Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 5.1-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc

Hình 5.1-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc

Tải bản đầy đủ - 0trang

5.2. Sandwich phô mai tan chảy

Thành phần nguyên liệu và các thơng số q trình của bánh khơng có sự thay đổi

nhiều, tuy nhiên cần lưu ý trong việc chuẩn bị sốt phô mai và sốt dầu trứng cho bánh:

- Sốt phô mai: chú ý đến nhiệt độ khuấy sốt, khuấy sốt cho đến khi thấy các bột khí sơi thì

hạ nhiệt. Sốt phải sệt khơng được lỏng lẻo. Cấp lạnh cho sốt ngay khi làm xong để tránh

hiện tượng chảy sốt.

- Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, khơng đánh trứng với tốc độ q nhỏ sẽ

làm hỗn hợp tách ra, khơng sệt, khơng hồn quyện. Chú ý cho dầu từ từ, không cho quá

nhiều trong một lượt đổ để tránh hiện tượng sốt khơng còn sệt, lỏng lẻo và có mùi hơi dầu

khó chịu.

Ngun liệu

5.2.1.1.Vỏ bánh



Bột mì số 13: 300g

Bột mì số 11: 700g

Muối: 10g

Đường: 110g

Men ngọt: 10g



Sữa bột: 20g

Sữa tươi không đường: 200g

Trứng gà (quả): 1 quả

Phụ gia bánh mì: 10g

Nước lạnh: 300g



Bơ thơm: 80g



5.2.1.2.Sốt phơ mai



Lòng đỏ: 1 cái

Sữa tươi khơng đường: 220g

Whip cream: 70g

Đường: 45g



Creamcheese: 100g

Muối: 2g

Bột bắp: 10g

Bơ: 10g



5.2.1.3. Phần phủ mặt bánh



Dầu ăn: 200g

Đường: 25g

Lòng đỏ trứng: 2 cái



Muối: 3g

Nước cốt chanh: 4g

Chà bơng



Quy trình cơng nghệ



Bột mì, men,



Ngun liệu



phụ gia, sữa bột



khô

Trộn khô



v = TB







Kem



v = min

Trứng gà, nước lạnh,



Trộn ướt



đường, muối, sữa tươi

Nhào bột



v = max



Chia bột



180 g/khối



Tạo hình





Nướng



t = 2 giờ

T = 160oC

t = 17 - 20 phút



Làm nguội

Kem



Nhồi kem

Phết sốt dầu trứng

+ chà bông



Sandwich phomai tan chảy



Hình 5.2-1: Quy trình sản xuất sandwich phơ mai tan chảy



5.3. Bánh mì sốt dầu trứng

Nguyên liệu vỏ bánh mì sốt dầu trứng và hỗn hợp phết bề mặt không có gì thay đổi

nhiều.

Tuy nhiên một vài hạn chế cần phải khắc phục trong q trình làm bánh gồm có:

- Thao tác tạo hình: tạo hình bánh phải thực hiện nhanh tránh để bột nở to trong quá

trình như vậy thì sẽ khơng có thời gian để bột sắp xếp lại cấu trúc mà đã đưa đi nướng

bánh. Bánh được tạo hình kỹ để tránh làm lòi lõm bánh sau khi nướng.

- Phết hỗn hợp bề mặt: phết vừa phải, khơng nhiều q tránh làm vỏ bánh trong

q trình nướng có màu vàng sậm trong khi ruột bánh chưa chính tới. Sẽ tạo cảm quan

xấu cho sản phẩm.

Nguyên liệu

5.3.1.1.Vỏ bánh



Bột mì số 13: 300g

Bột mì số 11: 700g

Muối: 10g

Đường: 100g

Men ngọt: 10g



Sữa bột: 20g

Sữa tươi không đường: 200g

Trứng gà: 2 quả

Phụ gia bánh mì: 10g

Nước lạnh: 300g



Bơ fair: 80g



5.3.1.2. Nguyên liệu phần sốt



Lòng đỏ: 4 cái

Đường: 50g

Dầu ăn: 400g

5.3.1.3. Nguyên liệu khác



Chà bông: 200g

Hành lá: 45g

Mè: 40g



Muối: 4g

Nước cốt chanh: 8g



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 5.1-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×