Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 1.3-9: Bánh mì hoa cúc

Hình 1.3-9: Bánh mì hoa cúc

Tải bản đầy đủ - 0trang

STT



Cơng



Thơng số



đoạn



2



Trộn ướt



3



Nhào bột



4



Tạo hình



HIện tượng



Nhận xét



v = mid



Hỗn hợp bột kết dính vào



t = 3 phút



nhau.



v = max



Khối bột đồng nhất, tạo được Đạt yêu cầu



Biện pháp

khắc phục



Đạt yêu cầu



màng gluten.

Thực hiện Chia đêu khối bôt thành 4 Các sợi bím



Chú ý thao



bằng tay.



phần bằng nhau. Sau đó chia chưa đều.



tác hơn.



To phòng.



nhỏ khối bột thành 3 phần Còn hơi lỏng

đều nhau để thực hiện q lẻo.

trình thắt bím tạo hình hoa.



5



Ủ bột



t = 2 giờ 15 Liên tục cấp ẩm cho bánh,



Đạt độ nở



phút.



đầy khuôn.



Khối bột nở đầy khn.



To phòng.

Phết hỗn

6



7



Thực hiện Bánh được phủ hạnh nhân Diễn ra bình



hợp bề



bằng tay.



và mè đều nhau và bám vào thường.



mặt



To phòng.



bánh nhờ trứng.



Nướng

bánh



To = 160oC Bánh bung nở đều nhau, có

t = 12 – 15



màu vàng hấp dẫn.



Ở hai đầu Nên quét

bánh bị vàng trứng đều

nâu.



phút



và mỏng.



Bảng 1.4-2: Kết quả sản phẩm

Đặc điểm

Hình dạng



Mơ tả cảm quan

Hình dạng trước và sau khi nướng vẫn giữ nguyên, bánh nở đều



Đặc điểm

Màu sắc

Mùi hương



Mơ tả cảm quan

Vàng óng ánh tuy nhiên ở hai đầu của bánh vàng đậm hơn ở thân bánh.

Mùi thơm lan tỏa, mùi sữa trong bánh ngậy.

Độ xốp



Cấu trúc



Độ đàn hồi

Độ mềm



Vị



Bánh xốp, ruột bánh tạo thành sới.

Có độ đàn hồi vừa phải, nhấn nhẹ đàn hồi, ấn mạnh sẽ

đàn hồi chậm, từ từ.

Bên ngoài vỏ cứng nhẹ, ruột bánh mềm mịn, hơi dai.



Hơi ngọt, lớp vỏ có vị mặn hơn.



Độ béo



Béo ngậy.



Hậu vị



Có chút ngọt ở cổ họng.



Bảng 1.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm

Tính chất cảm quan



Điểm số

Người 1



Người 2



Người 3



Người 4



Vàng nhạt



5



5



6



5



Vàng nâu



8



7



8



8







8



9



7



7



Sữa



7



8



6



6



Bột mì



7



8



7



8



Béo



8



8



6



8



Ngọt



7



8



7



8



Màu sắc



Mùi



Vị



Tính chất cảm quan



Điểm số

Người 1



Người 2



Người 3



Người 4



Mặn



5



5



4



2



Mềm



7



8



6



7



Xốp



7



7



6



8



Cứng



4



4



4



4



Đàn hồi



5



5



5



4



Ngọt



7



8



8



7



Mặn



4



4



2



1



Chua



0



0



0



0



8



9



8.5



7



Cấu tạo



Hậu vị



Độ bắt mắt



1.5. So sánh với bánh thị trường

Bảng 1.5-1: So sánh bánh làm và bánh trên thị trường

Đặc điểm



Bánh mì hoa cúc nhóm làm



Bánh mì hoa cúc trên thị trường



Màu sắc



Màu vàng đẹp mắt.



Màu vàng nâu cánh váng.



Đặc điểm



Bánh mì hoa cúc nhóm làm



Bánh mì hoa cúc trên thị trường



Hình dạng



Độ nở xốp



Độ mềm

Độ đàn hồi

Độ ẩm

Thành phần

dinh dưỡng

Mức độ tiện



Bánh nở đều thành sới.



Bánh có độ nở cao hơn, có nhiều lỗ

khí ở trong bánh.



Bánh mềm, mịn và có chút



Bánh ít mềm, hơi khơ.



dai.

Bánh có độ đàn hồi cao.



Ít đàn hồi.



Độ ẩm cao.



Độ ẩm tương đối.



Chất lượng dinh dưỡng cao Hàm lượng dinh dưỡng ít, chỉ có

do có bổ sung thêm hạnh vài hạt mè.

nhân và mè đen.

Tốn nhiều thời gian để làm.



Mở ra ăn ngay.



Đảm bảo vệ sinh an toàn sử



Hàm lượng phụ gia và bảo quản



dụng.



không tốt cho sức khỏe.



Sử dụng trong 1 - 2 ngày.



Có thể sử dụng từ 20 - 30 ngày do



dụng

Độ an tồn khi

sử dụng

Thời hạn sử

dụng



có thêm chất bảo quản.



1.6. Tính giá thành sản phẩm

Bảng 1.6-1: Giá thành nguyên liệu

Khối lượng



Giá tiền



Khối lượng



Giá tiền



mua



(VNĐ)



dùng (g)



(VNĐ)



Bột mì số 13



1kg



22.000



540



11.880



Bột mì số 8



1kg



21.000



60



1.260



Khối lượng



Giá tiền



Khối lượng



Giá tiền



mua



(VNĐ)



dùng (g)



(VNĐ)



Nguyên liệu



Nguyên liệu



Muối



450g



5.000



8



0.140



Đường



1kg



32.000



120



3.840



Men ngọt



125g



20.000



8



1.280



250ml



58.000



50



12.400



100g



20.000



15



3000



220ml



6.600



75



2.390



Bơ fair



180g



39.600



150



59.100



Nước hoa cam



100g



40.000



5



2.000



Hạnh nhân



100g



50



17.500



Trứng gà



5 quả



5



12.000



Bột custard



100g



15



2.100



Kem béo thực

vật

Sữa bột

Sữa tươi không

đường



Thành tiền

- Tổng tiền nguyên liệu làm bánh là 129.000 đồng

- Số bánh làm ra là 4

- Chi phí sản xuất = 20% giá nguyên liệu

- Tổng cộng = Tiền nguyên liệu + chi phí sản xuất

= 129.000 + 20%x129.000

= 155.000 đồng

Vậy 1 ổ bánh mì hoa cúc có giá là 39.000 đồng



129.000



BÀI 2: SANDWICH PHÔ MAI TAN CHẢY

2.1. Giới thiệu về sandwich phô mai tan chảy

Được sáng tạo từ bánh mì gối, bánh mì phơ mai tan chảy là sự kết hợp hoàn hảo

của vỏ bánh mềm thơm với nhân phô mai tan chảy, béo ngậy nhưng không ngán. Khi

thưởng thức, bánh mì có lớp vỏ mịn màng, thơm mùi sữa, sốt phơ mai béo ngậy, có vị

ngọt nhẹ, kết hợp với chà bơng mằn mặn đậm đà…khiến món bánh thêm phần hấp dẫn.

2.2. Nguyên liệu

Vỏ bánh



Bột mì số 13: 300g

Bột mì số 11: 700g

Muối: 10g

Đường: 110g

Men ngọt: 10g



Sữa bột: 20g

Sữa tươi không đường: 200g

Trứng gà (quả): 1 quả

Phụ gia bánh mì: 10g

Nước lạnh: 300g



Bơ thơm: 80g



Sốt phơ mai



Lòng đỏ: 1 cái

Sữa tươi không đường: 220g

Whip cream: 70g

Đường: 45g

Phần phủ mặt bánh



Dầu ăn: 200g

Đường: 25g

Lòng đỏ trứng: 2 cái

Thơng số kĩ thuật



Creamcheese: 100g

Muối: 2g

Bột bắp: 10g

Bơ: 10g



Muối: 3g



Nước cốt chanh: 4g

Chà bơng



2.3. Quy trình cơng nghệ

Thơng số kỹ thuật



-



Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút



-



Thời gian trộn bột ướt: v = mid, t = 4 phút



Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng

gluten tốt.

- Tạo hình: Cơng đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh

gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 30 – 32oC, t = 2 giờ, độ ẩm 85 – 90%.

-



Nướng bánh: T = 160oC, t = 17 – 20 phút (bánh chín có màu vàng nâu).



-



Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, tại nhiệt độ phòng.



Sơ đồ quy trình cơng nghệ



Bột mì, men,



Ngun liệu



phụ gia, sữa bột



khô



Trộn khô



v = mid







Kem



Trứng gà, nước lạnh,



Trộn ướt



đường, muối, sữa tươi



Nhào bột



v = max



Chia bột



180 g/khối



Tạo hình





Nướng



Làm nguội



Kem



v = min



Nhồi kem

Phết sốt dầu trứng

+ chà bông



Sandwich phomai

tan chảy



t = 2 giờ

T = 160oC

t = 17 - 20 phút



Hình 2.3-1: Quy trình sản xuất sandwich phơ mai tan chảy



Quy trình làm sốt phô mai



Sữa tươi (200ml),

đường, creamcheese, whipping



20ml sữa tươi +

bột bắp



Khuấy 1



Trứng



Khuấy 2







Đun tan chảy



Khuấy đều



Khuấy hồ



Sôi



Khuấy nguội



Xay min

Túi tam giác



Làm lạnh



Kem

Hình 2.3-2: Quy trình sản xuất sốt phơ mai



t = 1s



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 1.3-9: Bánh mì hoa cúc

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×