc hơi. Lúc này nhiệt độ của nguyên

liệu khoảng 60oC. Ở giai đoạn đoạn này nhiệt độ trong sản phẩm và nhiệt độ dầu sẽ

không đổi. Nhiệt lượng mà dầu truyền cho cho nguyên liệu chủ yếu làm giảm ẩm trong

nguyên liệu. Ở giai đoạn này, khi nước trong ngun liệu còn nhiều thì độ chân không

giảm rất mạnh, nhưng khi lượng nước trong ngun liệu giảm nhiều thì độ chân khơng

có xu hướng giảm ít.

Giai đoạn ba: Giai đoạn này được tính khi nhiệt độ của dầu bắt đầu tăng, đồng

thời nhiệt độ của nguyên liệu cũng tăng. Nếu tiếp tục gia tăng nhiệt thì nhiệt độ của

sản phẩm có xu hướng tăng bằng nhiệt độ của dầu, độ chân không tăng dần. Ở giai

đoạn này, lượng nước trong ngun liệu còn ít. Trên thực tế q trình chiên chân

khơng sẽ kết thúc ở đầu giai đoạn này.

Nhiệt độ sôi của nước phụ thuộc vào áp suất môi trường. Nhiệt độ sôi của nước

giảm dần khi độ chân không tăng lên tới tốc độ giảm này càng tăng, đặc biệt khi độ

chân không lớn hơn -700mmHg.

Ở độ chân không bằng 0( điều kiện khí quyển bình thường ),-500,-550,-600,650,-700,-750 mmHg tương ứng với nhiệt độ nước sôi ở 100; 72,5; 76,5; 61,5; 53,5;

41,6; 11,3 oC. Nguyên lý này được ứng dụng nhiều trong cô đặc sản phẩm(ví dụ q

trình cơ đặc trong chế biến đường mía và cũng được ứng dụng trong cơng nghệ chiên

chân không để khắc phục một số nhược điểm của chiên thực phẩm trong mơi trường

bình thường).

2.1.8 Một dây chuyền thiết bị chiên chân không của công ty chế biến thực

phẩm Nhà Bè.

Chuẩn bị nguyên liệu trước khi đưa vào thiết bị chiên chân khơng gồm có các

bộ phận và trang thiết bị : tiếp nhận, kiểm tra, làm sạch, sơ chế, xử lý nguyên liệu.

Hệ thống chiên chân không có nhiệm vụ thực hiện q trình chiên, tùy theo kết

cấu cụ thể mà có thể bao gồm : giỏ đựng, nồi chiên, thiết bị truyền nhiệt, làm nóng dầu

chiên, thiết bị làm mát dầu chiên.

Hệ thống khí nén hoặc thủy lực hoặc cơ khí dùng để nâng hạ giỏ chiên trong

nồi chiên.

11



Hệ thống chiên chân không : hệ thống máy móc tạo ra và điều khiển mơi

trường chân khơng trong nồi chiên. Nó có thể là : bơm chân không, tháp ngưng tụ,

tháp giải nhiệt.

Hệ thống lọc/ tái chế dầu chiên : các thiết bị tẩy, lọc tạp chất, bơm dầu.

Hệ thống cung cấp nhiệt cho nồi chiên : nồi hơi, thiết bị trao đổi nhiệt hoặc hệ

thống đốt nóng dầu chiên (gas hoặc điện).

2.1.9 Cơng nghệ và thiết bị chiên chân không thực phẩm ở trong nước.

Ở nước ta đã có nhiều nhà máy, cơ sở sản xuất theo cơng nghệ chiên chân

khơng. Điển hình là cơng ty TNHH –TM Vinamit, công ty chế biến thực phẩm Nhà

Bè(NHABEXIM),công ty Tề Hùng,… Nhưng vì tính cạnh tranh ganh gắt nên cơng

nghệ được giữ bí mật.

Một hệ thống thiết bị chiên chân không tiêu biểu ở nước ta dựa theo thiết kế của

Đài Loan do SIAEP thiết kế và chế tạo. Ở dây chuyền này, nguyên liệu là các loại trái

cây (mít,chuối,…) hoặc củ (khoai mơn,khoai lang,..) đã được lựa chọn đúng độ chín để

đưa vào chế biến. Sau khi kiểm tra trọng lượng ở cân, nguyên liệu được rửa sạch ở

thùng, loại bỏ các phần không sử dụng (vỏ,hạt,cuống,…) ở bàn, cắt lát hoặc thỏi ở

máy cắt lát, xử lý (chần/ngâm nước đường) ở thiết bị xử lý và để táo trên giá. Tiếp theo

nguyên liệu được xếp vào giỏ chiên và được đưa vào nồi chiên chân không. Ngay sau

khi lấy ra khỏi nồi chiên, sản phẩm được đưa vào máy ly tâm để tách bớt dầu. Sau đó

sản phẩm được đóng nói trong bao trên máy đóng bao hút chân không nạp Nito. Thời

hạn sử dụng sản phẩm trong khoảng 6 tháng.



12



2.1.10 Công nghệ và thiết bị chiên chân khơng thực phẩm ở nước ngồi.



Hình 2.3 Máy chiên chân không VFM01.

Thông số kỹ thuật của máy chiên chân không VFM01 :

Thiết bị thùng chiên: D767 x 1000.

Xy lanh nâng, hạ lồng chiên: D40 x L400.

Thùng chứa dầu chiên lọc dầu chiên 100 lít: D500 x 600.

Bơm chân khơng: 5 Hp.

Bơm nước tuần hồn giải nhiệt: 1Hp.

Trọng lượng: 600 kg.



13



2.2 Một số thiết bị sử dụng trong máy chiên chân khơng.

2.2.1 Sơ đồ quy trình chiên chân khơng.

Làm nóng thùng



Cho ngun liệu



Bắt



chứa dầu



vào lồng chiên



trình chiên



Hút chân khơng



Sau khi chiên xong



đầu



quá



Tách dầu



dầu quay về thùng.

chứa

Cho ra sản



Để nguội



phẩm



14



Đóng gói



2.2.2 Động cơ AC 3 pha.



a . Cấu tạo của động cơ AC 3 pha



b. Động cơ AC 3 pha



Hình 2.4 Sơ đồ cấu tạo của động cơ AC 3 pha.

2.2.2.1 Nguyên lý hoạt động cơ AC 3 pha.

Nguyên lý hoạt động của động cơ AC ba pha thể hiện ở hình 2.4 khi nam châm

quay với tốc độ khơng đổi, từ trường tạo sẽ lần lượt quét qua các dây quấn và cảm ứng

trong dây quấn các sức điện động xoay chiều cùng biên độ, tần số và lệch pha nhau 1

góc 120o hay về thời gian là 1/3 chu kì.



15



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Khái quát công nghệ chiên chân không.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×