Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 4.3-10: Topping phủ bánh

Hình 4.3-10: Topping phủ bánh

Tải bản đầy đủ - 0trang

Mục đích: làm bánh chín, tạo ra mùi và màu đặc trưng cho bánh Paparoti.

Yêu cầu: Bánh nở đều, màu nâu sáng đẹp, lớp topping chảy đều trên bề mặt tạo đơ

bắt mắt.

4.3.4.10. Hồn thiện



Lấy bánh ra khỏi lò và làm nguội.



Hình 4.3-12: Bánh Papparoti

4.4. Kết quả thí nghiệm

Bảng 4.4-1: Kết quả từng công đoạn

STT



1



Tên công

đoạn



Nhào bột



Thông số



v = mid



HIện tượng



Hỗn hợp đều, bột

mịn.



Nhận xét



Biện pháp

khắc phục



Đạt yêu cầu



Tạo thành khối bột

2



Tạo hình



To phòng



tròn, nhân nằm giữa



Đạt u cầu



ở trong bánh.

Giảm

o



3



Ủ bột



T phòng



Bột nở tốt, nở gấp 3



t = 60 phút



lần.



thời



Bánh nở hơi gian ủ hoặc

to.

giảm

khối

lượng



bột



STT



Tên công

đoạn



Thông số



HIện tượng



Nhận xét



Biện pháp

khắc phục

trong



một



bánh.

Lúc đầu hỗn

v = mid

4



Làm

topping



To phòng



Hỗn hợp tan đều,

mịn, có độ sệt nhiều.



t = 10 phút



Hơi sệt do



hợp sệt ít nên



bổ sung



cần bổ sung



thêm bột mì. bột mì làm

tăng độ sệt.



5



Nhân xíu

mại.



Hấp cách

thủy ở

1000C



topping



nêm vị hơi mặn, vo

tròn nhân và hấp



To phòng



lên bề mặt



Hơi mặn.



hình xoắn ốc, hỗn

hợp cố định trên bề

mặt bánh.



Topping hơi

đặc nên

chưa đạt



Bánh mì có màu

vàng nâu cánh gián,

7



Nướng



To = 1600C



sáng, mùi thơm của

bánh mì, vỏ giồn,



Đạt yêu cầu



ruột mềm, topping

béo ngậy.



Bảng 4.4-2: Kết quả sản phẩm

Đặc điểm

Hình dạng



Nêm nếm lại,

ít muối hơn.



chín.

Phun topping theo



Phun

6



Hỗn hợp trộn đều,



Mơ tả cảm quan

To tròn, nhân thịt tròn, topping phủ tròn mặt bánh



Bổ sung ít bột

mì.



Đặc điểm



Mơ tả cảm quan



Màu sắc



Màu nâu cánh gián, ruột màu ngà vàng



Mùi hương



Thơm sữa, béo của topping, mùi thịt ngậy, thơm



Cấu trúc



Vị



Độ xốp



Độ xốp tốt, các lỗ khí đều



Độ đàn hồi



Ruột bánh đàn hồi tốt



Độ mềm



Vỏ giòn, topping giòn, nhân mềm mịn, ruột mềm



Topping có vị ngọt, nhân mặn bên trong và ruột bánh hơi nhạt



Độ béo



Ngậy mùi béo sữa béo



Hậu vị



Hậu vị mặn vừa



Nhận xét:

hơi mặn

-



Bánh papparoti nhân mặn có độ nở tốt, phòng to, phần topping hơi khơ,

Vỏ bánh giòn, ruột bánh mềm, thịt mềm. Tuy nhiên, nhân hơi ít so với



bánh

- Topping và vỏ có màu nâu cánh gián, ruột màu ngà vàng, hương thơm đặc trung của bánh

và hậu vị vừa.

Bảng 4.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm

Tính chất cảm quan



Điểm số

Người 1



Người 2



Người 3



Người 4



Vàng nhạt



8



7



7



7



Vàng nâu



6



5



6



6







8



7



8



8



Màu sắc



Mùi



Sữa



8



8



Tính chất cảm quan



Vị



7



8



Điểm số

Người 1



Người 2



Người 3



Người 4



Bột mì



7



6



7



7



Béo



8



7



6



8



Ngọt



8



7



7



8



Mặn



5



4



4



5



Mềm



7



6



7



7



Xốp



7



7



8



8



Cứng



6



7



6



6



Đàn hồi



5



5



4



4



Ngọt



8



8



7



8



Mặn



5



4



5



4



Chua



0



0



0



0



8



7



8



8



Cấu tạo



Hậu vị



Độ bắt mắt

4.5. So sánh với thị trường



Bảng 4.5-1: So sánh bánh làm và bánh thị trường

Tính chất



Bánh của nhóm



Bánh của thị trường



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 4.3-10: Topping phủ bánh

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×