Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 3.6-1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ lên bánh

Bảng 3.6-1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ lên bánh

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đặc điểm



Bánh chưa thay đổi thông số



Bánh thay đổi thông số



tốt, sinh ra nhiều CO2 làm bột



sinh ra ít CO2 làm bánh có độ nở



nở to.



ít hơn.



Bánh có độ nở to do thời gian ủ Bánh ít nở do thời gian ủ bột chưa

bột đủ sẽ hình thành bánh có thể đủ, sẽ có thể tích lớn, ít khí CO2.

Cấu trúc sau khi tích lớn, nhiều khí CO2. Khí

nướng



Khí CO2 trong thời gian nướng sẽ



CO2 trong thời gian nướng sẽ



thoát ra ít hơn, tạo lỗ khí khơng



thốt ra, tạo lỗ khí nhỏ và đều,



đều, cấu trúc ruột bánh kém hơn.



cấu trúc ruột bánh đẹp hơn.



Mùi



Do thời gian ủ đủ, nấm mem



Do thời gian ủ không đủ, nấm



phát triển tối ưu sinh ra nhiều



mem sinh ra ít rượu. Trong quá



rượu. Trong q trình nướng,



trình nướng, mùi tạo ra khơng



rượu sẽ bay hơi tạo mùi đặc



được như bánh ủ đủ thời gians.



trưng cho bánh.

Thời gian ủ đủ, các chất khô sẽ Thời gian ủ chưa đủ, các chất

Vị



tiếp tục được hoà tan hồn tồn, khơ phân bố chưa đều, vị cũng

làm các chất trong khối bột ủ kém hơn bánh gốc nhưng khơng

phân bố đều hơn, đều vị hơn.



đánh kể.



3.7. Tính giá thành sản phẩm

Bảng 3.7-1: Giá thành nguyên liệu



STT



Nguyên liệu



Khối lượng



Giá mua



Khối lượng



mua



(VNĐ)



sử dụng (g)



Giá tiền sử

dụng

(VNĐ)



1



Bột mì số 13



1 kg



21.000



300



6.300



2



Bột mì số 11



1 kg



21.000



700



14.700



STT



Nguyên liệu



Khối lượng



Giá mua



Khối lượng



mua



(VNĐ)



sử dụng (g)



Giá tiền sử

dụng

(VNĐ)



3



Men ngọt



125g



20.000



10



1.600



4



Bơ fair



180 g



39.600



80



17.600



5



Sữa bột



100 g



20.000



20



4.000



1 bịch



6.600



220



6.600



6



Sữa tươi không

đường



7



Trứng gà



6 quả



18.000



6 quả



18.000



8



Dầu ăn



1 lít



45.500



400



18.200



9



Chà bơng



500 g



200.000



200



80.000



Tổng



- Tổng tiền ngun liệu để làm bánh là 167.000 VNĐ

- Số bánh thành phẩm làm ra: 16 cái

- Chi phí sản xuất = 20%*Giá nguyên vật liệu

- Chi phí làm bánh



= Tiền nguyên vật liệu + Chi phí sản xuất

= 167.000 + 20%*167.000

= 200.400 VNĐ (16 cái)



Vậy 1 bánh mì chà bơng sốt dầu trứng là 12.500 VNĐ.



167.000



BÀI 4: BÁNH PAPPAROTI

4.1. Giới thiệu về bánh papparoti

Papparoti là món bánh có nguồn gốc từ đất nước Mexico xa xôi với tên gọi là Roti

buns hay là Mexican. Dù chỉ xuất hiện tại Việt Nam trong khoảng mấy năm gần đây,

nhưng bánh Papparoti nhanh chóng trở thành món ăn ưa thích của mọi người. Món bánh

này trước khi ra khỏi lò sẽ được phủ một lớp topping đặc biệt để trong quá trình nướng sẽ

tan chảy và thấm sâu vào bên trong lớp vỏ bánh tạo ra mùi thơm và hương vị hấp dẫn khó

chối từ của cà phê thoang thoảng với phơ mai. Ngồi lớp vỏ hấp dẫn, lớp nhân bơ vàng

ươm bên trong nhân bánh cũng giúp papparoti trở thành một chiếc bánh thơm ngon hồn

hảo. Ngun liệu chủ yếu làm nên món bánh này chính là một mì, bơ, sữa, phơ mai cà

phê nên có mùi thơm cực kì đặc trưng, đặc biệt là giây phút bánh còn nóng giòn mới ra

khỏi lò.

4.2. Ngun liệu

Vỏ bánh



Bột mì số 13: 540g

Bột mì số 8: 60g

Muối: 8g

Đường: 30g

Men ngọt: 10g



Topping



Trứng gà (quả): 1 quả



Bơ fair: 35g

Sữa bột: 30g

Sữa tươi không đường: 250g

Trứng gà (quả): 1 quả

Whipping cream: 150g



Bột mì số 8: 80g

Bơ fair: 60g



Đường: 40g

Muối: 4g



Xíu mại heo



Thịt nạc dăm: 200g Mỡ gáy

xay: 50g Giò sống: 100g



Dầu ăn: 5g

Bột bắp: 5g



Hành tím (băm nhuyễn): 3 g

Trứng gà (quả): 1/2g



Đường cát: 5 – 10g



Bột ngọt: 1 – 3g



Dầu hào = 2.5g



Súp nền heo Knorr: 5 – 10g



Tiêu: 5g



Muối: 2.5g

4.3. Quy trình cơng nghệ

Thơng số kỹ thuật



Thời gian trộn bột khô: v

= min, t = 1 phút

Thời gian trộn bột ướt: v

= trung bình, t = 4 phút

Thời gian nhào bột: v =

max, thời gian cho đến khi khối bột

tạo màng gluten tốt.

- Tạo hình: Cơng đoạn tạo hình nhào bột ở

nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải

nhanh gọn tránh để bột nở trong quá

trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 37 – 40oC, t = 60 phút,

độ ẩm 85 – 90%.

Nướng bánh: T = 160oC,

t = 10 phút (bánh chín có màu vàng

nâu).

Quy trình làm bánh



min



mid



Bột mì + sữa



Sữa, Trứng,



bột+ men



Muối, Đường,



Trộn khơ



Khuấy đều



Trộn ướt



min



Nhào bột







max



Chia bột



60 phút

Cấp ẩm



0



37–40 C



Tạo hình



Nhân xíu mại





Hấp cách thủy

Phun topping lên bề

măt



10 – 15 Phút

0



0



T = 100



Nướng



t= 15 phút



0



T = 160 – 170 C



0



Vo viên

Làm nguội

Trộn đều



Hoàn thiện



Nguyên liệu +



Sản phẩm



Hình 4.3-1: Quy trình sản xuất bánh Papparoti



Gia vị



Quy trình làm topping



Bơ + đường +

muối + trứng



Đánh nhuyễn



Đánh đều



To = 20oC



Topping



T = 10 phút



Bột mì



Túi tam giác



Hình 4.3-2: Quy trình làm topping

Thuyết minh quy trình

4.3.4.1. Nhân xíu mại



Ngun liệu: Thịt nạc dăm, mỡ gáy xay, giò sống, hành tây cắt lựu, dầu ăn, hành

tím, củ sắn, bột bắp, trứng gà và gia vị đường, dầu hào, tiêu, bột ngọt, súp nền heo knorr,

muối.

Cho nguyên liệu vào trộn đều cho đến khi vừa ăn. Sau đó vo viên khoảng 15 – 25g.

Xếp vào khay sâu lòng đem hấp cách thủy cho tới khi chín.



Hình 4.3-3: Nhân xíu mại



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 3.6-1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ lên bánh

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×