Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 4.6-1: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến bánh

Bảng 4.6-1: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến bánh

Tải bản đầy đủ - 0trang

Độ xốp vừa phải, bánh mềm, khó Độ xốp cao, bánh mềm mịn, dễ vụn

Cấu trúc



Cảm quan



nát vụn hơn, trong ruột bánh chứa nát, ruột bánh chứa ít lỗ khí, cấu

nhiều lỗ khí, lỗ khí to hơn.



trúc ruột bánh đặc hơn, săn chắc.



Cấu trúc bánh kém chắc hơn.



Cấu trúc bánh vững chắc.



Bánh mềm, bánh màu trắng ngà.



Bánh mềm mại và có màu vàng ngà.



4.7. Giá thành sản phẩm

Bảng 4.7-1: Giá thành nguyên liệu

Khối lượng



Giá thành



Khối lượng



Giá thành sử



mua



(VNĐ)



dùng



dụng (VNĐ)



Bột mì số 13



1 kg



22.000



540 g



11.880



2



Bột mì số 8



1 kg



21.000



120 g



2.520



3



Men ngọt



125 g



20.000



10 g



1.600



4



Bơ fair



180 g



39.600



95 g



18.430



5



Sữa bột



100 g



20.000



30 g



5.500



6



Sữa tươi



2 bịch



13.200



250 g



7.500



3 quả



7.500



3 quả



7.500



250 ml



58.000



150 g



37.200



200 g



22.000



200 g



STT



Nguyên liệu



1



không đường

7



Trứng gà

(quả)



8



Whipping

cream



9



Thịt nạc dăm



25.000

10



Mỡ gáy xay



50g



3.000



50 g



11



Giò sống



100 g



10.000



100 g



Tổng



- Tổng giá thành nguyên liệu: 127.300 VNĐ

- Số sản phẩm làm ra: 11 cái

- Chi phí sản xuất = 20%* giá nguyên liệu



10.000

127.300



- Chi phí làm bánh



= tiền nguyên liệu + chi phí sản xuất

= 127.300 + 20%* 127.300

=152.7600 VNĐ



Vậy 1 bánh papparoti nhân xíu mại là: 14.000 VNĐ



BÀI 5: THIẾT LẬP QUY TRÌNH, CƠNG THỨC TỐI ƯU

CHO CÁC SẢN PHẨM

5.1. Bánh mì hoa cúc

Nguyên liệu vỏ bánh và hỗn hợp phết bề mặt khơng có gì thay đổi nhiều.

Tuy nhiên một vài hạn chế cần phải khắc phục trong quá trình làm bánh gồm có:

- Trong q trình nhào bột: khối bột hơi khô, nên bỏ thêm chút sữa để khối bột có độ ẩm

phù hợp.

- Thao tác tạo hình: tạo hình các bím bánh chặt chẽ hơn và thực hiện nhanh tránh để bột nở

to trong quá trình như vậy thì sẽ khơng có thời gian để bột sắp xếp lại cấu trúc mà đã đưa

đi nướng bánh.

- Phết hỗn hợp bề mặt: phết vừa phải, không nhiều quá tránh làm vỏ bánh trong q trình

nướng có màu vàng sậm trong khi ruột bánh chưa chính tới. Sẽ tạo cảm quan xấu cho sản

phẩm.

Nguyên liệu

5.1.1.1. Vỏ bánh



Bột mì số 13: 540g

Bột mì số 8: 60g

Muối: 8g

Đường: 120g

Men ngọt: 8g

Kem béo thực vật: 50g

Sữa bột: 15g

Sữa tươi không đường: 75g



5.1.1.2. Hỗn hợp phết bề mặt



Bơ fair: 150g

Nước hoa cam: 5g

Hạnh nhân: 50g

Trứng gà (quả): 4 quả

Bột custard: 15g

Phụ gia bánh mì: 7g

Mè đen: 10g



Lòng đỏ: 1

cái Sữa tươi:

5ml



Quy trình cơng nghệ



Bột mì, men,

đường, muối.



Ngun liệu

khơ



Trộn khơ

Sữa, kem béo



Bơ cắt viên,

nước hoa cam.



Trộn ướt



Nhào bột



Phụ gia, sữa bột,

bột custard.



v = min

Trứng đã được đánh

với v = trung bình

v = max



Tạo hình



Ủ bột



Trứng + sữa



Phết hỗn hợp

bề mặt



Nướng



60 – 90 phút, T = 30 – 32oC,

độ ẩm 85 – 90%

Hạnh nhân, mè đen



T = 160oC



Sản phẩm

Hình 5.1-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc



5.2. Sandwich phô mai tan chảy

Thành phần nguyên liệu và các thơng số q trình của bánh khơng có sự thay đổi

nhiều, tuy nhiên cần lưu ý trong việc chuẩn bị sốt phô mai và sốt dầu trứng cho bánh:

- Sốt phô mai: chú ý đến nhiệt độ khuấy sốt, khuấy sốt cho đến khi thấy các bột khí sơi thì

hạ nhiệt. Sốt phải sệt khơng được lỏng lẻo. Cấp lạnh cho sốt ngay khi làm xong để tránh

hiện tượng chảy sốt.

- Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, khơng đánh trứng với tốc độ q nhỏ sẽ

làm hỗn hợp tách ra, khơng sệt, khơng hồn quyện. Chú ý cho dầu từ từ, không cho quá

nhiều trong một lượt đổ để tránh hiện tượng sốt không còn sệt, lỏng lẻo và có mùi hơi dầu

khó chịu.

Ngun liệu

5.2.1.1.Vỏ bánh



Bột mì số 13: 300g

Bột mì số 11: 700g

Muối: 10g

Đường: 110g

Men ngọt: 10g



Sữa bột: 20g

Sữa tươi không đường: 200g

Trứng gà (quả): 1 quả

Phụ gia bánh mì: 10g

Nước lạnh: 300g



Bơ thơm: 80g



5.2.1.2.Sốt phơ mai



Lòng đỏ: 1 cái

Sữa tươi khơng đường: 220g

Whip cream: 70g

Đường: 45g



Creamcheese: 100g

Muối: 2g

Bột bắp: 10g

Bơ: 10g



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 4.6-1: Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến bánh

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×