Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 2.3-5: Sốt dầu trứng

Hình 2.3-5: Sốt dầu trứng

Tải bản đầy đủ - 0trang

Hình 2.3-7: Trộn ướt

Mục đích: Trộn khối bột hòa quyện lại với nhau.

Yêu cầu: nguyên liệu khô với nguyên liệu ướt hòa tan hết với nhau, tạo khối đồng

nhất.

2.3.5.5. Nhào bột



Cho bơ vào nhào bột ở tốc độ nhanh, trong vòng 5 - 10 phút cho đến khi khối bột

tạo màng gluten.



Hình 2.3-8: Nhào bột

Mục đích: Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có cấu trúc, tạo độ ẩm

thích hợp cho giai đoạn tạo hình.

u cầu: Đánh khối bột cho tới khi kéo thành màng không bị rách

2.3.5.6. Chia bột



Chia và định lượng khối bột thành 10 phần nhỏ.



Hình 2.3-9: Chia bột

Mục đích: Chia khối bánh thành các phần theo yêu cầu

Yêu cầu: khối bột đồng đều nhau.

2.3.5.7. Tạo hình



Cán dẹp từng khối bột dài khoảng 25 cm, nhồi một ít kem vào phần bột, sau đó cuốn

nhân kem theo chiều dọc.



Hình 2.3-10: Tạo hình

Mục đích: Tạo ra khối bột có sốt nhân kem phomai tạo khơng gian rỗng, khối bột

phù hợp với khn bánh, tạo tính chất cảm quan.

Yêu cầu: Khối bột bọc kín nhân sốt, tránh để phần nhân bị chảy ra ngoài.

2.3.5.8. Ủ bột



Cho khuôn bánh lên khay, ủ 10 phần bột đã được chia ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ

trùm khăn ủ lên trên mặt bánh, chú ý cấp ẩm cho bánh.



Hình 2.3-11: Ủ bột

Mục đích: làm cho khối bột nở ra, sinh CO2 làm tăng thể tích bánh.

Yêu cầu: Phần bột nở gấp đôi.

2.3.5.9. Nướng



Nướng bánh ở nhiệt độ 160oC, trong khoảng 17 – 20 phút.



Hình 2.3-12: Nướng bánh

Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc

cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: Bánh nở, màu nâu sáng đẹp mắt.

2.3.5.10. Làm nguội



Lấy bánh ra khỏi lò, tách rời phần khn và phần bánh cho bánh nhanh nguội.



Hình 2.3-13: Làm nguội

Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc

cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: Bánh nở, màu nâu sáng đẹp mắt.

2.3.5.11. Nhồi kem



Xẻ một đường khoảng 1cm trên mặt bánh, sau đó lấy sốt kem phomai ra khỏi tủ

lạnh nhồi vào ruột phần bánh.

Yêu cầu: Tạo nhân cho bánh, nhân phủ khắp ruột bánh và chảy ra khi xẻ bánh.

2.3.5.12. Hoàn thiện



Phết sốt dầu trứng và chà bơng lên mặt bánh.



Hình 2.3-14: Sandwich phomai

tan chảy



2.4. kết quả thí nghiệm

Bảng 2.4-1: Kết quả từng công đoạn

STT



Tên công

đoạn



Thông số



Hiện tượng



Nhận xét



Biện pháp khắc

phục

Đun khuấy hỗn



1



Làm kem



To = 60 – 70 Hỗn hợp kem sệt

o



C



dần, mềm mịn.



Chưa chín hợp

lắm



kem



khi



thấy hỗn hợp sơi

lăn tăn



Hỗn hợp bột đồng

2



Trộn bột



v = mid



nhất,



tạo



khung



gluten



3



4



5



6



Tạo hình



Ủ bột



Làm sốt

dầu trứng



Nướng

bánh



To thường



Chia bột đều, cho



Thực hiện



bơ hay kem vào tạo



bằng tay



không gian rỗng



To phòng



Bột nở đầy khn



Đạt



u



cầu



Đạt



u



cầu



Đạt – nở

đầy khn

Hỗn hợp



v = mid



Hỗn hợp sệt lại



chưa

lắm



To: 160oC



Bánh chín vàng, nở



t: 20 phút



to. Ruột bánh mềm.



Đạt



sệt



Làm hỗn hợp

khác, đánh với

tốc độ cao hơn

và đánh lâu hơn



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 2.3-5: Sốt dầu trứng

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×