Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 4.3-2: Quy trình làm topping

Hình 4.3-2: Quy trình làm topping

Tải bản đầy đủ - 0trang

Mục đích: Làm nhân cho bánh paparoti.

Yêu cầu: Nguyên liệu được kiểm tra kĩ lưỡng, vị vừa ăn không nên quá mặn.

4.3.4.2. Phần topping bánh papparoti



Dùng máy đánh trứng đánh đều trứng, bơ, đường và muối thu được hỗn hợp. Sau

đó, cho bột mì vào đánh đến khi hỗn hợp hòa quyện với nhau. Cho hỗn hợp vào túi bắt

kem, để vào tủ lạnh khoảng 10 phút để hỗn hợp hơi cứng lại.



Hình 4.3-4: Topping

Mục đích: Tạo hỗn hợp phủ lên bề mặt bánh, bổ sung bột mì để dễ cố định hỗn hợp

khi phun topping lên bề mặt bánh.

Yêu cầu: Hỗn hợp topping nhuyễn, mịn, có độ sệt nhất định.

4.3.4.3. Trộn bột



Trộn đều các nguyên liệu với nhau theo nguyên tắc trộn khô – trộn ướt – trộn chất

béo để bột mì được hút nước tối đa và chống dính cho khối bột.



Hình 4.3-5: Bột trộn



Mục đích: Cơng đoạn này nhằm giúp cho các nguyên liệu được phân tán đều tạo sự

đồng nhất cho khối bánh.

Yêu cầu: Sau khi trộn khơ bột phải phân tán đều. Hồ tan đều các phụ gia, đường,

muối,…

4.3.4.4. Nhào bột



Cho hỗn hợp bột vào mở tốc độ nhanh đánh hòa quyện, đến khi thấy hỗn hợp đều,

mịn.



Hình 4.3-6: Nhào bột

Mục đích: Tạo cấu trúc, tạo độ ẩm thích hợp cho cơng đoạn tạo hình sau này.

Yêu cầu: Tạo thành khối bột đồng nhất, mịn, dai dẻo, đàn hồi và khơng dính vào

thiết bị hay tay.

4.3.4.5. Chia bột



Chia và định lượng khối bột thành các phần đều nhau.



Hình 4.3-7: Chia bột



Mục đích: Tạo thành sản phẩm bánh đều nhau, tỉ lệ phù hợp với nhân.

Yêu cầu: Chia thành các khối bột đều nhau.

4.3.4.6. Tạo hình



Từ khối bột đã được chia đều, vo tròn, cán dẹp. Sau đó, cho phần nhân xíu mại

vào giữa và vo tròn phải đảm bảo phần nhân nằm chính giữa của bánh.



Hình 4.3-8: Tạo hình

Mục đích: Để dễ tạo hình sản phấm bánh, đáp ứng nhu cầu về cảm quan của bánh.

Yêu cầu: Chú ý cán sao cho mỏng ở mép bột và dày ở giữa. Vo thật kín để phần

nhân xíu mại khơng bị hở ra ngồi.

4.3.4.7. Ủ bột



Cho bột bánh đã tạo hình lên khay, dùng khăn đắp lên bề mặt bánh, ủ bột khoảng

từ 30 – 45 phút, thỉnh thoảng cần phải cấp ẩm cho bánh. Ủ tới khi phần bột bánh nở gấp

đơi là được.



Hình 4.3-9: Ủ bột



Mục đích: Làm cho khối bột nhào tăng thể tích, tạo ra mùi vị đặc trưng của bánh

nhờ vào nấm men có trong bột nhào.

Yêu cầu: Khối bột nở gấp đơi, có mùi đặc trưng của bánh mì.

4.3.4.8. Phun topping



Lấy hỗn hợp topping ra khỏi tủ lạnh và phun đều theo hình xoắn ốc lên mặt bánh

Papparoti. Chỉ phun topping phủ khoảng 1/2 - 2/3 bánh, khi nướng topping sẽ chảy ra và

phủ hết mặt bánh Papparoti.



Hình 4.3-10: Topping phủ bánh

Mục đích: Tạo vị thơm ngon đặc trưng và bắt mắt hơn cho bánh.

Yêu cầu: Phun đều lên bề mặt bánh, hỗn hợp topping chảy ra khắp bề mặt bánh

4.3.4.9. Nướng



Bánh sau khi được phủ topping sẽ đem đi nứng. Nướng bánh ở 160 – 170oC ở 10 –

15 phút.



Hình 4.3-11: Bánh nướng



Mục đích: làm bánh chín, tạo ra mùi và màu đặc trưng cho bánh Paparoti.

Yêu cầu: Bánh nở đều, màu nâu sáng đẹp, lớp topping chảy đều trên bề mặt tạo đơ

bắt mắt.

4.3.4.10. Hồn thiện



Lấy bánh ra khỏi lò và làm nguội.



Hình 4.3-12: Bánh Papparoti

4.4. Kết quả thí nghiệm

Bảng 4.4-1: Kết quả từng công đoạn

STT



1



Tên công

đoạn



Nhào bột



Thông số



v = mid



HIện tượng



Hỗn hợp đều, bột

mịn.



Nhận xét



Biện pháp

khắc phục



Đạt yêu cầu



Tạo thành khối bột

2



Tạo hình



To phòng



tròn, nhân nằm giữa



Đạt u cầu



ở trong bánh.

Giảm

o



3



Ủ bột



T phòng



Bột nở tốt, nở gấp 3



t = 60 phút



lần.



thời



Bánh nở hơi gian ủ hoặc

to.

giảm

khối

lượng



bột



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 4.3-2: Quy trình làm topping

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×