Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 2.6-1: Khảo sát ảnh hường của nguyên liệu

Bảng 2.6-1: Khảo sát ảnh hường của nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

STT Nguyên liệu



5



6



Khối lượng



Giá tiền mua



Khối lượng sử



Giá tiền



mua



(VNĐ)



dụng (g)



(VND)



250 ml



58.000



210



48.700



1kg



198.000



300



59.400



Whipping

cream

Cream

cheese



7



Bơ fair



180g



39.600



30



6.600



8



Bột bắp



150g



8.000



30



1.600



9



Dầu ăn



1 lít



45.500



200



8.800



10



Men ngọt



125g



20.000



10



1.600



11



Chà bơng



200g



80.000



200



80.000



12



Trứng gà



6 quả



18.000



6 quả



18.000



Tổng

- Tổng tiền nguyên liệu để làm bánh là 275.500 VNĐ

- Số bánh thành phẩm làm ra: 10 cái

- Chi phí sản xuất = 20%*Giá nguyên vật liệu

- Chi phí làm bánh



= Tiền nguyên vật liệu + Chi phí sản xuất

= 275.500 + 20%x275.500

= 330.600 VNĐ (10 cái)



Vậy 1 bánh sandwich phomai tan chảy là 33.000 VNĐ



275.500



BÀI 3: BÁNH MÌ CHÀ BƠNG SỐT DẦU TRỨNG

3.1. Giới thiệu về bánh mì chà bơng sốt dầu trứng

Bánh mì chà bơng sốt dầu trứng là một sản phẩm được phát triển lên từ loại bánh

mì truyền thống. Bằng việc thay đổi thành phần nguyên liệu làm cho ruột bánh mềm hơn

bánh mì truyền thống một chút, kết hợp cùng sốt dầu trứng phết trên bề mặt bánh, ăn kèm

theo đó là chà bơng sẽ tạo nên một bánh mì sốt dầu trứng độc lạ và hương vị ngậy mặn

khó cưỡng.

Bánh mì sốt dầu trứng thường có yêu cầu chỉ tiêu tương tự như bánh mì: vỏ giòn,

ruột bánh mềm mại, vỏ có màu nâu còn ruột có màu trắng hơi ngà vàng, các lỗ khí đều,

độ nở tốt phồng cao, có mùi thơm đặc trưng và hậu vị ngọt. Điều quan trọng nhất làm nên

hương vị của loại bánh mì này là sốt dầu trứng. Sốt phải đặc sệt, có màu vàng trong,

khơng hơi mùi dầu quá nhiều và có vị mặn vừa phải. Khi bánh và sốt đạt yêu cầu chất

lượng trên, rải thêm chà bông phủ đầy bề mặt bánh, sản phẩm bánh mì sốt dầu trứng

được xem như đã hồn thiện.

3.2. Nguyên liệu

Vỏ bánh



Bột mì số 13: 300g

Bột mì số 11: 700g

Muối: 10g

Đường: 100g

Men ngọt: 10g

Bơ fair: 80g



Nguyên liệu phần sốt



Lòng đỏ: 4 cái

Đường: 50g

Dầu ăn: 400g



Sữa bột: 20g

Sữa tươi không đường: 200g

Trứng gà: 2 quả

Phụ gia bánh mì: 10g

Nước lạnh: 300g



Muối: 4g



Nước cốt chanh: 8g



Nguyên liệu khác



Chà bông: 200g

Hành lá: 45g

Mè: 40g

3.3. Quy trình cơng nghệ

Thơng số kỹ thuật



-



Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút



-



Thời gian trộn bột ướt: v = trung bình, t = 3 phút



Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng

gluten tốt.

- Tạo hình: Cơng đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh

gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 37 – 40oC, t = 90 – 120 phút, độ ẩm 85 – 90%.

-



Nướng bánh: T = 160oC, t = 10– 15 phút (bánh chín có màu vàng nâu).



-



Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, tại nhiệt độ phòng.



Quy trình làm sốt dầu trứng



2 lòng đỏ

trứng

30g đường

4g nước cốt

chanh



Đánh kem



200ml dầu ăn



Đánh sốt

Cho từ từ



Túi tam giác



Sốt dầu trứng



Hình 3.3-1: Quy trình làm sốt dầu trứng



Quy trình làm bánh



Bột mì + sữa bột+



Nước lạnh,



men + phụ gia



v = min



Sữa, Trứng,



Khuấy đều



Trộn khô

Trộn ướt



v = min



v = mid





bột



Nhào



v = max



Tạo hình

Cấp ẩm



Lòng đỏ trứng, sữa







T0 = 37 – 400C



Phết hỗn hợp



hành, mè



10 – 15 Phút



Nướng



Thoát ẩm

Làm nguội

Sốt + chà bơng



t = 2 giờ



Hồn thiện



Sản phẩm



T0= 160 – 1700C



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 2.6-1: Khảo sát ảnh hường của nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×