Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 2.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm

Bảng 2.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm

Tải bản đầy đủ - 0trang

Tính chất cảm quan



Vị



Điểm số

Người 1



Người 2



Người 3



Người 4



Sữa



9



8



8



8



Bột mì



5



6



5



5



Béo



8



8



7



7



Ngọt



9



8



8



8



Mặn



5



6



4



5



Mềm



9



8



8



8



Xốp



6



5



6



6



Cứng



4



4



4



3



Đàn hồi



4



4



3



3



Ngọt



9



8



8



8



Mặn



2



4



3



2



Chua



0



0



0



0



9



9



8



9



Cấu tạo



Hậu vị



Độ bắt mắt



2.5. So sánh bánh so với thị trường

Bảng 2.5-1: So sánh bánh làm và bánh thị trường

Tính chất



Bánh của nhóm



Bánh thị trường



Hình ảnh



Độ mềm



Ruột bánh mềm mịn



Ruột bánh hơi khô



Màu sắc



Vỏ bánh màu vàng cánh gián



Vỏ bánh màu vàng nhạt



Béo ngậy do kem có nhiều Béo vừa phải

Độ béo



creamcheese, whipping cream

làm cho bánh có độ béo cao.



Mức độ thu

hút



Thu hút hơn do có nhiều sốt



Thu hút, lớp kem và chà bông phủ



kem, sốt dầu trứng và chà bông



bên trên



2.6. Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu thay đổi: bột số 11, bột số 13 → bột số 8



Bảng 2.6-1: Khảo sát ảnh hường của nguyên liệu

Tính chất



Bánh gốc



Bánh thay đổi



Hình ảnh



Sử dụng bột mì có hàm lượng Sử dụng bột mì có hàm lượng

gluten cao nên gluten sẽ tương tác gluten thấp hơn, nên cấu trúc bánh

Cấu trúc



với men nở tạo cấu trúc bánh dai mềm hơn, không vững chắc, ruột

và chắc, Phù hợp cho bánh mì.



bánh có nhiều lỗ khí hơn. Phù hợp

cho các loại bánh dạng cake.



Cảm quan



Bánh có cấu trúc chắc hơn, đẹp



Cấu trúc mềm hơn, khơng đẹp mắt.



hơn.



2.7. Tính giá thành sản phẩm

Bảng 2.7-1: Giá thành nguyên liệu

STT Nguyên liệu



Khối lượng



Giá tiền mua



Khối lượng sử



Giá tiền



mua



(VNĐ)



dụng (g)



(VND)



1



Bột mì số 13



1kg



22.000



300



6.600



2



Bột mì số 11



1kg



21.000



700



14.700



3



Sữa bột



100g



20.000



20



3.700



5 bịch



33.000



860



25.800



4



Sữa tươi

không đường



STT Nguyên liệu



5



6



Khối lượng



Giá tiền mua



Khối lượng sử



Giá tiền



mua



(VNĐ)



dụng (g)



(VND)



250 ml



58.000



210



48.700



1kg



198.000



300



59.400



Whipping

cream

Cream

cheese



7



Bơ fair



180g



39.600



30



6.600



8



Bột bắp



150g



8.000



30



1.600



9



Dầu ăn



1 lít



45.500



200



8.800



10



Men ngọt



125g



20.000



10



1.600



11



Chà bông



200g



80.000



200



80.000



12



Trứng gà



6 quả



18.000



6 quả



18.000



Tổng

- Tổng tiền nguyên liệu để làm bánh là 275.500 VNĐ

- Số bánh thành phẩm làm ra: 10 cái

- Chi phí sản xuất = 20%*Giá nguyên vật liệu

- Chi phí làm bánh



= Tiền nguyên vật liệu + Chi phí sản xuất

= 275.500 + 20%x275.500

= 330.600 VNĐ (10 cái)



Vậy 1 bánh sandwich phomai tan chảy là 33.000 VNĐ



275.500



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 2.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×